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ISO 22000:2006 UMA FERRAMENTA NAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS

ISO 22000:2006 UMA FERRAMENTA NAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS. HISTÓRICO. 2 de 78. Até os anos 80 Controle de Qualidade Reativo Produto bom: aceita Produto Ruim: rejeita. HISTÓRICO. A partir dos anos 80 Garantia da Qualidade PREVENTIVO ZERO DEFEITO. 3 de 78. HISTÓRICO.

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ISO 22000:2006 UMA FERRAMENTA NAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS

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  1. ISO 22000:2006 UMA FERRAMENTA NAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS

  2. HISTÓRICO 2 de 78 Até os anos 80 Controle de Qualidade Reativo Produto bom: aceita Produto Ruim: rejeita

  3. HISTÓRICO A partir dos anos 80 Garantia da Qualidade PREVENTIVO ZERO DEFEITO 3 de 78

  4. HISTÓRICO Anos 60 - Pillsbury (EUA) / Laboratórios do Exército / NASA 1971 –FDA (Food and Drug Administration) publicou os regulamentos para alguns alimentos. 1980 – Em 1980 A OMS (Organização Mundial de Saúde), a ICMSF (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos) e a FAO - Organização para a Agricultura dos EUA, recomendaram a aplicação do sistema APPCC a empresas alimentares. 4 de 78

  5. HISTÓRICO 1993 – O Comitê da Higiene dos Alimentos da Comissão do Codex Alimentarius publicou um Guia para a aplicação do Sistema de APPCC Surgiu então a Portaria 1428 do Ministério da Saúde, de 26/11/1993

  6. QUALIDADE DOS ALIMENTOS Conjunto dos atributos sensoriais percebidos pelos sentidos humanos: aparência, textura, sabor, aroma; Os atributos ocultos como a segurança: controle de contaminantes físicos, químicos e microbiológicos e; Quantidade de nutrientes, constituintes químicos e propriedades funcionais;

  7. Alimento Seguro: É um alimento livre de contaminantes físicos, químicos e microbiológicos, ou seja, inócuo à saúde. Por que é importante? 7 de 78

  8. Qual é a importância da Segurança de Alimentos? • Todos os anos, nos países industrializados, apesar dos regulamentos e crescentes cuidados na indústria alimentícia, • 1 pessoa em cada 3 corre o risco de sofrer toxinfecção • e as principais causas são: • globalização no suprimento de alimentos (condições higiênicas e métodos agrícolas nos países produtivos); • maior agressividade das bactérias e maior resistência a • antibióticos e pesticidas; • novos hábitos alimentares (aumento do consumo de refeições fora de casa).

  9. Estimativa de que nos EUA ocorrem, por ano, 76 milhões de casos de DTAs, resultando 323 mil hospitalizações e 5 mil mortes; Mead et al (1999). Nos EUA em 1998: Bactérias: responsáveis por gastos de quase US$7 bilhões; Vírus: cerca de US$ 350 milhões Parasitos: cerca de US$ 625 milhões Toxinas Marinhas: US$ 125 milhões Agentes Químicos: US$ 33 milhões 9 de 78

  10. Como conseguir Segurança dos Alimentos? 10 de 78

  11. 5 SENSOS 11 de 78

  12. 5 SENSOS 12 de 78

  13. 5 SENSOS 13 de 183

  14. 5 SENSOS 14 de 183

  15. 5 SENSOS 15 de 183

  16. BPF / GMP 16 de 78

  17. APPCC / HACCP Instrumento para avaliar os perigos e estabelecer sistemas de controle que focam na prevenção ao invés de basear-se na inspeção dos produtos finais. 17 de 78

  18. LEGISLAÇÃO • Fundamental • Conhecer a Legislação Horizontal • (= Aplicável a todos ou a grandes categorias de alimentos) • Conhecer a Legislação Vertical • (= Específica: Amendoim)

  19. LEGISLAÇÃO • MINISTÉRIO DA SAÚDE • Portaria nº 1428 de 26/11/93 (BPF e APPCC) • Portaria nº 326 de 30/06/97 (BPF) • MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO • Portaria nº 368 de 04/09/97 (BPF) - harmonizada com Mercosul • Portaria nº 46 de 10/02/98 (BPF e APPCC) para produtos de origem animal (carne, leite, ovos, mel e seus derivados).

