290 likes | 841 Views
FISH HANDLING. bs_rahardja. MUTU IKAN. MUTU IDENTIK dg KESEGARAN Ikan yg baru ditangkap / blm terjadi perubahan apa p un (masih memiliki sifat asli) mutu tinggi ( sangat segar ) Penurunan sifat asli proses, perubahan pd tubuh ikan. MUTU/KESEGARAN IKAN
E N D
FISH HANDLING bs_rahardja y2k@bpfkhua
MUTU IKAN MUTU IDENTIK dgKESEGARAN Ikan yg baru ditangkap / blm terjadi perubahan apapun (masih memiliki sifat asli) mutu tinggi (sangat segar) Penurunan sifat asli proses,perubahanpd tubuhikan y2k@bpfkhua
MUTU/KESEGARAN IKAN Mengukurseberapajauhpenyimpangan dari sifatkeasliannya y2k@bpfkhua
FAKTOR YANGMEMPENGARUHI MUTU 1. FAKTOR BIOLOGIS • Jenisikan - Lemuru; crustacea (cepatbusuk) - bandeng, tuna (tahan lama) y2k@bpfkhua
Ukuranikan - ukurankecillbhcepatbusuk (umur) • Areal tubuhsempit/kecil, penguraiandagingolehmikroorganismerelatifcepat • Dagingmasihbelumkompak y2k@bpfkhua
Ikan kenyang (isi perut) • Tingkat kedewasaan seksual bertelur cepat busuk • Faktor suhu / lingkungan y2k@bpfkhua
2. FAKTOR PENANGANAN Mulai ikan ditangkap sampai distribusi ke konsumen PENGARUH: • METODE DAN ALAT TANGKAP ikan yg dlm proses kematian banyak mengeluarkan tenaga utk melepaskan dari jerat alat tangkap, akan cepat busuk (INGAT RIGOR MORTIS ?) y2k@bpfkhua
MEMPERTAHANKAN MUTU IKANBASAH • Membunuh cepat, dengan merusak Modula Oblongata, memperpanjang waktupre rigor • Penggunaan obat/antibiotik • Penurunan suhu y2k@bpfkhua
DASAR-DASAR PENYIMPANAN YG BAIK: 1. Segeradinginkandancukupes. (mendinginkan: ikan, rak-rak, petak, peti &dinding) 2. Ikankontak dg es. (ikan + ikandinginlambat) y2k@bpfkhua
3. Air lelehan es mendinginkan & menyegarkan ikan, menghanyutkan kotoran lendir, darah. (ikan tetap segar:ikan terlalu rapatmenghambat aliran) 4. Usahakan suhu cukup rendah di sekitar tumpukan (menghemat es, suhu udara 1,5ºC, bila ikan menghadap udara) y2k@bpfkhua
5. Ikan tdk tergencet selama penyimpanan. - timbunan tinggi (luka gores) - timbunan> 1m, berat susut 7s/d15% 6. Pemeliharaan kebersihan - peralatan papan, rak => harus bersih - sisa es sebelumnya dibuang (banyak bakteripembusuk) - es, bersih => daya awetnya lebih lama y2k@bpfkhua
KEMUNDURAN MUTU IKAN DALAM ES 1. 0–6 hr Kehilangansedikitrasa dan bau alami 2. 6–10 hr Kehilangan rasa dan bau alami lebih jelas 3. 10–14 hr - Ikan rasa sepet - Rupa & tekstur mulai busuk - Insang & isi perut bau tak sedap (busuk) 4. > 14 hr Ikan busuk y2k@bpfkhua
Ikan ukuran kecil lebih cepat membusuk (species sama) Ikan yang kenyang (isi perut penuh) lebih cepat busuk Ikan tawes lebihtahan dibanding ikan mas y2k@bpfkhua
Ikan tulang rawan keluarkan amonia 8 hari dlm es, tak bisa dimakan Ikan berlemak lebih cepat busuk (kandungan 15 %, 1 – 2 hari) y2k@bpfkhua
PENILAIAN MUTU IKAN BASAH • Penilaianorganoleptik • Penilaianobyektif PENILAIAN ORGANOLEPTIK • Secara visual / subyektif Keadaan: • Rupa • Bau • Rasa • Tekstur y2k@bpfkhua
