Fresh-cut( 신선편이 ) 과일 • 채소 제조기술 연구 동향

Fresh-cut(신선편이) 과일•채소 제조기술 연구 동향 2005. 4 농촌진흥청 원예연구소 김 지 강

목 차 • Fresh-cut 특성 및 품질변화 • 품질 및 안전성 향상 기술 • 생리, 생화학적 조절 • 수확후 처리기술 • 세척방법 • MA 포장방법 개선 • 갈변억제 기술

Fresh-cut 특성 및 품질변화

선도유지 관련Fresh-cut 과일, 채소의 특성 저장에 적합한 과일,채소 Fresh-cut 제품 특성 • 높은 호흡률 • Wounding • Cutting • Extra handling • microbial barriers 손실 • 낮은 호흡률 • 상처가 없어야 • 스트레스를 피해야 • 최소화 handling • microbial barrier 유지

유통 중 갈변 발생 • Bag 안의 O2가 높고, CO2가 낮을 때 (높은 OTR 필름을 이용한 MA포장 에서) • Fresh-cut 상추 및 혼합 샐러드

유통 중 이취 및 CO2장해 발생 냄새나는 것 같은데 • Bag 안의 O2가 낮고, CO2가 높을 때 (낮은 OTR 필름을 이용한 MA포장 에서)

샐러드 믹스의 적정 MA조건 미흡 어느 품종이 호흡률이 높지 ? • 원료의 혼합비율이 다를 경우 적정 MA포장 조건도 다르게 • 세척 후 부적합한 탈수(건조) • 엽채류외에 과채류 등에서도 세척 후 불충분한 탈수(건조) 로 인하여 부패 촉진

파 슬라이스, 파채(shredded) • 점액질 및 이취 발생

세척 및 shredded 당근 • 백화현상(whitening) 및 부패 발생

박피감자 및 감자 슬라이스 • 갈변 발생

품질 및 안전성 향상 기술 개발

생리, 생화학적 변화 조절 • Fresh-cut 양상추의 delayed MA포장 기술 O2(%) CO2(%) Storage time (days) Fig. 1 Delay 시간별 fresh-cut 양상추의 O2및 CO2농도 변화 ※ 35 OTR(0.08 mm Ny/PE) 포장, 5 C 저장

Fresh-cut 양상추의 delayed MA포장기술 Off-odor Fig. 2 Delay 시간별 fresh-cut 양상추의 이취발생 정도 Off-odor index: 0=none, 1= slight, 2= moderate, 3= strong, 4= severe

Fresh-cut 양상추의 delayed MA포장기술 35 OTR 참고 : 225 OTR Discoloration index Fig. 3 Delay 시간별 저장 9일 후 fresh-cut 양상추의 변색발생 지수 Idex score = ( pieces x score) / total pieces x 100

Fresh-cut 양상추의 delayed MA포장기술 Overall quality Fig. 4 Delay 시간별 fresh-cut 양상추 관능평가 결과 1 = dislike extremely; 3 = dislike moderately; 5 = neither like nor dislike; 7 = like moderately; and 9 = like extremely

수확후 처리기술 • 1-MCP 이용 fresh-cut 채소 선도유지 연구 ○ 1-MCP (1-Methylcyclopropene)의 작용 • - 과실내 에틸렌 수용체와 결합하여 에틸렌에 의한 노화생리 차단 • ○ 1-MCP 효과 • - 사과 등 과일의 선도유지에 활용 중 • (국내에서 사과 ‘쓰가루’, ‘홍로’ 등에 효과 구명 : 원예연 2004) • - fresh-cut 채소(mustard, choy sum, lettuce) 노화 억제 발표

1-MCP 와 살균소독제 혼용처리 효과 연구 • ○ 수확후 1-MCP 처리 + 세척시 살균소독제 : 품질 및 안전성 향상 O 1-MCP 단용 처리 - fresh-cut cilantro의 황변을 억제 - 미생물 억제에는 효과가 없었음 O 1-MCP + ASC 처리 - fresh-cut cilantro의 황변 및 미생물 억제

