anno 2008/2009

1. Ricettario del villaggio globale anno 2008/2009 della Terza D

2. Introduzione... La globalizzazione è il fenomeno di crescita delle relazioni e degli scambi a livello mondiale in diversi ambiti, il cui effetto e è una decisa convergenza economica e culturale tra i Paesi del mondo. Ne è un esempio la cucina. Con il fenomeno della standardizzazione, ormai le vere ricette tradizionali con gli ingredienti tipici dei diversi Paesi del mondo, sono state modificate secondo i gusti o la reperibilità dell’occorrente. Con questo processo impariamo a conoscere i tanti caratteri di culture lontane dalla nostra, ma allo stesso tempo le mettiamo in pericolo, perché rischiamo di far perdere a queste popolazioni tutta la loro ricchezza e la loro personalità. Impegnandoci, siamo riusciti a raccogliere numerose ricette che rappresentano l’omogeneizzazione o al contrario, le usanze locali. Ad esempio della Paella abbiamo la ricetta locale, ovvero quella valenciana, e l’ altra dove sono stati effettuati dei cambiamenti.

3. Indice Nelle seguenti pagine troverete in questo ordine: 1.Storia della globalizzazione a oggi 2. Cucina ebraica: esempio di una cucina fortemente “etnica”, cioè legata alle tradizioni di un popolo con le sue norme rigorose 3.Africa 4.L’Asia con le ricette tradizionali di India,Cina e Giappone 5.Indonesia6.Oceania 7.Arriviamo in America: dal Sud al Nord del continente, 8.Tornando in Europa, due versioni di un piatto spagnolo: la paella secondo la ricetta tradizionale valenciana e secondo una delle tante versioni globalizzate.

4. L’era moderna si è dimostrata propizia agli scambi di numerose materie prime alimentari. L’Europa, dominando la maggior parte dei circuiti commerciali, ha maggiormente beneficiato di questi apporti esterni dopo la scoperta dell’America. Essa ha adottato il pomodoro, il peperone, il mais con entusiasmo e la patata con un po’ più di reticenza.  Lo zucchero, il caffè, il tè, il cacao, a causa del loro prezzo, sono stati riservati all’elite prima di divenire accessibili a tutte le classi sociali al momento della Rivoluzione industriale e all’apice delle conquiste coloniali. Alcuni modi di alimentarsi hanno avuto diffusione nel periodo che va dal Rinascimento all’inizio del XX secolo. Le buone maniere a tavola sono venute dall’Italia rinascimentale, poi dalla Francia di Luigi XIV.  La grande cucina francese di corte, messa a punto sotto gli ultimi re dell’Ancien Régime, fu esportata in tutte le corti d’Europa e poi estesa nell’alta società. Almeno dai tempi del regno di Luigi XV, all’estero vengono fatti ponti d’oro ai buoni cuochi francesi; un fenomeno che non ha cessato di amplificarsi. L’istituzione francese del ristorante, immaginata alla fine del XVIII secolo, è un adattamento della tavern inglese, inventata a Londra per gli aristocratici che sedevano alla Camera dei Lord. Ogni regione conservò le proprie particolarità culinarie almeno sino alla Seconda Guerra Mondiale. Anche se da molto tempo si potevano mangiare cibi esotici in molte delle grandi città del pianeta, si trattava ancora di eccezioni . Il gusto del nuovo era contenuto. La commistione sembra accelerare nella prima metà del XX secolo e la Prima Guerra Mondiale non vi è estranea. Essa permette l’incontro di uomini venuti da tutta Europa, dagli imperi coloniali che si estendono su tutti i continenti e tutti i mari, e dall’America del nord. La guerra ha fatto conoscere a giovani contadini provenienti da tutte le regioni le meraviglie che sono il camembert normanno, il salame dell’Alvernia ed il “pinard”, quel taglio mediocre di vini del Languedoc e d’Algeria che ridà coraggio ai combattenti e che, in via accessoria, dà agli abitanti della Bretagna, della Picardia, della Lorena e di tutto il nord il gusto del vino rosso.  Con la Seconda Guerra Mondiale, il processo accelera decisamente. I prodotti, i sapori ed i piatti americani affascinano Europei o Giapponesi che hanno appena conosciuto anni di penuria. Essi possono procurarsi e scoprire il corned beef, i chewing gums, insieme alle sigarette bionde. E presto verrà la Coca Cola. I frigoriferi ed i fornelli a gas trasformano la vita quotidiana nelle cucine dove, con l’avvento del lavoro femminile, si prende l’abitudine di passare meno tempo di prima. I “gloriosi anni trenta” cancellano il ricordo degli anni difficili. Alcuni prodotti, considerati ancora di lusso prima della guerra, diventano di ordinaria amministrazione tanto il loro prezzo si è abbassato. Ciò avviene per il pollo, il tacchino, la trota di allevamento, il prosciutto, il burro, la pasticceria industriale, il vino da tavola provenienti dalla produttività agricola di questi anni e dalle filiere di trasformazione industriale e di distribuzione. Nuovi prodotti conoscono un enorme successo: le minestre ed i puré disidratati, i formaggi fusi da spalmare e gli pseudo-camembert che non gocciolano più e non odorano più, la maionese e la salsa di pomodoro in tubetto, il pane in cassetta eternamente “fresco”, gli yogurt ed altri prodotti lattieri freschi stabilizzati, le creme ghiacciate, ecc. La maggior parte di queste novità hanno già una storia molto lunga negli Stati Uniti quando arrivano in Europa. Negli anni ‘80 e ‘90, con la caduta dei prezzi del salmone fresco ed affumicato, dei gamberetti rosa, del paté di fegato d’oca, della carne d’anatra, e dei piatti cucinati  venduti surgelati o sotto vuoto, si supera un’altra tappa. Altri prodotti industriali già popolari oltre Atlantico od oltre Manica si diffondono in Francia: i fiocchi di cereali destinati alla prima colazione, le creme contenenti cacao ed il finto burro da spalmare, le salse pronte addensate con l’aiuto di diversi farinacei ed insaporite con glutammato, il mais in scatola, ecc. 

