Mª Dolores Raigón Jiménez Barcelona, 5 de mayo de 2012

1. RESPUESTAS A LAS CRISIS ALIMENTARIAS EN EL SECTOR DEL COMERCIO DE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Los alimentos ecológicos son saludables. Diferencias entre alimentos higiénicos y seguros y alimentos saludables Mª Dolores Raigón Jiménez Barcelona, 5 de mayo de 2012

2. Principalesproblemas de la agricultura convencional Alimentos ecológicos: calidad y salud Empleo excesivo de fertilizantes Incremento de las superficies de monocultivo Utilización de sustancias fitosanitarias Mejora de variedades más productivas y uniformes Aumento de la maquinaria agrícola pesada

3. Alimentos ecológicos: calidad y salud ALIMENTOS CONVENCIONALES POR + POR - RESIDUOS, SUSTANCIAS QUÍMICAS DE SÍNTESIS NUTRIENTES Y ANTIOXIDANTES

4. Alimentos ecológicos: calidad y salud

5. Alimentos ecológicos: calidad y salud PRODUCCIÓN ECOLÓGICA Sistema tradicional y sostenible de producción Sistema de producción de alimentos seguros ALIMENTOS ECOLÓGICOS POR + POR - NUTRIENTES Y ANTIOXIDANTES RESIDUOS, SUSTANCIAS QUÍMICAS DE SÍNTESIS

6. Alimentos ecológicos: calidad y salud RIESGOS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA • ORIGEN DE PELIGROS QUÍMICOS • Por intervención directa/indirecta del productor • Residuos de medicamentos • Presencia de hormonas • Promotores del crecimiento o sus metabolitos • Por acumulación de compuestos ajenos a la granja • Pesticidas y contaminantes ambientales • Toxinas producidas en el proceso de almacén

7. Alimentos ecológicos: calidad y salud ¡Cuidado con los nitratos y los nitritos! Metahemoglobinosis Nitrosaminas Nitrosamidas

8. Alimentos ecológicos: calidad y salud ¡Cuidado con los nitratos y los nitritos!. Datos: • Nitratos y Nitritos, son aditivos aceptados oficialmente en la Directiva del Consejo 92/2/EC. Los límites de concentración para los nitratos, calculados como nitrato de potasio, oscilan entre los 50 mg/kg para el queso y los 250 mg/kg para los productos cárnicos. • El Comité Conjunto de Expertos de FAO/OMS ha recomendado una IDA de 0-3.7 mg por kg de peso corporal, expresada en iones nitrato y para los nitritos una IDA de 0-0.06 mg por kg de peso corporal, expresada en términos de iones nitrito. • Los nitritos no deben utilizarse como aditivos en alimentos para niños menores de tres meses.

9. Alimentos ecológicos: calidad y salud • La Reglamentación de la Comisión, nº 194/97 de 31 de enero de 1997 establece un nivel máximo de nitratos en las espinacas y en la lechuga, dependiendo de la estación en la que se cosechen. Para las espinacas, oscila entre 2.5 y 3.0 mg/kg de producto fresco, y para la lechuga oscila entre 2.5 y 4.5 mg/kg de producto fresco. Establece también un nivel máximo de 2.0 mg/kg de producto para las espinacas en conserva, ultracongeladas o congeladas. • La EFSA ha aconsejado a la Comisión Europea niveles máximos que puedan reducir el riesgo de exposición en bebes.

10. Alimentos ecológicos: calidad y salud COL CHINA HINOJO LECHUGA

11. Alimentos ecológicos: calidad y salud Prácticas para reducir o mitigar el contenido en nitratos ALIMENTICIAS La “Cancer Prevention Coalition ” advierte que los niños no deben comer más de 12 salchichas al mes. Si no  puedes vivir sin las salchichas compra de las que son hechas SIN nitrato de sodio. Eliminar determinadas partes vegetativas Seguir una dieta abundante en frutas y rica en vitamina C y antioxidantes Evitar las hortalizas envasadas en plástico, ya que las bacterias que transforman los nitratos en nitritos se multiplican más rápidamente en lugares húmedos y no aireados Procura comer verduras de temporada, evitando las verduras de invernadero.

