Il Settore Beverage

1. Il Settore Beverage Con il termine “beverage” intendiamo riferirci a tutte le bevande compresi i prodotti di caffetteria servite negli esercizi ristorativi. Il solo comparto beverage determina in media il 20% del fatturato globale degli alberghi. E’ importante acquistare le bevande con oculatezza, in base alle vendite in quanto la cattiva gestione degli acquisti rappresenterebbe un capitale immobilizzato. Eleonora L. Luca T. Gaia L. Elisa V. Nelson H. Polo Turistico A. Mantegna

2. Le Acque minerali L’Italia è il primo produttore mondiale di acqua minerale per due motivi: • I consumatori hanno scarsa fiducia nei confronti del sistema idrico pubblico (falde acquifere inquinate o acquedotti in cattivo stato di manutenzione) Scarso gradimento delle acque per il loro sapore di cloro dovuto ai trattamenti di potabilizzazione. Eleonora L. Luca T. Gaia L. Elisa V. Nelson H.

3. Si definiscono “acque minerali naturali”le acque che: • Hanno origine da una falda o giacimento sotterraneo • Provengono da una o più sorgenti naturali • Hanno determinate caratteristiche igieniche e proprietà benefiche grazie all’alta presenza di Sali minerali.

4. Si definiscono “acque di sorgente” le acque allo stato naturale, imbottigliate alla sorgente Il riconoscimento di un acqua minerale naturale spetta al Ministero della Salute. Gli impianti devono essere controllati ogni 15-20 giorni, le sorgenti ogni stagione. Le Asl effettuano controlli chimici e batteriologici ogni 5 anni http://www.youtube.com/watch?v=zvogdSqI5-M

5. Le Etichette Le etichette devono riportare le seguenti informazioni: 1.Risultati delle analisi svolte; 2.Eventuali proprietà delle acque: “diuretica”, “lassativa”, “adatta ai neonati”,”stimola la digestione”,etc 3. Luogo di imbottigliamento

6. IL servizio La vendita di una bottiglia di acqua ha ricarichi molto elevati, per questo le aziende danno molta importanza al “packaging” utilizzando etichette allettanti e contenitori di forme, materiali, dimensioni e colori differenti. Per la ristorazione di qualità è obbligatorio l’uso di bottiglie in vetro, da aprire al tavolo davanti al cliente. Per un buon servizio è opportuno avere bottiglie conservate a temperature diverse (ambiente, di cantina, frigorifero); le acque non andrebbero mai degustate troppo fredde,perché la bassa temperatura provoca un effetto anestetizzante sulle papille gustative

7. Le Bevande Analcoliche Le bevande analcoliche, o softdrinks, sono bevande, gassate o meno (stilldrinks), preparate con acqua potabile o minerale naturale addizionata con estratti o succhi di frutta, infusi ed edulcoranti.

8. SUCCHI e NETTARI DI FRUTTA i primi composti da solo succo di frutta, i secondi ottenuti unendo acqua e zucchero a un succo naturale o concentrato. La percentuale di frutta deve essere almeno del 40% http://www.youtube.com/watch?v=4hqbnVSLwbo

9. Bevande alla frutta: contengono una percentuale di frutta(spremuta o lavorata) variabile dal 12 alla 40%(aranciata, limonata chinotto, cedrata). http://www.youtube.com/watch?v=LfVeghlYq_g http://www.youtube.com/watch?v=HLbSjtdSVUg

10. Bibite di fantasia: bevande acquose aromatizzate e gassate nella cui denominazione non si fa riferimento agli ingredienti contenuti (cola) http://www.youtube.com/watch?v=MfUV62MihqI

11. BiBITE LIGHT E DIET: a basso contenuto calorico e senza conservanti.

12. ENERGY E SPORT DRINKS:bevande addizionate con integratori salini,maltodestrine, glucosio,fibre oguarana’, caffeina o ginseng.

13. Alcopopse winecoolers: bibite lievemente alcoliche, spesso gassate al gusto di frutta o con vino o mosto e frutta.

14. Preparati liofilizzati o concentrati:bevande da servire fredde: tè aromatizzati, bevande dissetanti alla frutta, sciroppi.

15. La Birra La birra ha origini antichissime. Nel Medioevo veniva preparata dai monaci e venduta ai pellegrini di passaggio. La sua consistenza era molto pastosa, dato che non veniva filtrata come accade oggi, e per questo era conosciuta come “pane liquido”. Le più antiche produzioni birrarie sono quelle dell’Europa centro-settentrionale mentre la prima fabbrica italiana di birra fu aperta nel 1789 In Italia la birra è considerata ancora una bevanda estiva e il suo consumo è concentrato nei quattro mesi più caldi dell’anno.