세척방법 개선 • 최근 GAP 및 APC의 위생관리기준 적용이예상됨에 따라 과일, 채소에 대한 살균소독제 사용이 요구되고 있음 • 그러나 살균소독은 식품첨가물 규격에 따라야 하므로 현재로 • 서는 염소계 이외에는 기타 살균소독 방법이 제한됨 * 현재 살균소독제(sanitizer)는 식품위생법에 관련된 “기구등의 살균소독제” 기준 및 규격에 의해 기구, 용기, 포장 등에 한해 사용될 수 있음

과산화수소 및 과산화초산 혼합제제 사용 <표1> 살균소독제별 세절 당근의 품질 및 총균수(저장 14일 후) z 0 = 없음, 1 = 약간, 2 = 보통, 3 = 심함, 4 = 매우 심함 y 1 = 매우 나쁨, 3 = 나쁨, 5 = 보통, 7 = 좋음, 9 = 매우 좋음 x Hydrogen peroxide(HP) + Peroxyacetic acid(PA) * 안전성자료 제출 면제범위(기구등의 살균소독제): HP 91ppm 이하, PA 58ppm 이하

오존수 세척방법 • 장점 - 빨리 작용하고 산소로 분해됨 • - 살균효과가 높고 품질유지에도 영향을 미침 • 단점 - 알맞게 사용, 설치되지 않으면 toxic • - 오존 발생장치에 소요되는 비용 부담 • 오존수 세척효과에 영향을 주는 요인 중요 요인들 좋은 결과를 보려면 농도 높게 온도 낮게 처리규모 적게 처리시간 길게

Fig. 2 염소 및 오존 세척방법별 shredded 당근의 미생물 수

오존수 세척 실용화 조건 • Shredded 당근 • - 초기 오존농도 : 2 ppm, 20분 • 또는 2ppm 5분 + Water spray • (오존 2 ppm) 사과 - 초기 오존농도 및 시간 : 2 ppm, 10분 - Water spray : 1-3 ppm, 1분 이내 <표>오존 세척방법별 총균수

CO2(%) O2(%) MA포장 방법 개선 • Fresh-cut 양상추의 적정 MA포장 방법 연구 Storage time (d) Fig. 1 포장필름별 fresh-cut 양상추 저장중 O2및 CO2농도 변화

Fresh-cut 양상추의 적정 MA포장 방법 연구 Off-odor Fig. 2 포장필름별 fresh-cut 양상추 저장중 이취발생 정도 Off-odor index: 0=none, 1= slight, 2= moderate, 3= strong, 4= severe

Fresh-cut 양상추의 적정 MA포장 방법 연구 Discoloration index Fig. 3 포장필름별 fresh-cut 양상추 저장중 변색발생 지수 Each piece: 0=none, 1= slight, 2= moderate, 3= strong, 4= severe Index score = ( pieces x score) / total pieces x 100

0.05mm PE Micro perforated 0.08 mm Ny/PE Fig. 4 MA포장방법별 저장 12일 후 fresh-cut 양상추의 품질

Fresh-cut 양상추의 적정 MA포장 방법 연구 Overall quality Fig. 5 포장필름별 fresh-cut 양상추의 관능평가 결과 1 = dislike extremely; 3 = dislike moderately; 5 = neither like nor dislike; 7 = like moderately; and 9 = like extremely

0.05 mm PE 0.08 mm Ny/PE 갈변억제 기술 신선편이 사과의 갈변억제 방법 연구 ⊿E Storage time (d) Fig. 1 갈변억제제 처리별fresh-cut 사과(화홍)의 색차(⊿E)변화

Overall quality Fig. 2 갈변억제제 처리별fresh-cut 사과(화홍)의 저장 7일후 관능평가 1 = dislike extremely; 3 = dislike moderately; 5 = neither like nor dislike; 7 = like moderately; and 9 = like extremely

Control Acidified SC 250 ppm Fig. 3. 갈변억제제 처리별 저장 4일후 fresh-cut 사과(양광)의 외관

Fresh-cut( 신선편이 ) 과일 • 채소 제조기술 연구 동향