1 / 40

Predavanje 03. lipnja 2014.

Predavanje 03. lipnja 2014. Tema 1: Pčelinji proizvodi i prerada pčelinjih proizvoda … 1.4. Proizvodnja bezalkoholnih pića na bazi meda 1.5. Proizvodnja alkoholnih pića na bazi meda 1.6. Proizvodnja mednog octa …

conan
Download Presentation

Predavanje 03. lipnja 2014.

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Predavanje 03. lipnja 2014.

  2. Tema 1: Pčelinji proizvodi i prerada pčelinjih proizvoda … 1.4. Proizvodnja bezalkoholnih pića na bazi meda 1.5. Proizvodnja alkoholnih pića na bazi meda 1.6. Proizvodnja mednog octa … Tema 2: Skladištenje i ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda 2.1. Ambalažiranje hrane 2.2. Vrste ambalaže za ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda 2.3. Ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda 2.4. Skladištenje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda … Tema 3: Osiguravanje kvalitete i sigurnosti pčelinjih proizvoda 3.6. Dobra pčelarska praksa i HACCP

  3. Tema 1: Pčelinji proizvodi i prerada pčelinjih proizvoda 1.4. Proizvodnja bezalkoholnih pića na bazi meda Bezalkoholna pića na bazi meda proizvode se miješanjem osnovnih sirovina, pitke vode i meda, u različitim omjerima, te punjenjem proizvoda u sterilizirane boce. Nepasterizirani proizvod skladištimo u hladnjaku na temperaturama do 4°C, a pasterizirani proizvod skladištimo na sobnoj temperaturi na tamnom mjestu. Uvjeti temperature i vremena za proces pasterizacije su: 63°C/25 minuta ili 95°C/5 minuta. Pasterizacija - primjena relativno kratkog izlaganja srednje visokoj temperaturi radi redukcije broja živih mikroorganizama i uklanjanja ljudskih patogena. Sterilizacija - proces rezultat kojega je uništavanje svih vegetativnih i sporogenih oblika života.

  4.  Djelovanje prirodne/umjetne sredine na mikroorganizme • temperatura inkubacije - utjecaj temperature na rast moo • Psihrofilni mikroorganizmi - imaju maksimalnu brzinu rasta ispod 20C. • Mezofilni mikroorganizmi - imaju maksimalnu brzinu rasta između 30 i 35C. • Termofilni mikroorganizmi - imaju maksimalnu brzinu rasta iznad 50C. • Termorezistentni mikroorganizmi - (sporogeni mezofili) • Temperatura skladištenja - bilo koja namirnica koja nije sterilna ili smrznuta će se, ovisno o udjelu vode (> 15%), pokvariti. Kvarenje je moguće na temp. od -5 do +70 C. • Odnos  između temperature i rasta/razmnožavanja bakterija.

  5. Tema 1: Pčelinji proizvodi i prerada pčelinjih proizvoda 1.5. Proizvodnja alkoholnih pića na bazi meda Alkoholna pića na bazi medu su medno vino medna rakija i medni liker. Postupak proizvodnje mednog vina (medica, medovina, gvirc), započinje miješanjem pitke vode i meda prema recepturi, te dodavanja čiste kulture kvasca da se potakne alkoholno vrenje. Proces se vodi do postizanja 14 vol % alkohola. Prije vrenja mogu se dodati i začini. Proizvod se puni u sterilizirane boce.

  6. Tema 1: Pčelinji proizvodi i prerada pčelinjih proizvoda 1.5. Proizvodnja alkoholnih pića na bazi meda Priprema komine Određivanje šećera u otopini Zagrijavanje otopine do vrenja (uništavanje patogenih mikroorganizama) Stvaranje pjene (ukloniti pjenu) Dodavanje čiste kulture kvasca Fermentacija Kontrola vrenja Odtakanje od taloga Dozrijevanje Punjenje

  7. Čista kultura: Osnovni preduvjet za uspješno vođenje bilo kojeg (industrijskog)mikrobnog procesa jest dobar proizvodni mikroorganizam – prvenstveno  soj mora biti čista kultura Saccharomyces cerevisiae - nespolno se množi pupanjem, a spolno pomoću askospora (4 spore u askusu) koje nastaju u određenim uvjetima. Vrlo brzo fermentira šećere do etanola i CO2, a optimalna temperatura za fermentaciju šećera do etanola pomoću S. cerevisiaeje 28C. Postoje specijalni sojevi koji su vrlo aktivni i na nižim temperaturama. Alkoholno vrenje C6H12O6 2 C2H5OH + CO2 + 22 kcal