16. La birra è un prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica, ad opera di particolari ceppi di lieviti, di un mosto preparato con malto di orzo e/o frumento (anche torrefatto) , acque povere di sali eamaricatocon luppolo o derivati. Luppolo: Il luppolo viene usato nel processo produttivo della birra, dove assume l'importantissimo ruolo di conferire la caratteristica più comune alla birra, ovvero il sapore amaro. L'uso del luppolo funge anche da conservante naturale della birra in quanto possiede proprietà antibatteriche. L'uso del luppolo infine aiuta a coagulare le proteine in sospensione nella birra rendendola più limpida (chiarificazione), inoltre aiuta nella tenuta della schiuma http://www.youtube.com/watch?v=qeKdI-KaOgc

17. Classificazione delle Birre In Base al Colore: chiara ambrata scura

18. In base al grado saccarometrico: analcolica(1,2vol) light(1,2-3,5vol) normale(3,5vol) speciale(4vol) doppio malto(5–6vol)

19. In Base al processo di fermentazione: bassa fermentazione:tra 10 e 20°C per 4-7 giorni con lieviti Saccharomyces Cerevisiae (birre chiamate generalmente lager) fermentazione alta:tra 5 e 10°C per 10 giorni con lieviti Saccharomyces Carlsbergensis fermentazione spontanea: ottenuta senza l’aggiunta di lieviti. La fermentazione avviene grazie alle cellule del lievito presenti nell’aria delle sale di brassaggio (fase di mescolamento degli ingredienti )

20. Il vino l’Italia ha avuto fin dall’antichità un ruolo importante nel mondo dell’enologia; alcuni reperti archeologici rinvenuti in Sicilia attestano che già attorno alII°millennio a.C. le popolazioni locali conoscevano l’arte di trasformare l’uva in vino. Negli ultimi decenni, la creazione dei disciplinari di produzione ha fornito un nuovo profilo all’enologia italiana, che oggi può vantare centinaia di vini di qualità elevata e unici nella loro tipicità.

21. La grande varietà dei vini si deve non solo al tipo di vitigno utilizzato, ma anche al clima( nelle zone fredde si ottengono vini più acidi e meno alcolici rispetto a quelle calde),al terreno di coltura( terreni argillosi danno vini corposi, terreni silicei danno vini profumati, terreni calcarei vini robusti) e all’esposizione al sole, oltre che alle tecniche vitivinicole adottate http://www.youtube.com/watch?v=Z1WqTNhFk-4

22. Vinificazione in rosso: Dopo la raccolta delle uve, i grappoli vengono diraspati. Dalla pigiatura degli acini si ottiene un mosto che viene fatto fermentare alla temperatura di 25°C, con aggiunta di anidride solforosa (sostanza dall’azione antisettica, antiossidante,solubilizzante e chiarificante). Per azione dei lieviti delle bucce o di lieviti selezionati aggiunti, il mosto si trasforma in vino. Terminata la fermentazione il vino viene separato dalle fecce ottenendo il cosiddetto “vino Fiore”. Le vinacce vengono ancora una volta torchiate ottenendo un vino tannico e molto colorato che andrà aggiunto al vino fiore. Il vino fiore viene messo ancora una volta a fermentare con formazione di bouquet. http://www.youtube.com/watch?v=c99ZCwadkSE

23. Vinificazione in bianco Rispetto alla vinificazione in rosso, nella vinificazione in bianco si evita la macerazione del mosto con le vinacce, bucce che vengono eliminate attraverso la sgrondatura, dopo la pressatura dellesoffivedelle uve. La fermentazione ha luogo a temperatura di 16-20°C per favorire la formazione dei profumi e la finezza della struttura. I vini bianchi non vengono usualmente invecchiati.

24. Classificazione dei vini Nell’Unione Europea la produzione e la classificazione dei vini sono disciplinate da appositi regolamenti che garantiscono la tutela dei prodotti di qualità: Vini di qualità prodotti in regioni determinate (VQPRD):prodotti in una determinata area geografica nel rispetto di un disciplinare di produzione Vini da tavola:sono vini comuni la cui produzione non segue alcun disciplinare

25. I vini VQPRD in Italia possono ricevere due denominazioni D.O.C.G.(denominazione di origine controllata e garantita) attribuibile a prodotti di particolare pregio che abbiano ottenutola qualifica DOC da almeno 5 anni. Nell’etichetta deve essere indicata anche l’annata di vendemmia D.O.C.( denominazione di origine controllata) Le denominazioni DOC e DOCG possono essere completate con indicazioni della sottozona, del comune, fattorie o vigneto di provenienza.

