1 / 30

Gastron mia Organiz cia gastronomick ch spolocensk ch podujat

. Organiz

andrew
Download Presentation

Gastron mia Organiz cia gastronomick ch spolocensk ch podujat

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

    1. Gastronómia Organizácia gastronomických spolocenských podujatí

    2. Organizácia gastronomických spolocenských podujatí Obsah: Druhy GSP Charakter a podstata banketových služieb 2.1. Prínos pre ekonomiku hotela 2.2. Predaj a organizácia BS

    3. Stolovanie a SGP Spôsoby stolovania, prestierania, úpravy jedál prešli mnohými premenami - podliehali zásadám etikety, - prejavovalo sa v nich kuchárske umenie, spolocenský pokrok - technické vymoženosti tej-ktorej doby. Postupne sa ustálili tak, aby jedlo a pitie poskytovalo nielen chutový, ale aj zrakový estetický zážitok. Stolovanie, ako prejav kultúry spolocnosti je ovplyvnované druhom spolocenského podujatia a úcelom, ktorý má plnit. SGP sú spojené s : urcitou formou pohostenia, dodržiavaním spolocenských zásad a pravidiel vzájomnej komunikácie. Vyžadujú od zúcastnených hostí dodržiavanie zásad spolocenského správania a etických noriem.

    4. 8.1. Druhy GSP - pracovné ranajky (petit déjeneur, breakfast) obvykle od 8:00 do 9:00 hod.; - obed (déjeuner, lunch, luncheon, pracovný obed – business lunch) v rozmedzí od 13:00 do 14:00 hod. Názov lunch sa vztahuje na lahký obed, luncheon je oznacenie formálneho velkého obeda; - vecera (diner, souper, dinner. supper) obvykle od 20:00 hod. casto aj o 22:00 hod.; - banket je slávnostná hostina organizovaná pri významných príležitostiach,organizuje sa v popoludnajších hodinách, prípadne vecer. Tieto príležitosti majú zväcša spolocenský charakter, prípadne sú to svadby, oslavy narodenín, oslavy výrocí alebo smútocné hostiny; - recepcia (réception, reception) poobede od 17:00 do 19:00 hod., vecer o 20:00 hod., o 21:00 hod. alebo o 22:00 hod. Volnejšou a menej slávnostnou formou recepcie je raut; - caša vína (coupe de champagne) od 12:00 do 14:00 hod.;

    5. - koktail (coctail party) obycajne o 18:00 hod.; - coctail diner alebo bufet-diner obycajne o 20:00 alebo 21:00 hod.; - caj poobede od 16:30 – 18:00 hod.; - záhradná slávnost (garden party) môže byt popoludní od 17:00 hod. alebo vecer od 20:00 hod.; - hudobný vecer (soirée musicale, une heure de musique) zvycajne o 21:00 hod.; - tanecný vecer (soirée dansante) a  bridžový vecer (bridge party); je spojený s vecerou alebo bufetom, na Slovensku je však skôr výnimocný; - ples (ball, soirée de gala); - supper- koná sa po kultúrnom predstavení neskoro v noci alebo po polnoci.

    6. 8.1.1. Ranajky Ranajky, niekedy oznacované aj ako „pracovné ranajky“. Sú v súcasnosti casto organizovaným spolocenským podujatím. sú menej formálne umožnujú vytvorit príjemné intímne prostredie, casovo menej nárocné ale umožnujú udržat jeho pracovný charakter. Pocet pozvaných hostí by nemal presahovat šest osôb, ktoré sú rozsadené podla zasadacieho poriadku. Menovky sa umiestnia na stôl vopred alebo pri usadzovaní pomáha obsluhujúci personál. Pri ranajkách sa nepodáva alkohol, ale ovocné a zeleninové štavy a nápoje, jogurt a müssli. Ako prvý chod sa ponúkajú syrové taniere so zeleninovou oblohou. Potom sa podávajú jedlá z vajec, malé párky, šunka, syr, pecivo (i sladké), maslo, džemy, káva, smotana, caj, citrón a cukor.