  20. SEGURANÇA DOS ALIMENTOS Conceito que indica que o alimento não causará dano ao consumidor quando for preparado e/ou consumido de acordo com seu uso intencional. - Está relacionada à ocorrência de perigos à Segurança de Alimentos. OBS: Não inclui outro aspecto de saúde humana (como por exemplo: má nutrição).

  21. ISO 22000 • Principais Características • Norma certificável por “organismos de certificação” • Atendimento dos 7 princípios de HACCP do CodexAlimentarius • Pode ser usada em auditorias • Alinhada com ISO 9001 e ISO 14001 • Pede cumprimento de requisitos regulamentares relacionados à Segurança de Alimentos.

  22. ISO 22000 • Elementos Chaves: • Comunicação Interativa; • Sistema de Gestão; • Programa de Pré-Requisitos; • Princípios APPCC (referência CodexAlimentarius).

  23. ISO 22000 - APLICAÇÃO Toda a cadeia produtiva de alimentos, independentemente de tamanho e complexidade Aplicação Inclui organizações direta “ou indiretamente” envolvidas Desde produtores de alimentação animal, produção primária, até varejistas, etc Produtores de equipamentos, de embalagens, de produtos sanitizantes e aditivos etc.

  24. ISO 22000 ESTRUTURA DA NORMA 1. Escopo 2. Referência Normativa 3. Termos e Definições 4. Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos 5. Responsabilidade da Direção 6. Gestão de Recursos 7. Planejamento e Realização de Produtos Seguros 8. Validação, Verificação e Melhoria do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

  25. PROCEDIMENTOS DOCUMENTADOS EXIGIDOS • CONTROLE DE DOCUMENTOS • CONTROLE DE REGISTROS • TRATAMENTO PRODUTOS POTENCIALMENTE INSEGUROS • CONTROLE DE NÃO CONFORMIDADES (CORREÇÕES E AÇÕES CORRETIVAS) • RECOLHIMENTO • AUDITORIA INTERNA REGISTRO REGISTRO Total: 7

  26. ETAPAS PRELIMINARES ISO 22000 • Indicação da equipe de segurança de alimentos; • Descrição documentada de matérias-primas, ingredientes e materiais que entram em contato com os produtos; • Identificação dos requisitos estatutários e regulamentares relacionados ao produto; • Descrição documentada das características dos produtos finais; • Descrição documentada do uso pretendido e da identificação dos grupos de usuários e/ou consumidores;

  27. ETAPAS PRELIMINARES ISO 22000 • Preparação de fluxogramas para categorias de produtos ou de processos; • Checagem dos fluxogramas “in loco”; • Descrição das etapas do processo, incluindo as medidas de controle;

  28. ALGUNS PONTOS IMPORTANTES PARA IMPLEMENTAÇÃO DA ISO 22000 28 de 78

  29. 4.1. ESCOPO O Escopo do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos deve ser formalmente identificado e descrever: - O segmento da cadeia de alimentos envolvido; - Produtos ou categorias de produtos; - Processos e locais de produção abrangidos pelo Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos.

  30. 5.2 POLÍTICA DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS É apropriada ao papel da organização, na cadeia dos alimentos. Está conforme requisitos regulamentares e acordados com os clientes. É comunicada, implementada e mantida em todos os níveis de organização. É revisada para adequação contínua. Estabelece comunicação adequada. E, é apoiada por objetivos mensuráveis. A política e os objetivos relativos à Segurança de Alimentos devem estar contemplados no planejamento estratégico.

