zlinskedumy.cz

1. www.zlinskedumy.cz

2. VYŠŠÍ FORMA SLOŽITÉ OBSLUHY – FLAMBOVÁNÍ

3. Flambování je dohotovování pokrmů u stolu hosta hořícím alkoholem. Tato úprava zlepšuje vzhled nebo chuť pokrmu. • Flambování před hostem je vrcholnou formou servisu jídel, který řadíme do vyšší formy složité obsluhy. • Za kolébku flambování se považuje Francie. Samotné slovo „flamber“ znamená „hořet“.

4. Flambujeme: • všechny druhy masa /předem tepelně zpracované/ • moučníky a dezerty /palačinky, omelety, zmrzlina/ • ovoce /čerstvé, kompotované/ • určité druhy nápojů /káva/ • K flambování se používá jen kvalitní alkohol s vyšším obsahem lihu /ideální je 45 – 50 procent/ • Podle druhu flambovaného pokrmu používáme nejčastěji: koňak, rum, whisky, gin, třešňovici,brandy, vodku, calvados

5. Inventář potřebný k flambování • flambovací vozík, lihový kahan - rechaud, flambovací pistol, /jen otevřený oheň/ • masivnější pánev, stříbrnou nebo měděnou mísu, hrnec s dlouhou rukojetí, tureckou džezvu • servírovací a pomocné stolky • překládací příbory, naběračku, kleště • inventář na jednotlivé ingredience/misky, talíře, odměrky, džbánky aj./ • inventář na servis flambovaných pokrmů /talíře, misky, příbory, sklo aj./ • příručníky, zápalky, cukřenku, mlýnek s pepřem aj./

6. Všeobecné zásady a pravidla flambování • znalost pracovního postupu a receptury připravovaného pokrmu /kontrola ingrediencí a inventáře/ • před servisem přezkoušení funkce tepelného zdroje • použití vhodného inventáře, / velikost pánvičky, vhodný příbor, naběračka aj./ • dostatečné nahřátí pánvičky, prohřátí pokrmu, míchání, otáčení /pro dobré zapálení lihoviny/

7. dodržení bezpečnosti práce a pravidel při odměřování, nalévání a zapalování alkoholu • použití vhodného destilátu, podle flambovaného druhu pokrmu /maso, ovoce, moučníky, káva/ • kontrola výšky plamene a doby hoření při flambování • použití příručníku při práci, prezentaci a servisu • použití mletého pepře a mletého cukru pro zvýšení efektu při hoření destilátu

8. Flambování masa • používáme maso předem tepelně zpracované, nejlépe již naporcované • na flambování volíme destilát podle druhu použitého masa/změna a zvýraznění chuti/: • na pokrmy z hovězího masa výraznější destiláty/koňak, vodku, gin/ • na pokrmy z telecího, vepřového a drůbežího masa jemnější destiláty /calvados, koňak, třešňovici, vodku/ • na pokrmy ze zvěřiny výraznější destiláty / gin, borovička, vodka, calvados, třešňovice/ • na pokrmy z ryb a korýšů/ vodku, calvados, koňak, whisky, gin/

9. masitýpokrm prohříváme v malém množství šťávy nebo másla, v pánvici nebo stříbrné míse/ ne nasucho/ • po prohřátí přeléváme maso destilátem a necháme vzplanout • maso přeléváme, otáčíme, popřípadě „koupeme“ v plamenech, pro efekt můžeme hořící pokrm připepřit • oflambované maso překládáme na nahřátý talíř, šťávu nebo omáčku dochutíme, prohřejeme a překládáme spolu s přílohou

10. Flambované moučníky • nejčastěji flambujeme různé druhy palačinek/CrepesSuzette, Milly, Monaco/, nákypy,/souflé/,lívance, poháry / krémové, ovocné, zmrzlinové/, zapečené moučníky, zmrzlinu • při flambování moučníků používáme destiláty – koňak, třešňovici, kvalitní rum, brandy • flambované moučníky při hoření sypeme moučkovým cukrem – vytvoření efektu nebo karamelové krusty

11. flambované moučníky doplňujeme zmrzlinou, různými druhy ovoce, oříšky, mandlemi, šlehačkou, griliášem, karamelem, bylinkami apod. • při přípravě různých druhů palačinek používáme koktejl připravený z karamelu, másla, citronové a pomerančové šťávy, likéru/Grand Marnier, Cointreau, Curacao/ ve kterém palačinky koupeme, plníme a následně flambujeme

12. Flambované palačinky Crepes Suzette Crepes jsou velmi tenké palačinky připravené ze směsi mouky, vajec, mléka, cukru, soli a smetany. Jsou jemným sladkým moučníkem, jenž flambováním získává delikátní příchuť a aróma. Patří mezi nejoblíbenější moučníky.

