Pembekuan

1. Pembekuan

2. Pembekuan merupakan proses pengolahan, yaitu suhu produk atau bahan pangan diturunkan di bawah titik beku, dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es. • Titik beku produk atau bahan pangan adalah suhu ketika sejumlah kristal es terbentuk dan mencapai kesetimbangan dengan air disekitarnya.

3. Sebelum kristal es terbentuk, inti kristal es harus sudah terbentuk • Kecepatan pertumbuhan kristal dikendalikan oleh kecepatan pindah panas. • Kecepatan pindah massa (molekul air berpindah pada inti kristal dan solut berpindah dari kristal es) tidak memengaruhi kecepatan pertumbuhan kristal.

4. Selama pembekuan terjadi peningkatan volume, volume es 9% lebih besar dari volume air. • Peningkatan volume produk atau bhan pangan harus diprediksi.

5. Kadar air (kadar air yg tinggi menyebabkan perubahan volume yg tinggi) • Keteraturan susunan sel (bahan pangan nabati mempunyai ruang yg dapat menyeimbangi peningkatan volume akibat pembekuan akibatnya pengembangan volume tidak terlalu nyata) • Konsentrasi solut (konsentrasi yang tinggi menurunkan titik beku) • Suhu pembeku (suhu pembeku menentukan jumlah air yg tidak membeku dan derajat pengembangan) Tingkat pengembangan tergantung pada faktor-faktor berikut :

6. Alat pembeku (freezer) secara umum dikelompokkan : • Pendingin mekanis, mengunakan refrigerant yg mengalami siklus penguapan dan kompresi. Menggunakan udara dingin, cairan dingin, atau permukaan dingin untuk menghilangkan panas dari produk atau bahan pangan Metode Pembekuan

7. b. Pembeku kriogenik (cryogenic freezer) Menggunakan karbondioksida, nitrogen cair, atau freon cair yg secara langsng kontak dengan bahan yg dibekukan

8. Kecepatan pembekuan yg diinginkan • Bentuk, ukuran, dan kemasan produk pangan • Cara pengoperasian : batch atau kontinyu, bergantung pada skala produksi dan jenis produk Pemilihan peralatan pembeku harus memperhatikan faktor-faktor :

9. Pembekuan lambat, seperti ruang pendingin (cold storage) dan pembeku udara (still air freezer) • Pembekuan cepat (quick freezer) seperti pembeku hembusan udara (air blast freezer) dan pembeku plat (plate freezer) • Pembekuan sangat cepat (rapid freezer) seperti fluidized bed freezer • Pembekuan ultra cepat (ultra rapid freezer) seperti pembeku kriogenik Proses pembekuan dapat diklasifikasikan berdasarkan kecepatan pembekuan :

10. 1. Chest freezer • Bahan atau produk pangan dibekukan menggunakan sirkulasi udara dingin pada suhu -20 sampai -30 oC. • Umumnya digunakan untuk membekukan karkas daging. • Udara biasanya disirkulasikan menggunakan kipas angin untuk mendapatkan distribusi suhu yg lebih merata, tetapi koefisien pindah panas rendah a. Pembeku udara dingin (cooled air freezer)

11. 2. Blast Freezer • Udara dingin yg digunakan bersuhu -30 sampai -40 oC dengan laju aliran 1,5 – 6,0 m/detik. • Laju aliran yg tinggi dapat meningkatkan koefisien pindah panas. • Pada sistem batch : dilengkapi rak untuk meletakkan bahan , sistem kontinyu : menggunakan troli atau konveyor. • Lebih ekonomis karena dapat membekukan produk atau bahan pangan dengan berbagai ukuran dan bentuk.

