Mükotoksiinide, pestitsiidide ja akrüülamiidi analüüsimine ja kontroll tervailjatööstuses

1. Mükotoksiinide, pestitsiidide ja akrüülamiidi analüüsimine ja kontroll tervailjatööstuses Riskijuhtimise koolitusmaterjal

2. Kava • Toiduohutuse alused • MAP-Milling projekti ülevaade • Riskijuhtimine teraviljatööstuse ettevõttes • Kuidas saada informatsiooni

3. EL- i tarbijakaitsepoliitika • David Byrne (2002), Euroopa Liidu Tervise ja Tarbijakaitse volinik • “ Meie toidu kõige tähtsam koostisosa on ohutus. Euroopa peab hoolitsema selle eest, et meie tarbijad seda ka saaksid.“

4. EL- i tarbijakaitsepoliitika • Toiduohutuse kõrgeimal tasemel • Üldised eesmärgid • Vastutus lasub toidutööstusel, tootjatel ja tarnijatel • Toiduohutus tuleb tagada kõigis toiduahela etappides (farmist lauale) • Euoopa Toiduohutusamet (EFSA) • Riski analüüs • Riski juhtimise süsteemi rakendamine, mis põhineb HACCP põhimõtetel ja heal hügieenitaval • Komisjonipoolne toetus teadustegevusele • Läbipaistvus • Üle-Euroopaline Ohuteadete süsteem • Riski teavitus

5. Toiduohutuse õigusalane raamistik EL-i toiduseadus(Määrusnr. 178/2002) Määrus nr. 852/2004 toiduainete hügieeni kohta EL tarbijakaitsealane õigus

6. Rakendamine • EL määruste rakendamine HACCP Hea hügieenitavaRajatisedTööprotseduurid Läbipaistvus Paindlikkus Lahendused spetsiifilistele probleemidele Lahendused väike- ja keskmistele ettevõtetele Juhtimisvahendid OrganiseerimineVastutus InfovahetusKoolitus JälgitavusDokumentatsioon

7. Juhised rakendamiseks http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_852-2004_en.pdf http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_en.pdf

8. HACCP- Mis see on? • NASA poolt u 30 aastat tagasi, eesmärgiga tagada astronautidele ohutu toit • HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point (ohu analüüs ja kriitiliste kontrollpunktide ohje) • HACCP on toiduhügieeni standard (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) • HACCP’ikontseptsioon • HACCP kogu maailmas tunnustatud • HACCP on toiduohutuse juhtimissüsteem • HACCP ennetab probleeme • HACCP kasutab 7 põhimõtet • HACCP arvestab kogu toiduahelaga • HACCP võimaldab individuaalset lähenemist, sõltuvalt ettevõtte eripärast

9. HACCP 7 põhimõtet 1 Ohtude analüüs ja riskihindamine 7 2 Dokumentatsioon ja andmete säilitamine Kriitiliste kontrollpunktide määramine HACCP põhimõtted 6 3 HACCP süsteemi efektiivsuse tagamiseks tegevuste kehtestamine Kriitiliste piiride määramine 4 5 Korrigeerivate tegevuste kehtestamine Seireprotseduuride kehtestamine

10. Agenda 1. Toiduohutuse alused 2. MAP-Milling projekti ülevaade 3. Riskijuhtimine teraviljatööstuse ettevõttes 4. Kuidas saada informatsiooni

11. Toiduahel teraviljatööstuses Map-Milling projekti fookuses

12. MAP-Milling projekti eesmärgid

13. HACCP süsteemis arvestatavad ohud

14. Mükotoksiinid - üldinformatsioon • Väga mürgised hallitusseente metaboliidid • Hallitusseente kasv sõltub vilja niiskusastmest, samuti temperatuurist • Mükotoksiinid võivad, sõltuvalt hallituseene liigist, esineda nii troopilistel aladel kui ka parasvöötme aladel • Peamiselt esinevad teraviljas, pähklites, kuivatatud puuviljas, kohvis, kakaos, maitseainetes, õliseemnetes, kuivatatud hernestes ja puuviljades • Põllul kasvavate või ladustatud teraviljade infestatsioon • Lähem info: EMAN (Europ. Mycotoxin Awareness Network)http://193.132.193.215/eman2/index.asp

