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PESCADO AHUMADO

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PESCADO AHUMADO

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Presentation Transcript

    1. PESCADO AHUMADO

    2. El PROCESO DE AHUMADO Es un método de conservación de pescado que combina la acción de tres efectos: humo, cocción y secado. Humo: destruye bacterias protegiendo el pescado. Secado: reduce la humedad evitando el crecimiento de microorganismos. Cocción: destruye enzimas y elimina bacterias y otros microorganismos.

    3. DEFINICIÓN DE PESCADO AHUMADO Es exponer el pescado fresco moderadamente salado a la acción de humo producido por la combustión lenta de trozos de leña, virutas o aserrín de maderas no resinosas. Bajo la acción del calor, el pescado se deseca y sufre cocción, al mismo tiempo se impregna de las sustancias químicas del humo.

    4. CLASES DE AHUMADO AHUMADO FRIO Se efectúa con temperaturas entre 25 – 35 °C, en este tipo de ahumado no hay cocción. Usualmente se aplica en climas templados y fríos. Se aplican tiempos de procesos entre 24 y 48 horas.

    5. CLASES DE AHUMADO AHUMADO CALIENTE Se efectúa con temperaturas entre 50 – 120 °C, es el ahumado tradicional de los paises tropical; presenta dos categorías: Ahumado semicaliente: Se trabaja con temperaturas entre 50 – 80°C, con tiempos entre 5 – 8 horas. Ahumado caliente: Se efectúa con temperaturas entre 50 – 120 °C, con tiempos entre 3 – 5 horas.

    6. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Tipo de especie (magra, grasa, semigrasa). Tamaño Comportamiento durante el proceso Costo comercial del pescado Producto terminado que se desea obtener (entero, filetes, postas)

    7. ESPECIES RECOMENDADAS Nombre vulgar Nombre científico “ROBALO” Centropomus spp “JUREL” Caranx spp “LISA” Mugil incilis “BONITO” Euthynnus alleteratus “CACHORRETA” Auxis thazard “CARITE” Scomberomorus spp “PARGOS” Lutjanidae o Lutjanus spp “COJINOAS” Caranx spp “TILAPIAS” Oreochromis spp “MEDREGAL” Seriola spp “OJOGORDO” Selar crumenopthalmus “CACHICACHI” Calamis penna “ATUN” Thunnus spp “MARLIN” Makaira spp SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

    8. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Si la materia prima llega a temperatura ambiente, se hace necesario lavar con una mezcla de agua – hielo, para hacer descender la temperatura interna de los ejemplares. El agua debe estar clorada (0.2% de hipoclorito de Ca o Na equivale a 2 ml de hipoclorito en un litro de agua).

    9. CONTROL DE CALIDAD Se realiza con base en un rápido análisis organoléptico buscando determinar el índice de frescura de las especies capturadas, se observan características externas e internas.

    10. EVISCERADO Y CORTE

    11. SALADO Se aplica un salado ligero utilizando una salmuera al 10% (100 gramos de sal en un litro de agua), durante un tiempo de 15 a 20 minutos. La duración del baño de salmuera depende del grueso de la especie, filete, o posta.

    12. OREADO Se lleva a cabo en condiciones ambientales, hasta que la superficie del pescado este seca; puede durar entre 25 y 45 minutos.

    13. AHUMADEROS

    14. PRECOCCIÓN Se efectúa colocando el pescado en la cámara de ahumado y aplicando temperaturas entre 40 y 55 °C, durante 90 minutos. En el ahumado caliente la precocción se realiza a temperatura entre 50 y 60°C durante 60 minutos.

    15. COCCIÓN Para el ahumado semicaliente se aplican temperaturas entre 60 - 80 °C, durante 90 minutos y el ahumado caliente se trabaja con 90 - 120 °C durante 60 minutos. En esta operación se presenta coagulación de las proteínas, destrucción de las enzimas, eliminación de microorganismos y perdida de peso por deshidratación o salida de agua.

    16. AHUMADO - SECADO En el proceso semicaliente se realiza a temperatura entre 40 y 55 °C durante 120 minutos. Para el proceso caliente se utilizan temperaturas entre 50 y 60 °C, con tiempo de 90 minutos. En esta operación se busca hacer llegar a la cámara de ahumado la mayor cantidad de humo.

    17. ENFRIAMIENTO Y LIMPIEZA Se retira la materia prima de la cámara de ahumado y protegida de insectos se deja enfriar a temperatura ambiente. Con una brocha se retiran los restos de cenizas y suciedades que pudieran llegar al producto durante el ahumado.

    18. PESAJE DEL PRODUCTO FINAL El control de peso después de enfriamiento es necesario para observar el rendimiento de la materia prima, ejemplo: Peso de pescado ahumado R% = x 100 Peso pescado después de corte y empaque

    19. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL Se debe tener en cuenta: Análisis microbiológico Análisis bromatológico Análisis organoléptico El análisis organoléptico es el de mayor uso en pequeñas plantas pesqueras, normalmente se tiene en cuenta, olor, sabor, color, textura, apariencia y presentación.

    20. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO Se puede empacar en bolsas plásticas con bandejas de icopor, o en bolsas plásticas únicamente, pero es aconsejable empacar al vacío, porque aumenta la durabilidad del producto. Los ahumados calientes y semicalientes no tienen una vida útil larga por su contenido de humedad alto, se recomienda congelar si se desea conservar por largo tiempo.

    21. PROCESO AHUMADO DE PESCADO SEMICALIENTE

    22. ASPECTOS A CONSIDERAR Procesar materia prima fresca Trabajar con rapidez y asepsia Efectuar los cortes en buena forma y de acuerdo a la especie Salar el pescado de acuerdo al gusto del consumidor. Rotar las parrillas en la cámara de ahumado para obtener productos finales homogéneos.

    23. ASPECTOS A CONSIDERAR Cuidar y manipular correctamente el producto terminado. Seleccionar un empaque y presentación de acuerdo al producto final y que llame la atención al consumidor. Almacenar correctamente los productos finales. Temperatura de refrigeración (5 – 7 ºC), vida ùtil de 12 días. Temperatura de congelación (-18 ºC), vida útil de 3 – 4 meses.

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