    7. 8.1.2. Obed a vecera Pracovný obed najcastejšia forma pracovných stretnutí. Môže byt súcastou dlhšieho rokovania alebo je dohodnutý ako samostatné stretnutie. Cas stretnutia a pohostinské zariadenie, v ktorom bude pracovný obed konat urcuje hostitel. Preberá aj zodpovednost za úroven poskytnutých služieb a kvalitu podávaného jedla a nápojov, pri väcšom pocte hostí navrhne i zasadací poriadok. Pracovný obed má menej formálny charakter a jeho hlavným poslaním je zistit názor druhej strany na otázky, ktoré nie sú predmetom samotného obchodného jednania. Jeho cielom je skôr vytvorenie, prípadne upevnenie osobných vztahov, vzájomnej dôvery a porozumenia medzi obchodnými partnermi.

    8. Slávnostný obed, vecera Slávnostná, oficiálna a  najnákladnejšia forma spolocenského stretnutia. Pri významných príležitostiach môže mat formu banketu. V európskych krajinách je najvhodnejším casom na zaciatok obeda cas medzi 12:00 – 14:00 hodinou. Zaciatok vecere je obvykle medzi 19:00 – 21:00 hodinou. Ak nie je predpísaný oblek, riadia sa hostia zásadou, že obed je menej formálny ako vecera. Forma je pri obede a veceri rovnaká, - hostia sedia pri stole podla urceného zasadacieho poriadku. - Na oficiálny obed alebo veceru sa vždy pozýva pozvánkou. Dlhšie ako 15 minút sa caká iba na významnú osobu. Ak pozvaný host príde neskôr, ked už všetci sedia pri stole, stací podat ruku iba hostitelovi a ostatným sa len uklonit.

    9. Prichádzajúcim hostom, ktorí sa privítali s hostitelmi, sa najprv ponúkne aperitív, miešané nápoje, ovocná alebo zeleninová štava, príp. vodka alebo iný alkoholický nápoj a drobné slané alebo syrové pecivo (vhodná je aj pestrá zmes cracerov najrozlicnejších chutí a tvarov), slané mandle.. Obed zvycajne trvá jeden a pol až dve hodiny. Podávané menu: - podávajú sa lahké jedlá v poradí: studené predjedlo, polievka, teplé predjedlo, mäso s prílohou, dezert a káva. Poradie ponúkaného menu sa nemení ani pri veceri. Jedlá sú však bohatšie. - Kompletné menu (má ho k dispozícii každý host) slávnostnej vecere môže mat až sedem chodov a to: studené predjedlo, polievka, teplé predjedlo, ryby, mäso s prílohami, syry alebo šaláty, dezert. Na záver je vhodné ponúknut hostom kávu.

    10. Pravidlá pri zostavovaní menu: - jedlá majú byt na tanieri alebo na mise vždy úhladne upravené, - potraviny, z ktorých sa pripravujú jedlá, sa nemajú opakovat vo viacerých chodoch, - obmienajú sa spôsoby tepelnej úpravy, - k mastným mäsám nie je vhodné podávat sladké prívarky ani kompóty, - sladké jedlá sa nepodávajú pred slanými ani pred korenenými, - na prípravu jedál sa využívajú sezónne potraviny, - jedlo sa podáva vždy teplé, - úprava jedál a ich farby majú byt rozmanité, - ak sa podáva viac chodov, ako prvý hlavný chod sa ponúkajú bledšie mäsá, až potom tmavšie a mastnejšie mäsá, - ku každému hlavnému chodu sa podáva iný príkrm a príloha, - k jedlám sa vždy podávajú vhodne volené nápoje.

    11. Pocas oficiálnych, slávnostných obedov býva zvykom predniest slávnostný prípitok. Prvý prednesie hostitel, další môže byt host, na ktorého pocest sa obed alebo vecera podáva, prípadne obchodný partner hostitela. Prípitky sa prednášajú zvycajne po hlavnom jedle a cas vzájomných prípitkov je vhodné dopredu dohodnút. Môžu byt iba formálne (Prosím, aby ste pripili na ....). Obed sa koncí kávou podávanou pri stole. V takomto prípade ukoncí obed hostitel a hostia po podakovaní a rozlúcke s hostitelmi odchádzajú.