13. Receptura na 2 porce / 4 ks palačinek/ • 4 ks palačinek • 2 lžíce pískového cukru • 40 g másla / ve dvou kusech/ • 1 pomeranč • 1 citron • 4 cl ovocného likéru/ Curacao, Cointreau/ • 4 cl koňaku/ můžeme nahradit kvalitním rumem/ • oříšky, čokoláda, šlehačka, mletý cukr v cukřence

15. Inventář potřebný k přípravě palačinek • 2 servírovací stolky/ keridony/, 2 ubrusy • flambovací vozík • 2 pánvičky/ nebo kulatá stříbra/ • 3 překládací příbory / klips/ • 7 dezertních talířů + 3 misky na ingredience • 2 masové talíře, 2 moučníkové příbory na servis palačinek • 2 odměrky, 2 kávové lžičky • 2 ks příručníku • zápalky, rozetky, papírové ubrousky

16. Technologický postup přípravy palačinek • na pánvi necháme zkaramelizovat cukr, přidáme polovinu másla, šťávu z citronu a z pomeranče, ovocný likér- koktejl necháme provařit • vybereme případné pecičky z citronu a z pomeranče • na druhé pánvičce rozpustíme druhou polovinu másla • v provařeném koktejlu okoupeme palačinky, které naplníme mletými oříšky, složíme do šátečku a přeložíme na druhou pánev s máslem

17. pánev s palačinkami nahřejeme, přilejeme koňak, flambujeme a pro efekt cukrujeme, během flambování pro lepší hoření palačinky klipsem nadzvedáme • překládáme na nahřáté masové talíře/ 2 ks na porci/, přelejeme zbylým koktejlem, zdobíme šlehačkou, případně strouhanou čokoládou • pokrm po dohotovení hostovi prezentujeme • servírujeme s moučníkovým příborem

18. Flambování ovoce • Flambované ovoce je oblíbený dezert • Používáme čerstvé i kompotované ovoce /zbavené tuhých a nejedlých částí/ • Podáváme samostatně nebo se zmrzlinou, doplněné oříšky, mandlemi, čokoládou, šlehačkou apod.

19. Můžeme flambovat: - drobné ovoce- maliny, jahody, třešně,/ bez použití karamelového základu, podušené na másle/ - velké ovoce- banány, ananas, broskve, hrušky, jablka, pomeranče/za použití karamelového základu s přidáním másla, citronové a pomerančové šťávy a likéru/ • na flambování ovoce používáme jemný destilát – koňak, brandy, rum, meruňkovici • čerstvé ovoce můžeme před flambováním před hostem – loupat, porcovat/ananas, jablka/

20. Flambované broskve se zmrzlinou Receptura na 4 porce: • 4 velké kompotované půlky broskví • 2 lžíce tekutého medu / nebo 2 lžíce pískového cukru/ • 4 dkg másla • 1 citron • 1 pomeranč • 4 cl likéru / Curacao/ • 4 cl koňaku • 4 kopečky vanilkové zmrzliny • mleté oříšky, čokoláda, šlehačka, ozdoba-bylinky,

21. Flambovaná broskev Flambované jablkové kroužky s mandlemi

22. Potřebný inventář- flambované broskve • 1 servírovací stolek – keridon • flambovací vozík • pánev nebo stříbrná mísa • 3 překládací příbor/ klips/ • konvička na med, 2 odměrky • 9 dezertních talířů + 2 misky na ingredience • 4 dezertní talíře + 4 moučníkové příbory na servis pokrmu • 2 kávové lžičky, 2 ks příručník • zápalky, rozetky, papírové ubrousky

23. Technologický postup flambovaných broskví • na pánvičku nalijeme med, přidáme máslo, šťávu z pomeranče a citronu, ovocný likér- necháme provařit • vybereme případné pecičky z citronu a pomeranče • do kotejlu vložíme broskve, koupeme, prohřejeme • po odpaření koktejlu nalijeme koňak, flambujeme, pro efekt plamen cukrujeme • překládáme na dezertní talíře/ 1 ks na porci/, podlijeme koktejlem • přidáme oříšky, kopeček zmrzliny, zdobíme šlehačkou, čokoládou, meduňkou • prezentujeme a servírujeme s moučníkovým příborem

24. Kontrolní otázky • Co je to flambování • Jaké druhy moučníků můžeme flambovat • Můžeme flambovat ovoce • Jaké základní ingredience používáme na přípravu koktejlu na flambování moučníků • Jakým destilátem je vhodné flambovat masa • Které pokrmy flambujeme nejčastěji koňakem, nebo kvalitním rumem

25. Použitá literatura SALAČ, G. Stolničení. Praha:Fortuna, 1996. ISBN 80-7168-333-7 ENDLICHEROVÁ, Z., MORÁVEK, J. Stolničení jasně, stručně a přehledně. Moravské nakladatelství:Rozrazil, 1997.ISBN 80-85382-18-0