第 9 章食品感官评定基础 Sensory Evaluation of Food

第9章食品感官评定基础Sensory Evaluation of Food

教材及参考书目 1、张水华等.食品感官鉴定. 广州:华南理工大学出版社, 1999 2、吴谋成.食品分析与感官评定. 北京:中国农业出版社, 2002 3、李衡等.食品感官鉴定方法及实践.上海 :上海科学技术文献出版社, 1990 4、Harry T. Lawlass 等著，王栋等译. 食品感官评价原理与技术. 北京: 中国轻工业出版社, 2001

食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全高质量有营养、有益健康美味可口

对食品营养成分分析 （一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官鉴定

食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

食品质量参数 食品感官评定的作用定量参数隐蔽参数感官参数感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。

食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面 也都已获得了广泛应用。

第一章食品感官鉴评的基础 感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。第一节感觉概述一、感觉的定义和分类

感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。比如：人的五官

感官的特征 • 对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。 • 一种感官只能接受和识别一种刺激。 • 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 • 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。 • 心理作用对感官识别刺激有影响。 • 不同感官在接受信息时，会相互影响。

感觉的分类 • 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。 • 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。 • 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。 • 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。

感觉的类型

二、感觉的度量 感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈分为下列两种： 1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。

2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。韦伯改良公式： k=ΔI/（I+Ir) ΔI——差别域；I ——刺激量； k ——常数，又称韦伯分数； Ir ——附加刺激量。

三、感觉的变化现象 • 感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。

对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。 • 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。 • 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 • 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。 • 阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。

第二节味觉及食品的味觉识别 • 味觉是人的基本感觉之一，对人类的进化和发展起着重要的作用。味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受。味觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。

一、味觉生理学 • 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。

..苦.. 酸酸甜咸 • 口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾(taste—buds)。味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。 • 舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。

E-上皮 TB-味蕾 TA-终止于各类分支末端或囊状受体结构的三叉传入神经 FA-终止于味蕾的味觉传入面神经蕈状乳头的剖面图

味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。

二、基本味 • 酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。

四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。 • 四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。用电生理法测得的反应时间为0.02~0.06s。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。 • 除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。

不同地域的人对味觉的分类不一样 • 日本：酸、甜、苦、辣、咸 • 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 • 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 • 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。 • 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。 • 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 • 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。

三、味觉理论 味觉理论的建立以下列5个条件为基础： 1、味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。 2、呈味物质应为可溶解状态。 3、能够刺激味感受体的物质种类繁多。 4、呈味物质不会对味感受体产生生理性反应而使味细胞迅速退化。 5、味感受体接受刺激后发生的反应能维持一段时间。

伯德罗(Beidler)理论 • 伯德罗提出味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上达到热力学平衡的过程。这个过程非常快且可逆。呈味物质的阴、阳离子都参与该过程。不同的化合物能达到不同的饱和水平。 • 在热力学平衡过程中，呈味物质受到味感受体的特定构型及味感神经纤维上神经去电荷形式的影响。因此，不同呈味物质在味神经去电荷形式上的不同会引起脉冲数的变化以及所刺激的味神经纤维在去电荷时间上的差别，从而在大脑中形成不同的味觉。

酶理论 酶理论指出味神经纤维附近酶活动性的变化，可导致影响味传导神经脉冲的离子发生相应变化。呈味物质与味感受体接触后，呈味物质会抑制某些酶的活动性，而另一些酶则不受影响。不同的呈味物质对酶活动性的抑制作用不相同，因而传导神经传递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的味道。

酶理论的突出特点是能够解释为什么化学组成相差很大的物质却有类似的味道。酶理论的突出特点是能够解释为什么化学组成相差很大的物质却有类似的味道。 • 酶理论对一些问题无法给予合理解释。如味觉反应程度与温度关系不太大，而酶促反应却与温度关系极大。酶理论否定了味神经纤维与特定味感之间的关系，但所观察到的味神经纤维的作用与上述结论不符。

其它理论 • 福伦斯(Frings)借助光谱理论建立起“味谱”概念。按照这个理论，基本味是“味谱”上几个最熟悉的点。所有的味道在“味谱”上都有相应的位置。 • 除上述理论外，还有其它一些解释味觉产生的理论。如味电偶理论、分解反应理论等等。这些理论都需要进一步证实和完善。

四、影响味觉的因素 • 温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。 • 四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃，咸味的最适感觉温度为18~50℃，而苦味则是10℃。（一）温度的影响

各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。如甜味的阈值在17~37℃范围内逐渐下降，超过37℃又回升。咸味和苦味阈值在17~42℃的范围内随温度的升高而提高。酸味在此温度范围内阈值变化不大。各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。如甜味的阈值在17~37℃范围内逐渐下降，超过37℃又回升。咸味和苦味阈值在17~42℃的范围内随温度的升高而提高。酸味在此温度范围内阈值变化不大。

有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。

(二)介质的影响 • 味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。 • 介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。 • 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。

呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。在阈值浓度附近时，咸味在水溶液中比较容易感觉，当咸味物质浓度提高到一定程度时，就变成在琼脂溶液中比在水溶液中更易感觉。呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。在阈值浓度附近时，咸味在水溶液中比较容易感觉，当咸味物质浓度提高到一定程度时，就变成在琼脂溶液中比在水溶液中更易感觉。

(三)身体状态的影响 1、疾病的影响 • 身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。 • 在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。

体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化，在体内缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物，若这种维生素A缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受。

2、饥饿和睡眠的影响 • 人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。 • 饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。 • 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。

3、年龄差别 • 年龄对味觉敏感性是有影响的，这种影响主要发生在60岁以上的人群中。老年人会经常抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味。 • 感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没有明显变化，而年龄超过60岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。造成这种情况的原因，一方面是年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目会减少；另一方面，老年人自身所患的疾病也会阻碍对味道感觉的敏感性。

五、各种味之间的相互作用 • 大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。

(1)低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感，但是能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感。(1)低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感，但是能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感。 (2)氯化钠按下列顺序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。 (3)盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都增加氯化钠的咸味感。

有人专门研究了咖啡因与其它味之间的相互作用，结论如下：有人专门研究了咖啡因与其它味之间的相互作用，结论如下： ①咖啡因不会影响咸味感，反之，咸味对苦味也无影响 ②咖啡因不会影响甜味，但蔗糖能减弱苦味感，特别是在高浓度下苦味减弱更加明显。 ③咖啡因能明显增强酸味感。

味之间的相互作用受多种因素的影响 。呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，因此味之间的相互作用，不可能用呈味物质与味感受体作用的机理进行解释，只能通过感官鉴评员去感受味相互作用的结果。

六、食品的味觉识别 1、四种基本味的识别 2、四种基本味的察觉阈试验

1、四种基本味的识别 • 制备甜(蔗糖)、咸(氯化钠)、酸(柠檬酸)和苦(咖啡碱)四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液，按规定号码排列成序。然后，依次品尝各样品的味道。 • 品尝时应注意品味技巧：样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位(尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位)。样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间应用35℃的温水漱口去味。

2、四种基本味的察觉阈试验 • 味觉识别是味觉的定性认识，阈值试验才是味觉的定量认识。 • 制备一种呈味物质(蔗糖、氯化钠、柠檬酸或咖啡碱)的一系列浓度的水溶液(见表1-4)。然后，按浓度增加的顺序依次品尝，以确定这种味道的察觉阈。

第三节嗅觉和食品的嗅觉识别 一、嗅觉与气味二、嗅觉过程和嗅觉特征三、嗅觉的衡量四、嗅觉理论五、食品的嗅觉识别六、食品嗅觉鉴别的注意事项

一、嗅觉与气味 嗅觉的概念（一）嗅觉嗅觉是人类的一种基本感觉。它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。

人类嗅觉的发展历程 人类的嗅觉比视觉原始，比味觉复杂。人类没有进化到直立状态之前，原始人主要依靠嗅觉、味觉触觉来判断周围环境。随着人类转变成直立姿态，视觉和听觉成为最重要的感觉，而嗅觉等退至次要地位。尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉高很多。

人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味物质在重量上相差数万倍。人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味物质在重量上相差数万倍。 • 最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41X10-10M • 最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6X10-6 M（苦）嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24000倍

食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一。食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一。嗅觉与食品的关系

第 9 章食品感官评定基础 Sensory Evaluation of Food