Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

1. Análisis de Peligros yPuntos Críticos de Control HACCP9 CFR Part 417

2. HACCP (Part 417) • Las normas regulatorias del sistema HACCP se encuentran en el Código de Regulaciones Federales, Tomo 9 Parte 417 • En él se establece el control de riesgos en la inocuidad de productos de consumo

3. HACCP (Part 417) • El programa provee: • Una forma sistemática de separar cada paso en el proceso de elaboración • Para poder lograr la reducción de patógenos que • Causan enfermedades mediante el consumo de carnes y aves

4. HACCP (Part 417) • El Programa de Inspección: • Para garantizar la inocuidad de los productos de consumo: • Evita depender de la detección de problemas • Pretende depender de la verificación de la efectividad del programa y el control de los procesos implementados

5. Introducción • Es necesario conocer ciertas definiciones claves para comprender los siete principios básicos de HACCP

6. Definiciones • Critical Control Point (CCP) o Puntos Críticos de Control • Es un área, paso, o procedimiento en el proceso de manufactura en el que se puede aplicar controles para prevenir, eliminar o reducir un riesgo

7. Definiciones • Critical Limit (CL) o Límite crítico • El valor máximo o mínimo al que puede llegar un riesgo físico, biológico o químico • El límite crítico debe ser controlado en puntos críticos para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la posibilidad de algún riesgo en la inocuidad de productos alimenticios

8. Definiciones • Food Safety Hazard (FSH) o Peligro a la inocuidad de productos alimenticios • Cualquier propiedad física, química o biológica que convierta un producto destinado al consumo humano de seguro a inseguro • HACCP Systemo Sistema HACCP • Es el plan HACCP escrito e implantado

9. Definiciones • Corrective Action o Acción Correctiva • Es el procedimiento que se implanta cuando se observa una desviación de los límites críticos • Preventive measure o Medidas preventivas • Medios físicos, químicos u otros que se pueden utilizar para controlar un riesgo en la inocuidad de productos alimenticios

10. Definiciones • Process-monitoring instrument o Instrumento de Inspección • Un dispositivo o aparato utilizado para indicar las condiciones de un punto de control crítico durante operaciones • Responsible establishment official u Oficial Responsable del Establecimiento • Individuo con autoridad total o de alto rango sobre el establecimiento

11. Principios Básicos de HACCP • Los principios básicos de HACCP son siete • Cada principio incluye información que los explica en detalle

12. El Plan HACCP debe: • Enumerar cada riesgo en la inocuidad del producto alimenticio que debe controlarse durante cada proceso • Analizar el riesgo - identificar riesgos que puedan ocurrir • Diagramar el proceso - describir el movimiento del producto dentro del establecimiento • Cada paso debe coincidir

13. El Plan HACCP Debe: • Identificar el PCC para cada riesgo en el producto alimenticio, incluyendo: • PCCs que puedan ser introducidos en el establecimiento [417.2(c)(2)(i)] • PCCs introducidos fuera del establecimiento, incluyendo aquellos que ocurren antes, durante y después de entrar al establecimiento [417.2(c)(4)(ii)]

14. PCCs Comunes • Refrigeración - cuando aplique • Cocción por un tiempo y temperatura definida para destruir patógenos microbiológicos • Control en la formulación de producto • Ciertos procedimientos en el proceso - como por ejemplo: llenar y sellar latas y eviscerar

15. Determinar si un Paso en el Proceso es un PCC • ¿Existen medidas para prevenir el riesgo identificado? • ¿Se puede eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable durante este paso?

16. Determinando si un paso es un PCC • En un punto, ¿puede ocurrir contaminación sobre los niveles aceptables? • ¿Puede algún paso subsiguiente eliminar o reducir a un nivel aceptable un riesgo identificado?

17. Un Plan HACCP debe: • Enumerar los limites críticos que deben cumplirse en cada PCC • Los límites críticos deben ser trazados para garantizar su cumplimiento. Deben ser regidos por los estándares de FSIS y las regulaciones § 417.2(c)(3)

18. Límites Críticos • Los límites críticos se expresan en forma numérica o mediante algún otro parámetro como: • Tiempo/temperatura • Humedad • Agua • pH • Concentración de sal • Nivel de cloro

19. Límites Críticos, cont. • Los límites críticos de algunos PCCs se establecen de antemano • Los límites críticos son establecidos por: • Regulaciones • Literatura científica • Estudios experimentales • Expertos en la materia (mediante consulta)

20. Límites Críticos, cont. • Si el equipo HACCP de algún establecimiento desea establecer sus propios límites críticos, éstos: • Deben estar basados en datos científicos • Deben asegurar que el resultado del proceso sea un producto seguro sin adulteración • Deben ser adecuados, manteniendo el proceso bajo control y evitando peligros a productos alimenticios • Deben haberse probado y los resultados documentados

21. Un Plan HACCP debe: • Enumerar los procedimientos • Informar la frecuencia en que serán realizados para vigilar cada punto crítico de control • Poder asegurar que éstos cumplen con los límites críticos

22. Inspección • Una secuencia planificada de observaciones y/o medidas • Establece si un PCC está bajo control • Produce un récord válido para verificación futura • § 417.2(c)(4)

23. Inspección, cont. • Inspección continua en cada punto crítico de control • Realizado con equipo de medición • Equipo automático de tiempo/temperatura utilizado durante un paso de cocción

24. Inspección, cont. • La inspección no continua se utiliza cuando la inspección continua no es factible • Examen visual • Inspección de ingredientes o aditivos • Medidas de: • pH • Agua • Temperatura de producto