  8. Tema 1: Pčelinji proizvodi i prerada pčelinjih proizvoda 1.5. Proizvodnja alkoholnih pića na bazi meda Postupak proizvodnje medne rakije započinje miješanjem pitke vode i meda prema recepturi, te dodavanja čiste kulture kvasca da se potakne alkoholno vrenje. Mogu se dodati i začini. Proces se vodi do postizanja 14 vol % alkohola. Nakon vrenja provodi se destilacija do min 35 vol % etanola. Proizvod se puni u sterilizirane boce. Destilacija medovine Odležavanje i dozrijevanje

  9. Tema 1: Pčelinji proizvodi i prerada pčelinjih proizvoda • 1.5. Proizvodnja alkoholnih pića na bazi meda • Rakija od meda je jako alkoholno piće: • proizvedeno isključivo fermentacijom i destilacijom otopine meda; • alkoholna jakost rakije od meda koja se stavlja na tržište kao gotov proizvod je najmanje 35% vol. • nije dopušteno dodavanje alkohola, razrijeđenog ili nerazrijeđenog • rakija od meda ne smije se aromatizirati. • rakija od meda smije sadržavati jedino dodani karamel kao sredstvo za prilagodbu boje. • rakija od meda može se zaslađivati jedino s medom.

  10. Tema 1: Pčelinji proizvodi i prerada pčelinjih proizvoda 1.5. Proizvodnja alkoholnih pića na bazi meda Postupak proizvodnje mednog likera započinje miješanjem voćnih rakija i meda prema recepturi (15 vol% alkohola naviše). Nakon odležavanja mješavine i odvajanja taloga, proizvod se puni u sterilizirane boce. Liker je jako alkoholno pićekoje sadrži najmanje 100 grama na litrušećera, izraženo kao invertni šećer, proizvedeno aromatiziranjem etilnog alkohola poljoprivrednog podrijetla ili destilata poljoprivrednog podrijetla ili jednog ili više jakih alkoholnih pića ili njihovih mješavina te zaslađeno, s dodatkom proizvoda poljoprivrednog podrijetla ili prehrambenih proizvoda. Alkoholna jakost likera koji se stavlja na tržište kao gotov proizvod je najmanje 15% vol. Nektar od meda je jako alkoholno piće dobiveno aromatiziranjem mješavine fermentirane otopine meda i mednog destilata i/ili etilnoga alkohola poljoprivrednoga podrijetla, a sadrži najmanje 30% vol. fermentirane otopine meda.

  11. Tema 1: Pčelinji proizvodi i prerada pčelinjih proizvoda 1.6. Proizvodnja mednog octa Postupak proizvodnje mednog octa započinje miješanjem pitke vode i meda prema recepturi, te dodavanja čiste kulture kvasca da se potakne alkoholno vrenje. Mogu se dodati i začini. Nakon vrenja dodaju se octene bakterije da se potakne octeno-kiselinsko vrenje. Proizvod se puni u sterilizirane boce. Uoctavanje medovine – priprema alkoholne komine Octeno-kiselinsko „vrenje” C2H5OH + O2  CH3COOH + H2O + 118,2 kcal Uskladištenje sirovog octa Odležavanje Bistrenje Punjenje u boce Pasterizacija

  12. Tema 2: Skladištenje i ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda • 2.1. Ambalažiranje hrane • Ambalažu koristimo kod pakiranja, transporta, skladištenja i prodaje bilo kojih vrsta robe, uključujući hranu, a dijelimo ju na: • prodajnu ili primarnu ambalaža, • PRIMARNA AMBALAŽA JE U NEPOSREDNOM DODIRU S UPAKIRANOM HRANOM, TE ZAJEDNO ČINE PRETPAKOVINU. • skupnu ili sekundarnu ambalaža, • te transportnu ili tercijarnu ambalaža.

