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LECHES FERMENTADAS

LECHES FERMENTADAS. ROBERTO EMMANUEL MENDOZA ACEVES 10100364 20/04/12 T/M 5-C1 LACTEOS. LECHES FERMENTADAS. ANTECEDENTES

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LECHES FERMENTADAS

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  1. LECHES FERMENTADAS ROBERTO EMMANUEL MENDOZA ACEVES 10100364 20/04/12 T/M 5-C1 LACTEOS

  2. LECHES FERMENTADAS ANTECEDENTES Las leches fermentadas son consumidas desde la mas remota antigüedad, especialmente por los pueblos orientales. En los países occidentales el uso de leches fermentadas se extendió a principios del siglo, momento en que Mettchnikoff publico sus trabajos sobre las causas de envejecimiento, atribuyendo a las putrefacciones intestinales . El yogurt y el kefir se beneficiaron de esa idea y alcanzaron una gran difusión; hoy en día , las preocupaciones dietéticas.

  3. Definición • Estas leches resultan del desarrollo de determinados gérmenes que modifican los componentes normales de la leche. La lactosa se transforma parcialmente en acido láctico, o en ciertas leches, en alcohol etílico. Los prótidos sufren un comienzo de peptonizacion que mejora su digestibilidad, en ocasiones, la leche se carga de CO2 se vuelve espumosa.

  4. Tipos de leches fermentadas • Leche acidofila: es una de las leches fermentadas mas recientes, se basa en la leche desnatada de excelente calidad que es pasteurizada dos veces a 65°C con objeto de eliminar casi totalmente los gérmenes. • Koumis:es una leche fermentada de yegua que siempre ha sido consumida por los pobladores de las estepas de Asia central, actualmente es una bebida bastante extendida en la U.R.S.S. , en las regiones centrales y meriodinales,esta resulta de una doble fermentación(láctica y alcohólica) de la lactosa.

  5. Kéfir: es una bebida gaseosa, acida y alcohólica, se prepara dejando macerar en un odre con leche de vaca un fragmento de estomago de carnero o bóvido, los lactobacilos hidrolizan la lactosa en glucosa y galactosa y estos azucares pueden ser transformados en alcohol por las levaduras, esta se puede partir de leche completa o de leche desnatada. • Yogurt

  6. Materias Primas • Leche • Bacterias (Lactobacillusbulgaricus y Streptcocusthermophilus • Lactobacillusbulgaricus: es una bacteria láctica homofermentativa que se desarrolla ópticamente entre 45 y 50°C acidificando fuertemente el medio. • Streptcocusthermophilus: se multiplica bien entre 37 y 40°C, pero también desarrolla a 50°C.

  7. Proceso

  8. Pruebas de calidad • Las leches fermentadas no son alimentos estables puesto que, incluso a baja temperatura, los gérmenes que contienen pueden desarrollarse o producir cambios bioquímicos que deben tenerse en cuenta, la razón de estabilizar los productos fermentados mediante un tratamiento térmico capaz de destruir totalmente, o en parte, su población microbiana, debido a la acidez de los productos tratados, raramente sobrepasan los 70 °C que bastan para destruir los gérmenes e incluso es posible obtener resultados satisfactorios en las leches fermentadas, cuyo pH se encuentra entre 4.2 y4.5, utilizando temperaturas de calentamiento entre 60 y 65°C.

  9. Ficha Bibliográfica: • Lactologia técnica( composición, recogida, tratamiento y transformación de la leche) DR ROGER VEISSEYRE EDIT: ACRIBIA

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