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Schokolade

Schokolade. „Speise der Götter“. Inhalt. 1. Schokolade - was ist das? 2. Theobroma cacao L. 3. Geschichte der Schokolade 4. Inhaltsstoffe der Schokolade 5. Schokoladenherstellung 6. Gerüchteküche 7. Schokolade in der Schule?. Schokolade – Was ist das?. Weiße Schokolade Vollmilch

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Presentation Transcript

  1. Schokolade „Speise der Götter“

  2. Inhalt 1. Schokolade - was ist das? 2. Theobroma cacao L. 3. Geschichte der Schokolade 4. Inhaltsstoffe der Schokolade 5. Schokoladenherstellung 6. Gerüchteküche 7. Schokolade in der Schule?

  3. Schokolade – Was ist das?

  4. Weiße Schokolade Vollmilch Zartbitter Bitter Kuvertüre Schokoladenglasur Spezialschokoladen (Tropen-, Diabetikerschokolade) = Backkakao Stark entölt Schwach entölt Kakaohaltiges Getränkepulver: bis zu 80 % Zucker Schokolade – Was ist das? Kakaopulver Schokoladenmasse „Fest“ „Flüssig“ 0 % 30 % 43 % 99 % kakaomasse Kakaofrucht

  5. Theobroma cacao L. • „Speise der Götter“: Linné (1707-87) • Tropengewächs: nur in Äquatornähe (Lateinamerika, Afrika, Asien) • Ganzjährige Ernte • Kauliflorie (Stammblütigkeit) • „Criollo“ und „Forastero“

  6. Geschichte der Schokolade • 1500 v. Chr. Olmeken • 1200n. Chr. Azteken (cacao, xocolatl) • 1519 Cortez: „Getränk für die Schweine“ • 16./17 Jh. Zusatz von Zucker: Eroberung Europas • 1828 van Houten trennt Kakaobutter und Kakaopulver • 1879 Lindt entwickelt die Conche • 2002 10 kg/ Kopf in Deutschland

  7. Inhaltsstoffe der Schokolade "Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne." Alexander von Humboldt (1769-1859)

  8. Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Kakaobutter Experiment 1: Fettfleckprobe

  9. Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Kakaobutter Triglyceride 97-99% Freie Fettsäuren 0,5-2 % Unverseifbare Stoffe 0,2-0,5 % Wasser 0,01-0,03 % Asche 0,006-0,02 % Purine 0,005-0,03 %

  10. Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Fettsäuren 32% Ölsäure 2% Linolsäure 31% Stearinsäure 24% Palmitinsäure Schmelzpunkt der Kakaobutter: 34-38° C Tropenschokolade

  11. Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Demonstration 1: Fett als Aromaträger • Zwiebel • Knoblauch • Pfefferminze • Mandarine • Zitrone

  12. Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Demonstration 1: Fett als Aromaträger • Zwiebel • Knoblauch • Pfefferminze • Mandarine • Zitrone Citral

  13. Inhaltsstoffe der Schokolade: Lecithin Experiment 2: Emulgatorwirkung von Lecithin lipophil hydrophil

  14. Inhaltsstoffe der Schokolade:Lecithin Kakaobutter z.B. Zucker + spezielles Kristallisationsverfahren

  15. Inhaltsstoffe der Schokolade:Zucker Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels

  16. Inhaltsstoffe der Schokolade:Zucker Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels Reduktion +1 0 [Ag(NH3)2]+(aq) + e- Ag(s)↓ + 2 NH3(aq)

  17. Inhaltsstoffe der Schokolade:Zucker Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels Oxidation + 3 H2O - 2 H3O+ D-Glucose D-Gluconsäure

  18. Inhaltsstoffe der Schokolade:Zucker Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels Redox +1 +1 2 [Ag(NH3)2]+(aq) + C5H11O5CHO + H2O 0 +3 2 Ag(s)↓ + C5H11O5COOH + 2 NH3(aq) + 2 NH4+ (aq)

  19. Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker Diabetikerschokolade • Fructose • Lactose Demonstration 2: Dünnschichtchromatographie Glucose Fructose Saccharose Lactose Maltose • Vollmilchschokolade • Lactose • Saccharose

  20. Inhaltsstoffe der Schokolade: Proteine & Aminosäuren Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin

  21. Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin

  22. Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin Violett

  23. Inhaltsstoffe der Schokolade: Proteine & Aminosäuren • freie Aminosäuren: u.a. Tyrosin • Proteine: u.a. Globulin, Albumin, Prolamin, Glutenin

  24. Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe • Anthocyane und Anthocyanidine • Catechine (Flavan-3-ole) Polyhydroxyphenole

  25. Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Anthocyane und Anthocyanidine Flavyliumkation

  26. Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Anthocyane und Anthocyanidine Cyanidin

  27. Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Catechine (Flavan-3-ole) (+)-Catechin (-)-Epicatechin

  28. Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Experiment 5: Nachweis mit Eisen(III)chlorid-Lösung

  29. Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Experiment 5: Nachweis mit Eisen(III)chlorid-Lösung

  30. Inhaltsstoffe der Schokolade Kakaobohne

  31. SchokoladenherstellungTeil I Fermentation u. Trocknung der Bohnen Rösten Brechen Mahlen Kakaomasse

  32. SchokoladenherstellungTeil II Kakaomasse Alkalisierung Zucker, Milchpulver, Kakaobutter, Würzstoffe Pressen Mischen Kakaopreß- kuchen Kakao- butter Walzen Lecithin, Kakaobutter, Würzstoffe Conchieren Mahlen Schokoladenmasse Kakaopulver

  33. Schokoladenherstellung Alkalisierung Alkalischer Aufschluss z.B. mit Pottasche (K2CO3) • Farbvertiefung • Aromaverbesserung • Bessere Wasserlöslichkeit

  34. Experiment 6: Farbvertiefung mit Soda

  35. Experiment 6: Farbvertiefung mit Soda a) Dissoziation der phenolischen Stoffe

  36. b) Dithionit reduziert die Farbstoffe Reduktion + 3e- + 2 H2O + 2 OH- |2 Oxidation +3 +4 S2O42-(aq) + 4 OH-(aq)SO32-(aq) + 2 H2O + 2e- |3 Redox 2 Cyanidin + 3 S2O42-(aq) + 8 OH-(aq) 2 Catechin + 6 SO32-(aq) + 2 H2O

  37. Gerüchteküche Süchtig nach Schokolade?

  38. Gerüchteküche Berauscht? Anandamid Cannabis-ähnliche Wirkung im Gehirn Aber mindestens 300 Tafeln zur Wirkstoffentfaltung!

  39. Gerüchteküche Verliebt? Phenylethylamin 200-300 Tafeln

  40. Gerüchteküche Glücklich? Serotonin

  41. Gerüchteküche Wach? Purin Theobromin Koffein Alkaloide

  42. Ende

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