12. 3. Fluidized bed freezer • Suhu yg digunakan -25 sampai -35 oC dan dilewatkan melalui bahan yg dibekukan dengan kecepatan 2-5 m/detik • Ketebalan bahan yg dibekukan 2-13 cm yg diletakkan dalam bed conveyor atau rak. • Bentuk dan ketebalan bahan menentukan kedalaman fluidized bed dan kecepatan udara yg diperlukan untuk fluidisasi

13. Salah teknik pembekuan dengan menggunakan cairan dingin adalah pembekuan pencelupan (immersion freezing). • Bahan atau produk pangan yg dikemas dilewatkan menggunakan konveyor melalui propilen glikol, larutan garam, gliserol, atau larutan kalsium klorida. • Cairan yg digunakan tetap bersifat cair selama proses pembekuan dan tidak terjadi perubahan wujud b. Pembeku Cairan Dingin (Cooled Liquid Freezer)

14. Proses pembekuan terjadi karena produk atau bahan pangan kontak dengan alat atau permukaan dengan suhu rendah • Contoh alatnya : pembeku plat (plate freezer) Pembeku plat terdiri dari satu seri plat dan dalam plat tersebut refrigernat bersuhu -40 oC dipompakan. Produk atau bahan pangan yg tipis seperti fillet ikan atau burger daging sapi, diletakkan satu lapis antara dua plat. Kontak antara plat dan permukaan bahan meningkatkan laju pindah panas. c. Pembeku Permukaan Dingin (Cooled Surface Freezer)

15. Alat pembeku kriogenik mempunyai ciri-ciri terdapat perubahan wujud refrigerant atau kriogen ketika panas diserap dari bahan yg dibekukan. • Kriogen dikontakkan dengan bahan yg dibekukan dan secara cepat mengambil energi dari bahan yg dibekukan. • Energi yg diserap tersebut digunakan untuk proses sublimasi atau vaporisasi. Akibatnya koefisien pindah panas tinggi dan pembekuan berlangsung sangat cepat. d. Pembeku Kriogenik

16. Refrigerant yg sering digunakan adalah nitrogen cair dan karbondioksida padat atau cair. • Keduanya tidak berasa dan tidak berbau.

17. Pada proses pembekuan kriogenik, bahan atau produk pangan yg dikemas atau tanpa kemasan bergerak pada ban berjalan berlubang melalui terowongan. • Bahan didinginkan menggunakan gas nitrogen, kemudian dibekukan dengan menyemprotkan nitrogen cair. • Suhu kemudian dibiarkan mengalami kesetimbangan pada suhu ruang penyimpanan -18 sampai 20 oC sebelum bahan dikeluarkan dari pembeku. Tujuan pendinginan menggunakan gas nitrogen adalah mencegah kejut panas.

18. Pengaruh utama pembekuan terhadap kualitas bahan atau produk pangan adalah kerusakan sel yg diakibatkan oleh pertumbuhan kristal es • Pembekuan menyebabkan perubahan yg kecil pada pigmen, cita rasa, atau komponen-komponen nutrisi penting. Perubahan Selama Pembekuan

19. Daging mempunyai struktur berserat yg lebih fleksibel yg mengalami proses pemisahan selama pembekuan tetapi tidak mengalami pemecahan sehingga struktur tidak banyak berubah. • Pada sayuran dan buah-buahan, struktur sel lebih kaku sehingga lebih mudah rusak oleh kristal es. Tingkat kerusakan tergantung pada ukuran kristal es dan laju pindah panas.

20. Selama pembekuan lambat, kristal es tumbuh pada ruang antar sel menyebabkan perubahan bentuk (deformasi) dan kerusakan dinding sel didekatnya. Kristal es mempunyai tekanan uap air yang lebih rendah dibandingkan di dalam sel sehingga air berpindah dari dalam sel menuju kristal yg sedang tumbuh. Akibatnya sel mengalami dehidrasi dan secara permanen mengalami kerusakan akibat peningkatan konsentrasi solut.

21. Selama pencairan (thawing), sel tidak kembali ke wujud asalnya, baik bentuk maupun turgiditasnya. Tekstur produk menjadi lebih lunak dan komponen-komponen sel mengalami pelapasan dari sel-sel yg rusak.

22. Pada pembekuan cepat, kristal es yg terbentuk berukuran lebih kecil baik pada ruang antar sel maupun dalam sel. Akibatnya kerusakan sel secara fisik lebih rendah dan tidak terbentuk gradien tekanan uap air sehingga dehidrasi menjadi rendah. Selain itu, tekstur atau bahan pangan tetap tidak berubah. Akan tetapi, laju pembekuan yg sangat tinggi dapat menyebabkan kerusakan akibat jaringan pecah atau retak.

23. Terima kasih...