Formation académique des professeurs de cuisine Cuisson à la plancha et cuisine allégée gourmande

1. Formation académiquedes professeurs de cuisineCuisson à la plancha et cuisine allégée gourmande Lycée hôtelier de Biarritz Scott SERATO Patrick CASTETS

2. Contenu • Deux journées de formation en co-animation avec un professeur et un professionnel 1er journée: Scott SERRATO (Chef Thalassothérapie) Patrick CASTETS (Professeur Académie de Bordeaux) • Présentation du diplôme, cours sur la cuisine à la plancha • Fabrication par les stagiaires d’un menu suivi de la dégustation, débat sur la cuisine allégée • Présentation du repère de formation, et débat sur les spécificités de cette mention complémentaire 2ème journée: Patrice DEMANGEL(Chef Thalassothérapie) Georges AMESTOY (Professeur Académie de Bordeaux) • Fabrication par les stagiaires d’un menu suivi de la dégustation, fabrications de techniques de bases spécifiques(mayonnaise, biscuit sans farine,…) • Visite d’un centre de thalassothérapie, et cours de cuisine Minceur par un Chef • Synthèse et évaluation du stage

3. Mention complémentaire Art de la cuisine allégée

4. Une nouvelle formation diplômante

5. Des atouts • Réponse à des attentes spécifiques de la clientèle (bien-être, allégement,…) • Qualification des opérateurs par une mise en situation en entreprise (15 semaines) • Formation courte (un an) • Spécialisation en cuisine équilibrée, esthétique et gustative

6. Plusieurs axes de formation • Organisation de la production • Production • Innovation et transfert • Communication en langues étrangères

7. Les points clés • Pas d’ajouts de matières grasses • Juste cuisson des aliments • Mise en avant des légumes et fruits de saison • Respect du goût naturel du produit de base

8. Des gestes différents • Pesée des aliments à tous les stades de la production • Dégraissage , parage, …. • Cuisson sans ajout de matière grasse • Transfert des recettes classiques en recettes allégées • Elargissement de la palette des produits utilisés, (produits locaux ou d’autres terroirs ou d’autres horizons)

9. Les matières enseignées • Travaux pratiques en cuisine et pâtisserie allégées • Technologie de la cuisine allégée (Identification des produits de base et de substitution, techniques spécifiques,) • Sciences appliquées • Langue vivante étrangère • Art du dressage des mets

10. Les entreprises • Les établissements de thalassothérapie • Les établissements de stations thermales • Les établissements de remise en forme, balnéothérapie, spa,… • Les établissements offrant des prestations de cuisine allégée ( restauration traditionnelle, restauration collective, …) • Pour les périodes de formation, il faut s’assurer que la production en cuisine allégée est significative et journalière.

11. Mention complémentaire Art de la cuisine allégéeProposition d’horaire • Selon la réglementation générale, l’horaire minimum fixé pour une mention complémentaire est au minimum de 400 h. Enseignement Horaire • Travaux pratiquesAPS (activités professionnelles de synthèse) et TE (technologie expérimentale) 20 h • Technologie 4 h • Sciences appliquées4 h • Arts appliqués (dressage des mets)  2 h • Langue vivante2 h • Total horaire hebdomadaire32 h • 15 semaines x 32 = 480 heures/année • Prévoir 15 heures : SST (Sauveteur secouriste du travail), recyclage et /ou PRAP (Prévention des risques liés à l’activité physique)

12. Cuire à la plancha

15. Les sauces de cuisson La base des sauces de cuissons est composée d’huiles parfumées, appelées professionnellement MARINADES. Je vous propose trois types de marinades vous permettant des utilisations variées : Marinade 1 (la plus connue) Huile d’olive, vinaigre blanc, épices, aromates hachés : ail, échalotes, piquillos, persil (se réalise au moment, vous permet une condimentation et un déglaçage) Marinade 2  (en bouteille pour arroser) Huile d’olive, citron jus, ail gousses, oignons lamelles, échalotes lamelles,branche de thym et laurier, épices Marinade 3 (pour les marinades) Huile d’olive, vin blanc, Sauce sakari (condiments piments),Thym, laurier en branche, Poivre grains, gousses d’ail. Il faut varier les huiles, les épices condiments et aromates Les possibilités sont infinies et toutes intéressantes A vous d’inventer votre sauce