  13. Tema 2: Skladištenje i ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda • 2.1. Ambalažiranje hrane • Osnovne sirovine koje se koriste za proizvodnju ambalaže jesu drvo, metali, staklo, nafta i zemni plin, tekstilne sirovine, te nemetali i druge sirovine, pa postoji: • drvena, • papirnata, • kartonska, • metalna, • staklena, • polimerna, • tekstilna, • kombinirana (višeslojna), • te keramička • i druge vrste ambalaže.

  14. Tema 2: Skladištenje i ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda 2.1. Ambalažiranje hrane Zaštitna uloga ambalaže kod pakiranja i skladištenja jedna je od najznačajnijih funkcija ambalaže kada govorimo o hrani. Ovisno o vrsti ambalaže, ona pruža mehaničko-fizikalnu zaštitu, zaštitu od djelovanja kisika, vlage, mikroorganizama i drugih vanjskih utjecaja.

  15. Tema 2: Skladištenje i ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda 2.2. Vrste ambalaže za ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda Metalni ambalažni materijali su nepropusni za plinove, vodenu paru i mikroorganizme, te ukoliko se osigura hermetičko zatvaranje, hrana u metalnoj ambalaži je zaštićena od djelovanja vanjskih utjecaja. Prodajni oblici metalne ambalaže su sljedeći: limenke, kante, bačve, poklopci za staklenke, zatvarači za boce, tube, sprej (aerosol) doze, metalne kutije, cisterne, kontejneri.

  16. Tema 2: Skladištenje i ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda 2.2. Vrste ambalaže za ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda Neki metali su podložni koroziji te ne smiju doći u izravan kontakt s hranom. Kisela sredina i prisutnost kisika pogoduju koroziji. Zaštitom metala lakiranjem sprečava se interakcija hrane i metala koja dovodi do korozije. Posljedica navedene interakcije može bit prijelaz iona metala u zapakirani sadržaj, promjena kvalitativnih svojstava (npr. boje) i nastajanje plina vodika.

  17. Tema 2: Skladištenje i ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda 2.2. Vrste ambalaže za ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda Agresivni proizvodi skladište se u cisternama i tankovima od nehrđajućeg čelika. Kositar je metal vrlo otporan na koroziju, ali je vrlo skup, te se danas koristi za proizvodnju bijelog lima. Aluminij i njegove legure ne propuštaju vodu, svjetlo, masnoće, vodenu paru i plinove (izuzetak su folije do 20 m debljine koje djelomično propuštaju plinove). Aluminij je podložan koroziji. Vrlo lako oksidira na zraku pri čemu nastaje zaštitni sloj aluminijeva oksida ili hidratiziranog aluminijevog oksida koji je otporan na vodu i druga otapala u području pH-vrijednosti 4,5-8,5. Amfoteran je (otapaju ga jače kiseline i lužine), a netoksičnost aluminija je vrlo dobro svojstvo tog ambalažnog materijala.

  18. Tema 2: Skladištenje i ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda 2.2. Vrste ambalaže za ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda Zbog velike kemijske postojanosti i inertnosti odnosno netoksičnosti, staklena ambalaža može se koristiti za pakiranje svih vrsta hrane. S aspekta proizvodnje staklene ambalaže posebno su važna fizičko-mehanička, termička, optička i kemijska svojstva stakla. Komercijalna stakla otporna su na djelovanje vode, kiselina (osim fluorovodične), alkalija, soli, alkohola i drugih organskih otapala. Iako je staklo kemijski vrlo postojano, određene promjene na staklu mogu nastati pod djelovanjem vode, kiselina, a naročito alkalija, ali su navedene kemijske promjene stakla, kada je riječ o primjeni staklene ambalaže za pakiranje hrane, beznačajne.

  19. Tema 2: Skladištenje i ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda 2.2. Vrste ambalaže za ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda Staklena ambalaža ne propušta vodenu paru i plinove, te je pogodna za pakiranje hrane osjetljive na kisik, kao i one koja sadrži lako hlapive komponente. Staklene bocu su otporne na unutarnji pritisak, te su pogodne za pakiranje pića koja se proizvode i pakiraju uz dodatak ugljikova dioksida. Mane staklene ambalaže su krtost, masa i dosta loša iskorištenost skladišnog i transportnog prostora.

