Küchen und Schulmensen - Architektur und Funktion - Dipl.-Ing. Paul-Hinrich Wiechers

Küchen und Schulmensen - Architektur und Funktion - Dipl.-Ing. Paul-Hinrich Wiechers IWP Ingenieure Wiechers Partner

Unser Unternehmen | IWP - Ingenieure Wiechers Partner Beratende Ingenieure für Gebäudetechnik - Partnerschaftsgesellschaft Partner: Dipl.-Ing. Paul-Hinrich Wiechers AIK-SH Listen-Nr. 591 Dipl.-Ing. Dirk Schaller AIK-SH Listen.Nr. 1393 Dipl.-Ing. Marc-Oliver Peters AIK-SH Listen-Nr. 1392 Sitz: Ramskamp 70 -25337 ElmshornTel: (04121) 262 33-0 - Fax: (04121) 262 33-33Email: info@iwp-ingenieure.de Homepage: www.iwp-ingenieure.de Registergericht: Partnerschaftsregister Amtsgericht Kiel PR 89 KIAIK-SH Architekten- und Ingenieurkammer Schleswig-Holstein Büro Hamburg: Kieler Straße 303 - 22525 HamburgTel: (040) 53 00 34-35 - Fax: (040) 53 00 34 -36

Unser Unternehmen | IWP - Ingenieure Wiechers Partner Anzahl und Entwicklung der Mitarbeiter • 2004 14 Mitarbeiter/innen • 2006 20 Mitarbeiter/innen • 2008 25 Mitarbeiter/innen Aktueller Stand der Mitarbeiter / innen (Ende 2010): 3 Inhaber (Dipl.-Ing.) Partner 1 kfm. Angestellte- ppaBuchhaltung, Controlling, Rechnungswesen 1 Dipl.-Ing. Wirtschaftsingenieurin 1 Master BWL 3 Ingenieure (Dipl.-Ing.) Elektrotechnik 1 Techniker Elektrotechnik 7 Ingenieure (Dipl.-Ing.) Ingenieure für Ver- u. Entsorgungstechnik (Heizung, Lüftung, Sanitär) 1 Techniker Ver- und Entsorgungstechnik 4 Technische Zeichnerinnen CAD 2Schreibkrafte Sekretariat 24 insgesamt

Das Leistungsprofil | IWP – Ingenieure Wiechers Partner • Maßnahmenempfehlungen: • für technische Versorgungsinfrastrukturen • für zentrale Einrichtungen • für Energiesanierungsmaßnahmen • für technische Betriebskonzepte • für Maßnahmen zur Wartung und Instandhaltung Operative Maßnahmen: • Generalplanung für die technische Gebäudeausrüstung TGA • Technische Projektsteuerung und Projekt-Koordinierung • Bestandsaufnahme für technische Anlagen und Infrastrukturen • Funktionsanalysen / Betriebskostenanalyse • Projektanalysen für Projektentwicklungen • Projektierung nach der Honorar-Ordnung für Architekten und Ingenieure (HOAI) • Energienachweisverfahren nach EnEV • Entwickeln von Energiekonzepten und energetischen Versorgungskonzepten • Untersuchungen für die Nutzung regenerativer und alternativer Energien • Kostenüberwachung

Das Leistungsprofil | IWP – Ingenieure Wiechers Partner Planerische Umsetzung der Anlagen der Gebäudetechnik • Gas-, Wasser-, Abwasser- und Feuerlöschtechnik - Anlagen für die Abwasserbeseitigung und –aufbereitung • Sprinklertechnik • Wärmeversorgung-, Brauchwassererwärmungs- und Raumlufttechnik • Klima- und Lüftungstechnik – Klimatisierung und Kühlung inkl. Kälteerzeugung • Anlagen für die MedienversorgungVersorgung mit Energien für die Wärmeerzeugung und -verteilung, Trinkwasserversorgung Elektrische Energieerzeugung und –verteilung • Regenerative Energieerzeugungen und –nutzungen • Solarthermie Photovoltaik • Kraft-Wärme-Kopplung (BHKW)  Geothermie (Erdwärmenutzung) • Elektrotechnik für Stark- und Schwachstromanlagen • Mittelspannungsanlagen / Versorgungsnetze • Niederspannungsschaltanlagen / Versorgungsnetze / Installationsleitungsnetze und –anlagen • Brandmeldeanlagen nach DIN 14675 • Sicherheitstechnik – Einbruchmeldeanlagen – Überfallmeldeanlagen – Zutrittskontrollen • Lichttechnik  Gebäudeleittechnik • Aufzug-, Förder- und Lagertechnik