5. Molti alimenti e bevande sono senza dubbio diventati più affidabili dal punto di vista sanitario. Tuttavia, questi prodotti sono diventati così regolari nella presentazione e nel sapore da non fornire più alcuna sorpresa né procurare alcuna emozione. Non fanno che nutrire il corpo e non richiedono alcuno sforzo, non sollecitano più alcuna risorsa dell’immaginazione e della cultura. Ad esempio, il pane bianco, le carni bianche di pollame, i formaggi pastorizzati, le mele della varietà Golden delicious, quasi totalmente sprovviste di acidità, le bibite edulcorate. I grandi vincitori sono i produttori di cereali del Middle West americano, i giganti dell’orticoltura californiana, olandese o spagnola, gli allevatori di maiali o pollame in batteria della Bretagna o della Danimarca. Questi” agribusinessmen” sono legati alle multinazionali dell’industria agroalimentare e della distribuzione (Nestlé, Danone, ecc.). La ricerca delle economie di scala in agricoltura, industria e distribuzione ha ridotto notevolmente il prezzo di questi prodotti. D’altronde essa non ha impoverito la varietà degli alimenti e delle bevande disponibili: è senza dubbio vero il contrario ed è possibile convincersene percorrendo, nei grandi spazi di tutti i paesi ricchi del pianeta, gli ettari dei settori interessati.

6. L’impoverimento riguarda il gusto dei prodotti, cosa di cui non sembra soffrire la maggior parte degli abitanti agiati del pianeta poiché sono stati abituati sin dall’infanzia a questo cibo: latte “materno” in polvere, omogeneizzati per i neonati, prosciutto, puré e patate fritte industriali, pizze scongelate, molli e zuccherate, dessert unti già pronti, Coca Cola e bibite diverse. In questi alimenti si riscontrano tre dei sapori di base riconosciuti dalle papille gustative: il salato, il dolce, l’acido, ma mai l’amaro. E’ il segno di una scelta precisa, di mantenere i consumatori allo stadio gustativo della loro infanzia. Il capolavoro di questa rivoluzione è l’hamburger, questo piccolo pane tondo, molle e zuccherato, ricoperto di semi di sesamo, imbottito di carne di manzo macinata fine, cetriolini agro-dolci ed insalata, salsa di pomodoro e maionese al girasole zuccherate, formaggio pastorizzato, elastico ed insipido. Il cibo “globalizzato” per eccellenza, che si può trovare in ogni parte del pianeta, è in realtà originario dell’Europa settentrionale, dove si conservata l’abitudine medievale di mangiare su dei taglieri. L’hamburger è diventato il piatto nazionale degli Stati Uniti: rapido e facile da consumarsi (per mangiarlo non si ha bisogno che dei propri denti …), nutriente (in calorie), a buon mercato. I bambini lo amano, tanto più che i ristoranti sono arredati per sedurli ed essi vi ricevono svariati regali, soprattutto se i loro genitori hanno la buona idea di organizzarvi i loro compleanni ed invitarvi i loro amici. La Mc Donald’s conquista successo mondiale e diviene uno dei giganti del settore agroalimentare alla fine degli anni ’70.

7. "Il consumatore di hamburger diviene un uomo senza storia, senza memoria, che non mangia più per desiderio o per tradizione, ma per bisogno impulsivo o imitativo."

8. La cucina ebraica La cucina nella tradizione ebraica è caratterizzata da quell’insieme di norme che porta il nome di kasherut. Affidando alle tribù di Israele il suo codice di leggi, il Signore non ha trascurato nulla ed anche la tavola diventa una occasione di riflessione e di coscienza di sé. L’osservanza di tutte le norme che regolano la cucina Kasher ha arricchito la vita delle famiglie ebraiche ed ha contribuito, nei secoli, a conservarne l’identità. Perciò è importante e rigoroso il rispetto dei riti alimentari che scandiscono i diversi momenti dell’anno e della vita. Le regole alimentari ebraiche rientrano in quella categoria di precetti che non ha una motivazione apparente. Ad esempio, perchè gli ebrei non mangiano il maiale? Ebbene, gli ebrei non mangiano il maiale perchè così ha ordinato il Dio di Israele. Ma non si può negare che una parte di ciò che Dio dice agli ebrei in fatto di cibo e bevande sia dettata dall’esigenza di evitare certi comportamenti che potremmo definire "idolatri". Ciò appare molto esplicito nel caso del vino: il vino kasher non si discosta molto dagli altri vini, ma viene sorvegliato nelle varie fasi di lavorazione dai rabbini che controllano che non diventi uno strumento di perdizione