  20. Tema 2: Skladištenje i ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda • 2.2. Vrste ambalaže za ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda • Asortiman staklene ambalaže je vrlo raznovrstan. Razlikujemo staklenu ambalažu s uskim i širokim grlom, odnosno boce i staklenke različitih volumena. • Zatvarače boca prema načinu zatvaranja i konstrukciji dijelimo na: • zatvarače koji ulaze u grlo boce (čepovi - pluteni, stakleni, te od plastičnih masa), • zatvarače bez navoja (npr. krunski - od lakiranog bijelog ili kromiranog lima) • i zatvarače s navojem (metalni ili plastični; brtva: pluto ili plastična masa).

  21. Tema 2: Skladištenje i ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda 2.2. Vrste ambalaže za ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda Za zatvaranje staklenki koriste se poklopci različite izvedbe i svojstava, a u industrijskoj primjeni se koriste isključivo metalni poklopci (brtvena masa: polimerni materijali) s navojem ili bez navoja. Staklenke u koje se pakira hrana koja se ne konzervira toplinom zatvaraju se najčešće poklopcima s navojem koji su proizvedeni od bijelog lima ili, češće, od plastičnih masa.

  22. Tema 2: Skladištenje i ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda 2.2. Vrste ambalaže za ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda Polimerni materijali se danas ubrajaju u najvažnije tehničke materijale. Od polimernih materijala proizvodi se ambalaža različitih oblika i svojstava. Ambalaža se najčešće izrađuje od plastomera (termoplasta), tj. polimernih materijala linearne i razgranate strukture, topivih na povišenim temperaturama. Od plastomera se za izradu ambalaže najčešće koriste: polietileni (PE); polipropilen (PP); homopolimeri i kopolimeri stirena; poli(vinil-klorid),(PVC); poli(viniliden-klorid), (PVDC); poliamidi (PA); poli(etilen-tereftalat), (PET); polikarbonat (PC). Od celuloze kao prirodne sirovine proizvodi se mnogo vrsta polimernih sirovina i polimernih materijala.

  23. Tema 2: Skladištenje i ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda 2.2. Vrste ambalaže za ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda Ambalažni materijali slojevite strukture mogu biti izrađeni od više polimernih materijala i tada se nazivaju višeslojnim polimernim materijalima, ili pak mogu biti izrađeni od polimernih materijala i nekog drugog ambalažnog materijala (papira, kartona ili aluminija) i tada se nazivaju kombiniranim ambalažnim materijalima.

  24. Tema 2: Skladištenje i ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda 2.3. Ambalažiranje pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi pčelinjih proizvoda Pčelinji proizvodi se zbog svojih fizikalno-kemijskih odlika pakiraju najčešće u staklenu i ambalažu od polimernih materijala, a med se skladišti u posudama od nehrđajućeg čelika.

  25. Tema 3: Osiguravanje kvalitete i sigurnosti pčelinjih proizvoda • Kakvoća hrane je skupni pojam za niz karakterističnih svojstava koja se mogu odrediti analitički, vizualno i senzorno. • Zahtjevi kakvoće za većinu kategorija hrane u Republici Hrvatskoj, s ciljem zaštite zdravlja ljudi i interesa potrošača, propisani su posebnim propisima, a odnose se na: • klasifikaciju, kategorizaciju i naziv hrane, • fizikalna, određena kemijska, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te sastav hrane, • fizikalno-kemijska i senzorska svojstva sirovina te vrstu i količinu sirovina, dodataka i drugih tvari koje se upotrebljavaju u proizvodnji i preradi hrane • i dodatne zahtjeve označivanja hrane. • Uz propisane zahtjeve kakvoće, hrana koja se stavlja na tržište Republike Hrvatske mora udovoljavati zahtjevima zdravstvene ispravnosti i označavanja hrane.

  26. Tema 3: Osiguravanje kvalitete i sigurnosti pčelinjih proizvoda • Hrana koja se stavlja tržište mora biti • sigurna za konzumaciju • dobre kvalitete • ne smije uzrokovati bolesti ljudi i životinja.