Das Leistungsprofil | IWP – Ingenieure Wiechers Partner Planerische Umsetzung der Anlagen der Gebäudetechnik  In den letzten Jahren verstärkte Tätigkeit bei der  Planung von Küchen- und Lagertechnik speziell von Schulmensen Projekte:Krankenhaus Bethanien (Einschaltung eines externen Küchenplaners) Kreiskrankenhaus Pinneberg (heute: Regioklinikum Pinneberg Architekten Sieglitz -Neupert) Projekte für die Planung von Schulmensen in den vergangenen 2 Jahren: Schulmensa Mensa Uetersen (BleekerstraßeUetersen) Schulmensa Kaiser-Karl-Schule in Itzehoe Schulmensa Obereiderschule in Rendsburg Schulmensa Schulzentrum Rugenbergen in Bönningstedt Schulmensa Schulzentrum West in Flensburg Schulmensa KGS Kooperative Gesamtschule – Klaus-Groth-Schule – Tornesch Neubau und Erweiterung Schulmensa mit Veranstaltungsräumen Johann-Rist-Gymnasium in Wedel

Planung und Ausschreibungsverfahren Planung Tätigkeit als „Beratende Ingenieure“als „freie, unabhängige“ Planer • nicht gebunden an Firmen, Hersteller oder Fabrikate • beratende Tätigkeit als freischaffende Architekten und Ingenieure • Mitglieder der Architekten- und Ingenieurkammer Schleswig-Holstein • Vergütung erfolgt nach der HOAI – Honorarordnung für Architekten und Ingenieure • Leistungen nach dem Leistungsbild der HOAI – Abschnitt 2 - Technische Ausrüstung  Anlagengruppe 7 - Nutzungsspezifische Anlagen Küchen- und Lagertechnik • Planung erfolgt nach den Leistungsphasen der HOAI • Ausschreibung und Vergabe Die Ausschreibung und Vergabe erfolgt nach den Vergaberichtlichtlinien der Leistungen bei öffentlichen Auftraggebern, - und zwar nach der VOB ( bzw. nach VOL )

Planung und Ausschreibungsverfahren • Ausschreibung und Vergabe • Ausschreibung und Vergabe erfolgen nach den Vergaberichtlichtlinien der Leistungen bei öffentlichen Auftraggebern • Ausschreibung und Vergabe nach der VOB – Verdingungsordnung für Bauleistungen(sofern es sich ausschließlich um die Lieferung von Küchengeräten handelt: ggf. auch nach der VOL) • Berücksichtigung der Vergaberichtlinien der Schleswig-Holsteinischen Vergabeordnung und des Mittelstands-Förderungsgesetzes • Berücksichtigung der Vergabeordnungen der Städte und Gemeinden • Ausschreibung nach Leistungsverzeichnissen und Leistungsbeschreibungen (Fabrikat- und Hersteller neutral) • Prüfen der Angebote und Erstellen der Vergabevorschläge nach Qualität ( Erfüllen der technischen und qualitativen Anforderungen) und nach Wirtschaftlichkeit (nicht immer ist das niedrigste Preisangebot auch das wirtschaftlichste Angebot!) • Vergabegrenzen für öffentliche oder beschränkte Ausschreibungen werden nach der Ermittlung der voraussichtlichen Herstellungskosten auf der Basis der Kostenberechnung nach Abschluss der Entwurfsplanung festgelegt. •  Wie kommen wir zur Ausschreibung und • wie kommen wir zu den Grundlagen für die Planung und Ausschreibung ?

