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CONSERVAS. Lorena Yacomelo Juan Miranda. ORIGENES DE LAS CONSERVAS. Se conservaban en cualquier recipiente . Napoleón ofreció un premio de 10.000 francos. 1.803 Nicolás Appert obtiene el premio . ¿QUE ES UNA CONSERVA?.
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CONSERVAS Lorena Yacomelo Juan Miranda
¿QUE ES UNA CONSERVA? • es una forma de mantener todas las propiedades de un alimento lo mejor posible a lo largo de más tiempo.
AZUCARES • La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas.
ACIDOS • Las normas colombianas permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor
SUSTANCIAS PÉCTICAS • La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel.
¿COMO HACER PÉCTINA? • SE HIERVE 1 KILO DE MANZANAS POR HORA Y CUARTO EN 1 LITRO DE AGUA. • SE CUELA LA PREPARACION EN UN RECIPIENTE CON UNA CAMISETA Y SE DEJA ESCURRIR TODA LA NOCHE. • AL DIA SE OBTIENE UN LIQUIDO GELATINOSO, ESTE ES LA PÉCTINA
BENZOATO DE SODIO • El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos.
SORBATO DE POTASIO • El Sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El Sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.
SACAROSA • La sacarosa es el término adecuado para denominar al azúcar. En realidad, la sacarosa (azúcar) se forma por el compuesto de la glucosa y la fructosa, que a su vez es catalogada como un carbohidrato complejo.
AZUCAR INVERTIDO • el azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa
GLUCOSA • La glucosa o dexrtrosa, es un azúcar o hidrato de carbono elemental a partir del cual el organismo obtiene energía de rápida utilización. Es muy abundante en muchas frutas, entre las cuales se destaca, por ejemplo, la uva.
TIPOS DE CONSERVAS • CONFITURAS • MERMELADAS • JALEA • CHUTNEYS • FRUTAS EN ALMIBAR • ARROPE • FRUTAS CONFITADAS • LICORES Y BEBIDAS DE FRUTAS • EN VINAGRE
CHUTNEYS • De origen indio, el chutney es mucho más que una preparación muy condimentada, (su significado literal de chatni) se trata de frutas, verduras, hierbas y especies que se cocinan lentamente en vinagre y azúcar para producir un condimento agridulce.
CONFITURAS • Se elaboran cociendo frutas troceadas en un almíbar de densidad determinada, hasta que este las impregne, debiendo quedar los trozos más o menos enteros
FRUTAS EN ALMIBAR • Las frutas en almíbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azúcar. En su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y glucosa, lo que hace que su valor calórico sea prácticamente el doble respecto de la fruta fresca.
MERMELADAS • Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.
MATERIAS PRIMAS DE LA MERMELADA • FRUTA • AZUCARES • ACIDOS • SUSTANCIAS PECTICAS • BENZOATO DE SODIO • SORBATO DE POTASIO
ARROPE • El arrope (del árabe hispano arrúbb, y este del árabe clásico rubb) o mostillo es el producto obtenido mediante deshidratación parcial del mosto a fuego directo hasta llegar a la caramelización de sus azúcares, obtener una consistencia de jarabe. Se le suelen añadir frutas, como el membrillo, melón, melocotón o calabaza a la cocción.
JALEA • Es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, elaborada de zumo de frutas al que se le añade abundante azúcar o miel.
COMPONENTES • PECTINA • ACIDO • AZUCAR • SACAROSA • GLUCOSA • FRUCTUOSA • MIEL
FRUTAS CONFITADAS • A grandes rasgos, el confitado es una sucesión de hervores de la fruta en un almíbar, hasta conseguir que este penetre en su interior. El problema radica en que la densidad del almíbar debe ser un poco mayor cada vez y que, entre uno y otro baño, debe de haber un periodo de reposo y espera que varía entre las 12 y 48 horas.
LICORES Y BEBIDAS DE FRUTAS • La base de alcohol suele ser aguardiente, anís o coñac, y se utiliza siempre con azúcar disuelto en frio o preparado en almíbar. • Deben almacenarse en un lugar oscuro durante un mes como mínimo.
EN VINAGRE • La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre • Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto.
