Tyskland & ” Nya Världen ” 28 november 2011

1. Restauranghögskolan Tyskland & ”Nya Världen”28 november 2011 TYSKLAND USA KANADA CHILE ARGENTINA SYDAFRIKA AUSTRALIEN NYA ZEELAND

2. Restauranghögskolan Tyskland & ”Nya Världen”28 november 2011 Lagstiftning Klimat Druvor och vintyper Regioner

3. Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning • Geografisk ursprungsmärkning 4 nivåer • Anbaugebiet – 13 regioner • måste anges på etiketten • Bereich – område, tex en by inom gränsen för regionen • Grosslage - flera vingårdar i byn • Einzellage – en specifik vingård

4. Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning • Kvalitetsvinklasser, 2 nivåer • Kvalitetsvinklasserna utgör 95 % av vinproduktionen men Prädikatsvinerna utgör mellan 30 – 70 % av totalen beroende på årgång.

5. Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning • QbA – Qualitetswein bestimmte anbaugebiete • Vin på druvor från 1 av de 13 regionerna • Vilken region skall framgå på etiketten • Får chapitaliseras • Lägsta mustvikt lägre än för sk Prädikatswein

6. Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning • Prädikatstswein (tidigare QmP) • Vin på druvor från 1 område (inom en region) • Får EJ chapitaliseras • Får sötas efter avslutad jäsning (Süssreserve) • Etiketten skall visa vilket av de 6 prädikaten som vinet tillhör

7. Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning • Prädikaten i stigande ordning • Kabinett • Spätlese • Auslese • Beerenauslese • Eiswein • Trockenbeerenauslese

8. Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning • Kabinett • Kvalitetsvin av lättare typ idealiskt som aperitif. • Torra och halvtorra • Spätlese • Sent skördad • Mognare, sötare frukt och fylligare • Torra, halvtorra och halvsöta

9. Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning • Auslese • Utvalda druvklasar • Fylligare vin • Vissa botrytiserade • Torra, halvtorra, halvsöt och söt

10. Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning • Beerenauslese (BA) • Utvalda druvor • Sött vin • Ofta botrytiserade

11. Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning • Eiswein • Utvalda delar av vingården • Sällan botrytiserade • Skördade vid minst -8 grader • Sött vin (mustvikt minst motsvarande BA) med en mycket hög syra

12. Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning • Trockenbeerenauslese (TBA) • Utvalda druvor som lämnats att genom botrytisering torka till russin på vinrankan • De av högsta kvalité produceras endast vissa år i mycket små kvantiteter • Sött vin med låg alkoholhalt

13. Restauranghögskolan Tyskland Klimat • Kontinentalt klimat • 4 tydliga årstider med kalla vintrar och varma somrar. Lång sval höst. • Tydliga skillnader mellan årgångar • De flesta och bästa lägen är längs syd och sydvästlägen och i sluttningar

14. Restauranghögskolan Tyskland Druvor • Röda • Ca 40 % av odlingarna idag • 1980 ca 10 % • Spätburgunder – Varmare regioner som Pfalz och Baden • Dornfelder – mycket färgpigment som lätt löser ut i musten

15. Restauranghögskolan Tyskland Druvor • Vita • Riesling och Muller-Thurgau 50 % av odlade vita druvor • Riesling 20 % av totalen odlade druvor • Härdig och mognar sent • Hög syra och lång lagringspotential

16. Restauranghögskolan Tyskland Vintyper • Mousserande • Sekt eller Deutscher Sekt ofta på Riesling • Tankmetoden • Stilla vita • Från krisipgt torra till honungsstinna söta • Sällan ekade

17. Restauranghögskolan Tyskland Vintyper • Stilla röda • Sällan ekade • Weinbrand

18. Sidfot

19. Restauranghögskolan Tyskland Regioner • Ahr • Mosel • Mittelrhein • Rheingau • Rheinhessen • Franken • Pfalz • Baden • Nahe • Würtemberg • Hessige Bergstrasse • Saale Unstru • Sachsen

20. Restauranghögskolan USA Lagstiftning • Appellationerna på tre nivåer • State • County • AVA, American Viticultural Area

21. Restauranghögskolan USA Lagstiftning • Producenten väljer fritt vad de skall producera och hur (inom vissa ramar) • Men etikettering och ursprungsmärkning skall garantera innehållet Viktigt exempel: Finns ett AVA utsatt på etiketten skall

22. Restauranghögskolan USA Årgång = 95 % av innehållet vara från den årgången AVA = 85 % av frukten från det området Druva = 75 % av frukten vara den druvan Vinhus = 100 % av frukten från vinhusets egna vingårdar eller översyn samt att vineriet är inom området

23. Restauranghögskolan USA Kalifornien • Olika klimat men gemensamt för staten är att det råder brist på vatten • Havsströmmarna en förutsättning för att odla kvalitetsvin – morgondimma

24. Restauranghögskolan USA Kalifornien • Chardonnay • Sauvignon Blanc • Fumé Blanc • Viognier • Zinfandel • Cabernet Sauvignon • Merlot • Shiraz • Pinot Noir

25. Restauranghögskolan USA Kalifornien • Mousserande • Torra vita och röda • Halvtorra vita och rosé (White Zinfandel) • Söta vita

26. Restauranghögskolan USA Oregon och Washington • Oregon med ett svalt maritimt klimat perfekt för Riesling och Pinot Noir • Washington mer ett kontinentalt klimat med varmare somrar och kalla vintrar där långa sommardagar ger bra förutsättningar för Chardonnay, Cabernet Sauvignon och Merlot

