تصميم مطابخ المطاعم

تصميم مطابخ المطاعم Architecture Department

عند القيام بتصميم أي نوع من أنواع المطاعم فانه يوجد عدة قواعد ووحدات أساسية يجب مراعاتها حتى يكون التصميم ناجحا: 1- تصميم الكاونتر 2-مقاعد الكاونتر 3-ممرات الحركة وتوزيع طاولات الطعام. 4- الإضاءة 5- المطبخ 6-الواجهة الخارجية 7- الحمامات

الشروط الواجب توافرها عند تصميم المطبخ في المطعم: 1. أن لا يقع المطبخ على شارع رئيسي. 2. أن لا تقل مساحته عن 25% من مساحة المطعم نفسه. 3. يتكون المطبخ من 3 مناطق رئيسية :

أجزاء المطبخ مستودعات الأواني النظيفة ودورات المياه ومستودعات المواد الغذائية مستودع الغاز ومواد التنظيف منطقة تحضير الطعام منطقة غسيلالأواني منطقة الطهو منطقة التحضير

- توفير الإضاءة الجيدة لجميع مرافق المطبخ. - في حالة وجود مسلخ يلزم أن يكون جدرانه من بلاط ناعم الملمس كالقيشاني حتى السقف وكذلك الأرضيات.- الشبابيك يجب أن تزود بسلك معدني.- يجب أن يتم تهوية غرف الطبخ بمعدل لا يقل عن 35 مرة في الساعة و أن يركب فوق أجهزة الطبخ هواية "hood" لسحب الهواء من فوقها.- يجب أن تكون ممرات الحركة واسعة لعدم حدوث تصادم مما يؤثر سلبا علي وقت تسليم الطعام.- طاولة العمل المستخدمة في المطبخ تكون من 75:60 سم. أما بالنسبة للطاولة ذات الاستخدام من الجهتين فتكون من 120-105سم. و الطاولات التي يتراوح طولها ما بين 300:240سم. تستعمل إذا كان شخصان يعملان معا وفي بعض الحالات يختلف الارتفاع عن ارتفاع الكاونتر المعروف الذي يبلغ 90سم. الشروط العامة الواجب توافرها في المطبخ:

منطقة الطهو منطقة مفتوحة مع وجود الادوات والمعدات التي تناسب نوعية الطعام الذي يتم تحضيره . لا بد من التشاور مع الطهاة والمصممين المختصين والموردين . عملية مستمرة من التحضير والطهو قد تكون مطلوبة . جميع أدوات الطبخ يجب أن تكون موجودة على الجزيرة او مقابل الحائط. المعدات : معدات الطبخ تتضمن ما يلي : -مقلاة -شواية -مبخر -اواني للغلي -أفران تحميص المعجنات وتتراوح هذه الافران -الميكرويف -سخانات تعمل بالأشعة تحت الحمراء. -خزانات ساخنة .. يستعمل فيها الفولاذ سماكته 750 مم يجب التأكد من وجود مسافات حول منطقة تشغيل المعدات تسمح بحركة الموظفين ، حركة طاولات نقل الطعام ،والتنظيف والخدمات

منطقة التحضير منطقة مفتوحة مجاورة لمطنقة الطهو ، في المطابخ الصغيرة عادة هذه المنطقة تكون متجاهلة ، وتكون في محيط منطقة الطهو . أما في المطابخ الكبيرة مناطق منفصلة تكون عادة مثلا منطقة تقطيع الخضروات ، تحضير المعجنات ، تقطيع وتجهيز الأسماك واللحوم ، ألة تقشير البطاطس والات تحضير الخضار قد تطلب من خدمات المطاعم ،أو قد تستورد مجهزة مسبقا . ارتفاع المقاعد الموجودة بمنطقة التحضير يكون 90 سم وعمقها يتراوح من 60-75 سم ، قد يوجد بها رفوف على ارتفاع 1.5 – 1.8 متر .

منطقة التحضير تحضير الطبق الرئيسي • * منطقة تحضير الطبق الرئيسي: • الحوض. • أماكن التحضير. • آلة الخلط . • التبريد. • الحوض اليدوي. • ألة تحضير الطعام. • صف متعدد الرفوف. حالة دراسية ..

منطقة التحضير منطقة تحضير الخضار والسلطات • 1.التخلص من النفايات • 2.تقطيع البطاطس • الحوض • المقاعد • الحوض اليدوي • تحضير الخضار • التبريد • عربة متعددة الرفوف. حالة دراسية ..

