1 / 37

Metode dan Peralatan Pembekuan

Pustaka : Freezing Methods and Equipment by North and Lovatt dalam Handbook of Frozen Food Processing and Packaging ( Da Wen Sun) Quick Freezing and IQF Products dalam Seafood Processing ( Venugopal ). Metode dan Peralatan Pembekuan. Shanti Dwita Lestari. Pengantar.

mariah
Download Presentation

Metode dan Peralatan Pembekuan

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Pustaka : Freezing Methods and Equipment by North and Lovattdalam Handbook of Frozen Food Processing and Packaging (DaWen Sun) Quick Freezing and IQF Products dalam Seafood Processing (Venugopal) MetodedanPeralatanPembekuan ShantiDwita Lestari SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  2. Pengantar • Penurunansuhuprodukmemerlukanperalatan • Pemilihandisesuaikandengankarakteristikproduk SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  3. MetodePembekuan • Natural Convection Freezing • Forced Convection Freezing • Liquid Immersion Freezing • Contact Freezing • Cryogenic Freezing SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  4. Natural Convection Freezing • Aliranfluidaalami yang meningkatketikasuatusumberpanasdiletakkanpadafluidatersebut • Ketikafluidadisekitarsumberpanasmenjadihangat, fluidatersebutmulaiberkurangdensitasnyadibandingkumpulanfluidalainnya • Fluida yang hangatininaikkeatas, menyebabkanfluida yang lebihdinginmulaitenggelam, menimbulkanaruskonveksi yang secaraterus- menerusmengalirkanfluidadinginkeudara. • Pada freezer2 terdahulu, udaradidinginkanolehblok-blokes yang diletakkandidekatatap chiller • Konveksialamiiniberlangsungsangatlambatdantidakdapatdikontrol, sangatbergantungpadaketebalanprodukdansuhuudara SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  5. Forced Convection Freezing • Mendinginkanprodukdenganmenggunakanudaradanmemindahkanpanasdariudaradenganmelewatkannyapada refrigerant evaporator . • Kipasdigunakanuntukmempercepatperpindahanudaradanmengakibatkanmetodeinilebihterkontrolkarenasuhuudaradalam freezer dapatdiseragamkandankecepatanudarabisadiubahuntukmemvariasikankoefisienpindahpanasdipermukaanproduk SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  6. Untukproduk yang tipisdenganrasioluaspermukaan: massa yang besar, peningkatankoefisienpindahpanasdapatmenurunkanwaktupembekuan • Untukprodukdenganrasio yang lebihrendah, waktupembekuandibatasiolehkecepatankonduksipanasmelewatiketebalanprodukdibandingkandengankecepatanpindahpanasdipermukaanproduk SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  7. Ketikaproduk yang berkadar air tinggitidakdilapisiselamapendinginandenganudara, air dipermukaandansebagiankecillapisanatasprodukakanmenguapkarenarendahnya RH udarabebasdibandingkandenganudaradipermukaanproduk • Meskipunevaporasimeningkat, koefisienpindahpanaspermukaanlebihefektifdibandingkandenganproseskonveksialami • Kelemahan : weight loss dan dehydration SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  8. Liquid Immersion Freezing • Produkdicelupkanpadacairandingin, umumnyalarutangaram, glycol ataularutangula yang didinginkanoleh evaporator refrigerant • Metodeinimengakibatkanbesarnyanilaikoefisienpindahpanas yang berdampakpadasingkatnyawaktupembekuandibandingkandenganmetode air freezing • Kelemahan : penyerapanbahanpendinginolehprodukdankontaminasisilang SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  9. Contact Freezing • Prosespendinginandenganudaramaupundengancairanmemerlukan 2x pindahpanas, yaitudariprodukkeudara/air dandariudara/air ke refrigerant • Kelemahaninidapatdiatasidengansatulangkahprosespindahpanasdenganmembuatprodukberkontaklangsungdengan refrigerant • Contact freezing dilakukandenganmenempatkanprodukdiantara 2 logam yang diisidengan refrigerant, menimbulkankoefisienpindahpanas