Alsace

1. Alsace 16 NOVEMBRE 2006 Vivre ensemble à la Belle-Epine Club François Rabelais

2. Les appellations d’origine contrôlée30 juillet 1935 création du système des AOC • Régions d’AOC : Alsace, Bordelais, Bourgogne, Champagne, Côtes-du-Rhône, Corse, Jura, Languedoc-Roussillon, Provence, Savoie, Sud-Ouest, Val de Loire, vins doux naturels (Banyuls, Rivesaltes,…) • Vins délimités de qualité supérieure (Côtes de la Malpère,…) • Vins de pays (Coteaux de l’Ardèche, Coteaux de Miramont,…)

3. Un petit mot sur le « Beaujolais nouveau »… …ou « Beaujolais primeur »

4. Donc Beaujolais…

5. Le Beaujolais fait partie dela grande Bourgogne • Auxerrois et Chablis • Côtes et Hautes Côtes de Beaune. Côtes et Hautes Côtes de Nuits (Côtes d’Or) • Côte Chalonnaise • Mâconnais • Beaujolais le Beaujolais appartient à la bourgogne viticole (jugement de Dijon 1930)

6. Le cépage • Le gamay noir à jus blanc. Sur 35000 Ha plantés dans le monde 22500 le sont en Beaujolais. • Le gamay donne des vins fruités et souples pouvant-être bus très jeunes

7. …Et nouveau

8. 11 mars 1951 : suppression du principe d'échelonnement des sorties des vins de la propriété • arrêté du 8 septembre 1951 : les producteurs ne sont autorisés à faire sortir de leurs chais les vins de la récolte 1951 bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée qu'à dater du 15 décembre 1951

9. Octobre 1951 : l'Union Viticole du Beaujolais demandent la possibilité de commercialiser de suite les vins du Beaujolais • Le 13 novembre 1951: certains vins à appellation contrôlée peuvent être commercialisés dès maintenant, sans attendre le déblocage général du 15 décembre prochain . Les vins visés sont : le Beaujolais, les Côtes-du-Rhône, la Bourgogne (vins blancs, Bourgogne Grand Ordinaire et le Bourgogne Aligoté) le Mâcon (vins blancs), le Gaillac et Gaillac Premières Côtes (vins blancs), le Muscadet.

10. Pendant quinze ans, la date du déblocage du Beaujolais Nouveau n'est pas fixe. Elle varie de quelques jours • 15 novembre 1967 rationalise le déblocage en instituant une date fixe : la date du 15 novembre, à 0 h 00 • 1985 : pour faciliter la mise sur le marché des 500 000 hl produits cette année-là, un décret fixe au troisième jeudi de novembre la date de la mise à la consommation du Beaujolais Nouveau (et des autres primeurs). Cette date du troisième jeudi de novembre est toujours en vigueur aujourd'hui.

11. C’est un style de vin, simple et gouleyant à l’image universelle. • Sélection de cuvée particulièrement fruitée • Macération courte • Moins de 13° • Moins de 2 g de sucre • Moins de 5g d’acidité muguet banane prune pêche pivoine violette iris fruits rouges

13. Alsace 16 NOVEMBRE 2006 Vivre ensemble à la Belle-Epine Club François Rabelais

14. Histoire de la vigne alsacienne

15. Histoire de la vigne alsacienne • Avant la fin du premier millénaire, 160 localités alsaciennes cultivent la vigne et, au Moyen Age, les vins d’Alsace comptent déjà parmi les plus prestigieux d’Europe. • La viticulture alsacienne atteint son apogée au cours du XVIe siècle

16. Histoire de la vigne alsacienne • Le vignoble alsacien renaît véritablement au lendemain de la première guerre mondiale lorsque les viticulteurs s’engagent dans une politique de qualité en choisissant de produire des vins élaborés à partir de cépages typiques. • Dès 1945, cette politique est prolongée par la délimitation des aires du vignoble et la fixation de règles strictes de production et de vinification.

17. Histoire de la vigne alsacienne • Enfin, elle est couronnée par la reconnaissance des Appellations d’Origine Contrôlées Alsace en 1962, Alsace Grand Cru en 1975 et Crémant d’Alsace en 1976.