TEKSTUR Bagiantubuhikanygmudahmenunjukkanperubahandarisifat & tandakeaslianselamaproseskemunduranmutu: • MATA • INSANG • SAYATAN DAGING • DINDING PERUT • KEADAAN ISI PERUT • LENDIR PERMUKAAN TUBUH • DAYA LEKAT SISIK • DARAH • TULANG BELAKANG • GINJAL • ELASTISITAS TUBUH y2k@bpfkhua
1. BAU : kriteriautama 2. RUPA: kriteriakedua 3. TEKSTUR : kriteriaketiga y2k@bpfkhua
PENILAIAN OBYEKTIF • Utk melengkapi penilaian organoleptik • Utk memenuhi persyaratan standar mutu • Meliputi penilaian: - phisik - kimia - biologis y2k@bpfkhua
PHISIK :- sifatdaging (tekstur) - indeks bias cairanmata, turbiditimata - pH sbgindikatorkesegaran KIMIA :- TVA (Total Volatile Acid) - Analisa Kadar Amonia (NH3) - Senyawahasilpembusukan (H2S) BIOLOGIS :- pemeriksaanbakteriologis (bakteripatogen : coli, salmonella, clostridium) y2k@bpfkhua
IKAN SEGAR SECARA ORGANOLEPTIK • MATA :terang, bening, menonjol cembung • INSANG : merah s/d merah tua, terang / cerah, tdk bau • LENDIR : - menutupi tubuh ikan & baunya khas menurut jenis ikan - cemerlang, seperti ikan hidup y2k@bpfkhua
KULIT :cemerlang, belum pudar • SISIK : lekat pada kulit, mengkilap, tertutup lendir jernih,sisik belum banyak yang lepas y2k@bpfkhua
DAGING & KULIT:cerah & elastis, bila ditekan tak ada bekasjari • RONGGA PERUT: bersih & bebas bau yg menusuk • DARAH: sepanjang tulang belakang segar & merah y2k@bpfkhua
DAGING: bila disayat masih melekat kuat pada tulangbelakang/rusuk • TULANG BELAKANG:abu-abu mengkilap Tak terdapat luka / bebas parasit y2k@bpfkhua
TANDA IKAN BASAHJELEK MUTUNYA: • Ikan busuk • Bau asam, tengik • Insang : coklat, berlendir pekat • Isi perut : terurai, lembek, pecah • Daging : lembek, tak kenyal • Mata redup, terbenam y2k@bpfkhua
ES ANTIBIOTIK • CHLORTETRACYCLINE (CTC) • OXYTETRACYCLINE (OTC) CTC Dalam perdagangan : Aureomycin Dalam bentuk yg mudah larut : Acronize OTC Dalam perdagangan : Terramycine Bentuk yang mudah larut : Biostat y2k@bpfkhua
Penggunaan Antibiotik dalam Perikanan CTC atau OTC Efektif bagi pengawetan ikan basah, dg melarutkan dlm air Ada 3(tiga) cara penggunaan larutan ini: • Larutan dibekukan & es yg terbentuk dihancurkan • Mencelupkan ikan (biasanya berbentuk filet) ke dlm larutan, kemudian disimpan dlm es biasa • Menyimmpan ikan dlm air laut yang direfrigerasi (refrigerated sea water, RSW) yg mengandung larutan antibiotik. y2k@bpfkhua
Es antibiotik (CTC, OTC 5 ppm) • Memperpanjang daya simpan ± 3 hari dibanding es biasa • s/d hari ke 12, mutu relatif sama dengan es biasa hari ke-9 • Ikan dikukus/digoreng < 1 ppm dlm daging Keuntungan: • Peningkatan daya awet Kerugian: • Konsumen takut beli, krn kemurnian ikan • Secara ekonomi, lebih mahal y2k@bpfkhua
TERIMAKASIH SAMPAI KETEMU MINGGU DEPAN ??? y2k@bpfkhua