  27. Tema 3: Osiguravanje kvalitete i sigurnosti pčelinjih proizvoda • Svi zahtjevi koji se odnose na sigurnost hrane moraju biti zadovoljeni i ne smije postojati neprihvatljiv rizik za zdravlje koji je povezan sa hranom. • Na sigurnost hrane utječe cjelokupni prehrambeni lanac od primarne proizvodnje hrane i hrane za životinje, prodaju hrane i dostave krajnjem potrošaču. • Jamstvo da konzumacijom hrane neće doći do bolesti je određeno s nekoliko čimbenika: • da li je prisutnost svih štetnih tvari eliminirana ili smanjena na prihvatljivu razinu • da li je rukovanje, priprema i skladištenje hranom obavljeno u kontroliranom sanitarnim uvjetima.

  28. Tema 3: Osiguravanje kvalitete i sigurnosti pčelinjih proizvoda Zakon o hrani (NN 081/2013, 014/2014) osigurava provedbu Uredbe (EZ) br. 178/2002 koja predstavlja temelj za osiguranje visoke razine zaštite zdravlja ljudi i interesa potrošača u vezi s hranom te osiguranje učinkovitog funkcioniranja unutarnjeg tržišta, kao i drugih relevantnih uredbi Europske unije koje se odnose na sustav brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za životinje, upravljanje krizom u području sigurnosti hrane i hrane za životinje, posebna pravila sljedivosti, hitne mjere i suradnju s Europskom agencijom za hranu.

  29. Tema 3: Osiguravanje kvalitete i sigurnosti pčelinjih proizvoda Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 081/2013), između ostalog, propisuje obvezu udovoljenja zahtjevima higijene iz Priloga II. Uredbe (EZ) br. 852/2004, obvezu uzorkovanja i analize hrane prema članku 4. stavcima 2., 3. i 5. Uredbe (EZ) br. 852/2004, obvezu udovoljenja kriterijima sigurnosti iz Priloga I. Uredbe (EZ) br. 2073/2005, obvezu provođenja uzorkovanja briseva površina i opreme u skladu s člankom 5. stavkom 2. Uredbe (EZ) br. 2073/2005.

  30. Tema 3: Osiguravanje kvalitete i sigurnosti pčelinjih proizvoda Zakon o veterinarstvu (NN 082/2013, 148/2013) osigurava provedbu Uredbe (EZ) br. 853/2004 kojom su propisana posebna pravila higijene hrane životinjskog podrijetla i Uredbe (EZ) br. 854/2004 kojom su propisana pravila službenih kontrola proizvoda životinjskog podrijetla, kao i drugih relevantnih uredbi Europske unije.

  31. Tema 3: Osiguravanje kvalitete i sigurnosti pčelinjih proizvoda • Pravilnikom o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane (NN 063/2011, 079/2011, 090/2013) propisani su opći zahtjevi i način označavanja zapakirane i nezapakirane hrane, kao i određeni uvjeti prezentiranja i reklamiranja hrane. (Napomena: pravilnik prestaje važiti 12. prosinca 2014.) • Zakon o informiranju potrošača o hrani (NN 056/2013) propisuje obvezu označavanja hrane i sastojaka hrane na način kako je to definirano Uredbom (EU) br. 1169/2011. • Pravilnikom o navođenju hranjivih vrijednosti hrane (NN 29/09) propisan je način navođenja hranjivih vrijednosti hrane. (Napomena: pravilnik prestaje važiti 12. prosinca 2014.) • Pravilnik o oznakama ili znakovima koji određuju seriju ili lot kojem hrana pripada (NN 026/2013) propisuje opće zahtjeve i način navođenja oznaka koje omogućuju identifikaciju serije ili lota kojem hrana pripada • Pravilnikom o medu (NN 093/2009) propisani su zahtjevi kakvoće kojima mora udovoljavati med u proizvodnji i stavljanju na tržište, a odnose se na nazive, definicije i opće zahtjeve, senzorska svojstva i sastav, dodatne zahtjeve označavanja. • Pravilnik o kakvoći uniflornog meda (NN 122/2009, 141/13) propisuje zahtjeve kakvoće kojima u proizvodnji i pri stavljanju na tržište mora udovoljavati uniflorni med.

  32. Tema 3: Osiguravanje kvalitete i sigurnosti pčelinjih proizvoda 3.6. Dobra pčelarska praksa i HACCP Prema Zakonu o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 081/2013) subjekti u poslovanju s hranom dužni su uspostaviti, provoditi i održavati sustave i postupke temeljene na načelima HACCP sustava.