18. Ce qui fait le vin • Le terroir • Le climat • Le vigneron

19. Le terroir

20. Le terroir • La géologie alsacienne présente une véritable mosaïque, du granit au calcaire, en passant par l’argile, le schiste, le grès ; cette grande variété de terroirs, occupant une superficie d’environ 15000 hectares, est propice à l’épanouissement de nombreux cépages. • L’empreinte du terroir confère aux vins d’Alsace un supplément d’âme ; une touche à la fois singulière et complexe.

21. Le climat • Abrité des influences océaniques par le massif vosgien qui lui assure l’une des pluviométries les plus faibles de France (500 à 600 mm d’eau par an), le vignoble d’Alsace bénéficie d’un climat semi-continental ensoleillé, chaud et sec. • Situé sur les collines sous-vosgiennes, entre 200 et 400 mètres d’altitude, il profite d’un rayonnement solaire maximal grâce à la hauteur particulièrement élevée des vignes. • Ces atouts propres au vignoble alsacien favorisent une maturation lente et prolongée des raisins et l’éclosion d’arômes d’une grande finesse.

22. Le Vigneron • Choix des cépages • La vinification • 1ère étape - une vendange rapideIl est important que le trajet du raisin jusqu'au pressoir soit le plus court possible pour que le moût ne soit pas oxydé. • 2e étape - le pressurageOn recueille en premier lieu le jus de goutte, puis le jus de presse. • 3e étape - la clarification (ou débourbage)le moult est clarifié par soutirage (on sépare simplement le dépôt du jus clair). A ce stade il est préférable de refroidir la cuve pour retarder le départ de la fermentation. • 4e étape - la fermentationUne fois dirigé vers sa cuve de fermentation le jus est enfin prêt à subir l'action des levures naturelles qui vont se mettre à l'oeuvre et transformer les sucres contenus dans le jus en alcool.

23. Les Appellations d'Alsace • L'A.O.C. Alsace ou Appellation d'Origine Contrôlée Alsace • L'A.O.C. ou Appellation d'Origine Contrôlée Alsace Grand Cru • L'A.O.C. ou Appellation d'Origine Contrôlée Crémant d'Alsace

24. L'A.O.C. Alsace • Mentionne usuellement le nom du cépage concerné, parmi les 7 reconnus en Alsace.Elle peut également comporter une marque commerciale ou la dénomination "Edelzwicker" qui est de fait un assemblage réalisé à partir de plusieurs cépages blancs.

25. L'A.O.C. Alsace Grand Crudélivrée à des vins répondant à des contraintes de qualité • terroirs de récolte • richesse naturelle en sucre • dégustation, etc...L'étiquette apposée sur chaque bouteille en précise obligatoirement le cépage car seuls 4 cépages : Riesling, Gewurztraminer, Tokay Pinot Gris, Muscat sont reconnus , le millésime et l'un des 50 lieux-dits clairement définis pouvant bénéficier de cette appellation.

26. L'A.O.C.Crémant d'Alsace • Vins d'Alsace effervescents, élaborés selon la méthode traditionnelle (identique à celle employée dans l'élaboration du Champagne), essentiellement à partir de Pinot Blanc, mais aussi de Pinot Gris, de Riesling, de Pinot Noir ou de Chardonnay. Le Crémant rosé, plus rare, est issu uniquement de Pinot Noir. Ces vins sont aujourd'hui les plus vendus des Crémants produits en France.

27. Cépages • Sylvaner • Pinot blanc • Pinot Gris • Muscat • Riesling • Gewurztraminer • Pinot noir • Chasselas • Knipperlé • Klevener

28. Le Gentil ou l’Edelzwicker • Désignent des assemblages harmonieux de plusieurs cépages blancs (dont au moins 50 % de Riesling, de Gewurztraminer, de Pinot Gris ou de Muscat pour le Gentil). • Il est prêt à boire dans sa jeunesse.

29. Sylvaner • Ce cépage qui est originaire d’Autriche (probablement de Transylvanie) a été introduit assez tardivement (18e siècle).  Tardif, il se plaît dans les sols profonds, sableux et calcaires. Il couvre 14 % du vignoble. • Remarquablement frais et léger, avec un fruité discret, il est agréable et désaltérant et sait montrer une belle vivacité. • Le Sylvaner est meilleur dans sa jeunesse, servi en apéritif ou avec du poisson.