9. Un’altra possibile lettura dei divieti ebraici in cucina è la pretesa di mettere ordine, classificare gli esseri viventi e la natura, lasciando da parte tutto ciò che non è ben definito e di incerta sostanza o ambiguo come creature di mare che non sono pesci, erbivori che non ruminano ecc. La maggior parte delle leggi alimentari sono contenute nel Levitico e nel Deuteronomio, dove vengono elencati gli animali permessi e gli animali proibiti e dove è riportato l’insieme delle regole sulla macellazione degli animali permessi. I criteri per riconoscere i quadrupedi permessi sono: gli animali devono avere lo zoccolo diviso in due, e devono essere ruminanti. Sono generalmente ammessi alcuni bovini, la capra, gli ovini, gli antilopidi come la gazzella mentre sono vietati cammelli, dromedari, lama, i non ruminanti (suini, cinghiali, ippopotami, ecc.), e tutti gli altri quadrupedi commestibili (equini, conigli e lepri).Sono permessi i volatili che non appartengano a famiglie di animali notturni o rapaci. Quindi oca, gallina e tacchino, pernice, quaglia sono generalmente ammesse.Tra gli animaliacquatici, sono permessi solo i pesci che hanno pinne e squame mentrela Torah proibisce il consumo di tutti i tipi di insetti e di animali invertebrati.

10. Altre regole per Pasqua La macellazione prevede il totale dissanguamento della vittima per obbedire al precetto biblico che recita: "nessuna persona tra voi mangi sangue perchè la vita di ogni carne è il sangue, nel sangue sta la vita". L’operazione viene compiuta da un addetto che deve avere specifica competenza e che deve essere autorizzato a questa funzione dalle autorità rabbiniche. La massaia dovrà poi mettere la carne in bagno nell’acqua fredda per 20 minuti e lasciarla scolare per altri 40 minuti circa, coperta di sale fino a che tutto il sangue sia scolato.Il fegato sarà ben lavato e passato sulla fiamma viva. La coscia dell’animale si potrà mangiare solo se è stato tolto il nervo sciatico di cui gli ebrei non possono cibarsi in ricordo della percossa e azzoppamento di Giacobbe dopo la lotta con l’angelo. Tra le altre regole alimentari ebraiche ricordiamo: il divieto di consumare alcune parti di grasso, un tempo riservate al culto nel Tempio; il divieto di mangiare parti tratte da animali vivi (abitudine molto diffusa nell’antichità) per evitare la sofferenza e la mutilazione dell’animale; il divieto di consumare sostanze che mettono in pericolo la salute e la vita sulla base del principio della sopravvivenza della specie. Un lungo capitolo meriterebbero le regole e le limitazioni per i cibi della Pasqua. In questa ricorrenza, la casa deve essere accuratamente pulita per togliere ogni traccia di cibo lievitato. Il pane viene sostituito con la mazzà, il pane azzimo senza lievito e senza sale che si mangia in memoria di quello di cui si nutrirono gli ebrei nel deserto durante la fuga dall’Egitto. Con farina di azzima si fanno minestre di tutti i tipi per sostituire la pasta che non si usa durante la Pasqua.

11. Africa

12. Somalia: Baba ghoonge Ingredienti Preparazione 1 grossa melanzana,2 spicchi d’aglio,2 cucchiai di tahini (semi di sesamo in pasta), ¼ cucchiaini di sale,1 cucchiaio di succo di limone, ½ tazza di yogurt,3 cucchiai do olio d’oliva,diverse olive intere Scaldare il forno a 200°C. Mettere la melanzana su un foglio di carta forno e far cuocere fino a che la buccia sia croccante e la polpa morbida. Potete testare il grado di cottura con una forchetta: se questa passa senza resistenza nella polpa allora la melanzana è pronta (il tempo di cottura è di circa un’ora). Lasciate raffreddare la melanzana,rimuovete e scartate la buccia nera e il picciolo verde. Mettete la polpa in un mixer. Aggiungete l’aglio,il tahini,il sale,il succo di limone e lo yogurt. Frullate fino a che si ottenga un composto cremoso. Mettete questo composto in un piatto da portata e guarnite con olio d’olive e olive intere. Servite il piatto freddo o tiepido con fette di pane pita (pane arabo non lievitato) e/o verdure.

13. cucina sudanese Il tipico pasto sudanese è rappresentato da carpe alla griglia (ikan mas bakar), pollo alla griglia (ayam bakar),gamberi (udong pancet),calamari al barbecue (cumicumi bakar) e insalata con salsa di gamberi e peperoncino (lalap cobek).

