CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA?

1. CIÈNCIA GASTRONÒMICAOGASTRONOMIA CIENTÍFICA? Setmana de la ciència 2009 Francesc Murgadas i Bardí 3ª PART

2. CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? • ETAPES DE LA CIÈNCIA • Observació passiva amb imitació estricta en el mateix àmbit • Poso els llibres de contes al prestatge. Com la meva mare • Observació activa amb adaptació en el mateix àmbit • Els poso però els que m´agraden més a mi, al de baix • PRECIÈNCIA • CIÈNCIA • Anàlisi funcional amb aplicació a altres àmbits • Els poso als prestatges per ordre alfabètic • Anàlisi comprensiu amb adaptació a altres àmbits • Els poso als prestatges sense ordre però faig un fitxer (material o virtual) amb referències de localització. Ho aplico a les fotos i als CD

3. CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? • ETAPES DE LA CUINA • Observació passiva amb imitació estricta en el mateix àmbit • Miro al meu entorn i aprenc • Observació activa amb adaptació en el mateix àmbit • Miro als meus entorns, experimento i trio el que millor em funciona • PRECIÈNCIA • CIÈNCIA • Anàlisi funcional amb aplicació a altres àmbits • Estudio el meu entorn, reflexiono, i aplico tècniques d’altres àmbits • Anàlisi comprensiu amb adaptació a altres àmbits • Analitzo el meu entorn, reflexiono i aplico coneixements d’altres àmbits

4. CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? Observació passiva amb imitació estricta en el mateix àmbit • Característiques • Estricta imitació • Nul·la evolució amb acceptació de diversitat • Persistència en el temps • Exemples • CARN A LA BRASA • BULLIT EN RECIPIENT

5. CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? CARN A LA BRASA

6. Primera etapa – Carn a la brasa • FASES DEL PROCÉS • Observació d’animals desprès de incendi i consum d’animals cuits collits • Provocació d’incendis i recollida d’animals morts pel consum • Confecció de fogueres i cocció d’animals morts prèviament criats o no. • Trossejat dels animals prèviament criats o no, i cocció de parts d’animal

7. Primera etapa – Carn a la brasa • CIENCIA DEL PROCÉS • Cocció fora del foc per evitar o retardar • carbonització • Cocció per radiació per evitar les combustions dels greixos • Cocció amb herbes per alliberar volàtils i perfumar la carn • Cocció amb rotació o gir per homogeneïtzar el procés • La ciència no és només laboratoris i fórmules

8. CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? • Observació activa amb adaptació en el mateix àmbit • Característiques • Experimentació intencionada no sistemàtica • Evolució amb optimització • Persistència en el temps • Exemples • COCCIO AL FORN • FREGIT EN OLI

9. CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? FREGIR EN OLI

10. Segona etapa – Fregir en oli • FASES DEL PROCÉS • Observació de cocció en aigua per ebullició i experimentació sobre aquesta cocció (escaldat / bullit) • Experimentació amb altres líquids • Observació de temperatura d’ebullició superior en el cas de l’oli • Observació d’avantatges de l’escaldat en oli (= fregit) • Adopció de la tècnica per determinats aliments

11. Segona etapa – Fregir en oli • CIÈNCIA DEL PROCÉS • Cocció per immersió en líquid que la fa regular • Cocció per immersió en líquid calent que crea una crosta superficial • Cocció a major temperatura que permet la caramel·lització • Cocció més curta que permet mantenir propietats dietètiques

12. CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? • Anàlisi funcional amb aplicació a altres àmbits • Característiques • Experimentació intencionada sistemàtica • Innovació amb optimització • Impuls per interessos • Aplicació de tecnologia • Exemples • OLLA A PRESSIO • CONSERVES • MARGARINA

13. COURE EN OLLA A PRESSIÓ CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA?

14. Tercera etapa – Coure a pressió • FASES DEL PROCÈS • Estudi sobre la relació entre pressió i temperatura • Experimentació fallida en la cocció a • pressió • Necessitat de confecció massiva • d’aliments • Aplicació de la tecnologia a la ciència (autoclau) i a l’industria conservera

15. Tercera etapa – Coure a pressió • CIÈNCIA DEL PROCÈS • Modificació del punt d’ebullició de • l’aigua • Cocció més curta que permet mantenir propietats dietètiques • Destrucció de gèrmens amb • esterilització • Increment de la gelificació de • proteïnes

16. CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? • Anàlisi comprensiu amb adaptació a altres àmbits • Característiques • Experimentació intencionada • Innovació amb canvi • Impuls per modes i interessos • Aplicació del coneixement • Exemples • COCCIÓ AL MICROONES I PER INDUCCIÓ • ESFERIFICACIÓ

17. COURE AL MICROONES CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA?

18. Quarta etapa – Coure al microones • FASES DEL PROCÉS • Coneixement de les ones de radio • Descobriment de les seves possibilitats energètiques • Construcció d’aparells amb la tecnologia microones • Aplicació a la cocció d’aliments • Divulgació dels aparells alimentaris

19. Quarta etapa – Coure al microones • CIENCIA DEL PROCÉS • Transformació de l’ona d’energia en vibració • molecular • Capacitat de penetració de les ones d’energia • Escalfament i cocció per agitació molecular • Control de potència programable • Cocció dins  fora (no del centre)

20. DOS OUS FERRATS?

21. No, el de la dreta es una gelificació de iogurt amb una esferificació de suc de mango. GASTRONOMIA CIENTÍFICA O CIÈNCIA GASTRONÒMICA?