Erfahrungen aus realisierten Projekten • Fehlende Standort- und Bedarfsanalysen als Grundlagen für die Planung von Schulmensen • Es erfolgt vor dem Beginn der Planung in der Regel keine Bedarfsanalyse über den Bedarf, die Art, den Umfang und die Anzahl der Verpflegung durchgeführt. • Es erfolgt in der Regel keine Grundlagenermittlung vor dem Beginn der Planung • In der Regel wird ein Auftrag an den Objektplaner erteilt, einen Entwurf für das Gebäude zu erstellen, ohne dass ihm die erforderlichen Grundlagen für die Flächen- und für die Kostenermittlung für seine Planung an die Hand gegeben werden • Der Betreiber wird in der Regel erst während der laufenden Planung gesucht und bestimmt • Die Produktionsart wird erst nach dem Festlegen des Betreibers festgelegt • Eine Wirtschaftlichkeitsberechnung sowie eine Betriebskostenermittlung und eine Preisermittlung für die Mahlzeiten erfolgt in der Regel erst nach der Inbetriebnahme • Die fehlenden Bedarfsanalysen und Grundlagenermittlungen führen zu Änderungen der Planungen im laufenden Planungsprozess sowohl bei der Objektplanung als auch bei der Küchenausstattung und den Flächenbedarf • Die Änderungen führen zu Kostensteigerungen und zu Verzögerungen bei der Planung und bei der Ausführung

Grundlagenermittlung für die Küchenplanung • Grundlagenermittlung • Klärung und Beantwortung der 7 W-Fragen: • Wer ? • Was ? • Wie ? • Wo ? • Wie viel ? • Wann ? • Womit ?

Grundlagenermittlung für die Küchenplanung • W e r ? WER betreibt die Küche / die Mensa ? • Entscheidend ist die frühzeitige Einbindung des Betreibers der Küche / der Mensa: • Betrieb der Küche mit eigenem Personal ( kommunale Einrichtung des Schulträgers ): Wer entwickelt das Versorgungskonzept ? Wer ist der „Küchenchef“ • Betrieb mit einem externen Betreiber z.B. Pächter / gewerblicher Betreiber Gemeinnützige oder soziale Einrichtung Ausbildungseinrichtung Verein ( Schul-, Elternverein o.a.) • Fremdversorgung z.B. Caterer • Der Betreiber muss vor dem Beginn der Planung festgelegt und in die Grundlagenermittlung für die weitere Planung einbezogen werden, weil sonst das Konzept von vornherein falsch angelegt wird

Grundlagenermittlung für die Küchenplanung • W a s ? WAS soll angeboten werden ? • Klären der Versorgungs- und Verpflegungsaufgabe • Angebotssortiment an Speisen und Getränken (Konzentration auf z.B. vegetarische Kost, Fleisch-, Nudelspeisen, Mischgetränke o.a.) • Angebotsform bzw. Verpflegungssystem( z.B. Selbstbedienung, Ausgabetresen, Frischkost o.a.) • Preisniveau ( unteres, mittleres, gehobenes Niveau) • Aus dem Vortag von Frau Goetz:Klärung der Fragen nach dem Produktionssystem : • Qualitätsstandards ( DGE -Qualitätsstandards für Schulverpflegung ) • Ökologische Standards ( % Bioanteil, Demeter, Bioland ) • Regionale Standards • Menülinien ( vegetarisch, Abonnement, Buffet, Suppen, Konferenzservice ) • Fertigungstiefen ( Fertigware, Halbfertigware, Frischware ) • Vernetzungskonzepte ( Feste und Veranstaltungen, Produktionszeiten )

Grundlagenermittlung für die Küchenplanung • W i e ? WIE soll zubereitet / produziert werden ? • Klären der Produktionssysteme • Vorgesehener Bearbeitungs- und Convenience-Grad der Lebensmittellieferungen • Lieferzyklen ( abhängig vom Produktionsverfahren: Abstände und Zeiten der Anlieferungen ) • Abhängigkeit und Verfügbarkeit der Lieferanten nach Vorfertigungsgrad • Aus dem Vortag von Frau Goetz:Klärung der Fragen nach dem Produktionssystem • Cook andServe ( traditionelles Produktionsverfahren ) • Cook and Hold ( Kochen und Warmhalten mit z.B. Thermoporten ) • Cook andChill ( Kochen, Kühlen und Erwärmen ) • Cook andFreeze ( Kochen, Gefrieren und Erwärmen ) • Mischküchensystem • Zum „WAS“ und zum „WIE“: • - Die Klärung der Verpflegungsaufgabe ist abhängig vom Nutzer und dem Ernährungskonzept ! • - Die Klärung des Produktionssystems ist abhängig vom Ernährungskonzept, der Frage der Verfügbarkeit der Lebensmittel / Vorprodukte und dem Produktionskonzept des Betreibers

