1 / 32

PREDAVAČ: PROF DR ZORA MIJAČEVIĆ

PREDMET : HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA TEMA: TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE FERMENTISANOG MLEKA. PREDAVAČ: PROF DR ZORA MIJAČEVIĆ. MLEKARSKE KULTURE MOGU BITI. DIREKTNE INDIREKTNE.

brody-harris
Download Presentation

PREDAVAČ: PROF DR ZORA MIJAČEVIĆ

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PREDMET: HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKATEMA: TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE FERMENTISANOG MLEKA PREDAVAČ: PROF DR ZORA MIJAČEVIĆ

  2. MLEKARSKE KULTURE MOGU BITI • DIREKTNE • INDIREKTNE

  3. MIKROORGANIZMI U FERMENTISANOM MLEKU NAJČEŠĆE ŽIVE U SIMBIOZI JEDAN SA DRUGIM, NAJBOLI PRIMER JE JOGURTNA KULTURA

  4. KVASCI I BAKTERIJE MLERČNE KISELINE NA POVRŠINI KEFIRNOG ZRNCA, DOBIJENE ELEKTRONSKOM MIKROSKOPIJOM

  5. PRAVILNIK O KVALITETU PROIZVODA OD MLEKA I STARTER KULTURA ( Sl. glasnik RS 33/10)PRAVILNIK O IZMENAMA I DOPUNAMA PRAVILNIKA O KVALITETU PROIZVODA OD MLEKA I STARTER KULTURA (Sl. glasnik RS 69/10)

  6. BITNI ELEMENTI TEHNOLOŠKIH POSTUPAKA • FERMENTISANI PROIZVODI OD MLEKA PROIZVODE SE FERMENTACIJOM MLEKA I PROIZVODA OD MLEKA DOBIJENIH ISKLJUČIVO OD MLEKA KOJIMA JE DOZVOLJENO DODAVANJE SASTOJAKA POTRENBIH ZA NJIHOVU PROIZVODNJU, POD USLOVOM DA TI SASTOJCI NISU DODATI KAKO BI DELIMIČNO ILI POTPUNO ZAMENILI BILO KOJU MLEČNU KOMPONENTU, PRIMENOM STARTER KULTURA ZA PROIZVODE OD MLEKA (U DALJEM TEKSTU STARTER KULTURE)

  7. SASTOJCI KOJI SE MOGU KORISTITI U PROIZVODNJI FPM • MLEKO U PRAHU • OBRANO MLEKO U PRAHU • NEFERMENTISANA MLEĆENICA • KONCENTROVANA SURUTKA • SURUTKA U PRAHU • PROTEINI SURUTKE • KONCENTROVANI PROTEINI SURUTKE • JESTIVI KAZEINI I KAZEINATI

  8. MIKROORGANIZMI STARTER KULTURE U FERMENTISANOM PROIZVODU MORAJU BITI AKTIVNI DO ISTEKA ROKA TRAJANJA • BROJ I VRSTA MIKROORGANIZAMA STARTER KULTURE ZAVISI OD SPECIFIČNOSTI ODREĐENOG PROIZVODA

  9. AKO SU FERMENTISANI PROIZVODI POSLE FERMENTACIJE TERMIČKI OBRAĐENI STARTER KULTURE NISU AKTIVNE, A OZNAKA OVIH PROIZVODA MORA BITI “TERMIČKI OBRAĐENO”

  10. FERMENTISANI PROIZVODI OD MLEKA- MOGU SE PODVRGAVATI PROCESIMA AREACIJE I/ILI SMRZAVANJA- MOGU SADRŽAVATI NAJVIŠE 10%MM- MOGU SE DODATI AROMATIČNI DODACI (VOĆE, PIRE OD VOĆA, VOĆNA PULPA, VOĆNI SIRUP, ĐEM, VOĆNI SOK, MED, ČOKOLADA, KAKAO, LEŠNICI, KAFA I DRUGI AROMATIČNI DODACI) ŠEĆERI, ZASLAĐIVAČI I AROME

  11. FERMENTISANI PROIZVODI OD MLEKA PROIZVODE SE I STAVLJAJU U PROMET KAO • JOGURT • KISELO MLEKO • FPM SA PROBIOTSKIM BAKTERIJAMA • KEFIR • OSTALI FERMENTISANI PROIZVODI OD MLEKA • FERMENTISANI MLEČNI NAPICI

  12. FPM U ZAVISNOSTI OD KOLIČINE MASTI OZNAČABAJU SE KAO KOD MLEKA, • PRIMER: JOGURT SA 2,2% MM ILI PUNOMASNI JOGURT SA 3,5%MM

