Superkjøling av torskeloins

1. Superkjøling av torskeloins Anders Haugland, Ola M. Magnussen, Per Egil Gullsvåg, Erling Johan Aune og Solfrid Johansen

2. Hvorfor superkjøle? • Lengre holdbarhet; er påvist blant annet for svin, storfe, kylling og laks • Gevinster under foredling; lettere å håndtere produktet • Buffer i kjølekjeden • Kan gi reduserte transportkostnader gjennom større transportkapasitet Økt matsikkerhet - jevnere og bedre kvalitet - lengre holdbarhet - lavere kostnader – høyere effektivitet

3. Hva er superkjøling

4. Superkjøling av torskeloins • Mål for prosjektet • Produsere kontrollert superkjølte loins av hvitfisk for introduksjon og evaluering i marked. • Delmål 1. Kartlegge dagens kuldekjede fra produsent til marked. 2. Fastsette en realistisk og kontrollert prosess for superkjøling av loins fra hvitfisk. 3. Prøveproduksjon for markedsintroduksjon og evaluering. 4. Koble markedets evaluering opp mot prosessens ulike trinn og konseptets kjennetegn.

5. 1. Kartlegging av dagens kuldekjede fra produsent til marked. • Forutsetningene for beregning av superkjølingsgraden var tilsendte rapporter fra emballasjeprosjektet. • Produkttemperatur ved pakking ~ 3 ºC • EPS-kasser beregnet for henholdsvis 3 og 5 kg • Transport med bil fra Myre til Narvik og derfra til Stockholm og Oslo med tog og deretter med bil til Boulogne • Transporttid ~ 4 døgn • Transporttemperatur ~ 2 ºC • Nødvendig mengde is i produktet: Minimum 15 %

6. 2. Realistisk og kontrollert superkjølingsprosess • På et formøte i januar 2005 ble det besluttet at det skulle brukes luft som kuldemedium. • SINTEFs mobile anlegg for superkjøling er benyttet. • Det er gjennomført flere serier med forsøk der målet var å kunne fastsette forhold mellom lufttemperatur og superkjølingstid. • På bakgrunn av statisktiske analyser er det utarbeidet et kart som viser sammenhengen mellom mengde is i produktet og forholdet mellom tid og temperatur i superkjølingsprosessen.

7. Lufttemperatur -18 til -30 °C, konstant lufthastighet ~ 4 m/s Luft ut Sintef Energiforskning Luft inn

9. Andel utfrosset is (%) som funksjon av superkjølingstemperatur og -tid

10. Størrelsesfordeling på produktet

11. 3. Prøveproduksjon for markedsintroduksjon og evaluering. • Superkjøling ved Gunnar Klo’s anlegg på Myre i april i år • Superkjøling av loins inntil 15 % andel is i produktet • Pakket i henholdsvis 3 og 5 kg EPS-kasser for transport til Frankrike – og markedstest ved mottak. • Pakket i 3 kg EPS-kasse for transport til England og markedstest hos kjøkkensjefer • Superkjøling av loins inntil 30 % andel is i produktet • Pakket i henholdsvis 3 og 5 kg EPS-kasser for transport til Frankrike – og markedstest ved mottak. • Pakket i 3 kg EPS-kasse for transport til England og markedstest hos kjøkkensjefer

12. Superkjølingstid med forutsetningene: • Lufttemperatur i fryserom: -19 °C • Lufthastighet over produktet: 4 m/s • Produktvekt: ~ 180 – 300 g • Produkttykkelse: ~ 22 – 25 mm

13. Emballering av produktet • Superkjølte loins ble iset og pakket på vanlig måte og i dette forsøket var alle kassene helt fulle

16. Superkjølt ~ 30 % is Vanlig iskjølt

19. Superkjøling – sentrale moment Fire kritiske suksess områder: • Prosessen; hvordan kan den gjennomføres og tilpasses den enkelte bedrift slik at man oppnår ønsket superkjølingsgrad? • Transport og distribusjon • Produktkvalitet; hva er følgene for produktet? • Markedet; - hva synes kundene og hvilke følger har dette for prisen?

20. Superkjøling - prosessen • Kjølemetode • Flere alternativ, men foreløpig, dessverre ingen ”plug and play” løsninger for hvitfisk og fiskeprodukter fra hvitfisk. • Når og hvordan skal det superkjøles? • Hvor mye av produktet skal fryses ut i starten • Følger for automatisering • Hvordan er transport og distribusjonskjeden – kuldekjeden? • Alt fra 0 % is til 30 % is • Når er produktet tilfredsstillende superkjølt? • temperaturen i produktet etter superkjøling kan ikke brukes som styringsparameter i en prosess • Utfordringer vedr. stor spredning på størrelsen • Prosess kan være tidsstyrt med database grunnlag • Kan også utvikles teknologi som estimerer ismengde online • Kostnader?

21. Superkjøling - kvalitet • Følgene av korttids innfrysing og superkjølt lagring • Mikrobiell • Biokjemisk og enzymatisk • Fryseskader (Proteindenaturering) • Sensorisk • Drypp Avhengig av metode, is-innhold og lagringstemperatur (nivå og jevnhet) • Mulighet for å benytte ny emballasje • Man ønsker seg nye løsninger – dagens ising setter andre krav til emballasjen • Hva så med de termiske egenskapene til emballasjen

22. Superkjøling - marked • Markedstester • Informasjonsstrategi • Miljøaspekt • Prisområde

23. Videre utviklingsbehov for konseptet Hva trengs for å effektivisere prosessen slik at man oppnår høyere kapasitet, jevnere og bedre kvalitet, større fleksibilitet: • Styringsverktøy for superkjølingsprosesser bør utvikles • Kontrollerte superkjølings- og lagerforhold • Kontrollert logistikk superkjøling • Internt i bedrift • Eksternt til annet anlegg • Transport og distribusjon • Utvikling/optimalisering av egnet emballasje • Er det mulig å øke utbytte, kapasitet og kvalitet ved å superkjøle på et tidligere trinn i produksjonen???