14. Cucina cinese Le nostre città sono oggi ricche di ristoranti etnici. Particolarmente diffusi i ristoranti cinesi; i cinesi non mangiano molta carne, e comunque quando la preparano, la preparano in pezzi assai piccoli in modo che non si capisca da quale animale proviene. Nella cucina cinese tradizionalmente non si usano i coltelli mentre invece troviamo i famosi bastoncini. I cinesi mangiano oltre maiale, anatra e pollo anche serpenti, cani e gatti; non dobbiamo stupirci perchè come loro mangiano quegli animali gli italiani e i francesi mangiano le lumache che a molti popoli paiono invece ripugnanti. Nel loro paese la maggioranza dei cinesi ha come alimenti base non la carne ma il pesce e il riso che vengono arricchiti da numerose e raffinate salse tra le quali alcune sono piccantissime e bisogna esservi abituati. Anche i legumi e gli ortaggi trovano in Cina grande diffusione e vengono cucinate in molteplici modi. La tradizione cantonese è considerata la più gustosa: la pietanza tipica è composta da carne di maiale tritata e macerata nel vino di riso, poi immersa nello strutto infuocato, quindi nell' olio bollente di sesamo e infine spruzzata di aceto

15. CINA La ricetta da noi scelta per la CINA è un primo: minestra di nidi di rondine. La cultura e la gastronomia della Cina sono considerate fra le più antiche del mondo, ma allo stesso tempo fra le più ricche. Alcuni ingredienti – come in questo caso il brodo e la farina insieme al pollo - sono associati secondo principi taoisti molto antichi. Nella ricetta della minestra c'è la farina di frumento, di cui la Cina è una grande produttrice. I cuochi cinesi, quando hanno dei ristoranti all' estero, adattano le proprie ricette in accordo agli ingredienti normalmente utilizzati dalle gastronomie dei paesi in cui si trovano o comunque in modo che siano accettabili dalla cultura locale. GHUY JOONG YIEN WOW (minestra di nidi di rondine) Ingredienti: \40 g di nidi di rondine \2 dadi per brodo\2 petti di pollo\2 albumi1 cucchiaio di farina\3 fette di prosciutto cotto PREPARAZIONE I "nidi di rondine" sono in vendita nella forma naturale del nido intero o in pezzi. Si tratta del nido commestibile di una specie di rondone, la salangana, fatto quasi interamente di saliva solidificata. Ogni anno vengono commercializzati milioni di nidi di rondine per questa che è considerata una prelibatezza. Una volta acquistati, mettere i pezzi di nidi di rondine in acqua e lasciarli ammollare per una notte intera. Scolarli e cuocerli in tre bicchieri d' acqua per mezz' ora e poi farli raffreddare. Intanto, tritare molto finemente il pollo (solo la polpa) e mescolarlo agli albumi battuti a neve. Preparare il brodo (circa un litro) e portarlo a ebollizione. Unire i nidi di rondine e la farina sciolta in poca acqua; quindi aggiungervi, lontano dal fuoco, poco alla volta e mescolando, la polpa di pollo con gli albumi. Lasciar riposare la minestra per una decina di minuti coperta. Alla fine, servirla ancora ben calda, cosparsa di prosciutto tritato.

16. Giappone gli igredienti più importanti

17. Il wasabi è il rizoma di una pianta dal sapore pungente e aromatico molto simile al nostro rafano. Viene utilizzato non solo nel sushi ma anche per insaporire e dare accento a molti piatti della tradizione culinaria giapponese. Il kazuo è uno degli ingredienti fondamentali della cucina giapponese. Si tratta di filetti di tonnetto essiccati e tagliati a sottili trucioli. E' indispensabile nella preparazione del brodo, base di innumerevoli piatti, e come condimento simile al nostro parmigiano. E' la versione sminuzzata del nori, l'alga verde in fogli che spesso si vede nella preparazione del sushi arrotolato (maki). Si utilizza per cospargere alcuni tipici piatti giapponesi. Nagaimo è una sorta di lungo tubero (nagaimo significa letteralmente patata lunga). La polpa grattugiata ha una particolare consistenza vischiosa che la rende adatta ad alcune particolari preparazioni. II bambù, un po' come gli asparagi dalle nostre parti, a primavera emette dei germogli che spuntano dal terreno come dei giganteschi asparagi. Presi al momento giusto e cucinati seguendo la giusta ricetta diventano un gustosissimo ingrediente per creare numerosi piatti della cucina giapponese.

18. gli attrezzi Le lame giapponesi sono famose in tutto il mondo. Nei decenni delle guerre intestine del Giappone medievale i fabbri svilupparono tecniche di una raffinatezza esasperata che oggi si possono ritrovare anche nei coltelli da cucina. Il suribachi è una via di mezzo tra un pestello e una grattugia. Viene utilizzato per varie operazioni, prima tra tutte lo sminuzzamento del sesamo che si utilizza per insaporire salse, udon, ramen, ecc. Le teiere per preparare il te verde giapponese, sen-cha o houji-cha, sono oggetti di forme molto piacevoli e grande raffinatezza estetica. Lo shamoji è un piccolo e semplice mestolo ma con un ruolo importante nel preparare e servire l'alimento base della cucina giapponese: il riso bollito (gohan).

