Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám

1. Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám Registrační číslo projektu: III/2VY_32_inovace_219

3. Výroba octa

4. OCET • 5 - 8% roztok kyseliny octové • „zkyslé víno“ • Ovocná šťáva, v níž proběhlo nejdříve alkoholové a poté octové kvašení

5. Výroba octa • Dvě kvašení • Alkoholové • Octové • Octové bakterie (zejména rodu Acetobakter) rozkládají alkohol • Striktně aerobní • Dvoukrokový mechanismus: ethanol acetaldehyd  kyselina octová • Při poklesu koncentrace ethanolu může dojít k rozkladu kyseliny octové na oxid uhličitý a vodu (přeoctění)

6. Schéma octového kvašení

7. Tři základní metody výroba octa • Povrchová/Orleánská • Generátorová/Sudová • Acetátorová/Submerzní

8. Povrchová/orleánská metoda • Původní metoda, používána již od středověku. • Výchozí surovina: víno, pivo, sekt, šampaňské … • Tekutina se nalije do dřevěného sudu (kousek nad hladinou jsou otvory pro přístup kyslíku). • Octové bakterie plují po povrchu a vytváří octovou matku. • Postupně se stáčí se surový ocet. • Odčerpaná tekutina se v sudu doplní novou čerstvou. • Octové bakterie jsou aktivní, dokud obsah alkoholu neklesne pod 1%.

9. Generátorová - sudová • Rychlé octářství nebo též německá metoda. • Octové bakterie jsou vázané na médium – zpravidla na hobliny z buku. • Tekutina bez ustání probublává těmito hoblinami a dole vytéká již za několik dní surový ocet.

10. Acetátorová - Submerzní • Nejmodernější, nejrychlejší a nejúčinnější metoda. • Octové bakterie volně plují v tekutině, kde se i množí. • Očkovaný ocet (ocet s vysokým podílem octových bakterií) se nalije do výchozí suroviny. • Do této tekutiny se vtlačuje kyslík.

11. Úpravy • Po vykvašení obsahuje ocet sliz a třísloviny – ty se oddělí filtrací • poté se ocet skladuje v chladu a temnu bez přístupu kyslíku  zánik octových bakterií . • Následným ředěním octa čistou vodou se dosáhne 5 - 8% obsahu kyseliny stanovené zákonem. • Poté se ocet přefiltruje a sterilizuje. Většina octů je i pasterizována, čímž se zajistí definitivní deaktivace octových bakterií.

12. Využití octu • potravinářský průmysl • pokrmový ocet ke kořenění a okyselování jídel • při výrobě hořčice • konzervárenský průmysl - k výrobě kyselých okurek a zeleniny • Desinfekční prostředek • Prostředek proti hmyzu • Vetřením octu do kůže odeženete komáry, vosy, včely • Potřením bodnutí zabráníte otoku, místo zchladíte, dezinfikujete a přechodně i snížíte svědění.

13. Druhy octu Tab. druhy octa podle zákona č. 110/1997Sb

14. Jablečný ocet • získává se šetrným způsobem z celých vyzrálých jablek • bohatý zdroj vitamínů a minerálů (vápník, draslík, hořčík, vitamín C, beta karoten, pektin)

15. Vinný ocet • Vyrábí se z bobulí vinné révy, z hroznové šťávy nebo rmutu. • Známe bílý a červený. • Vinný ocet se používá pro urychlení trávení po těžkých jídlech. • Zábaly z vinného octa se používají již od středověku na záněty, výrony a otoky. • použití je takřka univerzální: nakládá se do něj zelenina, dává se do salátů, používá se do omáček

16. Použité zdroje • DOBEŠKOVÁ, Michaela. Technologie výroby octa. Zlín, 2011. Dostupné z: http://dspace.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/16506/dobe%C5%A1kov%C3%A1_2011_bp.pdf?sequence=1. Bakalářská práce. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. • VomFass: Tajemství octů. [online]. [cit. 2013-05-10]. Dostupné z: http://www.vomfass-mb.cz/tajemstvi-octu • Vzorce vytvořeny v programu ChemSketch