12. Alimentos ecológicos: calidad y salud COLOR DE LA YEMA Se buscan el mercado colores oscuros dentro de la escala Roche valores de 13 a 14. Esos colores, se identifican en el mercado como agradables a la vista, de huevos que proceden de gallinas con una sana alimentación.

13. Alimentos ecológicos: calidad y salud

14. Alimentos ecológicos: calidad y salud Conflictos civiles Cambiode cultivos Introducción de plagas, etc. Cambios agrícolas Sustitución de variedades locales Legislación Sobrepastoreo Deforestación Efectos medioambientales Sobreexplotación Urbanización Figura 1. Principales causas de erosión genética citadas en los informes nacionales del Primer Informe sobre el Estado de los Recursos Fitogenéticos (FAO, 1996). La composición de los alimentos es altamente variable y en ella influyen principalmente: La técnica agrícola y ganadera: la variedad elegida, el sistema de producción, el modo de fertilización que condiciona la composición cualitativa y cuantitativa del producto, la dosis y sistema de riego, etc. La transformación: las técnicas hacen que se modifique el valor alimenticio de los productos, como por ejemplo un refinado excesivo de harinas, azúcares, etc., conlleva una disminución de vitaminas y minerales en los productos transformados. Según la cantidad en que están presentes, se distinguen entre macronutrientesque ocupan la mayor proporción de los alimentos y los micronutrientes, que se encuentran en pequeñas proporciones. Además de una serie de componentes denominados sustancias bioactivas que a pesar de no tener valor nutritivo son muy beneficiosas para el organismo humano.

15. Alimentos ecológicos: calidad y salud Vitamina A,C, E Se, Mo, Fe, Cu, Zn flavonoides ANTOCIANINAS ANTOXANTINAS pigmentos incoloros o amarillos hidrosolubles hortalizas (patatas y cebollas) ANTIOXIDANTES Vitaminas Minerales Protegen al organismo de enfermedades Polifenoles pigmentos rojos o morados hidrosolubles e inestables savia celular de frutas (fresa,frambuesa, zarzamora, uva) y hortalizas (rábano, lombarda)

16. Alimentos ecológicos: calidad y salud

17. Alimentos ecológicos: calidad y salud Lechugas en función del tipo de cultivo COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y CONVENCIONALES Humedad (%)

18. Alimentos ecológicos: calidad y salud Ca en hinojo en función del tipo de cultivo y parte de la planta Fe en hinojo ecológico en función de la parte de la planta y la asociación K en lechuga en función del cultivo y de la parte de la hoja COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y CONVENCIONALES (mg/100 g de material vegetal)

19. Alimentos ecológicos: calidad y salud

20. Alimentos ecológicos: calidad y salud COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y CONVENCIONALES Frutos cítricos

21. Alimentos ecológicos: calidad y salud Antioxidantes en pulpa de manzanas.

22. Alimentos ecológicos: calidad y salud PROTEÍNA EN CARNE DE CONEJO

23. Alimentos ecológicos: calidad y salud GRASA EN CARNE DE CONEJO

24. Alimentos ecológicos: calidad y salud NAVELINA EVOLUCIÓN EN LA CONSERVACIÓN CULTIVO ECOLÓGICO CULTIVO CONVENCIONAL 11ª SEMANA 12ª SEMANA 10ª SEMANA 14ª SEMANA 13ª SEMANA 8ª SEMANA 2ª SEMANA 7ª SEMANA 9ª SEMANA 5ª SEMANA 3ª SEMANA 1ª SEMANA 6ª SEMANA 15ª SEMANA 4ª SEMANA

25. Mª DOLORES RAIGÓN JIMÉNEZ ETS de Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Natural Universidad Politécnica de Valencia Camino de Vera, s/n 46021 Valencia Telf: 963877347 mdraigon@qim.upv.es