  33. Tema 3: Osiguravanje kvalitete i sigurnosti pčelinjih proizvoda 3.6. Dobra pčelarska praksa i HACCP HACCP(eng. Hazard Analysis and Critical Control Point(s), u prijevodu: Analiza Opasnosti i Kritične Kontrolne Točke) je sistematičan i preventivan sustav kontrole koji omogućava identifikaciju, procjenu i uspostavu kontrole nad kemijskim, fizičkim i biološkim opasnostima u hrani koje su važne za sigurnost hrane u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane. H A C C P • IDENTIFIKACIJA I ANALIZA SPECIFIČNIH OPASNOSTI • UTVRĐIVANJE I PRAĆENJE KRITIČNIH KONTROLNIH TOČAKA • PRIMJENA ODGOVARAJUĆIH MJERA TREBA PROVESTI DA BISMO DOBILI SIGURNOST HRANE

  34. HAZARD = OPASNOST - biološka, kemijska ili fizička OPASNOST jest biološki, kemijski ili fizikalni čimbenik u hrani i hrani za životinje ili stanje hrane i hrane za životinje, s mogućnošću uzrokovanja štetnog djelovanja na zdravlje. (ZOH2007) RIZIKJEST FUNKCIJA VJEROJATNOSTI ŠTETNOG UČINKA NA ZDRAVLJE I TEŽINE TOG UČINKA KOJI PROIZLAZI IZ OPASNOSTI KRITIČNA KONTROLNA TOČKA - faza procesa u kojoj se kontrolom opasnost može spriječiti, eliminirati ili smanjiti na prihvatljivu razinu.

  35. Tema 3: Osiguravanje kvalitete i sigurnosti pčelinjih proizvoda • 3.6. Dobra pčelarska praksa i HACCP • HACCP se temelji na sljedećim načelima: • 1. načelo – provedba analize opasnosti • 2. načelo – određivanje kritičnih kontrolnih točaka (KKT) • 3. načelo – uspostava kritičnih granica • 4. načelo – uspostava sustava za praćenje kontrole KKT • 5. načelo – uspostava popravnih radnji • 6. načelo – uspostava postupaka za ovjeru/verifikaciju djelotvornosti HACCP–a • 7. načelo – uspostava dokumentacije koja se odnosi na sve postupke i zapise.

  36. Tema 3: Osiguravanje kvalitete i sigurnosti pčelinjih proizvoda • 3.6. Dobra pčelarska praksa i HACCP • Povijest HACCP-a • 1960. godine prvi put su ga primijenile tvrtka PILLSBURY, američka vojska i NASA za svemirski program; • 1973. godine Agencija za namirnice i lijekove i Ministarstvo poljoprivrede SAD-a primjenjuju HACCP u svojim propisima; • 1985. i 1986. godine prihvaćen od Svjetske zdravstvene organizacije; • 1993. godina (Ženeva) - FAO/WHO CodexAlimentariusCommission - "Guidelines for theapplication of the Hazard AnalysisCriticalControl Point (HACCP) system"; • RecommendedInternationalCode of Practice, General Principles of FoodHygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003). • Hazard AnalysisandCriticalControl Point (HACCP) SystemandGuidelines for itsApplication, Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003). • 1993. godine propisan Direktivom vijeća EU o higijeni namirnica 93/43/EC. • 2002. godine donesen je europski zakon o hrani odnosno Uredba (EC) 178/2002 Europskog parlamenta i Vijeća od 28.01.2002. o općim načelima i uvjetma propisa o hrani, osnivanju Europske uprave za sigurnost hrane (EFSA – EuropeanFoodSafetyAuthority) i postupanju u pitanjima sigurnosti.

  37. Tema 3: Osiguravanje kvalitete i sigurnosti pčelinjih proizvoda 3.6. Dobra pčelarska praksa i HACCP Dobra pčelarska praksa (DPP) je skup pravila i uputa koje je potrebno poštivati tijekom proizvodnog procesa s ciljem osiguranja zdravstvene ispravnosti i kvalitete pčelinjih proizvoda i zdravstvenog stanja pčelinjih zajednica. Smjernice DPP je 2010. godine propisao Hrvatski pčelarski savez, a procijenilo ih je Ministarstvo poljoprivrede.