25. Inspección, cont. • El establecimiento debe determinar: • Cuál es el mejor procedimiento de inspección • La frecuencia de inspección para cada PCC • Cómo se realizará la inspección • Qué pruebas se realizarán en cada función de inspección

26. Inspección, cont. • Empleados adiestrados deben: • Realizar su función • Firmar todos los documentos y registros asociados con la inspección de los PCCs • Asegurarse de que los resultados de la inspección son documentados inmediatamente

27. El Plan HACCP debe: • Incluir todas las acciones correctivas desarrolladas de acuerdo a § 417.3(a) que deben implantarse cuando ocurre alguna desviación de un límite crítico

28. Acciones Correctivas • Procedimientos requeridos cuando ocurre una desviación del límite crítico • Debe ser descrito en el plan HACCP de acuerdo a las regulaciones § 417.3(a)

29. Acciones Correctivas • Debe asegurar lo siguiente: • Que identifique y elimine la causa de la desviación • Que el PCC esté bajo control luego de tomar acciones correctivas • Que se han establecido medidas para prevenir que el problema vuelva a ocurrir • Que no entre al comercio un producto adulterado o perjudicial a la salud

30. Un Plan HACCP debe: • Proveer un sistema para conservar documentos: • Inspección de los PCCs • Records contienen valores actuales y observaciones obtenidas durante la inspección • § 417.2(c)(6)

31. Records • Documentación escrita de acuerdo al plan HACCP • Permite al establecimiento trazar su historial • Ayuda a identificar al producto que debe ser retirado del mercado • Puede servir como evidencia en casos legales

32. El Plan HACCP debe: • Enumerar los procedimientos de verificación y la frecuencia a ser realizados según las regulaciones § 417.4 • Establecer procedimientos de verificación para demostrar que el sistema HACCP está funcionando • § 417.2(c)(7)

33. Verificación • Uso de métodos, procedimientos o pruebas • Determina si el sistema HACCP está funcionando • Es en adición a la inspección • Es continuo • Realizado para cada PCC • Incluido en el plan HACCP

34. Verificación, cont. • Ejemplos: • Calibración de instrumentos (en determinados intervalos) y utilizados en la inspección • Observación directa de actividades de inspección • Acciones correctivas

35. Verificación, cont. • Empleados deberán seguir los procedimientos establecidos cuando un límite crítico ha sido excedido • Records de HACCP deben ser específicos, precisos y puntuales

36. Categorías de Proceso en HACCP • Sacrificio (matanza) de todas las especies • Producto crudo-molido • Producto crudo-no molido • Procesado térmicamente-comercialmente estéril • Sin tratamiento de calor-estable

37. Categorías de Proceso, cont. • Tratamiento de calor-estable • Cocido completamente-no estable • Con tratamiento de calor no totalmente cocido-no estable • Producto con inhibidores secundarios-no estable

38. Plan HACCP • Es posible que un plan HACCP abarque varios productos dentro de una misma categoría de proceso • Productos térmicamente procesados-comercialmente estériles no tienen que estar cubiertos por un plan

39. Plan HACCP, cont. • Firma y fecha: • Por un oficial del establecimiento • Es requerido: • Cuando el plan es aceptado inicialmente • Cuando el plan ha sido modificado • Anualmente o luego de cada revisión

40. Plan HACCP, cont. • Fallas en el desarrollo o en la implantación del plan: • Puede resultar en la formación de un producto adulterado

41. Acciones Correctivas • Debe complacer en su totalidad el reglamento § 417.3(a) • El establecimiento determinará la acción que se debe seguir cuando se ha excedido un límite crítico • Los empleados responsables de realizar las pruebas de inspección en cada PCC deberán entender el proceso y estar adiestrados para tomar las acciones debidas

42. Riesgo Imprevisto (§ 417.3(b)) • Aislar y retener el producto afectado • Examinar el producto retenido y determinar su aceptabilidad para el consumo humano • Tomar acción cuando sea necesario para evitar que el producto adulterado entre al libre comercio

43. Riesgo Imprevisto (§ 417.3(b)) • Obtener una revisión del plan por personal adiestrado para determinar si la desviación o algún otro riesgo imprevisto debe ser incorporado al plan HACCP

44. Validación (§ 417.4(a)) • El proceso por el cual un establecimiento puede demostrar que el plan HACCP implementado evita, elimina o reduce a un nivel aceptable algún riesgo al producto alimenticio

45. Validación (§ 417.4(a)) • Es responsabilidad exclusiva del establecimiento • Toda documentación debe apoyar el plan • Los datos deben incluir resultados que reflejen características de riesgo del producto manufacturado

46. Validación (§ 417.4(a)) • Literatura científica • Resultados de pruebas e investigación experimental • Requisitos regulatorios basados en la ciencia • Directrices oficiales de la Agencia • Programas de modelos computarizados • Datos obtenidos por autoridades de proceso

47. Validación Inicial • § 417.4(a)(1) • Desarrollo inicial del plan HACCP • Cada vez que el plan sea modificado • Funciones de FSIS: • Cotejo Básico • Revisión de records

48. Validación Inicial • Constantemente, el establecimiento debe comprobar si los siguientes son adecuados: • PCC’s • Límites Críticos • Procedimientos de inspección y su documentación • Acciones Correctivas detalladas en el plan HACCP

49. Verificación (§ 417.4(a)(2)) • Por lo general el plan HACCP indica las siguientes actividades diarias: • La calibración de instrumentos utilizados en la inspección • Observaciones directas de actividades de inspección y acciones correctivas • La revisión de documentación generada por un plan HACCP adecuado

50. Revisión • Dos formas: • Revisión del plan HACCP § 417.4(a)(3) • Revisión del análisis de riesgo § 417.4(b)