Procesamiento de conservas de pescado

1. Procesamiento de conservas de pescado Autor: Peter Ruller Rosales Fajardo inversiones.delmar2008@hotmail.com

2. PACIFIC NATURAL FOODS S.A.CINVERSIONES GENERALES DEL MAR S.A.CMANAGER OPERATIONS PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO por: Ing. Peter Rosales Fajardo 2010

3. CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADONTP 204.001; NTP 204.002, NTP 204.007

4. CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADOSEGÚN EL TIPO DE PROCESO CONSERVAS ENVASADAS EN CRUDO O TIPO SARDINA CUANDO EL PESCADO EN TROZO ES ENVASADO CRUDO, DESPUÉS DE HABERSE ESCAMADO, DESCABEZADO Y EVISCERADO, PARA LUEGO SER COCIDO EN EL INTERIOR DEL ENVASE. CONSERVAS ENVASADAS COCIDAS O TIPO ATÚN CUANDO EL PESCADO ES COCIDO, ENFRIADO Y FILETEADO ELIMINANDO PIEL, VÍSCERAS, CABEZA, COLA, Y MÚSCULO OSCURO; Y POSTERIORMENTE ENVASADO.

5. CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADOSegún el liquido de Gobierno AL NATURAL O EN SU PROPIO JUGO PRODUCTO ELABORADO CRUDO CON SAL Y CUYO MEDIO LLENANTE ES EL PROPIO JUGO DEL PESCADO. EN AGUA Y SAL PRODUCTO PRECOCIDO, EN EL CUAL SE HA ADICIONADO COMO MEDIO DE RELLENO AGUA Y SAL EN UN PORCENTAJE MENOR AL 5%. EN SALMUERA (PRESENTACION TIPO LIGHT) PRODUCTO ELABORADO CRUDO, AL CUAL SE HA ADICIONADO COMO MEDIO DE RELLENO UNA SOLUCIÓN DE AGUA Y SAL EN UN PORCENTAJE MENOR AL 5%. EN ACEITE PRODUCTO PRECOCIDO AL CUAL SE HA AGREGADO COMO MEDIO DE RELLENO ACEITE VEGETAL COMESTIBLE. SALSA O PASTA PRODUCTO ELABORADO CRUDO AL CUAL SE HA AGREGADO UNA PASTA O SALSA PARA DARLE SABOR CARACTERÍSTICO.

6. CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADOSegún el tipo de presentación Filete Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su envasado. Lomitos Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada. Sólido Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de segmento para llenar el envase. Trozos o chunks Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original del musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm. Trocitos o flakes Porciones de musculo de pescado, mas pequeñas que la anteriormente indicadas, en la que se mantendrá la estructura original del músculo. En el caso de tunidos, mas del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm

7. CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADOSegún el tipo de presentación DESMENUZADO O GRATED MEZCLA DE PARTÍCULAS DE PESCADO REDUCIDAS A DIMENSIONES UNIFORMES, Y EN LOS QUE LAS PARTÍCULAS ESTÁN SEPARADAS, Y NO FORMARAN PASTA. DEBEN PASAR A TRAVÉS DE UN TAMIZ ITINTEC 12.7 MM. VIENTRES O VENTRESCAS FILETES VENTRALES DE PESCADO LIBRES DE PIEL, ESPINAS, SANGRE Y CARNE OSCURA. SE ENVASAN EN FORMA HORIZONTAL Y ORDENADA. ENTERO PESCADO DESCABEZADO Y EVISCERADO, LIBRE O NO DE ALETAS Y ESCAMAS MEDALLONES PORCIONES DE PESCADO CORTADOS EN SENTIDO TRANSVERSAL A LA ESPINA DORSAL. COLAS DE PESCADO PORCIÓN CAUDAL DE PESCADO, LIBRE DE ALETA Y ESCAMAS PASTA MASA UNTABLE ELABORADO EN BASE A PESCADO MOLIDO. LAS MATERIAS GRASAS Y OTROS INGREDIENTES SON OPCIONALES, DONDE UN MÍNIMO DE 70% DE LA PASTA DEBERÁ SER PARTE COMESTIBLE DE PESCADO.

8. CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADOSegún el tipo de presentación MOLIDO MASA ELABORADA A PARTIR DE PESCADO CRUDO MOLIDO, PUDIENDO MANTENER O NO SU PLASTICIDAD. SOPAS O CALDOS PREPARACIONES EN CONSERVA LIQUIDAS O SEMI-LIQUIDAS, PROVENIENTES DE LA COCCIÓN EN AGUA DE UNO O VARIOS PRODUCTOS DE LA PESCA, CON EL AGREGADO DE SAZONANTES O ADITIVOS.

9. TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO FILETE DE ANCHOA ENTERO DE SARDINA ESPAÑOLA FILETE DE ATUN LOMOS DE CABALLA SOLIDO DE ATUN ENTERO DE CABALLA LOMOS DE SARDINA

10. OPERACIONES CONVENCIONALES DEL PROCESO DE ENLATADO • PREPARACION DEL PESCADO/MARISCO • ENVASADO PROPIAMENTE DICHO • EVACUACION • SUTURA DE ENVASES • TRATAMIENTO TERMICO • ENFRIAMIENTO

11. LINEA DE COCIDO(TIPO ATUN: ATUN. BONITO, BARRILETE)

12. MATERIA PRIMA SE UTILIZAN PRINCIPALMENTE ESPECIES DE LA FAMILIA DE LOS TUNIDOS PROCEDENTES DEL OCÉANO PACIFICO, OCÉANO INDICO Y OCÉANO ATLÁNTICO. • ALBACORA: (LONG FIN TUNA; WHITE MEAT TUNA) • PESO: 8 – 23 KG, O SOBRE 50 KG • LONGITUD: 50 A 100 CM • COLOR DE LA CARNE: BLANCO ROJIZO • ESTA ESPECIE DE PESCADO SE CARACTERIZA POR SU GRAN ALETA CAUDAL. • ATÚN ALETA AMARILLA (YELLOW FIN TUNA). • PESO: 18 – 110 KG • LONGITUD: 100 A 200 CM. • COLOR DE LA CARNE: ROSADA • ESTA ESPECIE DE PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR AMARILLO OSCURO, CON EXCEPCIÓN DE LA PRIMERA ALETA DORSAL. • BARRILETE (STRIPED TUNA, BONITO) • PESO: 3 – 14 KG • LONGITUD: 50 – 80 CM • COLOR DE LA CARNE: ROJO OSCURO • ESTE PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS 4 – 10 LÍNEAS NEGRAS EN SU CUERPO BLANCO PLATEADO. • ATÚN ALETA AZUL (BLUE FIN TUNA) • PESO: 20 – 120 KG • LONGITUD: 80 – 210 CM • COLOR DE LA CARNE: ROSADA • ESTA ESPECIE DE ATÚN SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR AZUL • ATÚN OJO GRANDE (BIG EYE TUNA) • PESO: 30 – 180 KG • LONGITUD: 90 – 220 CM • COLOR DE LA CARNE: ROSADA • ESTA ESPECIE SE CARACTERIZA POR SUS GRANDES OJOS SALTONES.

13. ATUN

14. SOLIDO Y FILETE DE ATUN Solido de atun Filete de atun

15. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA MATERIA PRIMA: GENERALMENTE PESCADO FRESCO O CONGELADO. DESCONGELADO: EN AGUA POTABLE A MENOS DE 10°C, EN TANQUES DE 150X100X100 CM. CORTADO: SE HACEN CORTAS LONGITUDINALES SOBRE EL LOMO DEL PESCADO A FIN DE FACILITAR SU POSTERIOR COCCIÓN. TAMBIÉN SE CORTAN EN TROZOS MEDIANTE SIERRAS DE CINTA LAVADO: PARA ELIMINAR RESTOS DE MUCÍLAGO, SANGRE Y OTROS MATERIALES EXTRAÑOS.

16. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Cocción: El pescado es cocido en cocinadores con vapor La temperatura en el centro del pescado debe ser de 55 – 65°C

17. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Cocinado • Tiene varias funciones conexas: • Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante el esterilizado se liberen fluidos que se acularían en el envase • Eliminar aceites o grasas naturales, algunos de los cuales tienen sabores fuertes • Coagular las proteínas del pescado • Reducir carga microbiana patógena y alterante • Sin embargo, indicar tiempos de cocción permanentes es arriesgado, pues dependerá siempre de tamaño y grasa del pescado, lugar y temporada de pesca • Un exceso de cocción deja al pescado seco y poco jugoso, así como reduce su rendimiento. Caso contrario, si cocemos poco el pescado, la textura de la carne será poco firme y contendrá un porcentaje elevado de agua

18. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Enfriamiento: El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar el manipuleo y limpieza del pescado por el personal. Se debe evitar la oxidacion de la carne. Limpieza: Se debe eliminar, cabeza, vísceras, huesos, escamas, músculo oscuro, piel. Solo debe quedar el músculo blanco o músculo ordinario. Con el músculo oscuro se elabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa harina de pescado Envasado: Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido de zinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenol-formaldehído; vinil: cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas). La parte interior de las tapas de los envases deberán tener el mismo tipo de recubrimiento, además del compuesto sellador dentro de la pestaña de la tapa. El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; la diferencia corresponderá al espacio libre o espacio de cabeza .

19. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Operaciones de envasado • Se debe tener cuidado que el envase se reserve un espacio mínimo de 3 mm y un máximo de 7 mm en la parte superior de la lata. • El producto envasado entre contenido y líquido de gobierno debe ocupar el 90% del espacio envase, 70% de la parte del pescado, 20% de líquido de gobierno y 10% del espacio de libre.

20. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA LOS PESOS VARÍAN DE ACUERDO AL TAMAÑO DEL ENVASE:

21. PROCESO DE MANUFACTURA EVACUADO: SE LLEVA A CABO EN UN TÚNEL EVACUADOR O EXHAUSTER, MEDIANTE VAPOR SATURADO A 100°C. AL CALENTAR EL PRODUCTO SE EVACUA EL AIRE DEL INTERIOR DEL PRODUCTO, SATURANDO EL ESPACIO LIBRE CON VAPOR. AL ENFRIAR EL ENVASE LUEGO DE LA ESTERILIZACIÓN, POR CONDENSACIÓN DEL VAPOR SE CREA EL VACÍO DEL ENVASE. EL VACÍO DEPENDERÁ DEL TAMAÑO DEL ENVASE:

22. PROCESO DE MANUFACTURA Evacuado o exhausting • Tiene por objetivo principal la eliminación del aire atrapado en la lata lo que le permite crear un vacio dentro del envase después del sellado. Esta operación se realiza a una temperatura de 80° a 100°C aproximadamente • Tiene varias funciones conexas: • Reducir al mínimo la presencia de aire para evitar la oxidación del producto; así como impedir el crecimiento de microorganismos aerobios viables patógenos y alterantes • Evitar la deformación de la lata, por expansión del aire que pueda quedar en ella, durante el proceso de esterilización • Permitir que las tapas y cuerpo del envase metálico se mantengan inalterables, sin deformación visible alguna • El vacio a establecer estará en relación a donde se destinará la conserva: a mayor nivel de altitud mayor ivel de vacio a obtener: Presión de vacio mínimo 2.5 pulg/Hg

23. PROCESO DE MANUFACTURA Adición de liquido de gobierno: Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, según el caso. La cantidad de liquido de gobierno dependerá del tipo de envase usado. Generalmente se agrega el liquido de gobierno caliente a 95°C, al cual se puede agregar algunos aditivos para prevenir el struvite, decoloraciones, etc. Sellado: En selladoras automáticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por minuto, que permitan el doble sello de cada envase, a los cuales hay que controlar la calidad del sellado verificando espesor, altura, profundidad, gancho de tapa, gancho de cuerpo y traslape, así como numero y tamaño de arrugas del gancho de tapa; defectos externos del sello, etc. Lavado: Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de cualquier tipo de liquido de gobierno.

24. PROCESO DE MANUFACTURA Adición de líquido de gobierno • El líquido de gobierno se agrega en caliente (85° a 90°C) por inyección de vapor • Las funciones principales del líquido de gobierno son: • Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de esterilizado • Ayudar a la formación de vacio en la lata con producto • Mejorar el sabor del producto envasado • El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, de acuerdo al tipo de producto, forma de presentación, dimensiones del envase y lo indicado por la etiqueta • Líquidos de gobierno en conservas de atun: aceite de oliva, aceite vegetal (girasol, soya), en agua y sal.

25. PROCESO DE MANUFACTURA Control del cierre doble • Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y de diversos contaminantes provenientes del medio exterior al envase metálico, que puedan comprometer la inocuidad y calidad del producto envasado • La no recontaminación del producto final desde su fabricación hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto ser tipificado como un producto no perecedero. En consecuencia, el cierre hermético del envase es un factor necesario a controlar • El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doble cierre); en las cuales las pestañas del cabezal (tapa) y del cuerpo del envase se entrelazan y presionan conjuntamente en cinco (05) capas para formar un cierre hermético que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma

26. Medidas de Cierre de Envases

27. PROCESO DE MANUFACTURA Tratamiento térmico (Esterilizado) • Proceso de fabricación que consiste en someter al producto en envases herméticamente cerrados a la acción combinada del calor y presión, por tiempos suficientes para destruir microorganismos alterantes y patógenos, ya sea en forma vegetativa y esporulada en especial la esporas del Clostridium botulinun; para obtener finalmente una conserva “estéril comercialmente”. • Por ejemplo, el tratamiento térmico que da las condiciones de esterilidad al producto conservas de atun (RO -1000), se hacen en autoclaves a temperaturas de 116.2°C por 95 minutos a 10 lb/pulg2

28. PROCESO DE MANUFACTURA Esterilizado o tratamiento térmico: Dependerá del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en autoclaves horizontales, verticales y rotatorios, de contrapresión, de alta temperatura y corto tiempo (HTST), aplicando 10 – 12 lb/pug2 de presión.