19. GIAPPONE Tempura Questa famosissima frittura mista di pesce e verdura deve la sua fama all' abilità dei cuochi nipponici nel renderla leggera. Ma è sopratutto un rito conviviale che - se preparato in casa - necessita di qualche trucco. Ingredienti: \14 gamberoni \14 punte di asparagi \14 cipolle novelle \2 melanzane \7 patate novelle piccole PER LA PASTELLA: \1 rosso (tuorlo) di uovo \1 tazza di farina passata al setaccio acqua e sale PER LA SALSA DI BASE: \10 cucchiai di soia \3 bicchieri di sakè \1 cucchiaio di zucchero \1 cucchiaio di glutammato monosodico Consigli: per non fare la spola con la cucina e rendere più divertente la cena portare in tavola l' occorrente per friggere servendosi di una "fondue bourguignonne" (con fornellino ad alcool) o della friggitrice elettrica. Portare in tavola anche la pastella tenuta in frigorifero fino all' ultimo istante. PREPARAZIONE Accanto ad ogni commensale preparare una ciotolina per le salse. Buona parte del successo della Tempura sta nella pastella: sbattere il tuorlo in una terrina e aggiungervi l' acqua che deve essere assolutamente gelata, unire quindi la farina mescolando adagio. Conservare in frigorifero anche per più di un' ora. L'olio, al contrario, deve essere ben caldo (160 gradi circa), ma non rovente. Gettare le punte di asparagi pulite, la melanzana tagliata a fette di due centimetri e poi a rombi, le cipolline divise a metà, le patatine novelle spelate, i gamberoni sgusciati (ma con la coda).

20. Alimenti tipici dell'India I prodotti dell’agricoltura costituiscono la base dell’alimentazione in tutto il paese. L’India è il secondo produttore al mondo di riso dopo la Cina. Molto diffusi sono anche altri cereali, come il grano, il miglio, il sorgo e il mais. Oggi l’India è un esportatore di cereali, anche se la popolazione non ha la possibilità di acquistarne abbastanza per sfamarsi .Ricca anche la produzione di legumi, ortaggi ,patate e arachidi. Per produrre zucchero filato e per ottenere un liquido fermentato, il gur, viene utilizzata la canna da zucchero, come pure per dolcificare le bevande. L’India è il primo produttore mondiale di tè e ne esporta grandi quantità. Svariata è la produzione di piante aromatiche e spezie. La cucina indiana utilizza soprattutto: Curcuma Noce moscata Pepe Tamarindo Zenzero Cannella Cardamomo

21. L'albero del pane Buonissimi i piatti di pesce come gamberi e calamari, cotti o a vapore, alla griglia o fritti, il Babi guling (maialino da latte arrosto), la capra giavanese, e il Nasi Padang, una composizione di 10 -20 piatti piccanti accompagnati da riso.

22. Gastronomia australiana Troviamo una cucina leggera e semplice ma con ogni tipo di influsso, dal mediterraneo all’asiatico e via dicendo.

23. La carne e il pesce Molto apprezzata è la carne cotta sulla griglia, generalmente bistecche ma anche carne di canguro o di coccodrillo, mentre piatti a base di crostacei  sono presenti principalmente nella zona costiera. Essendo un insieme di isole, l’Oceania ha un grande sviluppo costiero e una grande abbondanza di pesce. Una tipica ricetta oceanica è l’aragosta alla Vahinè, un antipasto a base di pesce con la polpa d’aragosta come ingrediente principale.

24. Specialità Australiane Tra le specialità della cucina australiana vi è la Vegemite:una crema salata fatta di estratto di lievito,una salsa utilizzata in particolare durante la colazione in sostituzione della marmellata. 

25. Spezie e vini Molte le spezie caratteristiche del luogo che vengono usate per insaporire i cibi, tra cui ricordiamo la noce Baphal o del “bush",utilizzata al naturale o tostata. Da non dimenticare che l’Australia è un’ottima produttrice di vini freschi e di ottima qualità, apprezzati recentemente in tutto il mondo.

26. Scaloppine di canguro al limone Ingredienti: 8 scaloppine di canguro,q.b. di farina,1 noce di burro,succo di limone,qualche foglia di salvia,sale e pepe. Preparazione: Lavare le foglie di salvia, asciugarle e farle dorare in una padella con il burro ben caldo. Infarinare le scaloppine e farle dorare nella padella con la salvia un minuto su ambo i lati. Salare, pepare e spruzzare con il succo di limone. Cuocere ancora le scaloppine per 2-3 minuti,girare per cuocere entrambi i lati.