yang tinggi, lebihdingindibandingkandengan air/liquid immersion freezing • Produk yang didinginkandapatdikemasmaupuntidak, kemasan yang tebalmenurunkanefisiensi • Kelemahan : produkharusemilikipermukaan yang rata sehinggadapatbekontakdenganlogamsecarasempurna SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  10. Cryogenic Freezing • Dilakukandenganmenyemprotkan nitrogen atau CO2 cairkepermukaanmakananataudapatjugadilakukandengancaramencelupkan • Suhu cryogen danproduksangatjauhberbeda, sehinggaprodukakanlangsungmembekudalamwaktusingkat • Koefisienpindahpanasmenurundengansemakintebalnyaproduk • Tidakmemerlukanmesinrefrigerasi SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  11. TehnikPembekuan (Venugopal, 2006) • Surface contact freezing • Blast Freezing • Fluidized Bed Freezing • Liquid Immersion Freezing • Cryogenic Freezing SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  12. Surface contact freezing • Ikanberkontaklangsungdenganpermukaanlogam yang dialiri refrigerant • Double Contact Plate Freezer merupakanjenis yang paling banyakdigunakan • Dapatdigunakanuntukmembekukanprodukperikananjenisudangdankerang-kerangan • Seringdigunakansebagaiteknikpembekuanawalsebelumprodukdibekukanlebihlanjutmenggunakan spiral freezing • Refrigerant yang digunakandapatberupa CO2 dan Ammonia • Keunggulan : Dehidrasiprodukdapatdiminimalkan SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  13. Blast Freezing • Produkberkontaklangsungdengan refrigerant • Udaradinginbersuhu -18 sampai – 40oC disirkulasikandisekitarprodukdengankecepatan 1-20 m/s (paling seringdigunakan -30oC, 10-12 m/s) • Kipasdigunakanuntukmeningkatkansirkulasiudaradanmeningkatkankecepatanpendinginan • Produkdisusundalamrak, rata-rata ABF dapatmembekukan 200-500kg produk per jam • Keunggulan : Ekonomis, dapatdipakaiuntukmembekukanberbagaiprodukdenganbentukdanukuran yang berbeda • Produkharusdikemasuntukmenghindarisusutdandehidrasiberlebih SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  14. ContohAlat • ABF • Tunnel freezer • Spiral Freezer SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  15. ABF SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  16. Tunnel Freezer SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  17. SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  18. SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  19. Spiral Freezer SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  20. SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  21. Fluidized Bed Freezing • Lebihbaikkarenapindahpanasterjadisecaralebihefisien, kecepatanpembekuantinggi, dehidrasirendah • Kecepatanudara 2m/s suhu -35oC • Kedalaman bed tergantungpadafluidisasi, ukuran, bentukdanketidakseragamanproduk • Kedalaman bed > 3 cm : untukudang 20-25 cm : untuk fillet • Untuk fillet denganketebalan 3cm, diperlukanwaktusekitar 30-35 menituntukmenurunkansuhunyadari 30 ke -18oC • Biasanyaproduk yang akandi FBF terlebihdahuludibekukandi ABF untukmengkondisikanpermukaanproduk agar tidaklengket SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  22. SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  23. SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  24. Liquid Immersion Freezing • Merupakansolusiuntukprodukperikanan yang seringmenempelpadapermukaan plate pembeku • Kriteriafreezant yang digunakan: non toxic, stable, inexpensive, low vapor pressure, low freezing point, low viscosity, high thermal conductivity, no undesirable effect to the product • Contoh : CFC, bisajugadigantidenganpropilenglikol, gliserol, NaCl, CaCl2 dancampurangulagaram • Freezantmelewatiprodukdisatuarahdankembalimelewati coil refrigerasidiarah yang berbeda, digerakkanolehpompabervolumetinggibertekananrendah SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  25. Overview liquid immersion freezing SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  26. Cryogenic Freezing • Menggunaan gas bersuhu super dinginseperti N2dan CO2 sebagai media pembeku • Nitrogen cairbersuhu -196oC disemprotkankedalam freezer dandisirkulasikandengankipas • Freezant yang berkontakdenganprodukakanmenguapsebagiandanmenyebabkanterjadinyapindahpanas • 10x lebihcepatdibandingkan blast freezer • Kecepatanpembekuansangatjauhberbedadari ABF/CPF, namuntidakdemikianhalnyadengan LIF atau FBF. Contoh : dengan liquid nitrogen freezer, udangmampumembekudalamwaktu 9 menit, dengan FBF butuhwaktu 12 menit SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  27. Keunggulan : • Cepat • Low space required • Fleksibeluntukberbagaiproduk • Loss akibardehidrasisangatrendah (<1%) • Produktidakberkontakdengan O2 danpengoksidasilaiinnya • Penampakandan flavor lebihbaik, drip dapatdiminimalkan SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  28. 3 TipeUtama Freezer Surface-Contact Freezer : permukaanikanberkontakpermukaan yang dingin, seperti plat, belt dan drum Direct Cintact Freezer : ikanberkontaklangsungdengan refrigerant seperti nitrogen, CO2, ataufreon Immersion freezer : Ikandibekukanmenggunakan medium sekunderseperti brine yang disirkulasikandanberulang kali didinginkandengan refrigerant SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  29. Comparison of different Quick Freezing Techniques for Fishery Products SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  30. Comparison of Bulk and IQF shrimp SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  31. Commonly Used Freezing Methods for Various Product SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  32. Thawing • Pemberiankalorpadaprodukbekuuntukmengubahseluruhesmenjadi air • Proses thawing berlangsung lama karenakonduktivitaspanasprodukbekusangatrendah • Dapatdilakukandenganudara (temperaturruang), air maupundenganbantuan microwave SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  33. Thawing menggunakan air Merupakancarakonvensional Kelemahan : • Waktu thawing yang lama • Potensikontaminasisilang • Bagianterluarproduklebih lama terkenapanas • Pemborosan air • Tidakdisarankanuntukproduk fillet karenaakanterjadi loss flavor danpengeluaran air yang berlebih SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  34. Thawing yang baikhendaknyadilakukandi chill room • Jikamenggunakan air, suhunya 5-8oC karenasuhu yang lebihtinggimengakibatkankerusakanteksturdanberpotensiterkontaminasiolehbakterimesofilik SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  35. Metode Thawing Lainnya • Vakum Thawing • Koefisienpindahpanastinggi, keseluruhanprodukdiberikalordengansistemkondensasidalamkondisivakum • Sudahditerapkanuntukikankecil whole fish • Blok ikandiletakkandiatassemacam plat. Ketika thawing berlangsung, blokakanterbelahsehinggapanasdapatberpenetrasikebagiandalamproduk SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  36. Infra Red Thawing • Mekanismepindahpanaspermukaandengankecepatantinggimenggunakanradiasisebagaisumberpanas • Permukaanprodukbisa ‘matang’ sebelumbagiandalamprodukmencairsempurna SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

  37. Ohmic, dielectric dan microwave thawing • Mekanismementransferradiasielektromagnetmelaluidagingikandanmerubahnyamenjadienergipanas • Metode yang digunakanberbeda-bedaberdasarkanfrekuensienergilistrik yang digunakanuntukmemanaskanbahan • Dielectric : frekuensi 50 Hz(low) • Microwave : 0.01 – 0.1 GHz (moderate) • Infrared : 0.1 – GHz (high) • Waktu thawing kurangdari 1 jam untukblok fillet berukuran 10 cm SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

More Related