    12. 8.1.3. Banket - Organizuje pri mimoriadne významných udalostiach - Trvá približne 1,5 – 2 hodiny - Priebeh hostiny sa riadi dopredu stanoveným protokolom. - Tvar slávnostnej tabule závisí od poctu hostí, velkosti a tvaru miestnosti. - Na dekorácie - výhradne živé kvety, ich výška nesmie presahovat úroven pohladu oproti sediacich hostí. - Slávnostné menu lístky, menovky, zasadací poriadok - Obsluha hostí sa organizuje na najvyššej odbornej úrovni, použitím banketového spôsobu obsluhy. V poslednom období sa od striktného dodržiavania predpísaných zásad pri banketovom spôsobe obsluhy upúšta, casto i na úkor kvality a  spolocenskej váhy hostiny. V praxi - casto  kombinácia banketu a recepcie do jednej spolocenskej akcie (svadby, plesy, hostiny pri životných jubileách prípadne iných spolocenských udalostiach).

    13. 8.1.4. Recepcia - najrozšírenejšia forma gastronomického spolocenského podujatia. - slávnostné, oficiálne, významné spolocenské podujatie - jej trvanie sa obvykle plánuje na dve hodiny. - môže sa konat: poobede – bežná pri všetkých príležitostiach vecer – pri slávnostných príležitostiach. v mimoriadnych prípadoch môže recepcia nadväzovat na slávnostný banket, ktorý bol urcený len obmedzenému okruhu pozvaných hostí. - hostia sa na recepciu pozývajú formou pozvánky - schádzajú postupne v rozmedzí asi 15 min. po vstupe do miestnosti sa hostom ponúka aperitív. Dlžka zotrvania na recepcii je vyjadrením vztahu hosta k hostitelovi. - Pri vchode do sály hostí vítajú hostitelia, ktorí tam zostávajú asi pol hodiny. - pol hodiny pred stanovenou dobou ukoncenia recepcie sa na tom istom mieste s odchádzajúcimi lúcia.

    14. 8.1.5. Raut - volnejšia, menej slávnostná forma recepcie. - využíva sa pri prezentácii podnikov, tlacových konferencií, na kongresoch, veltrhoch. Pomerne volné pravidlá rautu umožnujú vzájomnú konverzáciu a zoznámenie sa väcšieho poctu prítomných hostí. Jeho cielom je navodit maximálnu spolocenskú aktivitu a sprostredkovanie vzájomných kontaktov. - Uskutocnuje sa v rozlicnom dennom alebo vecernom case a obvykle trvá 2 hodiny. Pri príchode víta hostí cašník tzv. „uvítacím nápojom“, potom nasleduje krátky príhovor hostitela, ktorý na záver pozve prítomných k bufetovým stolom s obcerstvením.

    15. 8.1.6. Koktail - najjednoduchšia forma pohostenia, ekonomicky a prevádzkovo najmenej nárocný. - Organizuje sa v poobednajších hodinách, trvá asi 1,5 - 2 hodiny. - Usporadúva sa pri príležitostiach menšieho významu. - Od hostí sa nevyžaduje prítomnost pocas celého trvania, môžu priebežne prichádzat a odchádzat v case vyznacenom na pozvánke. Etiketa však hovorí, že zdržat by sa mali aspon 20 minút. - hostitel sa zdržuje pocas celého priebehu v blízkosti vstupných dverí, aby mohol hostí privítat, alebo sa s nimi rozlúcit. - nie je zameraný na gastronomické pôžitky, ale na nadväzovanie spolocenských kontaktov. Pre hostí je typická diskusia v skupinkách a konzumácia jedál a nápojov postojacky a bez príborov. - Bufetový a nápojový stôl sa nepripravuje. Cašníci z podnosov ponúkajú chutovky, drobné mäsité jedlá na špáradlách, obložené chlebícky príp. malé kúsky peciva, rôzne nápoje (pivo, víno, štavy ap.) a drobné zákusky, ktoré si hostia berú priamo z mís, bez tanierov a príboru. Vysoké nároky na odbornost obsluhy a spolocenské zásady jej správania - vyžaduje sa neustály kontakt s hostami, pozornost a všímavost k ich želaniam.

