CENTRO DE INNOVACIÓN TECNOLÓGICA VITIVINÍCOLA

1. AECI CENTRO DE INNOVACIÓN TECNOLÓGICA VITIVINÍCOLA CITEvid Panamericana Sur Km. 295 - Ica “COMPARTIR PARA CRECER”

2. Análisis Sensorial de los Piscos Elaborados en el Perú

3. INTRODUCCION “Sólo mediante el control físico-químico y organoléptico del Pisco durante su proceso de elaboración podremos percatarnos de su estado actual y su futuro” “La Cata es una disciplina que permite, mediante el uso de nuestros sentidos, desarrollar nuestras habilidades para reconocer, apreciar y disfrutar de una bebida”.

4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PISCO RECEPCION OBTENCION DEL MOSTO FERMENTACION MACERACION DESTILACION ENVEJECIMIENTO

5. Azúcar Etanol + CO2 La Fermentación Alcohólica • Producto principal: Etanol proveniente de la transformación enzimática de los azucares presentes en el mosto por medio de las levaduras • Productos secundarios: • Glicerol • Acetaldehido • Acido Acético • Acido Succínico • Acido Láctico • Acetoína, Diacetilo y 2-3 Butanodiol

6. La producen bacterias lácticas capaces de vivir en un medio inhóspito como es el vino. Son las bacterias lácticas del vino. • Transforman el ácido málico del vino en ácido láctico. Acido málico Acido láctico + CO2 LA FERMENTACION MALOLACTICA

7. Compuestos originados en la F.A. que afectan negativamente al Pisco DEFECTO: MALOS OLORES Y SABORES • MICROBIANOS: Aerobios y anaerobios • Mycodermas: Acidez volátil - Acido Butírico • Bacterias acéticas: Acido acético • Bacterias lácticas: Acido láctico, Manitol • Bacterias Pícridas: Acroleína • Levaduras salvajes apiculadas: Acidez volátil • Hongos y mohos:

8. Compuestos originados en la F.A. que afectan negativamente al Pisco DEFECTO: MALOS OLORES Y SABORES • NO MICROBIANOS: • Pepitas: Amigdalina = ald. Benzoico y a. cianhídrico • Raspones y hojas: Hexanol

9. DESTILACION Operación en que se separan los compuestos volátiles de una mezcla por efecto del calor . • ALAMBIQUE • ALAMBIQUE CON CALIENTAVINOS • FALCA

10. CONCENTRACION CABEZA CUERPO COLAS • LEYENDA: • Etanal y acetato de etilo • Caprilato de etilo y laurato de etilo • Metanol • alcoholes superiores • Acido acetico • Furfural • Pisco (Etanol) TIEMPO DESTILACION DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES DEL PISCO

11. Compuestos originados en la Destilación que afectan negativamente al Pisco DEFECTO: MALOS SABORES • Metales • Cabeza : Aldehídos, Metanol • Colas: Furfural, alcoholes superiores (Aceite fusel) • Gusto a quemado (furfural)

12. ENVEJECIMIENTO • Proceso por el cual los aguardientes sufren un “afinamiento” debido a la oxidación de algunos de sus compuestos que se transforman en otros más complejos que le brindan características más agradables.

13. PROCESO DE ENVEJECIMIENTO • Oxidación: • Del alcohol a acetaldehido • Del acetaldehido a ácido acético • Esterificación: • Alcohol + a. acético => Ester acético • Acetilación: • Alcohol + acetaldehido=> Acetaldehido dietilacetal

14. Defectos originados en el Envejecimiento DEFECTO: FALSOS OLORES Y SABORES • Recipientes : Plástico, cemento, cerámica, brea. • Mala Limpieza • Entorno: disolventes, detergentes.

15. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA LA CATA • Los Aguardientes y sus tipos: • Aguardientes destilados de vino: Coñac, Pisco • Aguardientes destilados de uva: Grapa, Marc El Pisco: • Puro Varietal: Ej. Puro de Quebranta, de Italia, etc. • Acholado: Mezcla de variedades • Mosto Verde: Destilado antes de finalizar su fermentación alcohólica.

16. LA CATA • Definición: • Es la apreciación por la vista, el gusto y el olor de las cualidades de una bebida. Catar ó degustar es someter una bebida a nuestros sentidos para intentar conocerle y determinar sus características organolépticas y finalmente apreciarlo. • Degustación.- Cata hedónica • Objetivos: • Aprender a detectar e identificar sensaciones • Adquirir independencia Psicológica • Alcanzar autonomía y facilidad de ejercicios.