27. America Latina A parte quella messicana, nessun paese dell'America centrale e meridionale ha creato una cucina specifica, forse perché gli Incas non avevano piatti così ricchi come quelli Aztechi. L'influenza della gastronomia spagnola si è fatta sentire e, in Argentina, paese di forte immigrazione italiana, anche quella italiana. Si mangia molto riso: l’”arroz” è sempre presente poiché funge da contorno principale. Si consuma molto pollo, crostacei, pesce, maiale, fagioli, mais e manioca. Ottimi i succhi di fruttatropicale,coltivazione locale. In Centroamerica le banane, si gustano crude ma anche fritte o nei dolci. Se vi trovate in Argentina mangiate tanta carne bovina, perché l’allevamento è una risorsa economica fondamentale.In Centro America è possibile mangiare a tutte le ore, sia nelle città, sia nei "baracchini" delle spiagge. La prima colazione, abbondante, può saziare per lunghe ore consentendo di saltare il pranzo. Il “desayuno” è un piatto unico solitamente composto da uova, fagioli, formaggio, pane, succo di frutta e caffè nero o con latte. La cena è in genere abbondante con molte proteine animali. In Argentina, Cile e Uruguay si va a cena alle 11 di sera (nelle grandi città) e i ristoranti sono sempre allegramente pieni. In Ecuador, Perù e Bolivia state leggeri alla sera, e quando andate sulle Ande bevete molto maté de coca per sopperire ai disagi dell'altitudine ed evitare il fastidioso mal di testa causato dalla scarsità d'ossigeno.

28. Cucina Sud-americana Il Sudamerica è un'area geografica enorme che contempla una grande varietà di culture e tradizioni. Così anche la sua cucina nasce dall’incontro tra le civiltà millenarie precolombiane e le tradizioni europea ed africana. Considerando le dure condizioni ambientali dell’altopiano andino, occorre evidenziare che le popolazioni incaiche hanno saputo sviluppare una straordinaria capacità di adattamento, coltivando molteplici forme vegetali ricche di proteine e calorie. Un‘eredità precolombiana è possibile ritrovarla nell’uso delle patate (oltre un centinaio di tipi), conservate utilizzando la tecnica del freddo naturale che non ne permette la degenerazione. Il condimento più utilizzato è senza dubbio il peperoncino, mentre un apporto fresco e nutriente per contorni ed insalate è rappresentato dal cuore di palma. La frutta, infine, propone una grande varietà di gusti: avocados, maracuja, papaye, manghi, noci di cocco, cedri e banane. L’area geografica comprende paesi come Messico, Argentina, Bolivia, Cile, Ecuador, Perù e Brasile, molto diversi tra loro anche dal punto di vista alimentare.

29. Cuba:costolette di maiale all’ananas Ingredienti Costolette di maiale 2 Kg Sale e pepe Olio 50 gr. di burro 300 gr. di ananas in scatola Preparazione: Tagliare la carne e appiattirla. Mettere sale e pepe e condirla con l’olio,appoggiandola in una padella e cucinarla per 4 minuti a lato. Servire in un piatto con delle fettine di ananas e metterla in forno con il burro sopra.

30. messico Le ricette della cucina messicana sono conosciute per i loro sapori intensi e vari, per le decorazioni colorate e per la varietà di spezie. La cucina messicana, è una delle cucine più ricche del mondo in termini di varietà di gusto, proteine, vitamine e minerali.

31. Guacamole Ingredienti: 2 avocado maturi 1 cucchiaino di chili in polvere 1 cipolla media 1 spicchio di aglio 1 pomodoro 1 succo di lime 2 mazzetti di coriandolo sale pepe

32. Preparazione Guacamole • Il guacamole è una salsa di origine atzeca, che viene schiacciata tradizionalmente usando il mortaio,nei metodi più moderni ,con una forchetta e una ciotola. Viene accompagnato dalle Tortillas per aromatizzare verdure e anche carni. Preparazione : Mescolare bene in un mortaio (o ciotola) l'aglio e la cipolla tritati, la polpa del pomodoro pelato e tagliato a pezzetti, gli avocado pelati e metà del coriandolo tritato. Infine unire il chili in polvere ed il succo di lime. Cospargere il resto del coriandolo tritato al momento di servire il guacamole come antipasto o insalata.

33. Argentina: Feijoada Ingredienti 2000 gr. Di fagioli neri -200 gr. Salsiccia - 330 gr. costine di maiale - 220 gr. Pancetta affumicata - 2 cipolle - 3 spicchi di aglio - Olio d’oliva – Prezzemolo - 1 foglia di alloro – Sale – Pepe – Pomodoro - Peperoncino – Succo di limone Preparazione: Mettete a bagno i fagioli per una notte intera in un recipiente con molta acqua e una foglia di alloro. Adoperate lo stesso procedimento con i pezzi di maiale. Quindi fateli bollire per mezz’ora per farli ammorbidire ed eliminare un po’ di grasso. Una volta scolati, disponeteli in una pentola dai bordi alti insieme ai fagioli e la salsiccia tagliata a pezzetti. Coprite con acqua, salate e fate cuocere per 2 ore a fuoco lento. In una padella fate soffriggere olio, aglio, cipolla e pancetta,aggiungendo un po’ del brodo dei fagioli e il prezzemolo tritato. Riversate il tutto nella zuppa,mescolando e lasciando cuocere a fuoco lento, fino a quando la Feijoada sarà densa e le carni ben cotte. Servite in terrine di coccio, accompagnata dalla salsina cruda preparata con cipolla, prezzemolo, aglio e pomodoro tritati finemente, olio, succo di limone e peperoncino schiacciato.

