Métodos de Conservación Curado y Ahumado

1. Métodos de Conservación Curado y Ahumado Material preparado por: Elesi Sanchez de Bucarelli Ing.Químico M.A. Educación Superior Post- Grado Tecnología de Alimentos D.N

2. Objetivos: • Conocer el procedimiento de los método conservación Curado y Ahumado. • Destacar los principales alimentos curados • Clasificar los procedimientos de conservación • Determinar las ventajas, desventajas y condiciones de los procesos

3. Conservación de Alimentos La mayoría de los alimentos que consumimos han sido transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que en general, la vida de los productos frescos es muy limitada, sino, se les aplica un sistema adecuado de conservación. Los sistemas de conservación alargan la vida de los alimentos cada vez más fácil y segura, ya que el deterioro de los productos es un proceso más controlado.

4. Esquema de los métodos de conservación { Frío { Térmico { Calor Físico Deshidratación Coservación { Salazonado Curado Acidicación Ahumado Agregación Sustancias Conservadores Químico

5. Curado Por curado se entiende el tratamiento de la carne con sal común y sales de ácido nítrico y del ácido nitroso, y las demás sustancias adyuvantes de curado. Con ello se originan el pigmento rosa rojizo de la carne llamado color de carne curada.

6. Los nitritos Cuando se incorpora nitrito a un alimento cárnico, se suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las características fisicoquímicas del sistema. Se desconocen muchas de las reacciones. El nitrito adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO3-, NO2- y NO, dependiendo del pH y del EH. El nitrito desaparece como resultado de sus reacciones químicas con los componentes de la carne o de la actividad metabólica de los microorganismos. Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas reacciones químicas especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas, con tal que exista oxígeno o algún otro aceptor adecuado de hidrógeno.

7. La pigmentación de las carnes por nitrito La adición de nitrito a la carne transforma los pigmentos cárnicos, en especial la mioglobina y en menor extensión la hemoglobina, en un pigmento rojo, insoluble en agua, la óxido nítrico mioglobina. El calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, el nitrosil-hemocromo que se estabiliza con los ascorbatos

8. Agentes del curado y sus adyuvantes Los principales agentes del curado y adyuvantes que afectan a los aromas son: • La sal • El azúcar • El humo • El nitrito.

9. Los agentes del curado y las condiciones del proceso Los principales componentes del sistema son las sales del curado; el contenido microbiano de la materia prima; el tiempo, temperatura y duración del procesado; las clases y número de microorganismos que sobreviven al tratamiento, o que llegan al producto después de procesado; y lo más importante, las condiciones que determinan que puedan crecer o no dichos microorganismos en el producto procesado (pH, Eh del producto, la concentración continuamente decreciente de nitrito, el tipo de envase, la temperatura y la duración del almacenamiento).

10. Defectos del curado Existen muchos factores, microbianos o no, que originan defectos en el color en las carnes curadas. Los defectos no bacterianos se deben fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o a empalidecimiento. Los defectos debidos a un curado deficiente se manifiestan por un color marrón-verde-grisáceo originado por una mala reacción entre el nitrito y los pigmentos cárnicos antes del tratamiento térmico. Los defectos de origen no microbiano son de cuatro tipos: • Quemadura del nitrito, • Enverdecimiento superficial, • enverdecimiento central y • Anillos verdes.

11. Principales alimentos curados • jamón de pierna • chorizos • salame • Salchichas, etc.

12. Jamón Curado

13. Chorizo Elaborado con grandes magros seleccionados, adobados con pimentón rojo y especias naturales y sometido a un cuidadoso proceso de curación.

14. El Humo Es un factor importante del proceso conservador de muchos productos cárnicos y de pescados curados. El humo contiene una amplia variedad de productos orgánicos entre los que se incluyen compuestos fenólicos antibacterianos, hidrocarburos y formaldehido; también contiene antioxidantes y óxidos de nitrógeno que imparten un ligero color a curado (rojizo) a los embutidos elaborados sin nitrito.

15. Métodos de aplicación del humo - El humo natural Este se genera por combustión o fricción de la madera; sus componentes particulados se absorben en la superficie del producto mientras que la porción soluble penetra en el alimento.

16. Clases de ahumados El ahumado natural se puede llevar a cabo de dos formas: ·        Ahumado en caliente a 60-85°C ·        Ahumado en frío a 25-35°C.

17. Productos ahumados Entre los productos ahumados más conocidos podemos citar a los siguientes: • Lomito ahumado (de cerdo) • Jamón ahumado (cuarto de cerdo ahumado con maderas seleccionadas) • Panceta de cerdo ahumada. • Fiambre Especial ahumado. • Jamoncito ahumado

18. Saborizantes y extractos naturales

19. Conservantes de la carne y de su color