17. EL ANÁLISIS SENSORIAL: La Vista • EXAMEN VISUAL: Permite detectar defectos en el Aspecto. • Color: Oscuro, claro, matíz. • Limpidez:(disco) limpio, cristalino, brillante • Transparencia: (conjunto) profundo, rico, ligero • Fluidez: “piernas” ó “lágrimas” (Giro).

18. EL ANÁLISIS SENSORIAL: El Olfato • EXAMEN OLFATIVO: Permite determinar las cualidades y los defectos olfativos. • Sensaciones Olfativas: Olor • Vía nasal directa • Aroma • Bouquet • Series aromáticas: animal, balsámica, madera, química, especias, empireumática, fermentativa, florales, frutales y vegetales.

19. EL EXAMEN OLFATIVO

20. EL ANÁLISIS SENSORIAL: El Gusto En primera fase: • Sensaciones Olfativas: Vía retronasal. • Aroma de boca En Segunda fase: • Sensaciones Gustativas: Sabor • Sensibilidad química: Mucosas • Astringencia, causticidad, picante • Sensación Táctil: • Consistente, líquido, fluido, graso, volátil • Sensación Térmica: Temperatura

21. ZONAS SENSIBLES DE LA LENGUA

22. TECNICAS DE CATA “La repetición continua de los gestos y la concentración en la percepción de las sensaciones, son la base para avanzar en el mundo de la cata”.

23. Herramientas para la cata

24. CONDICIONES PARA CATAR • FISICAS: • Buen estado de Salud. • NO fumar. • NO olores fuertes. • NO ruidos fuertes. • NO hablar hasta el final. • LA PRIMERA IMPRESIÓN ES LA VERDADERA!

25. TECNICA: ANALISIS VISUAL • 1ra. Etapa: Color • Análisis del conjunto • Transparencia • Fluidez (Glicerol) ANOTAR • LA PRIMERA IMPRESIÓN ES LA VERDADERA!

26. LENGUAJE PARA E. VISUAL • TRANSPARENCIA: • Turbio, con partículas, apagado, claro, brillante, luminoso, tuilé, opaco, brumoso. • VISCOSIDAD: • Acuoso, normal, denso, aceitoso

27. TECNICA: ANALISIS OLFATIVO • 2da. Etapa: Vía Nasal Directa • Aspiración sobre la copa: • Bouquet • Aspiración dentro de la copa: • Aromas Primarios • Aromas Secundarios • Aromas terciarios ANOTAR LA PRIMERA IMPRESIÓN ES LA VERDADERA!

28. LENGUAJE PARA E. OLFATIVO • ATRACTIVO DE CONJUNTO: • Neutro, limpio, atractivo, excelente, defectuoso (olor a alcohol, ácido, óxido, etc.) • AROMA A FRUTAS, FLORES, HIERBAS, OTROS: • Ninguno, ligero, positivo, identificable: cítricos, lúcuma, almendras, pasas • BOUQUET: • Ninguno, agradable, complejo, fuerte

29. TECNICA: ANALISIS GUSTATIVO • 3ra. Etapa: • Fase Ataque: • La reacción de la lengua • Fase Evolución: • La reacción de la lengua y mucosas • Fase Final: • Tragar ó escupir : ANOTAR LA PRIMERA IMPRESIÓN ES LA VERDADERA!

30. LENGUAJE PARA E. GUSTATIVO • DULCE: (Ataque) • Dulzón, seco, salado • ACIDEZ: (Evolución) • Apagado, ácido, áspero, acusado • CUERPO:(Sensación en la evolución) • Muy ligero, ligero, mediano, de mucho cuerpo, denso • DURACIÓN:(Final) • (del gusto en la boca), corto, aceptable, largo, prolongado • EQUILIBRIO: (apreciación final = suma de A+E+F) • malo, bueno, muy bueno, perfecto

31. SISTEMAS DE ANOTACIÓN • FICHAS DE CATA.- Instrumento que objetivará y guardará las percepciones sensoriales. • Puntuación de 1 a 20 • Vista 3 ptos. • Olfato 6 ptos. • Gusto 8 ptos. • Calidad de conjunto 3 ptos.

32. ”LA TAREA DE TODOS ES BUSCAR UNA CALIDAD ESTANDARIZADA EN EL PISCO, PARA LOGRARLO DEBEMOS SER RIGUROSOS EN LA PRACTICA DE LA CATA”

33. MUCHAS GRACIAS POR SU AMABLE ATENCION