    16. 8.1.7. Caša vína - Podobná koktailu, môže byt usporiadaná kedykolvek cez den. - slávnostná, organizacne najjednoduchšia forma GP - Organizuje sa pri návštevách, blahoželaniach, pri podpisoch zmlúv. - Doba trvania- casovo obmedzená (asi hodinu) - jednoduché obcerstvenie. - Servíruje sa - šampanské, niekedy ovocné štavy, sherry, cervené alebo biele víno a pivo. K tomu sa podávajú jednoduché chlebícky. Hostitel - po celý cas sa venuje hostom, víta ich a osobne sa s nimi lúci. Aj ked ide o krátke a financne nenárocné spolocenské gastronomické podujatie, je mu potrebné venovat dostatocnú pozornost.

    17. 8.1.8. Caj Podáva sa poobede a pozývajú sú hostia s manželkami. Trvá hodinu. - Hostia sú po príchode usádzaní do kresiel pri malých stoloch. - Podáva sa caj, káva, niekedy víno alebo likér, v lete nealko nápoje, chlebícky, sladké, slané alebo syrové pecivo, slané mandle, ovocie. Hlavný dôraz sa kladie na vytvorenie príjemného prostredia, preto cast hostitelských povinností preberá sám hostitel. Ponúka obcerstvenie a nalieva caj z kanvíc. O inventár sa starajú obsluhujúci. 8.1.9. Záhradná slávnost - má formu recepcie alebo koktailu. - najcastejšie vo vecerných hodinách, využívajú sa svetelné efekty. - Program podujatia môže byt doplnený umeleckým programom. - Velká pozornost sa musí venovat najmä úprave záhrady.

    18. 8.2. Charakter a podstata BS Banketové služby – majú klúcový význam pre ekonomiku zariadenia Dôležité venovat im pozornost – formám propagácie - cenovej politike - spôsobu objednávania Druhy banketových podujatí: SVADBY, VÝROCIA SVADBY STRETNUTIA (absolventi škôl, kluby ....) KARY STUŽKOVÉ, PROMÓCIE NARODENINOVÉ OSLAVY GURMÁNSKE KLUBY FIREMNÉ STRETNUTIA (s pracovníkmi, zákazníkmi) PLESY INÉ PODUJATIA (Silvester, rozlúckové podujatia....) BANKETY, RECEPCIE, RAUTY, GARDEN PARTY ...........

    19. 8.2.1. Prínos pre ekonomiku hotela Potrebné zvážit materiálne personálne priestorové podmienky pre poskytovanie BS Prínos: - relatívne velký objem tržieb v krátkom case - vyššia priemerná spotreba na 1 hosta - zníženie fixných nákladov na jednotku výkonu - propagácia a imidž hotela - zlepšovanie ekonomiky gastronomického úseku - vytváranie potenciálnej klientely - využitie dalších služieb hotela (ubytovací úsek, bar ....)

    20. 8.2.2. Predaj a organizácia banketových služieb Postup: 1. PROPAGÁCIA A PREDAJ (aktívna propagácia) KONTROLNÉ ZOZNAMY (CHECK LIST) PRE OBCHODNÉ ROZHOVORY (riadený rozhovor so zákazníkom, vopred pripravené otázky, ponuka) 2. KONTROLA NÁKLADOV A CENOVÁ POLITIKA CENOVÉ KOMPOZICNÉ TABULKY (správna kombinácia jedál pri výbere menu, jedlá s priaznivým pomerom surovinových nákladov k celkovej cene, jedlá s vyššou maržou, cielená ponuka – snaha ovplyvnit výber hosta) 3. OBJEDNÁVKA + ORGANIZÁCIA + REALIZÁCIA banketových služieb (vzájomná komunikácia s cielom uzavretia objednávky a ponuky)

    21. Pracovné pomôcky pri predaji banketových služieb - DIAPOZITÍVY, FAREBNÉ FOTOGRAFIE PODUJATÍ - FAREBNÉ FOTOGRAFIE STUDENÝCH MÍS, ŠVÉDSKYCH STOLOV AP. - VARIANTY USPORIADANIA STOLOV - SLÁVNOSTNÉ NASTRETIE STOLOV - NÁVRHY RôZNYCH MENU VRÁTANE NÁPOJOV - TECHNICKÁ VYBAVENOST - CENOVÉ A KOMPOZICNE TABULKY - ZOZNAM SLÁVNOSTNÝCH AKCIÍ - CHECKLIST PRE ROKOVANIE

