Enseignement Spécialisé

1. Enseignement Spécialisé

2. Du métier au programme

3. Métier et Profil de qualification ou PQ Description du métier = Macro- Compétence Commis de Cuisine Commis de Salle A partir des instructions du chef, le commis de cuisine, identifie, range, utilise et respecte les produits alimentaires et le matériel, réalise la mise en place et le repas du communard, participe au service, à l’envoi et à la remise en ordre tout en respectant les règles d’environnement, d’hygiène, de sécurité, d’ergonomie et de savoir-vivre en collaborant avec ses collègues A partir des instructions du responsable du restaurant, le commis de salle, effectue la mise en place, participe à l’accueil du client et à la remise en ordre des locaux, aide au service en respectant les règles d’environnement, d’hygiène, de sécurité, d’ergonomie et de savoir-vivre en collaborant avec ses collègues

4. Formation au Métier (PF) CM

5. METIER Ensemble des CM Epreuves intégrées Evalué lors Epreuve Intégrée de qualification

6. 1 métier = plusieurs Ensembles Articulés de Compétences

7. Ensemble articulé de compétences (EAC) = Un poste de travail

10. Commis de salle L’Accueil Les Mises en Place Service des Mets et Boissons Maintenance

11. Chaque EAC peut être subdivisé en Compétences

12. Métier EAC1 EAC2 EAC3 C C C

13. Exemple: Commis de cuisine Service Envoi + Communard Les Mises en Place La Maintenance Aide au Service Repas du communard

15. Exemple: Commis de salle La Maintenance L’Accueil Les Mises en Place Service Mets et Boissons Service des Mets Service des Boissons

16. compétences-seuils : référentiel présentant de manière structurée les compétences dont la maîtrise à un niveau déterminé est attendue à la fin de chaque phase de l’enseignement spécialisé de forme 3

17. Compétences seuils phase 1 SAVOIR • Identifier et localiser l’emplacement logique des pictogrammes de sécurité. • Identifier, nommer et situer les locaux (cuisine, restaurant, plonge, économat). • Identifier et lister les ingrédients nécessaires pour réaliser des préparations simples(ne nécessitant qu’une technique de cuisson). • Trier les déchets dans le respect des normes de l’environnement. • Utiliser une terminologie en lien avec les activités à réaliser.

18. Compétences seuils phase 1 SAVOIR-FAIRE • Nommer et utiliser le matériel adaptéà la réalisation d’une préparation de base(en utilisant la terminologie). • Appliquer les techniques culinaires simples. (se référer à l’annexe: inventaire des ressources). • Appliquer les règles d’hygiène durant le travail: • -manipulation des denrées alimentaires, • -entretien régulier du plan de travail, • -élimination des déchets… • Réaliser la vaisselle dans le respect des règles de sécurité et d’hygiène. • Réaliser un pliage de serviette simple. • Réaliser le dressage d’une table en fonction du met réalisé.

19. Compétences seuils phase 1 SAVOIR-ÊTRE • Appliquer les règles d’hygiène personnelle: • -corporelle • - vestimentaire. • Appliquer les règles de sécurité lors de l’utilisation: • -du matériel de cuisine, • -des appareils électriques, lors du rangement. • Respecter les consignes données. • Exercer les règles décrites dans le R.O.I.

20. Compétences seuils phase 2 SAVOIR • Décoder et justifier les principaux pictogrammes et symboles de sécurité d’hygiène. (AFSCA) • Respecter adéquatement ces symboles et pictogrammes. • Utiliser une terminologie en lien avec les activités à réaliser

21. Compétences seuils phase 2 SAVOIR-FAIRE • Appliquer en justifiant les notions d’économie (l’épluchage avec l’économe, le respect des portions correctes) . • Réaliser l’entretien et le rangement : du matériel, du poste de travail, du local, dans le respect des procédures. • Appliquer les règles de base de service. • Appliquer judicieusement un mode opératoire et en connaître les étapes,lors de chaque réalisation de mets, en utilisant la terminologie adaptée. • Dresser une table selon les règles de base : napper, disposer les serviettes, choisir et disposer les couverts en fonction des mets, disposer les verres. • Nommer le matériel en utilisant la terminologie adaptée

22. Compétences seuils phase 2 SAVOIR-ÊTRE • Organiser son travail dans le respect des consignes données. • Adopter des attitudes et comportements appropriés.

23. Compétences seuils phase 3 SAVOIR • Peser et mesurer les ingrédients nécessaires à la réalisation de préparations. • Décoder et utiliser une fiche technique : préparation de cuisine, réalisation de salle,fiche d’entretien. • Maîtriser le vocabulaire professionnel tel qu’indiqué dans la partie « annexes »

24. Compétences seuils phase 3 SAVOIR-FAIRE • Réaliser une préparation culinaire à partir d’une fiche technique. • Sélectionner pour chaque préparation la technique culinaire,le matériel et justifier son choix. • Servir les mets au personnel. • Utiliser la gestuelle professionnelle. • Servir les boissons chaudes et froides basiques jus, eaux, softs,vins, café, thé • Appliquer les règles d’ergonomie

25. Compétences seuils phase 3 SAVOIR-ÊTRE • Travailler en équipe • Planifier et organiser son travail dans les limites du temps fixé.