Grundlagenermittlung für die Küchenplanung • W i e ? WIE soll ausgegeben werden ? • Klären der Angebots-, Ausgabe- und Bedienungsformen • Angebotsform ( über Karte, Bild, Tafel oder direkt am Buffet ) • Bestellsystem (Vorbestellung online über Internet oder schriftlich in der Mensa ) • Art und Form der Ausgabe • Schalterausgabe / Barbedienung • Ausgabe / individuelle Ausgabe • Selbstbedienung in Reihenanordnung ( ggf. mehrere Reihen ) • Free-Flow-Ausgabe • Abrechnungssystem • Bar-Abrechnung / Kassenabrechnung / Ausgabekasse • Chip-System / Barcode-System • Vorkasse und Abbuchung vom Guthaben

Grundlagenermittlung für die Küchenplanung • Wie viel ? WIE VIEL ist zu produzieren ? • Klären der Mengen für die Produktion ? • zu erwartender Gästekreisabhängig von z.B. • Schulform • Einzugsbereich • Ganztags-Unterricht / -betreuung • voraussichtliche tageszeitliche Frequenz • Einbindung in den Schul- und Unterrichtsplan • Berücksichtigung der Pausen- und Unterrichtszeiten • Einplanen von „Essenszeiten“ für die Schulverpflegung in die Unterrichtsplanung • Versorgung in „mehreren Durchläufen“ oder „alle zusammen“ • zu erwartender mengenmäßiger Absatz des Sortimentes insgesamt und zu den Spitzenzeiten • Anzahl und Teilnehmer für die Versorgung bei Veranstaltungen • Anzahl und Terminplanung für Veranstaltungen •  und: Wie viel werden die Mahlzeiten kosten ? Wird der Preis akzeptiert werden ?

Grundlagenermittlung für die Küchenplanung • W o ? WO ist der optimale Standort ? • Klären des Standortes für die Mensa • Ermitteln des Flächenbedarfs für die • erforderlichen Produktionsflächen • gewählte Verpflegungsart • gewählte Ausgabeform • Mengen / Verpflegungs-, Ausgabe-, Besucherzahl • Standortauswahl in bestehenden Gebäuden • Integration in ein bestehendes Raumkonzept / Raumprogramm • Standortauswahl für einen Neubau und Anbindung an den Bestand • Standort für mehrere Schulstandorte für zentrale Verpflegung • Standort für die Hauptproduktion bei der Versorgung mehrerer Ausgaben bzw. mehrerer Schulstandorte

Beginn der Planung • Wann beginnt die eigentliche Planung ? • Erst nachdem die vorgenannten Daten bekannt sind, kann eine verlässliche Planung erfolgen!Wenn diese Angaben nicht bereits zu Beginn der Planung bekannt sind, werden umfangreiche Änderungen der Planung im Zuge der fortschreitenden Konkretisierung der Angaben erforderlich. • Das hat :  Auswirkungen auf die Planungs- und Realisierungszeit • Auswirkungen auf die Kostensicherheit und erforderliche Nachträge • Auswirkungen auf den Raumbedarf sowie die Produktions- und die Ablaufplanung • An der Planung beteiligt: • Objektplaner/ Architekten für Gebäude und raumbildenden Ausbau • Tragwerksplaner / Statiker • Fachingenieure • für die  Schmutz- und Abwasserentsorgung, Fettabscheider • Trinkwasserversorgung und –aufbereitung, Trink-Warmwassererzeugung • Wärmeerzeugung und –versorgung für die Raumheizungen • Lüftungsanlagen für die Be- und Entlüftung für die Mensa und für die Küchenbe- und –entlüftungund Anlagen für die Wärme-Rückgewinnung • Elektroanlagen für die Versorgung der Küchengeräte, Elektroinstallationen, Beleuchtungsanlagen • Sicherheitsbeleuchtung, Brandmelde- und Sicherheitsanlagen • Küchengeräte und –ausstattungen, Lager- und Kühlraumtechnik