    22. Predaj banketových služieb Systém, umožnujúci koncepcné riadenie gastronomických spolocenských podujatí. Slúži manažérovi (F&B, prevádzkár) Zahrnuje: - PREDBEŽNÁ OBJEDNÁVKA - konecný termín pre zadanie objednávky - konecný termín pre storno - SYSTÉM EVIDENCIE OBJEDNÁVOK - FORMULÁR OBJEDNÁVKY - MINIMÁLNE GARANCIE (záloha vopred) - JEDNOTNÉ MENU (alternatíva – redukované) - PLÁN PODUJATÍ NA MESIAC - INFORMÁCIE PRE DOTKNUTÉ ODDELENIA (systém, v rámci ktorého dostávajú jednotlivé úseky inf. vcas a dostatocnej štruktúre) - TݎDENNÉ PORADY (BANKET MEETING) - PODAKOVANIE OBJEDNÁVATELOVI - REPEAT BUSINESS (vlastný šanón, dokumentácia a pod) Zvýšená pozornost hostom, ktorí sa vracajú podakovanie pozdravy k novému roku oznámenia o nových službách

    23. OBJEDNÁVKA BANKETOVÉHO PODUJATIA (vzor, pre potreby manažmentu) - císlo objednávky - dátum konania podujatia - typ podujatia - meno klienta, adresa klienta, kontaktná osoba klienta - meno osoby objednávajúcej podujatie a jej podpis - názov miestnosti, kde sa bude podujatie konat - cas zaciatku podujatia - ocakávaný cas skoncenia podujatia - ocakávaný pocet hostí - menu (vrátane nápojov) - spôsob obsluhy - úprava miestnosti podujatia - špeciálne požiadavky (izby na prenocovanie, kvetinová výzdoba....) - ceny - císlo úctu objednávatela, pokyny pre fakturáciu - dátum vystavenia objednávky - podpis osoby vyplnajúcej (odsúhlasujúcej) objednávku - zoznam pracovísk, ktoré obdržia kópiu objednávky

    24. ZMLUVA O POSKYTNUTÍ BANKETOVÝCH SLUŽIEB Krycia zmluva uzatvorená medzi hotelovo-gastronomickým zariadením a klientom. Garantuje úroven cien a kvalitu poskytnutých služieb. Obsahuje: - DÁTUM ZMLUVY - DÁTUM KONANIA PODUJATIA - CAS KONANIA PODUJATIA - PODPISY KLIENTA A ZÁSTUPCU ZARIADENIA - MIESTNOST PRE KONANIE PODUJATIA (farebné dekorácie, rozmiestnenie stolov, usporiadanie miestnosti ....) - MENU - SPôSOB OBSLUHY - OSTATNÉ SLUŽBY a) audiovizuálna technika b) osvetlenie c) izby na prenocovanie d) doprava e) bezpecnost - PREDPOKLADANÉ NÁKLADY: a) jedlá a nápoje b) DPH c) náklady na pracovníkov d) cena za prenocovanie e) storno poplatky f) záloha (jej výška a termín úhrady) g) ostatné poplatky - SPôSOB ZÚCTOVANIA - MOŽNOSTI ZMENY PODMIENOK ZMLUVY A SPôSOB ICH ZMENY - ZODPOVEDNOST A POVINNOSTI KLIENTA - OSTANÉ OBVYKLÉ USTANOVENIA ZMLÚV

    25. ANALÝZA PREDAJA BANKETOVÝCH SLUŽIEB 1. Celkové výnosy – mesacná analýza trendov 2. Priemerný výnos za podujatie – produktivita na podujatie 3. Priemerný výnos podla druhu podujatia – ktoré podujatie prináša najvyšší výnos 4. Priemerný výdavok hosta na podujatí 5. Priemerný výdavok hosta podla druhu podujatia 6. Priemerný krycí príspevok na hosta 7. Pocet podujatí (za mesiac) 8. Využitie kapacity banketových priestorov (v %) 9. Populárnost jednotlivých druhov podujatí 10. Podiel opakovaných podujatí (repeat business) v % 11. Podiel doporucených podujatí v %(doporucené inými osobami) Spracováva manažér (zodpovedný pracovník)

More Related