Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám

1. Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

2. Linecká těsta Author: Dezidor http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lineck%C3%A9_t%C4%9Bsto.jpg

3. Charakteristika • linecké těsto je stejnorodé • má světle žlutou barvu bez skvrn a teček • při rozvalování v okrajích ani v ploše nepraská • odleželé je krátké, ale elastické • korpusy plníme máslovými krémy, jádrovými náplněmi • má široké uplatnění při výrobě čajového pečiva

4. Suroviny

5. Výrobní postup – ruční výroba Cukr moučka Prosátí Margarín Homogenizace Promíchání Vejce Krátké zpracování Odležení Chuťové přísady Mouka hladká Prosátí

6. Výrobní postup – strojová výroba • upravené suroviny zpracováváme v kotli šlehacím strojem s hnětacím hákem • nejprve promícháme tuk s moučkovým cukrem, přidáme vejce a chuťové přísady • směs dokonale promícháme a nakonec přidáme mouku • těsto řádně propracujeme do hladké a stejnorodé konzistence • výrobní postup probíhá v chladném prostředí, teplota pracovního prostředí nemá být vyšší než 20 °C

7. Odležení lineckého těsta • je velmi důležité pro další použití • správné odležení napomáhá dokonalému spojení surovin a zanikání pnutí, které vzniká při jeho mísení • doba odležení nemá být kratší než 16 hodin (v chladu je možné uchovat těsto až 4 dny) • nejvhodnější teplota pro vyvalování je 10 – 15 °C

8. Vady lineckých těst Vady vznikající při zadělávání těst: • spaření - vzniká důsledkem tání tuku při dlouhodobém mísení těsta v teplém prostředí - použité suroviny měli vyšší teplotu než 20 °C - lze napravit smícháním s novým těstem - spařené těsto lze použít na výrobu lineckých košíčků

9. Vady vznikající při pečení: • výrobky jsou tvrdé a mají chuť syrové mouky - příčinou je nedostatečné propečení pečiva - lze předejít dodržováním správné doby pečení Vady způsobené mikroorganismy: • plísně, kvasinky - vznikají použitím vadných surovin, převážně tuku (dochází ke žluknutí)

10. Linecké těsto kokosové • těsto má žlutou barvu s bílými tečkami strouhaného kokosu • odleželé je krátké, při vyvalování v okrajích mírně praská • toto těsto se používá převážně k výrobě čajového pečiva Výrobní postup • tuk rozmícháme s cukrem • poté přidáme vejce, vanilinový cukr, skořici, citropastu, jemně umletý kokos a nakonec prosátou hladkou mouku • vypracujeme hladké těsto, které necháme do druhého dne odležet

11. Linecké těsto kakaové • má kakaovou barvu • po odležení je elastické a krátké • při vyvalování se nesmí trhat Výrobní postup • tuk promísíme s cukrem • přidáme vejce, chuťové přísady a mouku s kakaovým práškem • těsto řádně propracujeme a necháme do druhého dne uležet

12. Zápis Linecká těsta Charakteristika: • linecké těsto je stejnorodé • má světle žlutou barvu bez skvrn a teček • při rozvalování v okrajích ani v ploše nepraská • odleželé je krátké, ale elastické • korpusy plníme máslovými krémy, jádrovými náplněmi • má široké uplatnění při výrobě čajového pečiva

13. Suroviny: • cukr moučka, margarín, vejce, chuťové přísady (citropasta, vanilinový cukr) a hladká mouka Výrobní postup: • tuk promísíme s moučkovým cukrem, přidáme vejce, chuťové přísady a mouku • těsto krátce propracujeme, aby bylo hladké a stejnorodé a dáme odležet (nejlépe do druhého dne)

14. Obměna: 1. Linecké těsto kokosové - rozmícháme tuk s cukrem, poté přidáme vejce, vanilinový cukr, skořici, citropastu, jemně umletý kokos a mouku 2. Linecké těsto kakaové - rozmícháme tuk s cukrem, přidáme vejce, chuťové přísady a mouku s kakaovým práškem

15. Vady lineckých těst: • spaření těsta – příčinou je tání tuku, vadu lze napravit • pečivo je tvrdé a má syrovou chuť – příčinou je nedostatečné propečení pečiva • plísně, kvasinky – příčinou je použití vadných surovin

16. Úkol Je dána norma na 10 kg lineckého těsta. Vytvořte normu na 3 kg pomocí přepočtového čísla.

17. Použité zdroje • http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lineck%C3%A9_t%C4%9Bsto.jpg • Cukrářská výroba. Olomouc: FIN, 1993. ISBN 80-85572-54-0; Alena Půlpánová.