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Schokolade. „Speise der Götter“. Inhalt. 1. Schokolade - was ist das? 2. Theobroma cacao L. 3. Geschichte der Schokolade 4. Inhaltsstoffe der Schokolade 5. Schokoladenherstellung 6. Gerüchteküche 7. Schokolade in der Schule?. Schokolade – Was ist das?. Weiße Schokolade Vollmilch
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Schokolade „Speise der Götter“
Inhalt 1. Schokolade - was ist das? 2. Theobroma cacao L. 3. Geschichte der Schokolade 4. Inhaltsstoffe der Schokolade 5. Schokoladenherstellung 6. Gerüchteküche 7. Schokolade in der Schule?
Weiße Schokolade Vollmilch Zartbitter Bitter Kuvertüre Schokoladenglasur Spezialschokoladen (Tropen-, Diabetikerschokolade) = Backkakao Stark entölt Schwach entölt Kakaohaltiges Getränkepulver: bis zu 80 % Zucker Schokolade – Was ist das? Kakaopulver Schokoladenmasse „Fest“ „Flüssig“ 0 % 30 % 43 % 99 % kakaomasse Kakaofrucht
Theobroma cacao L. • „Speise der Götter“: Linné (1707-87) • Tropengewächs: nur in Äquatornähe (Lateinamerika, Afrika, Asien) • Ganzjährige Ernte • Kauliflorie (Stammblütigkeit) • „Criollo“ und „Forastero“
Geschichte der Schokolade • 1500 v. Chr. Olmeken • 1200n. Chr. Azteken (cacao, xocolatl) • 1519 Cortez: „Getränk für die Schweine“ • 16./17 Jh. Zusatz von Zucker: Eroberung Europas • 1828 van Houten trennt Kakaobutter und Kakaopulver • 1879 Lindt entwickelt die Conche • 2002 10 kg/ Kopf in Deutschland
Inhaltsstoffe der Schokolade "Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne." Alexander von Humboldt (1769-1859)
Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Kakaobutter Experiment 1: Fettfleckprobe
Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Kakaobutter Triglyceride 97-99% Freie Fettsäuren 0,5-2 % Unverseifbare Stoffe 0,2-0,5 % Wasser 0,01-0,03 % Asche 0,006-0,02 % Purine 0,005-0,03 %
Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Fettsäuren 32% Ölsäure 2% Linolsäure 31% Stearinsäure 24% Palmitinsäure Schmelzpunkt der Kakaobutter: 34-38° C Tropenschokolade
Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Demonstration 1: Fett als Aromaträger • Zwiebel • Knoblauch • Pfefferminze • Mandarine • Zitrone
Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Demonstration 1: Fett als Aromaträger • Zwiebel • Knoblauch • Pfefferminze • Mandarine • Zitrone Citral
Inhaltsstoffe der Schokolade: Lecithin Experiment 2: Emulgatorwirkung von Lecithin lipophil hydrophil
Inhaltsstoffe der Schokolade:Lecithin Kakaobutter z.B. Zucker + spezielles Kristallisationsverfahren
Inhaltsstoffe der Schokolade:Zucker Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels
Inhaltsstoffe der Schokolade:Zucker Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels Reduktion +1 0 [Ag(NH3)2]+(aq) + e- Ag(s)↓ + 2 NH3(aq)
Inhaltsstoffe der Schokolade:Zucker Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels Oxidation + 3 H2O - 2 H3O+ D-Glucose D-Gluconsäure
Inhaltsstoffe der Schokolade:Zucker Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels Redox +1 +1 2 [Ag(NH3)2]+(aq) + C5H11O5CHO + H2O 0 +3 2 Ag(s)↓ + C5H11O5COOH + 2 NH3(aq) + 2 NH4+ (aq)
Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker Diabetikerschokolade • Fructose • Lactose Demonstration 2: Dünnschichtchromatographie Glucose Fructose Saccharose Lactose Maltose • Vollmilchschokolade • Lactose • Saccharose
Inhaltsstoffe der Schokolade: Proteine & Aminosäuren Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin
Inhaltsstoffe der Schokolade: Proteine & Aminosäuren • freie Aminosäuren: u.a. Tyrosin • Proteine: u.a. Globulin, Albumin, Prolamin, Glutenin
Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe • Anthocyane und Anthocyanidine • Catechine (Flavan-3-ole) Polyhydroxyphenole
Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Anthocyane und Anthocyanidine Flavyliumkation
Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Anthocyane und Anthocyanidine Cyanidin
Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Catechine (Flavan-3-ole) (+)-Catechin (-)-Epicatechin
Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Experiment 5: Nachweis mit Eisen(III)chlorid-Lösung
Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Experiment 5: Nachweis mit Eisen(III)chlorid-Lösung
Inhaltsstoffe der Schokolade Kakaobohne
SchokoladenherstellungTeil I Fermentation u. Trocknung der Bohnen Rösten Brechen Mahlen Kakaomasse
SchokoladenherstellungTeil II Kakaomasse Alkalisierung Zucker, Milchpulver, Kakaobutter, Würzstoffe Pressen Mischen Kakaopreß- kuchen Kakao- butter Walzen Lecithin, Kakaobutter, Würzstoffe Conchieren Mahlen Schokoladenmasse Kakaopulver
Schokoladenherstellung Alkalisierung Alkalischer Aufschluss z.B. mit Pottasche (K2CO3) • Farbvertiefung • Aromaverbesserung • Bessere Wasserlöslichkeit
Experiment 6: Farbvertiefung mit Soda a) Dissoziation der phenolischen Stoffe
b) Dithionit reduziert die Farbstoffe Reduktion + 3e- + 2 H2O + 2 OH- |2 Oxidation +3 +4 S2O42-(aq) + 4 OH-(aq)SO32-(aq) + 2 H2O + 2e- |3 Redox 2 Cyanidin + 3 S2O42-(aq) + 8 OH-(aq) 2 Catechin + 6 SO32-(aq) + 2 H2O
Gerüchteküche Süchtig nach Schokolade?
Gerüchteküche Berauscht? Anandamid Cannabis-ähnliche Wirkung im Gehirn Aber mindestens 300 Tafeln zur Wirkstoffentfaltung!
Gerüchteküche Verliebt? Phenylethylamin 200-300 Tafeln
Gerüchteküche Glücklich? Serotonin
Gerüchteküche Wach? Purin Theobromin Koffein Alkaloide