  31. 5.5. COORDENADOR DA EQUIPE SEGURANÇA DE ALIMENTOS Alta Direção  Desempenho do SGSA COORDENADOR Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos Nomeado pela Alta Direção • Responsabilidade e autoridade para: • Organizar o trabalho da equipe de SA. • Assegurar treinamentos relevantes e educação aos membros desta equipe. • Assegurar que este sistema seja estabelecido, implementando, mantido e atualizado.

  32. 5.6. COMUNICAÇÃO Assegurar que informação suficiente seja disponível ao longo de toda a Cadeia de Alimentos. A Organização deve estabelecer, implementar e manter arranjos efetivos para comunicação com seu pessoal, fornecedores sub-contratados, autoridades, clientes e consumidores.

  33. 5.7. PRONTIDÃO E RESPOSTA A EMERGÊNCIAS Gerenciamento de Crises • Gerenciamento • Crises Potenciais • Princípios • Simulações

  34. 5.8. ANÁLISE CRÍTICA Registrar Entrada Análise Crítica Saída - Follow up das ações de análises críticas do sistema - Análise dos resultados e atividades de verificação - Mudanças que possam afetar a segurança de alimentos - Situações emergenciais, acidentes, recolhimentos / recall - Resultados do sistema de atualização - Revisão das atividades comunicação, incluindo retorno dos clientes - Auditorias externas e inspeções Deve incluir decisões / ações relacionadas à: - garantia de segurança de alimentos - melhoria da eficiência do sistema de gestão da segurança de alimentos - recursos necessários - revisões da política de segurança de alimentos x objetivos relacionados.

  35. Atualizar Estabelecer Manter Implementar 6. GESTÃO DE RECURSOS Recursos Humanos Competência, Conscientização e Treinamento Infra-Estrutura Ambiente de Trabalho

  36. 7.0. PLANEJAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS 7.1. Generealidades 7.2. Programa de Pré-Requisitos (PPR) 7.3. Etapas Preliminares para permitir a Análise de Perigos 7.4. Análise de Perigos 7.5. Estabelecimento dos Programas de Pré-Requisitos Operacionais (PPRs) 7.6. Estabelecimento do Plano APPCC 7.7. Atualização de Informações Preliminares e Documentos especificando os PPRs e o Plano APPCC 7.8. Planejamento de Verificação 7.9. Sistema de Rastreabilidade 7.10. Controle de Não-Conformidades

  37. 7.2. PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS (PPR PORTUGUÊS / PRP INGLÊS) • Condições básicas e atividades necessárias para manter um Ambiente Higiênico ao longo da Cadeia de Alimentos adequadas para: • - Produção • - Manipulação • Suprimento de Produtos Finais Seguros e Alimentos Seguros para Consumo Humano • Os PPRs necessários dependem do segmento da Cadeia de Alimentos em que cada Organização opera e do tipo de Organização.

  38. 7.2. PROGRAMA DE PRÉ- REQUISITOS • Boas Práticas de Agricultura (BPA / GAP); • Boas Práticas Veterinárias (BPV / GVP); • Boas Práticas de Fabricação (BPF / GMP); • - Higiene Ambiental: • * Área Externa; • * Edificações; • * Instalações sanitárias; • * Utilidades: ar comprimido, vapor, iluminação, água, etc; • - Higiene pessoal: • * Saúde dos manipuladores; • * Práticas de higiene; • * Uniformes; • * Higienização de mãos.

  39. 7.2. PROGRAMA DE PRÉ- REQUISITOS • - Higiene operacional: • * Operações de recebimento de insumos; • * Operações de produção; • * Operações de expedição de produto final. • Boas Práticas de Armazenamento; • Boas Práticas de Distribuição / Transporte; • Boas Práticas de Comercialização; • Boas Práticas de Laboratório; • Programa de Higienização (limpeza e desinfecção); • Controle Integrado de Pragas;

  40. 7.2. PROGRAMA DE PRÉ- REQUISITOS • Programa de Manutenção Preventiva; • Programa de seleção e manutenção de fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens: • * Auditoria de fornecedores; • * Laudos de análise emitidos pelo fornecedor; • * Análises de recebimento para acompanhamento da performance do fornecedor. • Controle da potabilidade da água; • Armazenamento de produtos químicos; • Treinamento.

