Baking & Pastry Prof. Tamara Pag án *Mixing Methods*

1. Baking & PastryProf. Tamara Pagán*Mixing Methods*

2. Mezclar ¿Por qué cernir los ingredientes secos? • Incorporar aire, menos compacto • Evitar grumos • Distribución equilibrada de los ingredientes secos ¿Cuál es la importancia de los métodos de mezclar para un producto? • Adquirir una mezcla uniforme y completa (homogénea) • Volumen – incorporar aire para adquirir forma • Desarrollar la textura deseada

3. Mezclar (cont.) ¿Qué es mezclar? • Ingredientes se integran • Se producen burbujas • El gluten se desarrolla • Los levantadores quimicos comienzan a funcionar • Algunos solidos se disuelven en agua • Almidones y proteínas comienzan a hidratarse y absorber agua Pasos envueltos en la preparación de una receta: • Scaling – Pesar • Mixing – Mezclar • Make Up – Recogido • Baking – Hornear • Cooling – Enfriamiento

4. Métodos de Mezclar “Straight Dough Method” • Combinar todos los ingredientes y mezclar. • Straight-Dough Method Modificado: • Combinar ingredientes secos. • Combinar ingredientes líquidos, levadura (si es necesario). • Mezclar ambos hasta desarrollar la elasticidad necesaria. ** Se puede usar para varios productos como Panes, Muffins, Quickbreads, etc. **

5. “Muffin Method” • Grasa debe estar derretida. • Combinar ingredientes líquidos con el azúcar. • Combinar y cernir los ingredientes secos. • Mezclar SOLO hasta que estén incorporados. ** Se usa para Muffins y Quickbreads. **

6. “Biscuit Method” • Ingredientes deben estar FRIOS. • Cortar grasa enpedacitos. • Combinar ingredientes líquidos. • Cernir ingredientes secos. • Cortar o frotar grasa con ingredientes secos hasta tamaño “pea” o de un maní. Si usas una máquina se usa el PADDLE. • Mezclar con ingredientes líquidos sólo hasta que estén incorporados. ** Se usa para Biscuits, Scones y masa de Pasteles/Tartas. **

7. “Egg Foam Method” • Ingredientes a temperatura ambiente. • Combinar y cernir ingredientes secos. • Combinar huevos con azúcar y batir usando el WHISK/WHIP a velocidad máxima hasta volumen máximo. (12-15 min) • Aveces se bate sobre baño de Maria caliente • “Fold”/envolver a mano los ingredientes secos añadiendolos al “foam” de huevos cuidando de no sobre batir y perder el volumen. • Añadir grasa derretida (opcional). • Tambien se conoce como el SPONGE o FOAMING Method. ** Se usa para Bizcochos como Sponge, Roulade, Angel Food cake y otros productos como algunos Brownies, Merengues, etc. **

8. “Creaming Method” • Ingredientes a temperatura ambiente. • Combinar y cernir ingredientes secos. • Cremar grasas y azúcar con el PADDLE hasta suave, ligero (light) y sin grumos. (5-10 min) • Añadir gradualmente los huevos, limpiando los bordes del “bowl” frecuentemente. • Añadir los ingredientes secos y mezclar SOLO hasta incorporar. NO quieres desarrollar mucho GLUTEN. • Si es necesario, añadir otros ingredientes líquidos, alternando con los secos. • Añadir cualquier nuez o ingrediente especial al final. ** Se usa para Bizcochos, Galletas, Muffins, etc. Es uno de los métodos de mezclar más utilizados en la repostería. **

9. “Combination Method” • Creaming Method + Foaming Method • Combinar y cernir ingredientes secos. • Cremar grasas con azúcar con un PADDLE hasta suave, ligero ( light) y sin grumos. • Añadir gradualmente yemas y/o ingredientes líquidos, limpiando bordes del bowl frecuentemente. • Batir claras con WHISK/WHIP hasta “medium peak” y “fold”/envolver con los ingredientes cremados. • “Fold”/envolver a mano los ingredientes secos. ** Se usa para bizcochos y otros productos. **