30. Pinot blanc • Tendre, délicat, alliant fraîcheur et souplesse, il représente un juste milieu dans la gamme des vins d’Alsace. C'est le cépage passe-partout ! Situé en milieu de gamme, il s'accorde avec la plupart des mets. Son encépagement a été multiplié par deux entre 1970 et 1990, mais reste stable depuis dix ans.

31. Reisling • Variété tardive adaptée aux sols sablo-argileux et limoneux. Il occupe 23.3 % du vignoble • Sec, racé et délicatement fruité, il offre un bouquet d’une grande finesse avec des nuances parfois minérales ou florales, qui en font un excellent vin de garde. Il peut révéler des arômes pétrolés très caractéristiques.Reconnu comme l’un des meilleurs cépages blancs au monde, c’est un vin de gastronomie par excellence. • Le Riesling est agréable avec du poisson, des crustacés, de la volaille, de la viande froide, et les fameux produits alsaciens comme la choucroute ou le jambon fumé.

32. Muscat • Très aromatique et exprimant à merveille la saveur du fruit frais, il se distingue des muscats doux du Midi par son caractère sec. • C'est l'oublié des cépages alsaciens. Son encépagement est stable sur les trente dernières années, mais faible, puisqu'il ne représente guère plus que 2% de la superficie totale. Et pourtant, il peut donner de très grands vins en Alsace et entre dans la catégorie des cépages nobles qui recouvrent l'appellation Alsace Grand Cru.

33. Pinot gris • Ce cépage n'est pas utilisé en Hongrie. Il est de la famille des Pinot. • A partir de 2006, tous les producteurs doivent l'appeler ainsi ; la dénomination " Tokay Pinot gris " disparaît donc. • Charpenté, rond et long en bouche, il présente des arômes de sous-bois parfois légèrement fumés. Il développe une opulence et une saveur très caractéristiques. Le Pinot Gris est l'un des cépages qui a connu le plus fort développement ces trente dernières années. Son encépagement a été multiplié par deux en dix ans ! Apprécié pour sa rondeur, il est certainement appelé à un très grand avenir.

34. Gewurztraminer • Son encépagement n'a guère évolué en trente ans et représente aujourd'hui 18% de l'encépagement total. • Corsé et exubérant, puissant et séducteur, parfois légèrement moelleux, il est le plus célèbre des vins d’Alsace. Son bouquet intense développe de riches arômes de fruits (mangue, litchi) de fleurs (rose), ou d’épices (Gewurz = épicé). Vin épais et riche, qui peut vieillir. • Le Gewurztraminer est servi avec la choucroute, les saucisses et le fromage Alsacien Munster, les plats au curry, la cuisine chinoise et mexicaine et d'autres plats épicés. Vin d'apéritif par excellence, un Gewurztraminer peut être servi avec un dessert.

35. Pinot noir • Avec une multiplication par quatre de son encépagement en trente ans, le Pinot noir est le cépage qui a enregistré la plus forte croissance en Alsace. Vinifié la plupart du temps en rosé, il trouve aujourd'hui une seconde jeunesse avec l'élaboration de véritables vins rouges qui, certainement, concurrenceront de plus en plus les vins issus des autres régions viticoles françaises. • Seul cépage en Alsace à produire un vin rouge ou rosé dont le goût fruité typique évoque la cerise, il peut être élevé en barriques de chêne, ce qui ajoute à ses arômes une structure plus charpentée et plus complexe.

36. Klevener • Produit exclusivement à Heiligenstein et alentours, c’est une variété moins aromatique issue de l’ancien Traminer ou savagnin rose, également appréciée des gastronomes.

37. La mentionVendanges tardives • Elles proviennent de cépages identiques à ceux admis dans les Grands Crus, récoltés en surmaturité, souvent plusieurs semaines après le début officiel des vendanges. Au caractère aromatique du cépage s’ajoute la puissance due au phénomène de concentration et au développement de la pourriture noble (Botrytis Cinerea).

