Brambory

1. Brambory • Brambory slouží k přímému konzumu • jsou významnou potravinářskou a krmnou surovinou, • průmyslovým způsobem se z nich získává škrob a líh.

2. Anatomická stavba

3. Chemické složení bramborové hlízy • voda 76 % • sušina 24 % • škrob – průměr 17 % • cukry jednoduché – 0,5 % • neškrobové polysacharidy • N-látky – celkový obsah kolem 2 % • lipidy – 0,1 % • minerální látky – obsah kolem 1 % • vitaminy - C, B • organické kyseliny – 0,6 % • glykoalkaloidy – alfa-solann, alfa-chaconin • pigmenty

4. Brambory pro přímý konzum • brambory konzumní rané – jedná se okonzumní brambory sklizené před dosažením úplné zralosti hlíz, se snadno odstranitelnou slupkou a dodané do trhu bezprostředně po sklizni, větší než 28 mm, drobné – větší než 17 a menší než 28 mm • brambory konzumnípozdní– konzumní brambory sklizené po dosažení úplné zralosti hlíz s dobře vyvinutou a pevnou slupkou, větší než 35 mm

5. Kvalita konzumních brambor, hodnocení • Tržní (obchodní) – vychází se z kritérií a požadavků ČSN • Senzorická – zaměřená hlavně na hodnocení odrůd • Stanovení stolní hodnoty (100 bodový systém) • Určení varných typů – podle mezinárodní metody hodnocení stolní hodnoty

6. varný typ A – pevné, lojovité, velmi slabě moučnaté , ideální pro vaření ve slupce, na bramborový salát i na loupačku varný typ B – polopevné, polomoučné, jako přílohové, restované, polévek, guláše varný typ C – měkké, moučné, středně vlhké až suché, vhodné na kaše a výrobky z brambor (bramboráky, do knedlíků, bramborového těsta) Varné typy Pro snadnější orientaci při nákupu se v drobném balení pro brambory salátové používá obalzelený, pro přílohovéčervený,na těsta a kašemodrý.

7. Jakost hlíz • Znaky vnější – velikost, tvar hlíz, slupka, hloubka oček, mechanické poškození, strupovitost • Znaky vnitřní – barva dužiny, chuť, konzistence, tmavnutí hlíz po uvaření

8. Výrobky z brambor • brambory konzumní syrové loupané • brambory konzum. syrové loupané konzervované • brambory konzumní syrové sušené – kostky, plátky • bramborová mouka – jemné vločky, bílé až žluté • bramborová kaše sušená • bramborové lupínky smažené • bramborové hranolky předsmažené • bramborové plátky předsmažené • bramborové krokety předsmažené • bramborová kaše vařená

9. Výroba škrobu z brambor • nákup, ukládání, doprava a praní brambor • strouhání brambor • vypírání bramborové třenky • získávání a rafinace škrobu • předsoušení, sušení a úprava škrobu