  41. 7.5. PPR OPERACIONAL PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS OPERACIONAL Identificado pela análise de perigos como essencial para o controle da probabilidade de introduzir perigos á Segurança de Alimentos no ambiente de processo e/ou a proliferação dos perigos relacionados à Segurança de Alimentos no produto ou no ambiente de processo.

  42. PPR X PPR OPERACIONAL PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITO PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITO OPERACIONAL Identificados pela análise de perigos como ESSENCIAL para controlar o perigo.

  43. 7.3.2. EQUIPE DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS A equipe de segurança de alimentos deve ter uma combinação de conhecimento multidisciplinar/experiência incluindo: PRODUTOS Conhecimento e Experiência EQUIPAMENTOS PROCESSOS Manter registros para demonstrar conhecimento e experiência requeridos. PERIGOS

  44. 7.3.3.1. MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAIS DE CONTATO COM OS PRODUTOS Devem ser escritos em documentos na extensão necessária à condução da análise de perigos, incluindo, quando apropriado: - características biológicas, químicas e físicas; - composição de ingredientes formulados, incluindo aditivos; - origem; - método de produção; - métodos de embalagem e entrega; - condições de estocagem e vida de prateleira; - preparação / manipulação antes do uso ou processamento; - critérios de aceitação relacionados â segurança de alimentos - ou especificações de materiais e ingredientes apropriados ao uso pretendido.

  45. 7.3.3.2. CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS FINAIS Devem ser descritas em documentos, na extensão necessária à condução da análise de perigos, incluindo quando apropriado: - nome do produto / identificação similar; - composição - características biológicas, físicas e químicas importantes à Segurança de Alimentos; - vida de prateleira pretendida; - condições de estocagem; - embalagem; - rotulagem relacionada à Segurança de Alimentos; - e/ou instruções de manipulação, preparação e uso; - método(s) de distribuição

  46. 7.3.4. INTENÇÃO DE USO A intenção de uso, manuseio razoavelmente esperado do produto final, e qualquer uso não intencional, porém razoavelmente esperado de ocorrer para produto final, deve ser considerada e descrita em documentos na extensão necessária à condução da análise de perigos. Grupo de usuários e de consumidores devem ser identificados para cada grupo de consumidores conhecidos vulneráveis a certos Perigos de Segurança de Alimentos - devem ser considerados As descrições devem ser mantidas atualizadas.

  47. 7.3.5.1. FLUXOGRAMAS

  48. 7.3.5.2. DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO PROCESSO E MEDIDAS DE CONTROLE Medidas de controle, parâmetros de processo e/ou rigor de sua aplicação ou procedimentos que podem influenciar a segurança de alimentos devem ser descritos, na extensão necessária à condução da análise de perigos. Requisitos externos que podem causar impacto na escolha e a rigor das medidas de controle também devem ser descritas. As descrições devem ser mantidas atualizadas.

  49. 7.4.2. IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS E DETERMINAÇÃO DE NÍVEIS ACEITÁVEIS A identificação deve ser baseada em: - Informações preliminares e dados coletados; - Experiência; - Informações externas, incluindo, na extensão possível, dados epidemiológicos e outros históricos; - Informações da cadeia de alimentos de importância para a Segurança de Alimentos.

  50. PERIGOS À SEGURANÇA DOS ALIMENTOS Agente Biológico, Químico ou Físico, ou condição do alimento, com potencial de causar algum efeito adverso à saúde do consumidor (Incluem Alergênicos). “PERIGO”  “RISCO”* * RISCO (ISO/IEC GUIDE51) – Combinação entre a probabilidade de ocorrer um dano e a severidade deste dano.

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