Beginn der Planung • Entwurfsplanung der Objektplaner vor der Ermittlung der Grundlagen ? • Gängige Praxis ist es, Architekten bzw. Objektplaner mit der Erstellung • einer Vorplanung bis hin zur Entwurfsplanung zu beauftragen • ohne die vorgenannten Planungsgrundlagen zu ermitteln • Das ist nicht Ziel führend ! •  Woher kommen die Angaben für • die erforderlichen Mengengerüste für die Anzahl der Essen und der Teilnehmer am Essen ? • die erforderlichen Angaben für die Produktionsräume und –ausstattungen • den erforderlichen Flächenbedarf für Räume und Ausstattungen •  Eine vorgeschaltete Bedarfsanalyse ist immer erforderlich für die Ermittlung • der Zubereitungsart • des Raumbedarfs sowie • der Produktionsabläufe und –ausstattungen • ( und auch für die Kostenermittlungen für die Mahlzeiten!) • Erst danach kann eine Ziel gerichtete optimale Objektplanung sowie die Küchen- und Ausstattungsplanung erfolgen

Die Planung • Beispiel für unzureichende PlanungsgrundlagenFehleinschätzung des Nutzungsgrades • Umbau und Erweiterung eines Realschulzentrums im Zuge der Gründung einer Kooperativen Gesamtschule mit 1.200 Schülern • Errichtung einer Schulmensa und einer Pausenhalle mit Tribüne und Bühne für Schulveranstaltungen • ursprüngliche Ausgangssituation für die Planung : Betreuung durch eine Elterninitiative mit Essenausgabe für Brötchen, Suppen- u. Nudel-Mahlzeiten usw. mit 200 Essen • Im Zuge der Planung und der Umbau- und Erweiterungs- / Neubaumaßnahmen erfolgte die Gründung eines Elternvereins • Fachliche Betreuung durch einen professionellen Koch • Auslegung der Küche auf 200 Essen unter Berücksichtigung von Erweiterungen bereits geplant und ausgelegt auf 400 Essen ( Planung 2006 – Inbetriebnahme 2008 ) • Im Zuge des Schulbetriebes überstieg der Bedarf an Essen die geplanten Reserven von 400 Essen  und stieg auf 600 Essen • Umbau und Erweiterung der Schulküche für die Mensa auf 700 Essen ( Umbau und Inbetriebnahme 2010) • Heute: Ganztags-Betreuung • Kosten für Erweiterung einschl. bauliche Maßnahmen, Umbau, Installationen und Küchengeräte 500.000,00 €

Die Planung Beispiel für unzureichende Planungsgrundlagen Erweiterung der Küche für ein Schulzentrum Erweiterung und Ausgliederung der Produktion in einen separaten Raum Erweiterung der Kühl- und Tiefkühlräume Umbau der Spülküche und Austausch der Hauben- gegen Durchlauf-Spülmaschine. Einbau Osmose-Anlage für die Wasser-aufbereitung

Der Planungsprozess für Architekten und Ingenieure Grundlagen- ermittlung Vor- planung Entwurfs-planung Genehmi-gungs-planung Ausfüh-rungs-planung Vorbereiten der Vergabe Mitwirken bei der Vergabe Objektüber-wachung Objekt-betreuung

Die Vorschriften • Welche Vorschriften sind bei der Planung zu berücksichtigen? • Bei der Planung und Ausführung ist ein umfangreiches Vorschriftenwerk für die Errichtung, die Einrichtung und den späteren Betrieb der Mensa und insbesondere der Kücheneinrichtungen zu berücksichtigen: • Auszugsweise sind das die: • Landesbauordnungen • Vorschriften für den baulichen Brandschutz • Versammlungsstättenverordnung (über 200 Plätze ) • Berufsgenossenschaftlichen Vorschriften für die Errichtung und den Betrieb von Küchenanlagen • Gesundheitsvorschriften ( z. B. Untersuchungen und Infektionsschutz ) • Hygieneverordnungen und -bestimmungen • Vorschriften aus dem Lebensmittelgesetz für die Lagerung und Zubereitung von Nahrungsmitteln (Temperaturen, Lagerung, Rückstellproben; Arbeitskleidung, Hygieneschulungen ) • Arbeitsstättenverordnung(Raumhöhen, Raumflächen, Beleuchtung, Lüftung, Vermeidung von Unfällen usw.) • DIN-Vorschriften und –normen z.B. für Wasseraufbereitung, Schmutzwasserbehandlung, Be- und Entlüftung von Räumen, Küchen, Versammlungsstätten usw. • u. a.

