Pertemuan ke-2 Struktur Jaringan Tubuh Ikan

1. Pertemuan ke-2Struktur Jaringan Tubuh Ikan HeruPramono, S.Pi., M.Biotech.

2. Outline • Definisijaringanikan • macamdanfungsisel • jenisjenisjaringan • jaringanpembungkus • jaringanotot • jaringanpengikat • strukturjaringanpengikat • sarkolema • sarkoplasma • mitokondria • badangolgidanlisosom • miofibril

4. KenapamempelajariStrukturJaringanTubuhIkan? • Sebagaiilmudasarpengolahanikan • Memilihprosespengolahan yang benar • Mampumemberikanpenjelasanilmiah • Menemukanide-idebarudalampengolahanikan

5. Imitation Flesh, Crab, Shrimp

6. Surimi • http://www.youtube.com/watch?v=9Oozr6Blvm4 • http://www.youtube.com/watch?v=SIwQhx_e4rA

7. Science behind the Fish flesh ??

8. 1. DefinisiJaringanDagingIkan • Seldagingikanmerupakanbagiankehidupanterkecildalamtubuhikan • Bagian yang terkecil Eukariotik • Gabunganbeberapaselakanmembentukjaringan

9. Seldaging • Bentuk, ukuran, struktur bervariasi • Terdiriatasintisel, cairansel (sarkoplasma) dandindingsel • satuseldagingadalah • Endomiosin sebagaidindingsel • Benang-benangjala (retikuler) • Sarkolemmma(pembungkusmiofibril) • Sarkoplasma(cairanseldaging) • Miofibril, miofilamen • Intisel, mitokhondria, golgikomplek, lisosoma

10. 2. MacamdanFungsisel • Sel-selassimilasi • Sel-selrespirasi • Sel-selekskresi • Sel-selpertumbuhan • Sel-selkontraksi • Sel-selpengikat • Sel-selpenghubung

11. 3. JENIS JENIS JARINGAN • jaringanpembungkus • jaringanotot • jaringanpengikat

12. a. JaringanPembungkus • Beberapamiofibrilbergabungdibungkusolehendomiosin • Beberapaendomiosinbergabungdibungkusolehlapisanperimisium • Beberapaperimisiumbergabung, dibungkusolehlapisanepimisium • Ditunjukkangambar

13. b. JaringanOtot • Macam : • Otot Skeletal (tulang) • OtotHalus (ototbebas) • OtotKardia (ototterikat)

14. c. Jaringanpengikat • Mempunyaisel-sel yang mudahdipersatukansatusama lain • Dapatmembentukbeberapaselantara lain : seldarah, jaringanpembentukdarah, tulang, tulangrawan. • Sifatkarakteristik : jaringanpengikatpenopang menopangjaringan lain, misaltulangdankartilago • Jar pengikatberbentukbenang-benang (Fibrous connective tissue)

15. 4. Strukturjaringanpengikat • Terdiriatas : • substansiberpasir • benang-benangekstraselluler • benang-benangjala • benang-benangkolagen • benang-benangelastin

16. Mempunyaibentukdanjumlahbermacam-macamtergantungfungsi • Sel jar. pengikat : terdiriatassel-sel adipose, fibroblast, sel-selmesenchyme • Sel-selbebasterdiriatas : sel-sel plasma; selgetahbening; sel mast; eosinofildanmakrofagbebas

17. a. Sarkolemma • Pembungkusmiofibrildariujungsatusampai yang lain • Sarkos daging • Lemma  kulit • Arti pembungkusdaging

18. b. Sarkoplasma • Cairanselmengandung 75-80% air yang mengandunglemak, granulaglikogen, ribosoma, sejumlah protein, komponen nitrogen bukan protein, sejumlahkonstituen

19. c. Mitokondria • Bentukpanjangpipih, tipis diameter 1mm, dalamsarkoplasma • Sumberkekuatansel, adabeberapaensim yang mengkatalisaoksidasinutrien, hasilnya CO2 dan H2O. • Selamaoksidasidibebaskanenergiuntukpembentukan ATP . • ATP iniberdifusikeseluruhsel sebagaipoenyimpanenergi (mengandung DNA/RNA)

20. d. Badan Golgi danlisosom • Badan Golgi • Bentukkantungpipih, memilikimvakuola • Berperandalamprosespengeluaranzat-zat yang tidakberguna • Lisosom • Merupakangelembungkecil yang mengandungensim

21. e. Miofibril • Komponenseratotot • Bentuksilindrispanjang, diameter 1-2 um • Terdiriatasmiofilamentebaldantipis • TerbagaiatasbeberapaSarkomer yang dibatasioleh pita Z,I,A H, seperti zigzag

22. Mengandung 75-80% protein aktindanmiosin • disampingitujugatroponin, tropomiosin, alpha aktinin, beta aktinin semuaberperandalamkontraksiotot

23. Miofibrilmerupakanbenang-benangkecil yang tersusunolehbenang-benangmiofilamentipis) danbenangmiofilamentebal) • Miofibrilterbagidalambeberapasekat yang disebutsarkomer.

24. Batas antarasarkomersatudengan yang lain nampaksebagaisegmenberbentuk zigzag • Dalamsatusarkomerterletakdaerahgelapdanterangterdiriatas pita z, pita I, pita A dan zone H (daerahsemu)

25. Pertemuan ke-3Struktural otot Rangka HeruPramono, S.Pi., M.Biotech.

26. Strukturalototrangka • Gambarmikroskopisjaringanotot/daging

29. Satu miofibril • Dalamsatumiofibril, posisimiofilamentebaldanmiofilamentipissaling over lap • Miofilamentipissebagaiaktindanmiofilamentebalsebagaimiosin • Fase pre-rigor aktindanmiosinterpisah , daginglunak • Faserigormortis, aktindanmiosinbergabungmenjadiaktomiosin, dagingkaku • Fase post-rigor, aktin an miosinterpecah-pecah, daginglunakkembali

32. Miosin dan Aktin • Miosin memiliki sturktur tersusun bagian kepala dan ekor. Bagian ini dapat terpotong karena aktivitas ensim pemecah protein yaitu catepsin • Potongan bagian kepala lebih berat disebut HMM (Heavy MeroMiosin) memiliki sifat sepeerti miosin yaitu sifat ATP-ase • Potongan bagian ekor, lebih ringan disebut LMM (Low Mero Miosin) , tdk memiliki sifat seperti miosin

33. Aktin memiliki struktur dalam untaian kalung merjan bersama troponin, tropomiosin, yang semuanya merupakan bagian dari protein miofibril

36. Motor end plate [Wheater et al. 1979]

37. Muscle Contraction

39. youtube • http://www.youtube.com/watch?v=gJ309LfHQ3M • http://www.youtube.com/watch?v=WVuW560nRII

40. Struktural daging • Jaringandagingikan yang terletakdibagianpunggungdanperutterbagimenjadibeberapabagiandisbtmiosepta • Bagian jar pengikattsbnampaksebagaisegmenberbentuk zigzag disbtmiomer/miotoma • Miotomadanmioseptadibungkusolehsuatuikatan /bendeldaribenang-benangdagingdisbt endomiosin (merupakanseldaging)

41. Miofibril , tersusunolehbenang-benanglebihkecilyaitumiofilamentebal ( miosin) danmiofilamentipis (aktin) • Miofilamenterdiriolehbeberapasarkomer • Sarkomerinidibatasiolehsuatu pita zigzag

42. Danke