29. PROCESO DE MANUFACTURA Enfriamiento: Con agua potable clorinada a 10 – 12 lb/pulg2 de presión con aire comprimido a fin de evita la deformación de los envases dentro del autoclave; y muy especialmente cuando se trabaja con envases “easy-open”. La temperatura final de enfriamiento debe ser de menos de 35°C. Empacado: En cajas de cartón corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja, dependiendo del tipo de envase. Almacenamiento: A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y secos.

30. PROCESO DE MANUFACTURA Enfriamiento • El enfriamiento de los envases al final del tratamiento térmico deberá realizarse utilizando agua clorada con cloro libre residual de 0.5 a 2.0 ppm o similar después de su contacto con los envases. Debe efectuarse un control estricto de esta concentración por cada lote de conservas esterilizado • El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando a los 40°C o menos en el centro del envase en menos de 10 minutos (dependiendo del tamaño del envase). Este procedimiento evitará que las esporas de los microorganismos termófilos “supervivientes”, puedan mutar a células viables alterantes del producto envasado; además de evitar que las latas queden húmedas y con riesgos de oxidación

31. GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO “Actividades ejecutadas por el productor para garantizar una alta probabilidad de obtener productos inocuos para el consumidor final”

32. Solido de atun en frasco de vidrio Solido de atun en envase de hojalata

33. LINEA DE CRUDO(SARDINA, MACHETE, ANCHOVETA)

34. MATERIA PRIMA Sardina: • Peso: 50 – 200 g • Longitud: 25 cm Arenque: • Peso: 50 – 200 g • Longitud: 30 cm Machete: • Peso: 50 – 200 g • Longitud: 30 cm Anchoveta: • Peso: 20 – 50 g • Longitud: 13 cm

35. SARDINAS Y ANCHOVETAS Sardinas (materia prima) Sardina enlatada (entero)

36. ANCHOVETA

37. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Materias primas: Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescado congelado debe descongelarse a 10°C en agua limpia. Corte: Se elimina la cabeza, la cola, así como las vísceras a través de una maquina de vacío. Lavado: Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos de vísceras. Ensalmuerado: Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una proporción de pescado:salmuera de 2:1. Esta operación previene la aparición del “curd” a adhesión de la carne al estabilizar las proteínas miofibrilares y sarcoplasmaticas. Drenado: Para eliminar el exceso de salmuera

38. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Envasado: De acuerdo al tipo de envase llenando como mínimo el 95% de la capacidad del envase. Se debe dejar 2 – 3 mm de espacio libre.

39. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Cocción: Para cocinar el pescado:

40. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Drenado: A fin de separar el liquido de la cocción, a no ser que los envases se envasen al natural o en su propio jugo. Adición del liquido de gobierno: Con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12°brix (3 kg de pasta de tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0.1% de carboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato monosodico). Se debe agregar a por lo menos 90°C a fin de asegurar el vacio de los envases. Las cantidades son las siguientes de acuerdo al tamaño del envase:

41. Cantidad de Liquido de Gobierno

42. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Sellado: En maquinas selladoras automáticas. Tratamiento térmico: En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:

43. Medidas de Cierre de Envases

44. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Enfriado: Con agua potable clorinada hasta una temperatura de menos de 35°C Rotulado: También llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto.

45. CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO

47. ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS DE PESCADO(NTP 204 001, NTP 204 002, NTP 204 007)

48. INTRODUCCION • La acción conservadora de la mayoría de los tipos de enlatados y procesos similares depende de la inactivación por el calor de enzimas intrínsecas y microbianas; y de la protección posterior del producto del oxigeno y ataque de microorganismos. • El control de la calidad depende, en principio de la selección de la materia prima. • Los deterioros físicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores extraños y la contaminación, pueden, de forma irreversible, hacer que el producto del que se parte, sea inadecuado para utilizarse en el enlatado. • El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes de productos comercialmente estériles, a partir de una materia prima microbiológicamente apta para consumo humano directo. • Dado que las medidas y forma de los envases se fijan para cualquier producto, el tamaño del pescado que ha de seleccionarse esta dentro de limites muy estrechos. De manera que los envases al ser abiertos, observen una apariencia y llenado correctos.

49. OBJETIVO DEL PROCESO DE ENLATADO • El objetivo principal es, en todos los casos, asegurar la destrucción de los microorganismos mas termoresistentes. Entre los microorganismos que mas destacan tenemos a las esporas del Clostridium botulinum, ya que su presencia entraña riesgo de intoxicación letal.

50. FORMAS DE DETERIORO DE LAS CONSERVAS DE PESCADO • En conservas de alimentos existen 3 formas básicas de deterioro: • Deterioro Químico:histamina, ennegrecimiento, struvite, pardeamiento no enzimático (tostado), etc. • Deterioro Físico:abombamiento (por formación de hidrogeno, sobrellenado, falta de vacio, etc.), corrosión. • Deterioro Microbiológico:acidez plana, recontaminación, formación de gas sulfhidro, ennegrecimiento por acción microbiana.