Räumliche Anordnung • Welche Anforderungen bestehen an die Anordnung von Lager- und Produktionsräumen ? • Bei • der Lagerung und bei • der Produktion • dürfen sich • aus hygienischen Gründen und • aus Gründen der Gesundheits- und der Lebensmittelhygiene • bei der Herstellung von Nahrungsmitteln • „saubere“ und • „unsaubere“ Bereiche • nicht überschneiden oder entsprechende Produkte oder Gegenstände nicht kreuzen oder miteinander in Berührung kommen. • Vorkehrungen zur Vermeidung sind: • bauliche Maßnahmen • getrennte Anordnung der Lager- und Produktionsbereiche • Trennung der Ver- und Entsorgungswege bzw. –einrichtungen • organisatorische Maßnahmen zu Trennung sind nach Abstimmung mit dem Gesundheitsamt möglich

Räumliche Anordnung • Welche Anforderungen bestehen an die Anordnung von Lager- und Produktionsräumen ? Entsorgung Speisereste Drang-Entsorgung Schmutz-Geschirr Spülküche Personalräume Aufenthalts- und Sanitärräume Vorbereitung und Produktion Essen-Ausgabe Fleisch-Vorbereitung Gemüse-Vorbereitung Produktion Essen-ZubereitungKochen / Backen / Braten / Portionieren Getränke-Ausgabe Getränke-lager Lagerung „unrein“ Lagerung „rein“ Kühlräume Anlieferung Gemüse Kühlräume Gemüse Molkerei-produkte Fleisch- und Wurst-waren Fisch Geflügel Tiefkühlräume Anlieferung + Versorgung + Lagerung Definition: | r o t = steht für den Grad der hygienischen Anforderung | | g r ü n = unreine Bereiche |

Beispiele realisierter Projekte Zubereitungsküche für 80 Essen Anbau und Erweiterung des bestehenden Schulzentrum Rugenbergen im Zuge einer Schulsanierung Speiseraum Speisenausgabe Ausgabe nach außen

Beispiele realisierter Projekte • Zubereitungsküche • für • Essen • Neubau Mensa Uetersen • Bleekerstraße • Versorgung der Schüler in • 2 Durchläufen • mit jeweils • 200 Schüler / Plätzen Getränke Spülküche Kühl- u. Tiefkühlzelle Drang- Kühlung Reinigung Trockenlager Produktionsküche Speisenausgabe Personal Aufenthalts- und Sanitärräume mobile Salatbar Hausanschluss Heizzentrale Speisesaal 200 Plätze (Nutzung als Veranstaltungsraum möglich) Schüler- WC‘s Jungen und Mädchen Eingangsbereich Windfang Geschirr-Rückgabe

Beispiele realisierter Projekte Zubereitungsküche 200 Essen (derzeitige Nutzung als Aufbereitungsküche vorgesehen) Neubau Funktionsgebäude mit MensaKaiser-Karl-Schule in Itzehoe Produktionsküche Trockenlager Tiefkühl- u. Kühlzelle Geschirrspüle Geschirr-Rückgabe Speisenausgabe Speisesaal

Ergebnis und Empfehlung Bitte führen Sie zuerst eine sorgfältige Standort- und Bedarfsanalyse durch ! Dadurch erreichen Sie Sicherheit bei den Kosten und bei der Planung. Der Betreiber der Küche erzielt wirtschaftlich zufriedenstellende Ergebnisse. Eltern und Schüler werden die Angebote dankbar annehmen. Wir sind dem Ziel einer gesunden Ernährung wieder ein Stück näher gekommen Und der Bauherr ist zufrieden, weil er ein gelungenes Werk erhält. Viel Erfolg bei der Planung und Umsetzung !

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