L’œuf - La cuisson

1. L’œuf - La cuisson Cazor Anne Société Cuisine Innovation (Vente, Conseil et Formation)

2. Les œufs • L’anatomie de l’œuf :

3. Les œufs • Le blanc : • 30 mL de blanc dans un œuf en moyenne • 90 % d’eau et 10 % de protéines (ovalbumine majoritairement) • Protéines -> mousser, épaissir, solidifier • La quantité de blanc liquide est un indice de fraîcheur • Le jaune : • 15 mL de jaune dans un œuf en moyenne • 33 % de matière grasse, 17 % de protéines et d’eau • Matière grasse -> émulsions (lécithine)

4. Les œufs • Le blanc : • 30 mL de blanc dans un œuf en moyenne • 90 % d’eau et 10 % de protéines (ovalbumine majoritairement) • Protéines -> mousser, épaissir, solidifier • La quantité de blanc liquide est un indice de fraîcheur • Le jaune : • 15 mL de jaune dans un œuf en moyenne • 33 % de matière grasse, 17 % de protéines et d’eau • Matière grasse -> émulsions (lécithine)

5. La cuisson Cuisson des protéines : le cas de l’oeuf 100 °C 100 °C 100 °C 100 °C Évolution de la température dans l’loeuf au court du temps dans l’oeuf 65 °C 65 °C 65 °C 65 °C

6. Protéine Eau La cuisson Cuisson des protéines : le cas de l’oeuf Augmentation de la température

7. La cuisson Cuisson des protéines : le cas de l’oeuf 100 °C 100 °C 100 °C 100 °C Œuf sur cuit Évolution des protéines en fonction de la température et du temps de cuisson 65 °C 65 °C 65 °C 65 °C Œuf « parfait »

8. La cuisson Cuisson des protéines : le cas de l’oeuf 61 °C 65 °C 70 °C Évolution des protéines en fonction de la température

9. La cuisson Cuisson des protéines : le cas de l’oeuf L’état de coagulation des protéines de l’œuf dépend de la température et non du temps de cuisson. Une fois une température atteinte, les protéines sont coagulées, si on n’augmente pas la température, l’état de coagulation des protéines ne changera pas. A chaque température une texture d’œuf différente : → Œuf à 61, 62, 63, 64, 65 °C, …

10. La cuisson