34. Brasile La cucina brasiliana è varia tanto quanto quella italiana; si differenzia per lo più per i diversi tipi di verdura e frutta che sono presenti in Brasile. Il piatto più tipico è la "feijoada" come per l’Argentina, piatto molto grasso, ma di indubbio sapore. Il pesce si trova in abbondanza soprattutto nella zona del nord-est : molto apprezzato il "caranguejo" (granchio) e i gamberetti. I ristoranti tipici sono le "churrascarie" dove si inizia con antipasti freddi e caldi al buffet a base di carne, pesce, riso, pasta, frutta e verdura e si mangiano al tavolo una quindicina di tipi di carne differenti cotte alla brace, servite su di uno spiedo da cui il cameriere affetta al momento direttamente nel piatto. Frutti presenti in Brasile sono l'ananas, la papaya, il mango, il cocco verde di cui si beve il succo, il tamarindo, la goiaba e altri tipici dell'Amazzonia. La bevanda tipica è la caipirina, fatta con zucchero, lime e cachaça (grappa derivata dalla canna da zucchero). Fra gli analcoolici si segnala il guaranà, una sorta di estratto di frutta molto dolce.

35. America del nord Gli Stati Uniti offrono una vasta offerta di cucina, dal semplice fast food in cui si consumano prevalentemente hamburgers e hot-dog, ai ristoranti più raffinati al mondo, che si trovano soprattutto nelle grandi metropoli. La colazione è quella tipica all’inglese, abbondante e ricca, il pranzo è generalmente veloce e leggero e la cena è invece il pasto principale della giornata. Inoltre, grazie alla presenza delle numerose comunità di immigrati, in tutti gli States si possono provare i più disparati piatti delle cucine del mondo.

36. Thanksgiving day • I nord-americani associano la tradizione della Festa del Ringraziamento ai Padri Fondatori. Nel 1621, un anno dopo l'arrivo nel nuovo mondo a bordo del Mayflower, gli abitanti delle colonie celebrarono il successo del loro primo raccolto organizzando una festa di ringraziamento alla quale invitarono i Nativi americani. Nel menù di quel primo Ringraziamento americano ci fu sicuramente qualche pietanza che divenne tradizione per le feste – come il tacchino e la zucca. Gli americani celebrano la festa del Ringraziamento il quarto giovedì di Novembre, giorno dichiarato festivo dal presidente Lincoln nel 1863, in piena Guerra di secessione. In molti tavoli americani, il tacchino ripieno è ancora il simbolo del Giorno del Ringraziamento, di solito accompagnato dal sugo e dal ripieno. Gli ingredienti del ripieno variano tuttavia a seconda di tradizioni e reperibilità degli ingredienti nelle diverse regioni (ostriche nell’East Coast, focaccia al granturco al Sud). La salsa di mirtillo è d’obbligo, fatta con bacche fresche o congelate. Altro piatto tradizionale del Ringraziamento sono per molti le patate dolci, preparate in casseruola con zucchero, spezie e burro. Seguono altri piatti vegetariani, insalate, e in conclusione la torta di zucca e panna montata.

37. Tacchino ripieno americano • Un tacchino da 5 kg - 1,5 kg di castagne - 800 gr. di pane raffermo senza crosta - 150 gr di burro - una cipolla - un gambo di sedano - un limone - 2 bicchieri di vino bianco secco - 4 rametti di rosmarino - un ciuffo di prezzemolo - un cucchiaino di maggiorana -un cucchiaino di timo- Olio, Sale, Pepe • Fate bollire le castagne per circa 45 m. Pulite e lavate con cura il tacchino dentro e fuori, asciugatelo con cura e strofinate le carni con 1/2 limone. Quando le castagne saranno cotte, sbucciatele, privatele della pellicola interna e spezzettatele. Fate sciogliere il burro in una padella, unitevi la cipolla ed il sedano puliti e finemente tritati, quindi lasciateli insaporire a fuoco medio. Quando saranno morbidi, aggiungetevi 1 bicchiere di vino e lasciatelo evaporare. Tagliate il pane a dadini e poi versatelo nella padella, unendo anche le castagne spezzettate, il prezzemolo, la maggiorana, il timo, sale e pepe. Mescolate con cura, lasciate sul fuoco per 5 m. poi lasciate raffreddare il tutto. Quando il composto si sarà raffreddato, usatelo per riempire il tacchino e quindi cucite l'apertura con dello spago da cucina. Salate e pepate il tacchino all'esterno e legatelo con altro spago, frapponendo tra questo e la carne i rametti di rosmarino. Sistemate il tacchino in una teglia, copritelo con una garza da cucina impregnata di olio ed infornate a 180°, lasciando cuocere per un’ora circa. Trascorso questo tempo, aggiungete il bicchiere di vino bianco e rimettete in forno ancora per 2 h e 1/2, bagnando di tanto in tanto con il liquido di cottura. Per ultimo eliminate la garza e cuocete ancora per una ventina di minuti. Prima di portare in tavola, lasciate raffreddare per alcuni minuti.