27. Restauranghögskolan USA New York State • Riesling • Men se upp! Den statligt reglerade vinlagen säger att med anledning av förutsättningarna får • 25 av musten får komma från annat ursprung • 35 % socker och vatten får tillsättas musten innan jäsning

28. Restauranghögskolan Kanada Vintners Quality Alliance (VQA) • Se på etiketten och leta sigillet! • Om inte VQA kan vinet vara från annat land! • Kontinentalt klimat med mycket stora säsongsvariationer • Niagarasjön och Niagarafloden en förutsättning för att kunna odla vin

29. Restauranghögskolan Kanada • Svalkar på sommaren och tempererar på hösten • Kalla vintrar perfekt för att producera icewine • Riesling och Vidal för icewine • Chardonnay & Cabernet Sauvignon för stilla viner

30. Restauranghögskolan Chile och Argentina Lagstiftning • Mycket liberal lagstifning • Reglerar ffa geografiskt ursprung • Anges område på etiketten skall minst 75 % av innehållet komma därifrån. • Normalt tillämpas 85 % vad gäller ursprung, druva och årgång

31. Restauranghögskolan Chile och Argentina Klimat Chile • ”Medelhavsklimat” • Små skiftningar i årstider • Kallare i södra delen och varmare i norr • Svalare i öst och väst • Öst genom påverkan från Anderna (+ - 20 grader mellan natt och dagtemperatur • Väst genom svala vindar av havsströmmarna och dimma

32. Restauranghögskolan Chile och Argentina Klimat Argentina • Kontinentalt klimat • Nära till Anderna på höga höjder • ”Regnskugga” • Tydliga skiftningar i årstider • Torrt klimat – mindre risk för sjukdomar - eko • Vårfrost och sommarhagel

33. Restauranghögskolan Chile Argentina Druvor • Pais • Carmenère • Bordeauxdruvor för olika stilar • Pinot Noir • Shiraz • Malbec • Bordeauxdruvor för olika stilar • Shiraz

34. Restauranghögskolan Chile Argentina Druvor • Chardonnay • Sauvignon Blanc • Riesling • Torra ekade och (ädel)söta • Pisco (Muscat) • Chardonnay • Torra ekade

35. Restauranghögskolan Sydafrika • Apertheids upphävande 1994 • Vinmonopolet upphör (1997) • Öppnar upp för svarta att odla och tillverka vin • 95 % av all uppodlad mark för vin finns i Western Cape, med ett av världens mest diversifierade ekosystem, vilket man nu tar ett nytt ansvar för

36. Restauranghögskolan Sydafrika • Monopolets (KVW) upphävande 1997 • Koöperatieve Wijnbouwers Vereniging • Kooperativen satsa på kvalitet • Från fast pris för druvor till destillation och fruktjos till betalt för kvalitetsdruvor till kvalitetsvin • Små odlare tillåts satsa och utveckla

37. Restauranghögskolan Sydafrika Lagstiftning • Wine of Origin • Testad av sakkunnig panel under förutsättning att • 100 % av druvorna kommer från deklarerat ursprung • Årgångvin – 85 % från det året • Druvsort – 85 % av den angivna druvan • Certifiering genom etikettering på flaskan

38. Restauranghögskolan Sydafrika Klimat • ”Medelhavsklimat” • Havsströmmen • Sydöstliga sommarvindar ”Cape Doctor” • Bergskedjor Men till skillnad från tex Italien så är årgångarna väldigt jämna.

39. Restauranghögskolan Sydafrika Druvor • Pinotage • Bordeauxdruvor • Shiraz • Pinot Noir Torra oekade och ekade Söta och fortifierade

40. Restauranghögskolan Sydafrika Druvor • Chardonnay • Chenin Blanc (Steen) • Sauvignon Blanc • Muscat of Alexandria Mousserande”Cap Classique” Torra ekade och oekade Söta och ädelsöta

41. Restauranghögskolan Australien & Nya Zeeland Lagstiftning • Geografical Indications • I syfte att skydda ursprung • Väldigt liberala tillverkningsregler men • 85 % regeln gäller.

42. Restauranghögskolan Australien & Nya Zeeland Klimat Australien • Medelhavsklimat • Varma somrar • vattenbrist, även floder börjat torka ut • Mer och mer odlas på högre höjd • Oftast på kullar men också på platåer • Skördas maskinellt • Jämna årgångar

43. Restauranghögskolan Australien & Nya Zeeland Druvor Australien • Chardonnay och Shiraz odlas på 35 % av uppodlad areal • Cabernet Sauvignon • Merlot • Pinot Noir • Semillon • Sauvignon Blanc • Riesling • PinotNoir

44. Restauranghögskolan Australien & Nya Zeeland Australien • Mousserande • Stilla röda, ek • Stilla vita, ek och oekat • Stilla vita söta och ädelsöta

45. Restauranghögskolan Australien & Nya Zeeland Klimat Nya Zeeland • Maritimt klimat • Två smala öar • Ganska svalt klimat • Ofta regn, men regnskugga på östra sidan om bergskedjan

46. Restauranghögskolan Australien & Nya Zeeland Druvor Nya Zeeland • Sauvignon Blanc 50 % • Chardonnay, Pinot Gris & Riesling • Pinot Noir eller Bordeaux Blends • Klimat, Hygien, druvor och skruvkork – frukt och fräschör.

47. Restauranghögskolan Australien & Nya Zeeland Nya Zeeland • Mousserande • Stilla vita, ek och oekat • Stilla röda, ek