26. Indications méthodologiques • Une lecture approfondie du programme par l’ensemble de l’équipe pédagogique. • Une coordination pédagogique entre les cours techniques et les cours pratiques : les ressources installées lors du cours technique seront coordonnées dans le temps et la difficulté avec le cours de pratique. • Une construction interdisciplinaire entre les cours généraux et les cours spécifiques : dans la mesure du possible, les notions de français, de mathématiques, d’éducation physique et d’éducation plastique seront elles aussi coordonnées. • Une installation progressive des ressources à travers diverses activités d’apprentissage en tenant compte du parcours de l’élève et de son projet professionnel et personnel. • Une mise en place de la gestuelle professionnelle : le même geste peut-être répété plusieurs fois, le drill est indispensable. • Une étroite collaboration avec des entreprises spécifiques (collectivité, restaurant, traiteur, cuisine d’entreprise…) exemple : organiser une demi journée par mois d’un cours de pratique dans une entreprise. • Une évaluation continuée, formative et une régulation des résultats en vue d’amener l’élève vers la maîtrise des compétences visées. •  Afin de préparer les jeunes à l’utilisation du matériel professionnel et de s’adapter à l’équipement rencontré dans les milieux professionnels, il est indispensable d’équiper classiquement et professionnellement les locaux réservés aux ateliers spécifiques. • La découverte des nouveaux produits favorisera l’esprit critique des élèves.

27. Ce qui est maîtrisé en phase 1 et 2: CM1 et CM2 Doit être évalué dans des situations d’intégration + ou - complexes Ce qui est à maîtriser en phase 3: CM3 Doit être évalué dans lors de l’épreuve finale de qualification

28. Phase 1 Hôtellerie alimentation Phase 2 Groupe Restauration Phase 3 Commis de cuisine Art culinaire (CT) 0h à 3h Éducation plastique2 (CS) 0h ou 1h   TP Art culinaire3 (PP) 10h à 14h Art culinaire CT 0à 3 heures Education plastique 0 à 1 heure Art culinaire PP 8 à 13 heures Salle PP 4 à 6 heures Art culinaire CT 0 à 3 heures Education plastique 0 à 1 heure Art culinaire PP 14 à 17 heures Salle PP 3 heures Grille horaire Commis de Cuisine

29. Phase 1 Hôtellerie-alimentation Phase 2 Groupe Restauration Phase 3 Commis de salle Art culinaire CT 0 à 3 heures Education plastique 0 à 1heure Art culinaire PP 10 à 14 heures Art culinaire CT 0à 3 heures Education plastique 0 à 1 heure Art culinaire PP 8 à 13 heures Salle PP 4 à 6 heures Salle CT 0 à 3 heures Education plastique 0 à 1 heure Art culinaire PP 3 heures Salle PP 14 à 17 heures Grille horaire Commis de Salle

30. PHASE 1 éducation au goût et à la diversité PHASE 2 exploration dans le groupe professionnel RESTAURATION (cuisine et salle) PHASE 3  apprentissage d’un métier (commis de cuisine ou commis de salle)

31. EAC 2 Préparer, servir le repas du communard et aider le chef pendant le service et l’envoi Compétences Ressources à installer Phase d’installation des ressources Cours C.2.1. réaliser le repas du communard C.2.2. aider le chef au service en cuisine 1 2 3 Travaux pratiques Cours techniques Education plastique Service salle La préparation des produits alimentaires en vue des préparations X X X La réalisation des préparations X X X Le conditionnement X X X X L’organisation du plan de travail X X X X X L’organisation dans le temps X X X La connaissance des termes techniques X X X La présentation des mets X X X X La vérification des mets avant l’envoi X X X L’envoi des mets X X X X Les techniques de conservation X X X X L’éducation au goût X X X L’équilibre des saveurs X X X

32. Macro compétence : A partir des instructions du chef, le commis de cuisine, identifie, range et respecte les produits alimentaires et le matériel, réalise la mise en place et le repas du communard, participe au service, à l’envoi et à la remise en ordre tout en respectant les règles d’environnement, d’hygiène, de sécurité, d’ergonomie et de savoir-vivre en collaborant avec ses collègues. EAC N° 1 : Réunir les matières premières et le matériel et aider aux différentes mises en place Compétence n° C.1.1. Assurer les mises en place Activités Ressources : savoirs, savoir-faire, savoir-être Le jeu des 7 erreurs. Le classement des produits en fonction des dates de péremption. Visionner une vidéo montrant des erreurs de manipulation. Visiter un artisan restaurateur. Consulter une revue professionnelle. Manipuler le matériel. Réaliser des découpes spécifiques. S’exercer aux techniques de mesures au cours de mathématiques. La connaissance du vocabulaire technique L’application des règles d’hygiène L’application des règles d’ergonomie La connaissance du matériel et son vocabulaire La maîtrise des différentes techniques de découpe La connaissance du R.O.I. Situation d’intégration A l’occasion de la fête de l’école, un restaurateur réalise un repas pour les parents des élèves avec l’aide des élèves de l’option. Le menu est composé de la manière suivante : aumônière de Saint Jacques aux légumes croquants, filet de porcelet au curry doux et riz sauté, mousse aux fruits rouges