16. Menu proposé et réalisé en collaboration avec Scot SERRATO Chef Hélianthal à St Jean de Luz

17. Menu • Brochettes de langoustines « plancha » • Maigre grillé sur peau, tian de légumes • Blanc manger, mangue et ananas

18. Ingrédients Langoustine 8 pièces Poivron rouge 80 g Piment doux vert 80g Oignon frais 80 g Romarin ½ botte Vinaigre basalmique 5 cl Fleur de sel pm Piment d’Espelette Valeurs énergétiques 627 kJ soit 150kCal Protides 25 g Lipides 1.5 g Glucides 10 g Technique Décortiquer les langoustines Peler les poivrons et les piments, tailler en dés, blanchir Nettoyer les oignons et blanchir , les rafraîchir à l’eau glacée Monter les brochettes sur les branches de romarin (queues, oignons, poivrons) Cuire à la plancha, déglacer au vinaigre Assaisonner de haut goût, et dresser harmonieusement Nutri-bonus: Le poivron à maturité est riche en provitamine A et en vitamine C Tous les crustacés sont particulièrement recommandés pour leur richesse en protéines avec un apport modéré en lipides La langoustine supporte très bien la cuisson à la plancha Brochettes de langoustines au romarin2 personnes

19. Plat réalisé avec les stagiaires

20. Ingrédients Maigre 260 g Aubergine 50 g Courgette 50 g Oignon 50 g Tomate 1 pièce Fenouil 50 g Ail ½ gousse Bouillon de volaille dégraissé Thym pm Fleur de sel pm Piment d’Espelette Valeurs énergétiques 906 kJ soit 217 kCal Protides 21 g Lipides 10 g Glucides 25 g Technique Nettoyer les légumes Emincer l’oignon, étuver à sec avec l’ail écrasé et le thym, en fin de cuisson , ajouter le fenouil émincé finement et compoter Tailler les aubergines et les courgettes, griller à la plancha Monder les tomates, tailler Monter les tians en casuelas Finir la cuisson Habiller le maigre, et cuire à la plancha Dresser harmonieusement et assaisonner de haut goût Nutri-bonus: Les légumes sont cuits sans matières grasses La cuisson à la plancha s’applique particulièrement aux poissons avec peau Maigre grillé sur peau , tian de légumes2 personnes

21. Plat réalisé avec les stagiaires

22. Plat réalisé par les stagiaires

23. Ingrédients Fromage blanc 150g Lait concentré 75g Zestes de 1 citron hachés et blanchis Arôme citron (facultatif) 3 feuilles de gélatine blanc d’œuf 100g Fructose 50 g Jus de 2 citrons Mangue 160 g Ananas 160 g Vanille pm (80g de fruits /personnes) Valeurs énergétiques 752 kJ soit 180 kCal Protides 7.5 g Lipides 8.4 g Glucides 18.8 g Technique Fondre la gélatine Mélanger le lait, le fromage, les zestes, et l’arôme, coller Monter les blancs, sucrer au fructose, ajouter le jus de citron Incorporer les blancs Mouler en coupes Refroidir Préparer les fruits, les pocher dans un sirop léger, parfumé à la vanille Disposer les fruits harmonieusement Nutri-bonus: Ce dessert fabriqué à partir de produits laitiers, de blancs d’œufs et de fruits permet d’obtenir des apports intéressants en calcium, en protéines, en fibres, en vitamines et minéraux Blanc-manger, mangue et ananas 4 personnes

24. Plat réalisé avec les stagiaires

25. Le groupe au Travail

26. Les explications du chef

27. A table , régalons nous

28. Et débattons, sur la cuisine allégée….