15. Teravilja infestatsioon põllulpeam. Fusarium Ladustatud teravija infestatsioonpeam. aspergillus • Hallitus-seened • aspergillus • fusarium Mükotoksiinide moodustumine OTAAflatoksiinid DON, ZEA,Fumonisiinid Teravilja intoksikatsioon mükotoksiinidega Mükotoksiinide moodustumine

16. Teraviljades esinevad peamised mükotoksiinid

17. Teraviljades esinevad peamised mükotoksiinid

18. Pestitsiidid - üldinfo • põllumajandustegevuse käigus tekkivad jäägid (tavaliselt oskamatu kasutamine) • Kasutatakse putukate, seente, umbrohu ja haiguste tõrjeks • Probleemiks kõikide põllumajandussaaduste puhul • Pestitsiidide müük ja kasutamine on EL-s rangelt reguleeritud • piiritletud on taimed, millel kasutamine lubatud • pestitsiidide kogus piiritletud • kasutuskorrad piiritletud

19. Pestitsiidid – info platvorm http://europa.eu.int/comm/food/plant/index_en.htm

20. Teraviljades esinevad peamised pestitsiididdurum wheat – kõva nisu; common wheat - tavaline nisu; rye – rukis; barley – oder; Maize – mais; sorghum - sorgo

21. Teraviljades esinevad peamised pestitsiididdurum wheat – kõva nisu; common wheat - tavaline nisu; rye – rukis; barley – oder; Maize – mais; sorghum - sorgo

22. Akrüülamiid - üldinfo • Mis see on?Ohtlik ühend akuutse ja kroonilise toksilisusega, võimalik vähitekitaja • Akrüülamiidiga toidu saastumine • Akrüülamiid on saasteaine, mis tekib looduslikult esinevate koostisosade keemilise reaktsiooni tulemusena, nn Maillard’i reaktsioon • Tekib tärklise-rikaste toiduainete (kartulid, teravili, kohv) kuumutamisel, praadimisel või küpsetamisel • Tekib temperatuuril üle 120ºC

23. Akrüülamiid - üldinfo • Akrüülamiidi moodustumisel on oluline roll aminohapetel, eriti asparagiinil • Akrüülamiidi moodustumist soodustavad neli tegurit • asparagiini esinemine • redutseerivate suhkrute esinemine (glükoos, fruktoos) • vee puudumine • temperatuur üle 120C (max190C)

24. Teraviljad Kartulid Tärklise rikas toiduaine Küpsetamine – praadimine – mikrolaine ahjus soojendamine > 120C Akrüülamiidi moodustumine Intoksikatsioon akrüülamiidiga

25. Akrüülamiidi vähendamine teraviljatoodetets • Asparagiini (Asn) sisaldus on loetud kriitiliseks parameetriks teraviljatoodetes aakrüülamiidi moodustumisel, teraviljas erinev vaba Asn sisaldus (kõrgeim rukkis 29%) • madala vaba Asn sisaldusega nisusortide valik aitab akrüülamiidi sisaldust madalana hoida • küpsetamisel NH4HCO3asendamine NaHCO3–ga vähendab akrüülamiidi sisaldust 70 % • pH taseme vähendamine sidrunhappe abil võib vähendada akrüülamiidi sisaldust 20-30 % • kõrge niiskustase ja madal temperatuur aitavad akrüülamiidi sisaldust küllaltki madalal hoida

26. Akrüülamiidi infobaas http://europa.eu.int/comm/food/food/chemicalsafety/contaminants/acryl_database_en.htm

27. MAP-Milling projekti partnerid

28. MAP-Milling projekt 1. Uuringud teraviljadega seotud toiduohutuse probleemidest – mükotosksiinid, akrüülamiid, pestitsiidid 2. Riskijuhtimissüsteemi väljatöötamine vastavalt uuringu tulemustele SME milling companies test 3. MAP-Milling IT-vahendi väljatöötamine vastavalt riskijuhtimissüsteemile 4. Projekti tulemuste levitamine Kõik partnerid

29. Kava 1. Toiduohutuse alused 2. MAP-Milling projekti ülevaade 3. Riskijuhtimine teraviljatööstuse ettevõttes 4. Kuidas saada informatsiooni

30. Riskijuhtimine teraviljatööstuse ettevõttes 4 kvaliteedi aspekti Spetsifikatsioonid

31. Riskijuhtimine teraviljatööstuse ettevõttes Organisatoorsed nõuded Oskustööjõud Töötajate isiklik hügieen Hea infrastruktuur Töötajate koolitus ja järelevalve Ettevõtte sisene kvaliteedi tagamine Ettevõtte väline kvaliteedi tagamine Ladude kontroll Toodanguga seotud nõuded Tooraine kvaliteet Lisaianete kvaliteet Toote kvaliteet Pakkematerjal Mikrobioloogiline kontroll Statistiline kontroll Sensoorne kontroll Füüsikaline ja keemiline kontroll juhtimis-süsteem