منطقة غسل الاطباق تتضمن أغلب الوسائل ألات غسل الاطباق ، اكبرها تتضمن الية نظام ناقل حيث تسمح بفراغ لجمع الاواني والاطباقالمتسخة وغسلها وتجفيفها و تصفيفها. • الحوض. • رفوف التخزين. • ألة غسل الأطباق حالة دراسية ..

اماكن تخزين الطعام : بشكل عام هذه المناطق تعتمد على نوع الطعام ( مجفف او طازج ..) موقع ومعدل الطلبات ، التخزين يجب أن يتم في مناطق منفصلة . مناطق التخزين الجاف: -الحد الادنى من ارتفاع الرفوف فوق مستوى الارض 20 سم وذلك لتجنب الرطوبة ، يتم تخزين الدقيق ، المكونات الجافة والمعلبات. - التصميم يجب أن يحقق مناطق تخزين خطي . - حركة الهواء ضرورية في مناطق تخزين الخضار . - مخازن التبريد تستخدم لتخزين المواد المعرضة للتلف مثل ( الزبدة ، الكريمة ، اللحوم الطازجة ، الاسماك والمشروبات )، مع مراعاة الحفاظ على درجة حرارة تتراوح بين ( صفر -3 ) مئوية. - في المطابخ الصغيرة قد تستخدم كابينة تبريد بدلا منها .

منطقة التخزين الجاف 17.5م منطقة التبريد حوالى 0.7م كذلك التجميد حوالي 0.6م بالنسبة لمخازن التجميد يكون سمكها حوالي 7.5 سم ، وتكون معزولة عن الارض درجة الحراة فيها تتراوح بين (-18 الى -21 ) مئوية في المطابخ الصغيرة قد تستخدم كبائن التجميد بدلا من ذلك . مخازن أخرى أماكن تخزين الاواني الفخارية ، وأدوات المائدة والزجاج يتطلب مساحة خالية تتراوح بين ( 0.2 – 0.14) م ² لكل شخص.

أنواع المطابخ حسب نوع المطعم : 1- مطبخ لمطعم وجبات سريعة : تحتوي على 60 مقعد تقريبا في المطاعم الشعبية مع امكانية تغير الزبائن 5-6 مرات لوجبة الغذاء ومرتين في المساء بين اوقات الوجبات يمكن تقديم القهوة والكيك والسندويشات يعتمد بشكل أساسي على تقديم الاطعمة الجاهزة والتوصيلات المنزلية مما يعني انه لا تلزم مساحة كبيرة للتخزين

1- منطقة التخديم 2a-منطقة تجميع الاواني المستعملة 2-منطقة غسل الصحون 3-بار المشروبات 4-فرن لخبز المعجنات 5-تخزين الطعام 6-منطقة الشوي 6/7-الموقد 7+7a- الغلايات الكهربائية 8-غسل الخضروات 11- المخازن الباردة للطعام "الثلاجات " 19-حمامات العاملين G3-حمامات الزبائن

2- مطبخ لمقهى ومطعم : غالبا ما يكون في منطقة مشغولة بالمكاتب الادارية وتقدم خدماتها للموظفين يتم تقديم المشروبات الساخنة الباردة 1- مسار الحركة للنادل 1a-كاونتر تقديم الخدمات وقبض النقود 2- منطقة غسل الصحون 3-بار المشروبات 4- منطقة صنع المعجنات 4a-فرن خبز المعجنات 5-منطقة تحضير الساندويشات 6- ادوات اعادة التسخين "مثال الشوربات" 7- الموقد 8-غسل الخضروات 11-منطقة الافراغ 15-تخزين البياضات"المفارش” 17-مكان توصيل البضائع 17a-مخزن 19-غرف تبديل الملابس وحمامات للعاملين G1-حمامات للزبائن G2-كبائن تليفونات

3- مطبخ لمطعم فندق كبير: غالبا ما يكون تحت رعاية مطعم كبير ومشهور واحيانا يكون المطعم خارج الفندق او مكان مضاف اليه يمكنه ان يقدم الطعام ل800-1000 زبون 1-مسار الحركة للنادل 1a-كاونتر التخديم للحديقة 2-منطقة غسل الصحون 3-كاونتر المشروبات 3a-تخزين المشروبات 4-كاونتر تقديم المعجنات 5-الأطباق الباردة 6-الاطباق الساخنة والصلصات 6/7-حفظ الاطباق الساخنة 8-غسل الخضروات 9-تحضير الخضروات 10-تحضير اللحوم 11a-توصيل المواد والبضائع s-مداخل الخدمة وتحصيل النقود