26. Altre denominazioni ammesse a ulteriore specificazione sono: Classico: per vini prodotti nella zona di origine più antica Riserva: per vini invecchiati per un periodo superiore al minimo richiesto dal disciplinare (di norma mai inferiore a 2 anni) Superiore: per vini di qualità superiore rispetto alla normale produzione con particolare riferimento alla gradazione alcolica più elevata

28. Lo Champagne e i vini spumanti Il paese che vanta la maggiore produzione di vini spumante a livello mondiale e la Francia seguita da Germania e Italia. La normativa dell’Unione Europea (Reg. 1493/99) definisce lo “spumante naturale” come il “ prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto,di vino da tavola o di vino di qualità prodotto in regioni determinate, caratterizzato allastappaturadel recipiente dallo sviluppo di anidride carbonica, proveniente esclusivamente dalla fermentazione, e che, conservato alla temperatura di 20°C in recipienti chiusi, presenta unasovrapressionenon inferiore alle 3 atmosfere e una gradazione alcolica minima di 9,5 gradi”. I metodi di produzione dello spumante sono: Metodo champenois (o classico) Metodo charmat(oMartinotti)

29. Produzione con metodo Champenois È utilizzato per la produzione dello Champagne prodotto nell’omonima regione della Francia. Le uve utilizzate provengono da tre tipi di vitigni:pinot noir e pinot meunier(uve nere),chardonnay (uva bianca). La caratteristica principale della lavorazione è la maturazione del vino base (cuvèe) all’interno delle bottiglie a cui viene aggiuntala liqueur de tirage (sciroppo preparato con lieviti, sali minerali e zucchero di canna). La tecnica di rifermentazione in bottiglia prende il nome di prisede mousse (presa di spuma). Le bottiglie sono chiuse con tappo a corona e lasciate fermentare per 2 – 3 mesi. Dopo la maturazione, le bottiglie vengono posizionate in appositi cavalletti(pupitres)e ruotate progressivamente(remuage).

30. Quando la bottiglia risulta completamente capovolta le impurità si sono depositate nel collo della bottiglia, avviene la sboccatura (degorgement):il collo della bottiglia viene ghiacciato in una soluzione refrigerante a – 28/30°C e, tolto il tappo, la pressione interna fa si che le fecce vengano espulse. Per compensare il liquido perso e riequilibrare la percentuale zuccherina si aggiunge laliquerd’expèdition,un sciroppo a base di mosto, zucchero di canna, vino invecchiato. Se non viene effettuato alcun dosaggio, la colmatura è fatta con lo stesso vino e lo Champagne viene classificato come “pasdosè”(brut) Una normativa europea limita l’uso del termine “Champenois” alla produzione dello Champagne. In Italia tale metodo è definito “classico” ed è tutelato dal marchio dell’Istituto Talento Metodo Classico.

31. Schema dispumantizzazione metodo champenois o classico

32. La produzione con metodo Charmat Creato dall’enologo FedericoMartinottie perfezionato dal francese EugèneCharmat, questo prevede che la presa di spuma avvenga in grandi autoclavi capaci di sopportare pressioni fino a 12 atmosfere. La fermentazione avviene a temperature comprese tra 12 e 18°C per due settimane. Raggiunta la presa di spuma, l’attività dei lieviti viene interrotta refrigerando il prodotto a – 4°C. a questo punto lo spumante viene filtrato e imbottigliato. E’ un sistema dispumantizzazionemeno costoso e più veloce rispetto al metodo classico. Col metodocharmatsi ottengono vini aromatici come ProseccoValdobbiadene, Moscato Bianco o il Brachetto d’Acquie Asti Spumante.

34. Il servizio Prima del servizio, è bene immergere la bottiglia in un secchiello con acqua e ghiaccio per mantenere lo spumante alla temperatura di degustazione ottimale: 6-9°C. Gli spumanti e gli champagne secchi si servono nella flute, in quanto la forma del bicchiere facilita lo sviluppo del perlage dal basso verso l’alto. Per i millesimati ( vini di annate eccezionali) è adatto il bicchiere a tulipano; gli spumanti dolci si servono in coppa Eleonora L. Luca T. Gaia L. Elisa V. Nelson H.