32. Kriitilised kontrollpunktid teraviljatööstuses Kvantitatiivsed analüüsid Kvantitatiivsed analüüsidHügieenilised tingimused Kvantitatiivsed analüüsid Hügieenilsied tingimused

33. Kriitilised kontrollpunktid teraviljatööstuses Analüüsi parameetrid ja piirväärtused on erinevates toodetes erinevad Iga toote kohta on oluline töövoo plaani määramine

34. Sissetulevate materjalide kontroll

35. Sissetulevate materjalide kontroll

36. Sissetulevate materjalide kontroll – analüüsi parameetrid

37. Sissetulevate materjalide kontroll- kvalitatiivsed meetodid • Sensoorsed analüüsid • lõhn • maitse • Visuaalsed vaatlused • pinna värvus • pinna struktuur • vead • saasteained • vajalik väga hea kogemus • tulemused “individuaalsed” • vajalik meeskonna koolitus

38. Sissetulevate materjalide kontroll - niiskustase • Olulisim kontrolli parameeter • interventsiooni piirväärtus 14,5 % • standardväärtus teraviljades13,5 % • Meetodid • ICC Standard 109/1 - Determination of Moisture Content of Cereals and Cereal Products (peamine referentsmeetod) • ICC Standard 110/1 - Determination of Moisture Content of Cereals and Cereal Products (praktiline meetod) • Kiiranalüüsi meetodid Eelistada tuleks kiiranalüüsi meetodeid, standardmeetodid tavaliselt kahtlased

39. Sissetulevate materjalide kontroll - DON • Olulisim mükotoksiinide kontrollparameeter • DON on peamine mükotoksiin • piirväärtus töötlemata teraviljas 1,75 mg/kg (kõva nisu, kaer) • piirväärtus töötlemata teraviljas 1,25 mg/kg (ülejäänud) • Kontrollmeetodid • Kiiranalüüsid • Standard referentsmeetod: HPLC Eelistada tuleks kiiranalüüsi meetodeid, standardmeetodid tavaliselt kahtlased

40. Sissetulevate materjalide kontroll - DON - kiiranalüüsid • Kaubanduslikud analüüsid • RIDAÒQUICK DON of R-Biopharm • REVEALÒDON Strip Test of Neogen Europe Ltd. • Usaldusväärsus • Analüüsid on näidanud, et REVEALÒDON Strip Test´i usaldusväärsus on suurem • Soovitatakse kasutada REVEALÒDON Strip Test´i

41. Sissetulevate materjalide kontroll - REVEALÒDON Strip Test

42. Sissetulevate materjalide kontroll - REVEALÒDON Strip Test • Tulemused • 0: 0 - 500 mg/kg 4 o.k. • 0.5: 501 - 1.000 mg/kg 4 o.k. • 1.0: 1.001 - 2.000mg/kg HPLC vajalik • 2.0: > 2.000 mg/kg -- pole ok

43. Sissetulevate materjalide kontroll - Pestitsiidid Olemasolevad testikomplektid kiiranalüüside jaoks

44. Sissetulevate materjalide kontroll - dokumentatsioon

45. KKP 2 – Ladude kontroll

46. 3 - 5 päeva 5 - 8 päeva 10 - 15 päeva 20 - 30 päeva 40 - 60 päeva 80 -120 päeva 160-240 päeva Ohutud säilitamistingimused

47. KKP 2 – Ladustamise kontroll - Kahjurid Toob kaasa veel infestatsiooni hallitusseentega ja putukatega

48. KKP 3 - Tootekontroll • Tooted vastavalt tarbija vajadustele • Tarbija teavitamine saastumisest • Jälgitavus

49. Riskijuhtimine teraviljatööstusettevõttes Organisatoorsed nõuded Oskustööjõud ja töötajate isiklik hügieen Hea infrastruktuur / rajatiste ja tööruumide korrashoid Töötajate koolitus ja järelevalve – juhtimisalane vastutus Informatsioon Ladude kontroll

50. Vastutus Toiduohutuse eest vastutab toidukäitleja REG (EC) 178/2002