  13. ZAHTEVI KVALITETA - jogurt • JOGURT SE PROIZVODI FERMENTACIJOM MLEKA SA STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS I LACTOBACILUS DELBRUECKII SUBSP. BULGARICUS • JOGURT MORA DA SADRŽI ŽIVE ĆELIJE JOGURTNE KULTURE NAJMANJE 106/GR ILI ML • PH NE MOŽE BITI NIŽI OD 3,8 • KONZISTENCIJA JOGURTA MOŽE BITI TEČNA, GUSTO TEČNA I ČVRSTA

  14. KISELO MLEKO PROIZVODI SE FERMENTACIJOM MLEKA DELOVANJEM RAZLIČITIH SOJEVA MEZOFILNIH I TERMOFILNIH HOMOFERMENTATIVNIH I HETEROFERMENTATIVNIH BAKTERIJA MLEČNE KISELINE,

  15. KISELO MLEKO U PROIZVODNJI I PROMETU MORA DA ISPUNJAVA SLEDEĆE ZAHTEVE • DA JE ČVRSTE, GUSTO TEČNE HOMOGENE KONZISTENCIJE • DA PH VREDNOST NIJE MANJA OD 3,8

  16. KEFIR • KEFIR JE PROIZVOD DOBIJEN FERMENTACIJOM MLEKA DELOVANJEM MEZOFILNIH I TERMOFILNIH BAKTERIJA MLEČNE KISELINE I ODREĐENIH SOJEVA KVASCA.

  17. TRADICIONALNA PROIZVODNJA KEFIRA • TERMIČKI OBRAĐENO MLEKO • DODATI KEFIRNA ZRNA • INKUBACIJA (18-22h, 18-23OC) • ODVAJANJE KEFIRNIH ZRNA • PUNJENJE FLAŠA • ZRENJE (24-48h, 10-15OC) • HLAĐENJE (5OC)

  18. INDUSTRIJSKA PROIZVODNJA KEFIRA • TERMIČKA OBRADA MLEKA • DODAVANJE KEFIRNE KULTURE TEČNI KEFIR ČVRSTI KEFIR INKUBACIJA (pH 4,4) PUNJENJE MEŠANJE HLAĐENJE INKUBACIJA(pH 4,4) PUNJENJE HLAĐENJE (5OC) HLAĐENJE (5OC)

  19. FPMSA PROBIOTSKIM BAKTERIJAMA • FERMENTISANI PROIZVODI OD MLEKA SA PROBIOTSKIM BAKTERIJAMA SU PROIZVODI DOBIJENI FERMENTACIJOM MLEKA DELOVANJEM PROBIOTSKIH BAKTERIJA ILI KOMBINACIJOM PROBIOTSKIH BAKTERIJA SA DRUGIM BAKTERIJAMA MLEČNE KISELINE • GOTOV PROIZVOD MORA DA SADRŽI ŽIVE ĆELIJE PROBIOTSKIH STARTER KULTURA NAJMANJE 106/G ILI ML

  20. FERMENTISANA MLEKA SA BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM • PREDNOSTI • PROIZVOD SADRŽI MIKROORGANIZME KOJI SE I NORMALNO NALAZE U DIGESTIVNOM TRAKTU LJUDI • U PROIZVODIMA PREVLADAVA L+ OBLIK MLEČNE KISELINE • NEMA NAKNADNE KISELOSTI

  21. FERMENTISANA MLEKA SA BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM • BIFIGURT-St thermophilus. B. bifidum • BIOGURT- Lb. acidophilus, B. bifidum

  22. FERMENTISANA MLEKA SALb. acidophilus-om • SLATKO ACIDOFILNO MLEKO • ACIDOFILNO MLEKO • ACIDOFILNI JOGURT • ACIDOFILNO KISELO MLEKO • ACIDOFILIN

  23. OSTALIFERMENTISANI PROIZVODI OD MLEKA PROIZVODE SE DELOVANJEM RAZLIČITIH SOJEVA BAKTERIJA MLEČNE KISELINE KOJE SU DATE U PROIZVOĐAČKOJ SPECIFIKACIJI

  24. FERMENTISANI MLEČNI NAPICI • SU PROIZVODI NA BAZI FERMENTISANOG MLEKA, MLAĆENICE, SURUTKE, PERMEATA UZ DODATAK KAZEINA KONCENTRATA PROTEINA MLEKA, ŠEĆERA, KAKAOA,ČOKOLADE, KAFE, VOĆA VOĆNIH SOKOVA, PROIZVODA OD VOĆA, EKSTRAKTA LEKOVITOG BILJA, MEDA I DRUGIH SLIČNIH PRIRODNIH DODATAKA I AROME SA DODATKOM VODE

  25. FERMENTISANI MLEČNI NAPICI • PROIZVODE SE I STAVLJAJU U PROMET KAO • 1. PROBIOTSKI FMN • 2. JOGURTNI FERMENTISANI NAPICI • 3. FERMENTISANI MLEČNI NAPICI FMN PROIZVODE SE U SKLADU SA PROIZVOĐAČKOM SPECIFIKACIJOM

More Related