Disciplina: Análise e Administração de Custos Prof.Mônica

1. Visita à Cervejaria Premium – Grupo Aralco Disciplina: Análise e Administração de Custos Prof.Mônica

2. Disciplina: Análise e Administração de Custos Prof.Mônica

3. INTRODUÇÃO • Cerveja • É uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro originário do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo, podendo parte do malte ser cereais substituído por cereais malteados ou não, ou por carboidratos de origem vegetal. • Composição Nutricional: • Álcool; • Aminoácidos; • Anidrido carbônico; • Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc); • Elementos minerais diversos (cálcio, fósforo,enxofre, etc); • Proteínas; • Vitaminas do complexo B;

4. HISTÓRICO • 6000 a.C. –Sumérios e Assírios iniciam a produção de cerveja. • 5400 a.C. – É construída no Egito a primeira cervejaria. • Idade Média – Tem-se inicio a produção em maior escala e passa a ser difundida pela Europa, por volta de 1070 d.C., o lúpulo foi introduzido na fabricação. • Século XVI – É decretada, na Alemanha, a Lei de Pureza, que determina os ingredientes que podem ser usados na fabricação de cerveja: cevada, lúpulo, malte e água. • Século XVIII - Processo pasteurização passa a ser utilizado, permitindo o transporte a grande distância (maior durabilidade). • Século XIX - Descoberta do processo de fermentação baixa, a cerveja torna-se mais clara, suave e duradoura. • No Brasil, a primeira cervejaria foi construída em 1888, no Rio de Janeiro.

5. MATÉRIAS-PRIMAS • Componentes Fundamentais: • Malte • Água • Lúpulo • Levedura Malte Levedura Água Lúpulo

6. MATÉRIAS-PRIMAS • MALTE • O malte é, na verdade, um grão de cevada que foi submetido a um processo de germinação controlada para modificar seus amidos, desenvolver enzimas, o que o torna mais macio e solúvel. • O malte utilizado na produção de cerveja é obtido a partir de diferentes tipos de cevada que são selecionadas especificamente para esse fim.

7. MATÉRIAS-PRIMAS • ÁGUA • A água em quantidade, é o principal componente da cerveja. A qualidade da água usada na fabricação da cerveja é responsável por grande parte do sucesso dessa bebida, tanto que até hoje as cervejarias levam em conta a qualidade da água disponível em um determinado local para a instalação de suas fábricas. Atualmente, devido ao desenvolvimento da tecnologia é possível adequar qualquer água a produção de cerveja, porém esse ainda é um processo caro, o que induz as fabricas a se instalarem em locais onde a água disponível é de boa qualidade. • A água utilizada para esse fim, deve ser potável, transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.

8. MATÉRIAS-PRIMAS • LÚPULO • O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. • O lúpulo é conhecido como o “tempero” da cerveja, é ele que diferencia uma cerveja de outra, é um dos segredos de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais. • É o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua estabilidade microbiológica e físico-química.

9. MATÉRIAS-PRIMAS • LEVEDURA • As leveduras são utilizadas na industria cervejeira graças a sua capacidade de transformar açúcar em álcool. • A levedura utilizada em cervejaria é a espécie Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua própria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( o de transformar açúcar em álcool e gás carbônico), porém o sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenças de metabolismo.

10. FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO Tratamento de Água Tratamento de Efluentes Beneficiamento da Matéria - Prima Consumo Envasamento da Cerveja Elaboração do Mosto Fermentação do Mosto Adega de Pressão Maturação da Cerveja Filtração da Cerveja

11. ETAPAS DA PRODUÇÃO • Tratamento de água • Permite a atingir as características de qualidade da água cervejeira. • A água cervejeira deve ser: • Potável; • Isenta de Microorganismos • Isenta de Cloro

12. ETAPAS DA PRODUÇÃO • Beneficiamento da Matéria Prima • A matéria prima é preparada com dosagem pré-estabelecida, sendo o malte levado até as máquinas de limpeza para retirada de impurezas,balança, moinho e silo intermediário, onde fica pronto aguardando o início do processo de elaboração do mosto. • Elaboração do Mosto • A partir do malte, adjuntos, água e lúpulo. Após a Elaboração do Mosto,a matéria-prima é transferida para a Tina de Mostura, na qual já se tem um volume de água à uma temperatura definida.

13. ETAPAS DA PRODUÇÃO • Fermentação do Mosto • Transformação, através de fermentação, dos açúcares do mosto em álcool e gás carbônico. • Matéria Prima da Fermentação • A matéria prima utilizável na fermentação alcoólica varia com a finalidade da fermentação alcoólica.

14. FERMENTAÇÃO DO MOSTO • Agentes de Fermentação Alcoólica: • Levedura • Depende do substrato ou matéria prima utilizada, o teor alcoólico desejado no produto final, a duração da fermentação, as propriedades do produto, e outros.

15. FERMENTAÇÃO DO MOSTO • QUALIDADE DA LEVEDURA • A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer em suspensão durante a fase ativa da fermentação e então flocular e sedimentar, permitindo sem dificuldade a separação rápida da cerveja clarificada do sedimento.

16. FERMENTAÇÃO DO MOSTO Tanques de Fermentação • Após o resfriamento, o mosto recebe fermento e é acondicionado em grandes tanques, chamados de fermentadores, iniciando a fase chamada fermentação. • Ocorre a transformação do açúcar do Mosto em álcool e gás carbônico. Oxidação anaeróbica, parcial,da glicose, por ação de leveduras, com a produção final de álcool etílico e anidrido carbônico, além de outros produtos secundários. Figura 1 Cervejaria Premium- Tanques • É a fase mais importante para • o paladar da cerveja, visto que, • o fermento produz outras • substâncias, em quantidades • muito pequenas, responsáveis • pelo aroma e o sabor do produto.

17. ETAPAS DA PRODUÇÃO • Maturação de Cerveja • Maturação dos componentes de aroma e paladar da cerveja. Saturação com gás carbônico e clarificação da cerveja. • Filtração da Cerveja • Feita para remoção de partículas turvadoras e fermento cervejeiro. • Adega de Pressão • Antes do envasamento a cerveja é armazenada em tanques de pressão( tanques de inox com isolamento térmico), para haver garantia de não assimilação do ar no produto final antes do envase.

18. ETAPAS DA PRODUÇÃO • Envasamento da Cerveja • Envasamento em garrafas, latas e barris de aço inox. Com o máximo cuidado para que não seja incorporado oxigênio dentro das embalagens. • A cerveja acondicionada em latas e garrafas é esterilizada por pasteurização. A pasteurização da cerveja envasada é realizada em túneis onde a temperatura é elevada à 60ºC e mantida nessa temperatura até garantir a morte dos microorganismos deterioradores. Em seguida, sofre um drástico resfriamento. • A cerveja em barris, denominada chope, não é pasteurizada e, por isso, deve ser armazenada a baixa temperatura em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou madeira, de volume variável e ainda assim, tem conservação limitada. • Consumo • A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade, ou seja, 6 meses para latas e garrafas e 15 dias para o chope. • Tratamento de Efluentes • Tratamento dos efluentes líquidos da cervejaria, evitando a poluição do meio ambiente.

20. FASS Pilsen • Posicionamento/Identidade: • FASS Pilsen, feita especialmente para quem aprecia uma pilsen mais apurada (encorpada) • Mercado em que compete: • Cervejas suaves e Chopp. • Características Sensoriais: • Cerveja clara com sabor refrescante e suave, diferenciado pelo seu aroma e brilho dourado. • Características: • Cerveja do Tipo Pilsen • Teor Alcoólico 4,8 % • Baixa Fermentação • Cerveja com proporção de malte superior as demais do mesmo perfil. • Líquido Claro, leve e espuma cremosa • Validade 6 meses • Embalagens: • Garrafa 600ml e Lata 350ml

21. Bella Pilsen • Posicionamento/Identidade: • Bella Pilsen, feita especialmente para quem aprecia uma cerveja mais leve, mas sem perder a identidade de uma cerveja. • Mercado em que compete: • Cervejas do tipo pilsen (suaves). • Características Sensoriais: • Cerveja clara com sabor refrescante e suave, diferenciado pelo seu sabor, aroma e brilho dourado. • Características: • Cerveja do Tipo Pilsen • Teor Alcoólico 4,6 % • Baixa Fermentação • Cerveja com proporção de malte superior as demais do mesmo perfil. • Líquido Claro e Leve • Validade 6 meses • Embalagens: • Garrafa 600ml e Lata 350ml

22. Bauhaus Premium • Posicionamento/Identidade: • A Bauhaus, uma cerveja Premium feita especialmente para quem sabe apreciar uma ótima cerveja encorpada, 100% malte. • Mercado em que compete: • Cervejas extras tipo premium. • Pontos de Diferenciação: • Ingredientes selecionados proporciona suavidade, com seu sabor premium de uma cerveja 100% malte. • Características Sensoriais: • Cerveja encorpada com sabor refrescante e diferenciado pelo seu aroma e brilho dourado. • Características: • Cerveja extra premium do Tipo Pilsen • Teor Alcoólico 5,1 % • Baixa Fermentação • Líquido dourado e encorpado • Validade 8 meses • Cervejas com mesmo perfil: • Brahma Extra; Kaiser Gold; Serra Malta; Heineken (Na verdade, a Bauhaus é a única cerveja nacional de seu perfil) • Embalagens: • Garrafa 600ml, Lata 350ml e 600ml ñ retornável

23. Resultado da Busca: cervejas especiais • Nota Brejas – Nota usuários • Bauhaus3,0 - 3,0 • Bella1,3 - 1,0 • Fass1,5- 1,3  • http://www.brejas.com.br/

26. Considerações Finais • A cerveja é uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitos melhoramentos O domínio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produção, características fundamentais para a conquista do mercado consumidor No entanto, o brasileiro não é um grande consumidor de cerveja quando comparado a países como a Alemanha e República Tcheca, por exemplo. Isso serve de incentivo para a otimização e o progresso contínuo da indústria cervejeira no país.

27. Agradecimentos Bruno Bernardes – Gerente do Centro de Distribuição de Frutal e Região Fábio Villela – Mestre Cervejeiro Marcelo Carletti – Químico Cervejeiro COLUNA MARCELO CARLETTI – www.frutalnoticia.com.br Aprendendo a degustar Chopp que cerveja é essa? O Desafio Indignação por Justa Causa Uma Bebida Bárbara Classificação da cerveja Cerveja Paixão Nacional