33. EAC N° : 1Réunir les matières premières et le matériel et aider aux différentes mises en place Situation d’intégration : A l’occasion de la fête de l’école, un restaurateur réalise un repas pour les parents des élèves avec l’aide des élèves de l’option. Le menu est composé de la manière suivante : aumônière de saint jacques aux légumes croquants, filet de porcelet au curry doux et riz sauté, mousse aux fruits rouges Tâche (s) ou production(s) attendue(s) Les élèves de l’option contribuent à réaliser la mise en place, c’est à dire : Ils taillent les légumes pour les aumônières Ils réalisent les aumônières Ils réalisent la sauce curry Ils sautent le riz Ils confectionnent la mousse aux fruits rouges Consignes pour le formateur Prévoir les fiches techniques (en annexe) et le matériel Commander les marchandises nécessaires Les élèves sont répartis par poste pour réaliser la mise en place Consignes pour l’élève Par poste de travail, les marchandises sont à votre disposition pour réaliser les mises en place suivantes pour 40 couverts : la découpe des légumes, la sauce curry, la cuisson du riz, les aumônières, la mousse de fruits. Critères Indicateurs 1.    1.   Respect des règles 2.    2.    Soin 3.     3.   Processus 4. Communication 5. Produit fini Le matériel est utilisé d’une manière adéquate Les élèves sont en tenue complète et propre Les bijoux sont enlevés Les ongles et mains sont propres Le plan de travail est propre Les préparations sont soignées Les déchets sont triés et correctement évacués L’ordre dans les préparations est suivi Le temps imparti est respecté la fiche ainsi que les consignes du restaurateur sont suivies Les mises en place correspondent aux exigences du restaurateur La sauce curry est onctueuse et parfumée Le riz est translucide et légèrement croquant Les aumônières sont dorées et rondes La mousse de fruits est légère

34. EAC 1 Accueillir le client et s’occuper du vestiaire Compétences Ressources à installer Phase d’Installation des ressources Cours C1.1. Accueillir le client 1 2 3 Service salle Cours techniques Education plastique Travaux pratiques Les techniques d’accueil et de convivialité : les règles de savoir-vivre, de communication et d’expression. X X X Choix du vocabulaire approprié X X X X Les formules de politesse courantes … X X X

35. Macro compétence : A partir des instructions du responsable du restaurant, le commis de salle, effectue la mise en place, participe à l’accueil du client et à la remise en ordre des locaux, aide au service en respectant les règles d’environnement, d’hygiène, de sécurité, d’ergonomie et de savoir-vivre en collaborant avec ses collègues. EAC N° 1 : Accueillir le client et s’occuper du vestiaire Compétence Intermédiaire n°C.1.1. Accueillir le client Activités Ressources : savoirs, savoir-faire, savoir être Des jeux de rôles Des exercices au téléphone Visionner des vidéos sur l’accueil, des films spécifiques Se rendre dans des lieux d’insertion professionnelle pour s’informer, observer Se présenter en ayant une attitude de respect … L’application des notions d’hygiène corporelle personnelle La connaissance des formules courantes de communication orale L’application des règles de savoir-vivre La connaissance des formules de politesse … Situation d’intégration A l’occasion du banquet des anciens, les élèves du groupe salle accueillent les clients attendus au restaurant didactique.

36. Compétence Intermédiaire n° C.1.1.1. Accueillir le client Situation d’intégration n° C.1.1.1. A l’occasion du banquet des anciens, les élèves du groupe salle accueillent les clients attendus au restaurant didactique Tâche (s) ou production(s) attendue(s) Les élèves de l’option accueillent les clients, c’est à dire : Ilsse mettent en tenue de salle, Ils saluent les clients, Ils les conduisent aux tables réservées Consignes pour le formateur Prévoir le matériel, l’équipement et les fiches spécifiques Consignes pour l’élève Les clients sont au nombre de 16(4 tables de 4) chacun sera commis d’une table Critères Indicateurs 1.    1.   Respect des règles  2.    2.    Soin 3.     3.   Processus 4. Communication 5. Produit fini Les élèves sont en tenue complète et propre … la marche en avant est appliquée Le tri des déchets est effectué selon la réglementation en vigueur … l’espace de travail est respecté … les élèves adoptent une attitude respect vis-à-vis du client, du professeur, des élèves les élèves expriment clairement les informations au client les clients sont installés aux tables réservées …