Presenta: Martin Narváez Flores Lucia Castillo Morales

1. Una revisión sobre la ocratoxina A ocurrencia y efectos de la elaboraciónde cereales y sus productos alimentarios derivados Presenta: Martin Narváez Flores Lucia Castillo Morales Review S.C. Duarte*, A. Pena, C.M. Lino

2. Resumen • La ocratoxina A (OTA) sigue captando la atención mundial y la preocupación por el riesgo y el impacto que representan para humanos y animales, en función de su toxicidad y de ocurrencia. • Cereales y sus derivados

3. Resumen • Además, el documento analiza los factores que influyen en el contenido de OTA de cereales y sus productos derivados. • Diferentes nichos ecológicos • La práctica agrícola • Los procedimientos de cosecha • Condiciones de almacenamiento

4. Introducción • La importancia global de los cultivos de cereales para la alimentación humana y, además, la historia escrita del hombre a la agricultura no puede ser exagerada GRUPO MAS IMPORTANTE DE ALIMENTOS

5. Introducción • El consumo de cereales en todo el mundo les da un lugar importante en la nutrición humana • Almidón • Fibra • Proteína • Lípidos ricos en ácidos grasos Se ha estimado que el consumo mundial de cereales proporciona directamente el 50 % de proteína y energía necesaria para la dieta humana

6. Introducción • Los granos de cereales son la semilla comestible de plantas pertenecientes a la familia de Gramineae

7. Introducción • Los cereales tienen una variedad de usos como alimentos, en un surtido que incluye el uso de diferentes métodos de procesamiento tecnológicos, industriales o domésticas / tradicional.

8. Introducción • Debido a la importancia mundial de cereales en la dieta, es un hecho que afecte a su susceptibilidad a ser invadido por hongos, en ciertas condiciones climáticas. • La producción de micotoxinas, que además pueden persistir a partir de los cultivos a los productos finales

9. Introducción • El impacto de estas toxinas naturales en la salud humana y animal es muy amplia • OTA fue descrito como uno de los del primer grupo de metabolitos fúngicos que son tóxicos para los animales.

10. Introducción • De los más de 300 micotoxinas aisladas y descritas hasta la actualidad, la OTA es uno de los más importantes. • Tienen efectos nefrotóxicos • inmunosupresores • carcinogénicos • Teratogénicos • nefropatía endémica

11. Introducción • Aparte de la perspectiva de la salud y toxicológicas, exposición a la OTA también dispone de una faceta económica en animales de ganado, en la que la disminución en la productividad (leche, huevos, pérdida de peso) y el aumento de la tasa de mortalidad son problemáticos.

12. Introducción • En resumen, en un lugar fresco a las condiciones templadas Penicilliumverrucosum es el responsable, mientras que en las regiones tropicales Aspergillus ochraceus es probablemente la fuente principal Los límites máximos establecidos para la OTA son de 5 mg / kg para los cereales crudos y 3 mg / kg para todos los productos derivados de los cereales

13. Introducción

14. Ocurrencia OTA en los granos de cereales • Las diferencias en la contaminación de OTA entre los cereales son multifactoriales. • A. ochraceus • Penicilliumspp.

15. Ocurrencia OTA • Por lo tanto, dado que cada producto tiende a alojar un específico productores de OTA, las condiciones ambientales y los factores que estimulan la formación subsiguiente de OTA necesitan ser entendidos Scudamore, 2005

19. Introducción • Aunque es imposible eliminar por completo todas las fuentes de infección de moho, es posible reducir o incluso evitar algunas condiciones particulares conductoras al crecimiento de moho

20. Además, sólo de 10 a 50% de la OTA podrían ser extraídos y eliminados de la superficie del grano, lo que indica que el moho no se limita a la superficie, debido a una penetración más profunda de las hifas. Grano entero Grano molido Park et al. (2005)

21. Araguáset al. (2003) • mayor incidencia de la contaminación en el maíz • Bhattacharya y Raha, 2002 • Las semillas con alto contenido de aceite posee menor humedad que los que tienen altas en proteínas o almidón. • Blesaet al. (2004) • reportaron una ausencia casi total de la contaminación • Jorgensen y Jacobsen (2002) • En concreto, la contaminación por OTA de centeno ecológico era más de seis veces más frecuente que la de cultivo convencional.

22. Esta situación es especialmente preocupante en los países en desarrollo, lo que justifica la necesidad de realizar estudios y evaluaciones de la exposición

24. En los países en desarrollo, en la que los cereales de la mejor calidad se exportan, tienen que tener un mejor control. • Mientras que los productos con menor calidad se consume en el país. De ahí que los ciudadanos de los países en desarrollo, principalmente de las zonas rurales, son especialmente sensibles a los efectos adversos de las micotoxinas debido a la desnutrición y el bajo nivel de vida (

25. 3.- Ocurrencia de OTA en los productos derivados de cereales

26. Consumo en Europa y América

27. Aw Baja

29. Integral Carbohidratos OTA Blanco

30. OTA Directamente OTA Indirectamente

31. Concentraciones de OTA dependen del grano

32. Presencia de OTA Cereales de Desayuno

33. 4. Efectos de la transformación de cereales en el contenido de OTA OTA Resistente a los procesos de los alimentos

34. Limpieza y selección de granos, reducción solo de 2-3% de OTA inicial

35. OTA en mayor cantidad en harinas integrales que en refinadas

36. = Pan OTA Horneado Galletas

37. OTA

38. Durante Fermentación de masa la OTA se redujo Probablemente debido a la participación de la cepa en la fermentación

39. Factor Tiempo/ Temperatura no influye durante fermentación de masa

44. GRACIAS

45. Referencias