Înghețata - f izica , chimia și biologia

1. Înghețata -fizica , chimia și biologia Dorina Mihaela Dolha Master didactic,an II

2. Ai curajul să încerci o îngheţată preparată cu azot lichid? Bucatăria molecularăesteexperimentatăde foartepuține restaurante. Unuldintrecelemaibune din acestpunct de vedere, Zenses Neo-Shanghai Cuisine din Manila, oferăo înghețată specială: o cremă proaspătăsub formăde pastăînghețatăîn fața oaspeților cu ajutorulazotuluilichid.

3. De ce azotul lichid? Folosirea azotului lichid Este o idee mai veche, dar care a început să fie aplicată comercial doar relativ recent. Metoda are unele avantaje datorate îngheţării rapide; cristalele de îngheţată sunt mai mici, dând produsului o textură cremoasă, ce duce la micşorarea cantităţii de lapte necesare.

4. Ce este azotul lichid ? • Nitrogenul în stare lichidăsupus la temperaturi extrem de mici, se numește azot lichid. Acesta este cel mai adesea recunoscut dupăabrevierea LN2, “LIN” sau “LN” și este de obicei produs prin distilarea fracționarăa aerului lichid. Azotul lichid este lipsit de culoare, având densitatea în punctul de fierbere de 0.807g/mL și o constantădielectrica de 1.4. • Azotul a fost lichefiat pentru prima oarăla Universtatea Jagiellonian la data de 15 Aprilie 1883 de către fizicienii polonezi Zygmunt Wróblewski si Karol Olszewski.

5. Ce este azotul lichid ? • La presiune atmosferică, azotul lichid fierbe la −196 °C (77 K; −321 °F) și este un fluid criogen care poate cauza înghețul rapid al acestuia în contact cu alte organisme vii. Atunci când este izolat corespunzător, azotul lichid poate fi stocat și transportat într-un termos. În aceasta situație, temperatura se menține constanta la 77K prin fierberea lentăa lichidului. În funcție de mărime și design, timpul de păstrare a lichidului izolat în termos, variazăde la câteva ore la câteva săptămâni.

6. Obținerea azotul lichid • Aerul este purificat prin filtre pentrua se înlătura praful. • Apoi este comprimat și răcit la temperaturi extrem de joase pâna ajunge în stare lichidă(temperatura de –140,7 grade Celsius și menținutla o presiune de circa 38,4 at). • Se separă în continuareprin metoda distilării. (Prin distilarea fracționată a aerului lichefiat, se obțin oxigen lichid,azot lichid și gaze inerte).

7. Obținerea azotului lichid Firma LindeGaz obține oxigenul din aer în acest mod.

8. Limite Deși este foarte renumit, în ceea ce privește eficiența sa ca răcitor, aceasta este limitată datorită faptului că fierbe imediat ce intră in contact cu un obiect mai cald, izolându-l într-un învelis de azot . Efectul creat este cunoscut sub numele de efectul Leidenfrostși se aplicăîn cazul oricărui lichid care intrăîn contact cu un obiect cu o temperatură semnificativ mai mare decât cea a punctului său de fierbere.

9. Răcirea cu azot lichid • Răcirea lentă poate deteriora produsele alimentare. • Îngheţarea produselor alimentare se produce în două faze: • În primul rând temperatura scade până la punctul de îngheţ. Picăturile minuscule de apă din produsele alimentare se transformă în cristale de gheaţă, (fază numită şi căldură latentă). • În al doilea rând temperatura scade în continuare până ajunge la punctul de îngheţ final (-18 ). • Îngheţarea lentă poate deteriora produsele deoarece le deteriorează celulele.

10. Ce se întâmplă la înghețarea lentă • Picăturile de apă care înconjoară celulele, se cristalizează primele în procesul de îngheţare lentă. • Pe măsură ce echilibrul anterior se distruge , apa din interiorul celulelor începe să străpungă membranele acestora, distrugându-le.Cu cât congelarea este mai lentă cu atât mai multe celule se distrug. • În cele din urmă , cristalele devin atât de mari , încât celulele sunt distruse ducând printre altele la o puternică pierdere de apă atunci când produsele sunt răcite sau reîncălzite.

11. Răspuns Da . Poți mănca o înghețată preparată cu azot lichid. • Prin folosirea congelării criogenice , apa din interiorul şi exteriorul celulei îngheaţă în acelaşi timp , permiţând celulelor să rămână intacte,iar alimentele îşi păstrează prin aceasta prospeţimea , aroma şi textura originală- parcă nicinu ar fi fost congelate vreodată. Deci........

12. Bibliografie Neniţescu, C. D. – Chimie generală, Ed. Did. Şi Ped., Buc., 1972. Beral, E., Zapan, M. – Chimie anorganică, Ed. Tehnică, Buc., 1970. Ioana Maroşan - Bucătăria moleculară schimbă structura alimentelor http://www.linde-gas.ro/ro/processes/freezing_and_cooling/index.html http://www.ziare.com/articole/inghetata+cu+nitrogen http://ro.wikipedia.org/wiki/Gastronomie_moleculară