F&B-Operationsmanagement

1. F&B-Operationsmanagement Organisation Produktionsplanung Einkauf Warenannahme bis –ausgabe Soll-WES-Kontrolle vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

2. F&B-ManagerÜber-/Unterstellung • untersteht als AL direkt dem GM. Ihm unterstehen die AL‘s folgender Abteilungen: • Restaurants • Bars • Küche • Etagenservice • Stewardingabteilung • Bankettabteilung vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

3. F&B-ManagerAufgaben • Koordination der gesamten Wirtschaftsabt. • Durchführung/Befolgung geschäftspolit. Richtlinien verantwortlich • Ausarbeitung von Leitlinien • Zusammenarbeit mit BH, Einkauf, Sales, PR, Controlling, Personalbüro • trägt auch Verantwortung für Wareneinkauf, Lagerung, Zubereitung • Service in allen F&B-Abteilungen • Erstellung von Standards • Personaltraining vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

4. F&B-Abteilung vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

5. F&B-AbteilungKoordinationsaufgaben Einkauf Warenannahme Lagerung Service Vor-/Zubereitung W-Ausgabe BH-Erfassung F&B-Control = WES-Kontrolle !!! vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

6. Produktionsplanung für den Küchenbereich Erforderliche Mengen – minimale Überproduktion 1.Vorausberechnung der zu verkaufenden Anzahl von SpeisenVerkaufsanalysen f. mind 60 Tage 2.Quantitätsbestimmung RohmaterialStandardisierte Portionsgrößen Standardisierte Rezepte Standardisierte Garnituren u. Anrichteweise Standardisierte Serviceinstruktionen vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

7. Grundvorrausstezungen für den Hoteleinkauf • Qualifizierter und loyaler Einkäufer • Festgelegte und wohlausgearbeitete Einkaufsspezifikationen • Einsatzfähige und wirksame Einkaufsmethoden und Verfahren • Zentralisierter Einkauf – gesamter Einkauf in einer Hand vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

8. Die zwei Leistungen des Hoteleinkaufs • bester Gegenwert für jeden EURO(Preis, Lieferzeit, Qualität) • laufende Information über neue Märkte, Produkte, Materialien,... vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

9. Einkaufstechniken vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

10. Kostenminimierende Einkaufspraktiken • Produktionsplanung • Erforderliche Qualität dem Verwendungszweck anpassen • Saisonale Angebote ausnutzen • Artikelgröße nach dem geringsten Zubereitungsverlust ausrichten. • Grundsätzlich nicht nur von einem Lieferanten einkaufen • Einkauf unter Zeitdruck vermeiden, auf Lieferzeiten achten • Für Konservenartikel immer die Nettoeinwaage bewerten • Bei größeren Quantitäten auf Lagerdauer und Lagerräumlichkeiten achten • Schwundverluste, Lagerkosten, Kapitalbindung miteinkalkulieren • Bei LM an vernünftige Lagerumschlagsgeschwindigkeiten denken • Befristete Sonderangebote nutzen vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

11. Kostenminimierende Einkaufspraktiken • Mit Karteien und Katalogen Übersicht über Preisentwicklung Gute Kontakte mit allen einschlägigen Lieferanten aufrechterhalten • Ständig über Zollbestimmungen, Transportkosten und Einfuhrbestimmungen aus dem Ausland informiert sein • Mit neuen Märkten und neuen Produkten „up to date“ sein • Daueraufträge beim Einkauf unterlassen • Regelmäßige Besuche der Großmärkte zusammen mit dem Küchenchef vornehmen • Prinzipiell zwischen Eigenproduktion und Fertigprodukten abwägen • Naturalrabatte, Zahlungsbedingungen, buchhaltärische Abwicklung berücksichtigen • Kooperation im Einkauf mit anderen Hotels erweitern vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

12. Die Warennahme Kontrollaufgaben • Werden nur bestellte Waren angenommen? • Überprüfung EK-Standards? • Werden Gewichtsartikel gewogen? • Stichproben? • Rechnungs-/Lieferscheinkontrollen? • Sofortige Beantragung einer Gutschrift? • Fleischübernahme mit Küchenchef? vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

13. Ordnungsgemäße Lagerung Warum kommt es zu Verderb? • Falsche Lagertemperatur • Unangemessene Lagerzeiten • Mangel an Ventilation • Keine richtige Trennung der LM • Verzögerung zw. Warenannahme und fachgerechter Lagerung vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

14. Organisierte Warenausgabe • Lagerverwaltung – Unterstellung kfm. Bereich • geregelte Lageröffnungszeiten • Warenausgabe nur von dazu Befugten • Lageranforderungen unterschreiben • Sicherheitsvorkehrungen • Mindest-/Höchstbestände • Fleischanhänger-Kontrolle • Lagerkartei – jederzeit SEB ersichtlich • Artikel mit geringstem Lagerumschlag – Report an Management • Routinemäßige Inspektion durch Management vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

15. Die Soll-WES-Kontrolle Standardisierung als Vorraussetzung zur Bestimmung des Soll-WES: • Einheitliche PräsentationPortionsgrößen, Speisenqualität, Service • Ermittlung der Soll-Wareneinsatzkosten pro ArtikelFleischtests, Anzahl der Portionen, Rezepte • Verkaufsanalysenpro Restaurant u. Essenszeit, Vorauskalkulation d. Bankette • Monatliche Sollkosten-Kalkulation • Soll-Ist-Vergleich vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

16. Aussagefähigkeit des Soll-WES Verlustquellen IST-WES>Soll-WES: • Überproduktion • Diebstahl • Missachtung der Einkaufsrichtlinien • Missachtung der Standards (Portionsgröße, Rezeptur, Garnitur,..) • Warenannahme-, Lagerungs- und Ausgabefehler vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing