1 / 19

Obróbka wstępna surowca

Obróbka wstępna surowca. mgr inż. Luiza Kezwoń. Temat: Obróbka wstępna surowca. Pojęcie obróbki wstępnej. Etapy obróbki wstępnej warzyw i ich charakterystyka. Obróbka wstępna a wartość odżywcza półproduktów. Obróbka ręczna i mechaniczna. Przegląd urządzeń do obróbki wstępnej.

elizabeth-garner
Download Presentation

Obróbka wstępna surowca

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Obróbka wstępna surowca mgr inż. Luiza Kezwoń

  2. Temat: Obróbka wstępna surowca • Pojęcie obróbki wstępnej. • Etapy obróbki wstępnej warzyw i ich charakterystyka. • Obróbka wstępna a wartość odżywcza półproduktów. • Obróbka ręczna i mechaniczna. • Przegląd urządzeń do obróbki wstępnej. • Ćwiczenia tematyczne.

  3. PROCES TECHNOLOGICZNY OBRÓBKA WSTĘPNA + OBRÓBKA TERMICZNA

  4. Obróbka wstępna ma na celu usunięcie z surowca zanieczyszczeń, części niejadalnych, zepsutych oraz nadanie mu odpowiedniego kształtu.

  5. Etapy obróbki wstępnej warzyw: • sortowanie • mycie • oczyszczanie • płukanie • rozdrabnianie i formowanie

  6. Sortowanie • oddzielenie sztuk zdrowych od nadpsutych • podział według wielkości i stopnia dojrzałości • usunięcie grubszych zanieczyszczeń, np. słomy, liści itp.

  7. Mycie • usunięcie z warzyw resztek ziemi, brudu, jaj pasożytów, pozostałości pestycydów • uniknięcie wtórnego zabrudzenia oczyszczonych warzyw • zmniejszenie strat składników odżywczych • zmniejszenie ilości odpadów

  8. Oczyszczanie warzyw • usunięcie części niejadalnych (skórka, zdrewniałe części łodygi, suche liście) • usunięcie uszkodzeń surowca i nadpsutych części warzyw

  9. Płukanie • krótko (aby ograniczyć straty składników odżywczych) • warzywa w całości • pod bieżącą wodą

  10. Sposób rozdrabniania uzależniony od rodzaju potrawy i struktury warzywa • szatkowanie • krajanie • tarcie • wydrążanie • siekanie

  11. Zabiegi ograniczające straty składników odżywczych: • zawsze myć warzywa przed obraniem, • obierać cienko, • nie przetrzymywać obranego surowca, • nie płukać rozdrobnionego surowca, • używać narzędzi nierdzewnych, • rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką, • obrane warzywa i owoce chronić przed dostępem światła i tlenu

  12. Przegląd urządzeń do obróbki wstępnej

  13. Dziękuję Hurtowni „ROBIN” robin@robin.pl za udostępnienie zdjęć sprzętu gastronomicznego

  14. Bibliografia: A. Procner „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem” podręcznik dla technikum część I, Warszawa 1994. Praca zbiorowa pod redakcją S. Zalewskiego „Podstawy technologii gastronomicznej”, Warszawa 2003

More Related