1 / 25

Karakteristike pojedinih biotehnoloških procesa (pivo, vino)

Karakteristike pojedinih biotehnoloških procesa (pivo, vino). PROIZVODNJA PIVA. PROIZVODNJA PIVA. Dr.sc. Vesna Stehlik-Tomas, red.prof. 1. Definicija 2. Sirovine 3. Mikroorganizmi 4. Podjela 5. Proizvodnja sladovine 6. Proizvodnja piva 7. Dorada i istakanje. 1. Definicija, tipovi i vrste piva.

clay
Download Presentation

Karakteristike pojedinih biotehnoloških procesa (pivo, vino)

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Karakteristike pojedinih biotehnoloških procesa (pivo, vino) PROIZVODNJA PIVA PROIZVODNJA PIVA Dr.sc. Vesna Stehlik-Tomas, red.prof.

  2. 1. Definicija2. Sirovine3. Mikroorganizmi4. Podjela5. Proizvodnja sladovine6. Proizvodnja piva7. Dorada i istakanje

  3. 1. Definicija, tipovi i vrste piva • Pjenušavo, osvježavajuće, mali, srednji ili visoki udio alkohola, gorčina • Kontinentalni tip (plzenski, dortmundski, bečki) • Engleski tip (pale ale, scottish ale, irish ale) • Afrički tip

  4. 2. Sirovine • Pivski ječam (slad) • Voda (čista, mikrobiološki ispravna) • Neslađene žitarice (razlika u kemijskom sastavu) • Komercijalni enzimi (amilaze) • Hmelj (višegodišnja dvodomna biljka penjačica) • Druge sirovine (pšenica, raž, zob, kukuruz, riža)

  5. 3.Mikroorganizmi • Saccharomyces uvarum (pivo donjeg vrenja) • Saccharomyces cerevisiae (pivo gornjeg vrenja) • Schizosaccharomyces pombe (afričko pivo)

  6. 4.0. Podjela 4.1. Prema vrsti kvasca i načinu fermentacije 4.2. Prema masenom udjelu ekstrakta 4.3. Prema glavnoj sirovini (sladovina) 4.4. Prema boji 4.5. Prema volumnom udjelu alkohola

  7. 4.1. Prema vrsti kvasca i načinu fermentacije • hladno vrenje (pivo donjeg vrenja) • toplo vrenje (pivo gornjeg vrenja) • prilagodba klimatskim uvjetima (afričko pivo • spontano prevrela piva (s pomoću divljih kvasaca)

  8. 4.2. Prema masenom udjelu ekstraktaa) slaba (malo alkohola)b) standardna (10-12 % ekstrakta)c) specijalna (više od 12 % ekstrakta)d) dvostruko sladna piva (18-22 % ekstrakta)e) ječmena vina (preko 10 % EtOH)

  9. 4.3. Prema glavnoj sirovini (sladovina)a) ječmeni slad (50 % pšenični slad) – pšenično (bijelo) pivob) raženi slad-raženo pivoc) proseni slad (afričko pivo)4.4. Prema bojia) zlatnožuto (bečko pivo)b) crvenkasto (dortmunsko pivo)c) tamno pivod) crno pivo

  10. Prema volumnom udjelu alkoholaa) bezalkoholna (do 0,5 % alkohola)b) lagana piva (manje od 3,5 % alkohola)c) standardna lager (3,5-5,5 % alkohola)d) jaka piva (više od 5,5,%)e) ječmena vina (više od 10 % alkohola)

  11. 5.0. Proizvodnja slada

  12. 6.0. Proizvodnja piva • Priprema sladovine • Glavno vrenje • Naknadno vrenje • Dorada i istakanje piva

  13. SHEMA PROIZVODNJE PIVA

  14. koloidna i biološka stabilizacija (uklanjanje uzročnika koloidnog zamućenja)- filtracija i punjenje u odgovarajuću ambalažu 7.0. Dorada i istakanje piva

  15. PROIZVODNJA VINA PROIZVODNJA VINA

  16. 1. Definicija2. Sirovina3. Mikroorganizmi4. Podjela5. Proizvodnja bijelih, crnih, ružičastih vina6. Specijalna vina (desertna, aromatizirana, pjenušava)

  17. od grožđa do vina

  18. 1. Definicija, 2. Sirovina, 3. Mikrorganizmi 1. Vrenje mošta ili masulja (min. 8,5 % alkohola) 2. Grozd (peteljka i bobica) 3. Rodovi Saccharomyces, Kloeckera, Torulopsis, Candida

  19. Grožđe (osnovni sastojak - bobičasti plod) • Grožđani sok (glukoza i fruktoza); • organske kiseline (vinska, jabučna, • limunska i jantarna) Građa grožđa i bobica te kemijski sastav mesa bobica grožđa

  20. UVJETI ALKOHOLNE FERMENTACIJE 1. Kisik, temperatura (vanjski faktori)-aeracija mošta (1-3 dana od početka fermentacije-temperatura-optimalna za kvasce2. Faktori u moštu (unutarnji faktori)-Koncentracija šećera 15-18 %-Aciditet-optimalan 4-6; aciditet mošta 2,5-2,6-Fenolni spojevi-obojene tvari (crna vina)-Ishrana kvasca (bakar, željezo, magnezij, dušik, vitamini)

  21. KVASCI ZA FERMENTACIJU • Kloeckera apiculata (početak fermentacije) • Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus (nastavak fermentacije) • Saccharomyces oviformis (veće količine šećera)

  22. 4. Podjela, 5. Proizvodnja • Bijela vina Proizvodnja: priprema mošta za fermentaciju (sumporenje, ugljični dioksid, hlađenje mošta, zagrijavanje mošta, primjena askorbinske kiseline) Pročišćavanje mošta (taloženje, centrifugiranje, filtracija, tretiranje mošta sa bentonitom, pektolitičkim enzimima ili ugljenom) Fermentacija mošta (spontana, dirigirana) Metaboliti fermentacije - glicerol - organske kiseline (octena, limunska, mliječna, jantarna)

  23. b) Crna vina Proizvodnja: muljanje grožđa- kljuk (masulj) Odvajanje peteljki iz kljuka (sumporenje i maceracija kljuka) Fermentacija (ekstrakcija-maceracija)

  24. c) Ružičasta vina (kategorija između crnih i bijelih vina) Proizvodnja: po postupku za bijela vina (frakcija jačeg cijeđenja kljuka); po postupku za crna vina (hladna Maceracija NJEGA I ČUVANJE VINA Pretakanje, kupažiranje

  25. 6. Specijalna vina (desertna, aromatizirana, pjenušava) a) Desertna (alkoholna fermentacija Kljuka ili mošta-prezrelo grožđe) b) Aromatizirana vina (dodatak mirišljavih biljki ili mirodija) c) Pjenušava vina (sadžaj ugljičnog dioksida)

More Related