38. LA PAELLA • Quando si parla di paella valenciana in realtà si parla di una pietanza tipica dell'intera regione dell'Albufera , una laguna appena a sud di Valencia.E' in questa area di grande suggestione e bellezza, che è anche uno dei parchi naturali più incantevoli della costa spagnola, che si può risalire alle origini della vera paella scoprendo tutte le magnifiche varietà in cui si è "evoluta".La paella non poteva nascere in un altro luogo perchè furono i Romani a portare l'olio e i Mori a portare il riso e lo zafferano, ma gli altri ingredienti che completano la ricetta erano già tutti lì.

39. Paella alla valenciana ingredienti: 150 gr di pollo,150 gr di coniglio, 1 peperoncino rosso dolce tritato, zafferano, 3 cucchiai di pomodoro naturale triturato, 70 gr di fagiolini,25 gr di garoffò, 25 gr di fagioli bianchi, 1 carciofo e piselli quando è la stagione, 5 cucchiai grandi di olio di oliva vergine,125 grammi di riso, acqua, sale. Preparazione : riscaldare l’olio in padella, quando incomincia a fumare mettiamo il pollo e il coniglio a pezzetti dorandoli a fuoco medio. Aggiungiamo la verdura e la soffriggiamo per un paio di minuti. Poi facciamo un buco al centro della padella e aggiungiamo un pomodoro;quando diventa più scuro mettiamo il peperone. Mischiamo tutto per bene e copriamo con acqua tutta la padella;facciamo cuocere per 20 minuti e aggiungiamo il sale. Si aggiunge il riso provando a spargerlo uniformemente, e poi lo zafferano;facciamo cuocere a fuoco medio senza mescolare il tutto prima che il riso sia pronto. Fare attenzione che l’acqua sia evaporata completamente perché prenda il “socarrat” (riso bruciacchiato).

40. Preparazione Paella alla valenciana Nella ricetta originale non si usa mischiare la carne col pesce. E’ fondamentale usare la pentola giusta cioè quella chiamata paella che deve avere queste caratteristiche: manico a 2 maniglie,diametro minimo di 30 cm,non deve essere molto fonda e con dei bordi dai 7 ai 12 cm. Dal 1900,il “riso valenciana” prende il nome del recipiente dove si cuoceva cioè la paella.

41. Paella in versione globalizzata • Ingredienti: • Petto di pollo - 300 g,Lonza di maiale - 300 g,Coniglio disossato - 300 g,Calamari - 400 g,Gamberi precotti - 500 g,Vongole - 1 kg,Cozze - 1 kg,Piselli - 300 g,Fagiolini - 300 g,Peperoni rossi - Funghi champignons - 200 g,Polpa di pomodoro - 300 g,Cipollotti freschi – 2,Prezzemolo fresco - 1 ciuffo,Erba cipollina secca - 3 cucchiai,Paprika - 2 cucchiai,Zafferano - 2 bustine,Riso a grana lunga parboiled - 600 g,Brodo vegetale - 1,8 l,Olio extravergine d'oliva - 6 cucchiai. • Da notare, rispetto alla ricetta “locale” della paella alla valençiana, la mescolanza di molti ingredienti diversi: carni, crostacei, verdure e spezie.

42. L'ingrediente base è il riso colorato con lo zafferano e la paprica e mischiato a quanto la stagione offre come carne, pesce e verdure. Incominciare lavando accuratamente cozze e vongole. Farle poi aprire in una larga padella coperta, filtrare il liquido che hanno espulso e rimuoverle dai gusci. Conservare a parte il liquido e i molluschi. Togliere il guscio ai gamberi ed eliminare il filo nero dorsale che ha un sapore sgradevole. Tagliare a cubetti le carni. Pulire i calamari e tagliarli a strisce. Sgranare i piselli, mondare i fagiolini e il peperone, e ridurli a pezzetti. Pulire i funghi e ridurli a fettine. Pulire i cipollotti e tritarli insieme al prezzemolo. Nella paellera versare l'olio e la cipolla e farli soffriggere. Aggiungere a questo punto la carne e farla rosolare, mescolando di tanto in tanto. Unire il peperone, i fagiolini e i piselli e continuare a soffriggere, sempre mescolando di tanto in tanto. Quando anche le verdure hanno preso sapore, unire i calamari e mescolare. Lasciar insaporire ancora qualche minuto e poi incorporare la salsa di pomodoro, l'erba cipollina e metà del prezzemolo tritato. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura per una trentina di minuti circa a pentola semicoperta. Nel frattempo preparare il brodo vegetale. Versare poi nella padella il brodo bollente in cui avrete sciolto lo zafferano e la paprica, il liquido dei molluschi e il riso. Mescolare accuratamente e cuocere a fiamma media per circa 10 minuti, evitando da questo momento di mescolare troppo. Abbassare poi ancora la fiamma e cuocere per altri 6-8 minuti. Un paio di minuti prima della fine della cottura aggiungere le vongole, i gamberi, le cozze e il prezzemolo rimanente, mescolare. La paella deve risultare ben asciutta con i chicchi di riso ben staccati. Spegnere il fornello, guarnire la superficie con le cozze e le vongole nel guscio, lasciar riposare qualche minuto e portare in tavola direttamente nella pentola.