  38. Tema 3: Osiguravanje kvalitete i sigurnosti pčelinjih proizvoda • 3.6. Dobra pčelarska praksa i HACCP • DPP uključuje uvođenje standardnih operativnih postupaka (SOP) i standardnih sanitacijskih operativnih postupaka (SSOP). • Standardni operativni postupci predstavljaju radne upute koje opisuju tko, što, kako, kada i zašto radi određeni postupak. • Standardnim sanitacijskim operativnim postupcima utvrđujemo načine i korake sanitacije radnih površina, opreme, pribora i prostorija, te pravila higijene radnika i radnog okoliša. • Preduvjeti za uvođenje DPP su educirani radnici, odnosno kvalificirani pčelari, te osigurani tehnički uvjeti za rad (prikladni objekti, pribor i oprema), npr.: • prikladni objekti za vrcanje meda, • prikladni objekti za skladištenje pčelarske opreme, pribora i meda, • prikladni pčelarski pribor i oprema te njihovo redovno održavanje, • zdrave pčelinje zajednice te zdravstveno ispravna hrana i voda za pčele.

  39. SADRŽAJ: 1. UVOD 1.1 PODRUČJE I ZAKONSKA OSNOVA 1.2 VAŽNOST SMJERNICA „DOBRE PČELARSKE PRAKSE „ 1.3 NAMJENA SMJERNICA 1.4 KAKO KORISTITI SMJERNICE ? 1.5 DOBRA PČELARSKA PRAKSA ( DPP) 1.6 SUSTAV ZA SIGURNOST PČELINJIH PROIZVODA 1.7 OBRAZLOŽENJE POJMOVA 1.8 STRUČNI POJMOVI 2. SIGURNOST NAMIRNICA 2.1 SUSTAV ZA SIGURNOST PČELINJIH PROIZVODA – ODGOVORNOSTI 2.2 PODJELA MEDA I PČELINJIH PROIZVODA S OBZIROM NA RIZIKE 2.3 ZADACI PČELARA 2.4 OSPOSOBLJAVANJE 3. HIGIJENSKI I TEHNIČKI UVJETI ZA RAD 3.1 OPREMA I POMAGALA, RADNE POVRŠINE I AMBALAŽA 3.2 HIGIJENSKI UVJETI U PROSTORIMA 3.3 OPSKRBA PITKOM VODOM 3.4 OSOBNA HIGIJENA PČELARA I SVIH KOJI RUKUJU MEDOM I PČELINJIM PROIZVODIMA 3.5 ZDRAVSTVENO STANJE PČELARA I SVIH KOJI RUKUJU MEDOM I PČELINJIM PROIZVODIMA 3.6 ČIŠĆENJE 3.7 NADZOR NAD ŠTETOČINAMA - GLODAVCIMA ZBOG OPASNOSTI OD PRENOŠENJA BOLESTI NA ČOVJEKA 4. HIGIJENSKI ZAHTJEVI ZA PRERADU PČELINJIH PROIZVODA 4.1 UREĐENJE OKOLIŠA PČELINJAKA I STAJALIŠTA KOŠNICA 4.2 OSNOVNI HIGIJENSKI UVJETI U PČELINJAKU 4.3 HIGIJENA U KOŠNICI 4.4 HIGIJENA I ZAŠTITA SAĆA OD VOSKOVA MOLJCA 4.5 NAČIN PČELARENJA I HIGIJENA 5. HIGIJENSKI ZAHTJEVI ZA PRIPREMU PČELINJIH PROIZVODA 5.1 DIJAGRAMI POSTUPAKA RADA 5.2 OBRADA MEDA 5.3 SKLADIŠTENJE DODATAKA 5.4 DODAVANJE DODATAKA U MED 5.5 OSTALI PČELINJI PROIZVODI I OD NJIH NAPRAVLJENI PROIZVODI 5.6 PAKIRANJE SAĆA S MEDOM I SAĆA S CVJETNIM PRAHOM 5.7 OTKUP MEDA IZMEĐU PČELARA - RAZMJENA DOBARA 5.8 PUNJENJE MEDA U MALOPRODAJNU AMBALAŽU 5.9 SKLADIŠTENJE PROIZVODA OD PČELINJIH PROIZVODA 5.10 OZNAČAVANJE 5.11 POMIČNI OBJEKTI (štandovi, kiosci...) 6. ZADACI ODGOVORNIH OSOBA ZA SIGURNOST NAMIRNICA 6.1 OSPOSOBLJAVANJE PČELARA I SVIH KOJI RADE S MEDOM I PČELINJIM PROIZVODIMA 6.2 PROVOĐENJE SMJERNICA I VERIFIKACIJA 6.3 MOGUĆNOST PRAĆENJA, IZDVAJANJA, POVLAČENJA I OPOZIVA NAMIRNICA IZ PRODAJE 6.4 POHRANJIVANJE DOKUMENTACIJE 7. OBRASCI 8. DODATAK 8.1 IZVORI 8.2 INTERNETSKE ADRESE 8.3 ORGANIZACIJA I PROJEKTNA GRUPA