38. La mentionSélection de grains nobles • Elles sont obtenues par tries successives de grains atteints de pourriture noble. La concentration rend l’identité du cépage plus discrète, au bénéfice d’une puissance, d’une complexité et d’une longueur en bouche exceptionnelles. On atteint là de véritables chefs-d’oeuvre.

39. Botrytis cinerea • Parasite polyphage • Diminution de la production et altération de la qualité du vin • Conditions météo favorables et baies réceptives =>Pourriture grise

40. Développement du Botrytis : Pourriture grise

41. Botrytis cinerea saprophyte • Loire, Alsace, Dordogne, Gironde • Allemagne, Autriche, Hongrie • Conditions favorables. Balancement continuel de phase humide et sèche et ensoleillée : brouillards matinaux et journées ensoleillées • Sur maturité particulière : Pourriture noble

43. Botrytis cynerea

44. Travaux pratiques • Sylvaner Les Princes Abbés 2002 • Pinot Blanc Les Princes Abbés 2003 • Pinot Gris Les Princes Abbés 2002 • Riesling Les Princes Abbés 2003 • Gewurztraminer Vendanges Tardives 2000

45. Domaines Schlumberger • Vigneron récoltant.Situé sur les splendides coteaux de Guebwiller, le vignoble, d'une superficie de 140 hectares, s'étend sur plus de 5 kilomètres aux flancs Sud des Vosges. A une altitude de 250 à 380 mètres il jouit du climat privilégié qui a donné à cette vallée le nom de " Val Fleuri ".Les pentes, pouvant atteindre jusqu'à 60 % , offrent un sol léger et sablonneux dû à la lente érosion du massif de grès rose.Ce vignoble bénéficie d'un ensoleillement parfait par son orientation sud-est, sud et sud-ouest. Ses 850 kilomètres de rangs de vignes s'étirent en cultures horizontales sur 5 terrasses principales soutenues par des murs en pierres sèches.

47. Le Sylvaner : • Considéré en Alsace, à tort, comme le parent pauvre, il est particulièrement réussi au Domaine Schlumberger. C'est un vin sec, léger, friand. Ses points forts : sa fraîcheur, son fruité léger, son côté perlant. • Degré: 11,9 ° • Acidité (acide sulfurique): 3,06 gr/l • Sucres résiduels : 2,7 gr/l

48. DEGUSTATION • Peu vigoureux, mais de production régulière, le Sylvaner Les Princes Abbés 2002 présente un caractère SEC. • Le Sylvaner Les Princes Abbés 2002 est doté d'une robe jaune pâle avec des reflets verts. Finement bouqueté le nez est frais offrant de discrètes notes de fruits jeunes et de fleurs blanches. La bouche nette, légère et gouleyante, fait du Sylvaner un rafraîchissement idéal pour une journée ensoleillée.  • GASTRONOMIE : C'est le vin des plateaux de fruits de mer, il rehausse une fondue savoyarde, un plat de charcuterie, un pâté en croûte ou un poisson. "Vin de soif" il s'adapte facilement à toute situation qui demande un vin blanc. • Garde : 2 ou 3 ans. Température de service : 8°C

49. Le Pinot Blanc : • Il est issu, au Domaine Schlumberger, de deux cépages en proportion équivalente : le pinot blanc et le pinot auxerrois. Il en résulte un vin sec alliant la fraîcheur de l'un et les qualités aromatiques de l'autre. Il se rapproche du cépage Chardonnay que l'on retrouve en Bourgogne, et représente un juste milieu dans la gamme des vins d'Alsace.Ses points forts : sa souplesse, son fruité appuyé, sa facilité d'adaptation à une large gamme de mets. • Degré: 12° • Acidité (acide sulfurique): 3,64 gr/l • Sucres résiduels : 8 gr/l

50. DEGUSTATION • De belle constitution ce Pinot Blanc présente un caractère SEC. • Le Pinot Blanc Les Princes Abbés 2003 est un modèle du genre : de bonne constitution, bien équilibré, sec et frais en bouche, au fruité très agréable et fin. • GASTRONOMIE : tous les plats qui requièrent un vin blanc léger, avec une prédilection pour les terrines, les salades, les pâtes feuilletées, les abats blancs ou les poissons en sauce. • Servir à 10°C. Garde jusqu'à 4 ans.