Kuohuviinin valmistus

1. Kuohuviinin valmistus

2. Yleistä • Kuohuviinit ovat hiilihappoa sisältäviä poreilevia, mietoja viinejä. • Kuohuviinit ovat yleensä vaaleita mutta myös puna- ja rosékuohuviinejä valmistetaan

3. Rypäleviini • Kuohuviinejä voi tehdä pääasiassa kolmella eri menetelmällä: • Samppanjamenetelmä • Siirtomenetelmä • Tankkikäymismenetelmä • (Vaatimattomien viinien valmistuksessa käytetään painetäyttömenetelmää)

4. Raaka-aineet • Vaaleat ja tummat rypäleet (valmistetaan kuiva perusviini eli cuvée) • Cuvée voidaan valmistaa yhdestä tai useammasta perusviinistä • Lisätään jalostettua hiivaa ja sokeria (n. 20-25 g/l)

5. Toinen käyminen – kypsyminen - sakanpoisto • Tapahtuu suljetussa astiassa • Hiilidioksiidi ei pääse ulos, imeytyy viiniin • Astioihin syntyy paine • Hiivan kehitystä, käymisastetta ja syntyvää painetta seurattava • Kehittyy oikean laatuinen luonne ja aromi • Toinen käyminen voi kestää kuusi kuukautta • Sakka poistetaan tanssittamalla tai suodattamalla

6. Makeutus – pullotus - kapselointi • Sakanpoiston jälkeen kuohuviiniä voi makeuttaa (sokerilla) • Kuohuviinejä on erittäin kuivista makeisiin (makeusasteet: erittäin kuiva, täysin kuiva, kuiva, kuivahko, puolikuiva ja makea. >0-50g/l) • Eri valmistajat käyttävät erilaisia makeusastemerkintöjä • Pullo suljetaan luonnonkorkilla tai muovikapselilla • Parhaimpana pullokokona pidetään ¾ litran pulloa

7. Varastointimenetelmät • Pullotuksen jälkeen rauhoittuu muutamia kuukausia varastossa • Sitten laitetaan etiketit

8. Samppanjamenetelmä • Klassinen kuohuviinin valmistusmenetelmä • Nuoreen cuvéen lisätään sokeria ja samppanjahiivaa ennen pulloitusta ja käymistä • Pulloissa yleensä tiivis ja muovinen sakkatulppa ja kruunukapseli • Käymisaika kolme-kuusi kuukautta • Pullot siirretään tanssitustelineisiin vaaka-asentoon

9. Pullon pohjaan maalataan valkoinen viiva (tanssitus on helpompi valvottavissa) • Kuohuviini voidaan makeuttaa perusviinin tai brandyyn liuotetulla sokerilla • Kapseloinnin jälkeen pullot siirretään varastoon rauhoittumaan

10. Tanssitus • Pulloja ravistellaan käsin päivittäin tai pyöritetään puoli- tai neljäsosakierrosta • Tanssitustelineessä pullojen asento nostetaan hieman pystynpään, suu alaspäin. • Tarkoituksena saada sakka laskeutumaan sakkatulppaan • Kestää 1-3 kuukautta • Sakka poistetaan laittamalla pullot jäähdytysaltaaseen (sakkatulppa jäätyy) • Hiilihappoaine työntää sakkatulpan ja sakan ulos

11. Siirtomenetelmät • Samantapainen kuin samppanjamenetelmä • Cuvée pulloitetaan ja toinen käyminen tapahtuu • Ennen sakanpoistoa viini kypsytetään pulloissa • Ei tanssiteta, sakka poistetaan koneellisesti • Viini jäähdytetään ja kapseli avataan (viini samenee) • Viini imetään pullosta, suodatetaan, makeutetaan ja pullotetaan uusiin pulloihin

12. Tankkikäymismenetelmä • Toinen käyminen tapahtuu eristetyissä painetankeissa • Tankin lämpötilaa voidaan säädellä (vaikuttaa viinin kehitykseen) • Valmiiksi käynyt viini jäähdytetään • Sakka suodatetaan • Viini siirretään toiseen tankkiin • Varastoidaan tankeissa muutamia kuukausia, makeutetaan ennen pullotusta

13. Painetäyttömenetelmä • Valmis cuvée jäähdytetään viileäksi suljetuissa tankeissa • Viinin liuotetaan hiilihappokaasua • Pullotetaan vastapaineen alaisena

14. Méthode Rurale • Méthode Rurale: kuohuviini käy vain kerran, astiasta suoraan pulloon, viini käy viileässä, sakka ei poisteta, ei makeuteta • Méthode Gaillacoise: valmistetaan kuin Méthode Rurale, mutta viini suodatetaan • Méthode Diose: Valmistetaan Méthode Gaillacoise, mutta osa makeutetaan • Asti cuve close

15. Suomalainen hedelmäviini • Valmistetaan Suomessa kaikilla päämenetelmillä • Raaka-aineet: herukat, karviaiset, omenat, vadelmat • Makeusasteet erittäin kuivista makeisiin

16. Helmeilevät viinit • Vähemmän hiilihappoa sisältäviä helmeileviä viinejä • Lisätty viiniin tai muodostunut käymisteitse