  40. Literatura: Smjernice za dobru pčelarsku praksu prema načelima HACCP sustava, Hrvatski pčelarski savez, Zagreb, 2010. Vujković, K. Galić, M. Vereš, Ambalaža za pakiranje namirnica, Tectus, Zagreb, 2007. R. Krell, Value-added products from beekeeping, FAO, Italy, 1996. Recommended International Code of Practice, General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003). Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application, Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003). Zakon o hrani (NN 081/2013) Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 081/2013) Zakon o informiranju potrošača o hrani (NN 056/2013) Zakon o veterinarstvu (NN 082/2013) Zakon o stočarstvu (NN 070/1997) Izmjene/dopune: Zakon o izmjeni i dopuni Zakona o stočarstvu (NN 036/1998) Izmjene/dopune (EU usklađenje): Zakon o izmjenama i dopunama Zakona o stočarstvu (NN 151/2003) Izmjene/dopune (EU usklađenje): Zakon o izmjenama i dopunama Zakona o stočarstvu (NN 132/2006) Zakon o sanitarnoj inspekciji (NN 113/2008) Izmjene/dopune: Zakon o izmjenama i dopunama Zakona o sanitarnoj inspekciji (NN 088/2010) Zakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti (NN 079/2007) Izmjene/dopune (EU usklađenje) (i prijevod): Zakon o izmjenama i dopunama Zakona o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti (NN 113/2008) Izmjene/dopune: Zakon o izmjenama i dopunama Zakona o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti (NN 043/2009) Pravilnik o medu (NN 093/2009) Pravilnik o kakvoći uniflornog meda (NN 122/2009) Izmjene/dopune: Pravilnik o izmjeni Pravilnika o kakvoći uniflornog meda (NN 141/2013) (CELEX 32001L0110) Council Directive 2001/110/EC of 20 December 2001 relating to honey Pravilnik o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane (NN 063/2011) Izmjene/dopune: Pravilnik o dopuni Pravilnika o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane (NN 079/2011) Izmjene/dopune: Pravilnik o izmjenama Pravilnika o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane (NN 090/2013) Pravilnik o oznakama ili znakovima koji određuju seriju ili lot kojem hrana pripada (NN 026/2013) Pravilnik o vođenju Upisnika registriranih i odobrenih objekata te o postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s hranom (NN 125/2008) Izmjene/dopune: Pravilnik o izmjeni Pravilnika o vođenju Upisnika registriranih i odobrenih objekata te o postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s hranom (NN 055/2009) Izmjene/dopune: Pravilnik o izmjenama i dopunama Pravilnika o vođenju Upisnika registriranih i odobrenih objekata te o postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s hranom (NN 130/2010) Pravilnik o posebnim uvjetima za objekte u poslovanju s hranom životinjskog podrijetla koji se odobravaju pod posebnim uvjetima (NN 015/2010) Izmjene/dopune: Pravilnik o izmjeni i dopuni Pravilnika o posebnim uvjetima za objekte u poslovanju s hranom životinjskog podrijetla koji se odobravaju pod posebnim uvjetima (NN 133/2010) Pravilnik o učestalosti kontrole i normativima mikrobiološke čistoće u objektima pod sanitarnim nadzorom (NN 137/2009)

More Related