4- مطبخ لمطعم مع بوفيه وآلات للبيع: تقدم وجبات غذائية سريعة للقوى العاملة والموظفين يمكنها ان تخدم 500 زبون في الساعة حيث أن المطبخ تقتصر وظيفته على اعداد السلطة والبوظة لاعتماده الكامل على الأطعمة الجاهزة

1-كاونترات الخدمة على شكل حرف u 1d-آلات للبيع 2- يربط بين الكاونترين بجلاية صحون مغطاة وتخدم الجهتين 4/5-تجهيز الوجبات الباردة 4/5a-تقديم السلطا والبوظة والتحلية 6/7- الصواني والات تسخين الشوربات وغلايات الماء 6/7a-تقديم الاطباق الساخنة

5- مطابخ لمطاعم الخدمة الذاتية : المواد المقدمة تكون سابقة التحضير ومجمدة ولا شيء يتم اعداده في المطعم نفسه 1d- بوفيه مع شواية ومقلاة شيبس 1e-الصلصات والتوابل وادوات المائدة 1f-صندوق تحصيل النقود 2-جلاية الصحون 2a-مكان وضع الاواني المستعملة 3/4- تقديم الطعام والشراب 5a-تجهيز الاطباق الباردة 6/7- وحدات التسخين 6/7a- تجهيز الاطباق الساخنة 11a-ثلاجات 12-كشك البيع للشارع E-مدخل

من خلال الأمثلة السابقة نستنتج أن نوع المطعم يؤثر على حجم المطبخ اللازم له : - في مطاعم الوجبات السريعة والمقاهي نحتاج الي مطبخ صغير حيث ان وظيفته بسيطة - في المطاعم المتوسطة الحجم يكون المطبخ له وظائف كبيرة نسبيا ومتعددة فيكون حجمه كبيرا الى حد ما - في المطاعم الكبيرة والموجودة في مكان مزدحم مثل محطات القطار يكون المطبخ كبير جدا لان وظائفه متعددة وكثيرة

- أن 10-15% من مساحة المطبخ تكون للمكاتب والغرف الخاصة بفريق العمل في المطبخ "الحمامات وغرف تغيير الملابس" • - اذا كان عدد الموظفين أكثر من 10 تلزم غرف للراحة ويجب ان تكون هذه الغرف قريبة من المطبخ حتى لا يبعد العمال عن منطقة العمل • - المطابخ الكبير تزود بأنظمة تهوية ميكانيكية للتخلص من الروائح والغازات وادخال الهواء النظيف الى المطبخ • كما تحتاج الى أنظمة تخزين خاصة وبعضها يكون بشكل آلي • المطبخ الحديث يعتمد بشكل كبير على الاستفادة من التكنولوجيا بدءا بحصر طلبات الزبائن وحتى غسل الأواني المستعملة : • يتم معرفة السعرات الحرارية والقيمة الغذائية للأطعمة المقدمة • كما تستعمل طرق جديدة للطهو توفر الوقت والجهد • و تستخدم الالات الكهربية في التنظيف

النظافة : • * قوانين الصحة الغذائية صارمة وتعطي سلطة كبيرة للسلطات المحلية لتراقب نظافة المطاعم. • جميع الاسطح في المطبخ يجب أن تكون قابلة للتنظيف بدقة وباستمرار ، وعادة يجب أن تكون الارضيات غير منزلقة . • الاضاءة : • يفضل توفير قدر جيد وكافي من الإضاءة الطبيعية ونستعمل لذلك فتحات فوق مناطق العمل أو في الأسقف وهذه الفتحات تكون مزودة بطبقة حماية من الحشرات حتى اذا فتحنا الشبابيك بقيت هذه الطبقة • في حالة استخدام أنظمة تهوية صناعية تكون الفتحات مغلقة دائما ولا يتم فتحها الا للتنظيف • الإضاءة الصناعية يجب أن تكون موزعة بشكل جيد ومنتظم(400-500lux)في المطبخ و(200lux)في الممرات والمخازن

التهوية : يحتاج المطبخ لقدر معين من التهوية ليكون الطعام صحيا وذلك للتخلص من الغازات والأبخرة والروائح الناتجة عن الطهو يجب أن يحتوي المطبخ :أجهزة انذار للحريق وشفاطات للدهون عزل الصوت: يجب أن تكون الحوائط بين المطبخ وصالة الطعام تكون معزولة وبينها دهليز او ممر صغير وتكون الاسطح ماصة للصوت وخاصة الاصوات والضجة الناتجة من المطبخ

تصميم مطابخ المطاعم