1 / 17

„ Właściwości antyoksydacyjne tanin na przykładzie fasoli „

„ Właściwości antyoksydacyjne tanin na przykładzie fasoli „. Alicja Łapuszek Dietetyka, rok IV. PLAN PREZENTACJI :. Wprowadzenie, Pojęcie tanin i ich funkcja, Reakcja Fentona, Omówienie badania dotyczącego wpływu tanin na stopień zachamowania procesu utleniania. PRZECIWUTLENIACZE :.

egan
Download Presentation

„ Właściwości antyoksydacyjne tanin na przykładzie fasoli „

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. „Właściwości antyoksydacyjne tanin na przykładzie fasoli „ Alicja Łapuszek Dietetyka, rok IV

  2. PLAN PREZENTACJI : • Wprowadzenie, • Pojęcie tanin i ich funkcja, • Reakcja Fentona, • Omówienie badania dotyczącego wpływu tanin na stopień zachamowania procesu utleniania.

  3. PRZECIWUTLENIACZE : • Substancje zmniejszające lub hamujące negatywne przemiany w żywności, poprzez zabezpieczenie przed rozkładem spowodowanym utlenieniem, • Większość posiada charakter fenolowy lub aminowy, przerywając łańcuch oksydacyjny, • Ze względu na mechanizm ich działania podzielono je na dwie grupy :

  4. Inhibitujące reakcje utlenienia: • Powodują głównie rozpadnp. wodorotlenków do nieaktywnych produktów, • Do tej grupy zalicza się: • enzymy, takie jak: katalaza peroksydaza glutationowa dysmutazy ponadtlenkowe (SOD) - związki powodujące „deaktywcję” tlenu singletowego.

  5. Przerywające wolnorodnikowe reakcje utlenienia: • Ich mechanizm polega: na bezpośrednim wiązaniu się przeciwutleniacza z wolnymi rodnikami odpowiedzialnymi za propagacje łańcuchowej reakcji rodnikowej. W konsekwencji przeciwutleniacz (AH) przekształca się do mało reaktywnej formy rodnikowej (A•): • Do tej grupy zaliczamy: • wit. C, • tokoferole, • karotenoidy, • polifenole, • taniny.

  6. TANINY: • są to połączenia polifenoli z glukozą, • występują w postaci żółtego lub jasnobrunatnego proszku o charakterystycznym słabym i cierpkim smaku, • dobrze rozpuszczalne w wodzie i alkoholu etylowym, nierozpuszczalne z solami metali ciężkich - mogą więc zmniejszać wchłanianie Fe i Cu, • tworzą trwałe kompleksy z białkami, obniżając ich trawienie enzymatyczne i wchłanianie w przewodzie pokarmowym, • hamują reakcje Fentona,

  7. Funkcje i występowanie TANIN : • badania wykazały, iż mają właściwości lecznicze, antyoksydacyjne: • niszczą wolne rodniki (powodujące uszkodzenia DNA) • są ważnym elementem w zapobieganiu nowotworów nowotworów i miażdżycy, • w lecznictwie jako lek ściągający do użytku zewnętrznego, odtrutka w zatruciach mrtalami ciężkimi i alkaloidami, • stosowane także w farbarstwie. • Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności w Olsztynie stwierdził obecność tanin w : - orzechach włoskich, migdałach, - zielonej herbacie, - fasoli, grochu, - mące

  8. Reakcja Fentona • Fenton odkrył, że pod wpływem rozpuszczalnych związków żelaza (II) jako katalizatora oraz nadtlenku wodoru wiele substancji organicznych ulega utlenieniu. Reakcja nie wymaga zastosowania wysokiego ciśnienia, wysokiej temperatury • Efekt utleniający reagentów Fentona silnie zależy od pH roztworu oraz stosunku stężeń H2O2 i Fe 2+ • W wyniku reakcji Fentona powstaje jon żelazowy, rodnik hydroksylowy (OH•) oraz jon hydroksylowy (OH-). Jeżeli w roztworze znajdują się substancje organiczne, następuje ciąg reakcji:

  9. „ Implication in the antioxidant properties of Faba bean tannins.” Autorzy: M. Carbonaro, F. Virgilli, E. Carnovale Istituto Nazionale della Nutrizione, Roma (1997)

  10. BADANIE :Inhibition of lipid peroxidation by hydroxyl radical. Celem badania jest: określenie stopnia zdolności przeciwutleniających surowych fragmentów tanin fasoli faba ( w różnych stężeniach), w porównaniu do askorbinianu, będącym antyutleniaczem odniesienia.

  11. MATERIAŁ I METODYKA: • surowe fragmenty tanin o stężeniu: 6, 12 i 25 μg/ml, • tokoferol: 10 μmol/l, • liposomy złożone z lecytyny jaj kurzego : 10 mg/ml, • Fe ²+ • TBARS- produkty wytwarzane z peroksydacji tłuszczów liposomów wywołanej przez Fe ²+

  12. - Liposomy peroksydowano poprzez dodatek Fe ²+, dodano do nich askorbinianu i surowe fragmenty tanin w różnych stężeniach - Próbki inkubowano przez 30 min w temp.37 ºC, po czym schłodzono do temperatury pokojowej,- Utlenianie lipidu zostało oszacowane przy pomocy struktur reaktywnych substancji TBARS,

  13. Effect of tannins rrom faba bean and of tokopherol on TBARS formation in lecitine liposomes incubated with Fe-ascorbate. • = Fe-ascorbate; □ = +tocopherol; ■ = + tannins (25 μg/ml) ○ = + tannins (12 μg/ml) ▲ - + tannins ( 6 μg/ml

  14. * Badanie dowodzi, iż taniny zawarte w fasoli wykazują właściwości przeciwutleniające, aczkolwiek w różnych stężeniach ta zdolność jest inna,* przy steżeniu 12 ug/ml ów właściwość była najbliższa zdolnosci tokoferolu, użytego w eksperymencie jako antyutleniacz odniesienia,* surowe fragmenty tanin (w wyniku rozbicia łańcucha) fasoli faba, sugerują potencjalną rolę jako antyutleniacza PODSUMOWANIE:

  15. Literatura: • Implications in the antioxidant properties of faba bean tannins : M.Carbonaro, F.Virgilii, E. Carnovale • Evolution of dietary antioxidants: K.H. Myburgh, P.W. Hochachka, I.F. Benzie • Nowoczesne procesy utleniania: dr inż.A. Zalewska, mgr inż.M.Janczarek

  16. Dziękuję…

More Related