La química de los sentidos Taller de gusto y olfato

1. La química de los sentidosTaller de gusto y olfato Gemma Rodríguez-Tarduchy Equipo de divulgación SEBBM http://www.sebbm.es/ES/divulgacion-ciencia-para-todos_10

2. OLFATO Y GUSTO

3. OLFATO Y GUSTO

4. EL SENTIDO DEL GUSTO Lengua Masticar Deglución Sentido del gusto Acido: limón, cítricos… Dulce: azúcar, fructosa, lactosa… Salado: sal común, otras sales… Umami (1908): acido glutámico (queso y carne) y aspártico (espárragos) Amargo: plantas, sustancias venenosas… Kikunae Ikeda (1864-1936) NO HAY ZONAS ESPECÍFICAS EN LA LENGUA CAPACES DE DISTINGUIR LOS DIFERENTES SABORES Una explosión de sabor umami

5. ¿CÓMO SABOREAMOS? El sistema de papilas, botones y células gustativas constituye un sistema de amplificación que permite detectar los sabores más intensamente. Papilas gustativas (cientos de miles) Botones gustativos (cientos/papila). Son el verdadero órgano del gusto RECEPTORES DEL GUSTO (50-150/botón) TAS1R ( dulce y umami) TAS2R (amargo) HASTA 43 GENES

6. HAPLOTIPOS TAS2R38 Y SENSIBILIDAD A PTC A49P V262A I296V AVI: non taster PAV: taster

7. LA SENSIBILIDAD A LOS SABORES: INDIVIDUOS SUPERTASTER Individuos que detectan los sabores con gran intensidad ¿CÓMO SE DETECTAN? Alta sensibilidad a PTC (feniltiocarbamida) PRACTICA Sensibilidad a PTC Contar el número de papilas. Tinción azul. Anillo de 7mm de diámetro. Lupa. INDIVIDUO PAPILAS/AREA DEFINIDA % POBLACION Non taster < 15 papilas 25% Normal taster 15-35 papilas 50% Supertaster > 35 papilas 25%

8. ¿CÓMO OLEMOS? Linda B. Buck Fred Hutchinson CancerResearchCenter, Seattle, WA, USA Richard Axel Columbia University, New York, NY, USA The Nobel Prize in Physiologyor Medicine 2004 fortheirdiscoveriesof "odorantreceptorsandtheorganizationoftheolfactorysystem"

9. RECEPTORES DE OLOR • Existen cientos de receptores en el genoma humano. • Cada célula receptora expresa un solo tipo de receptor. • Una molécula odorífera es capaz de interaccionar con más de un receptor • Moléculas odorífera muy similares son reconocidas por receptores distintos. • Sensación coordinada global que nos permite distinguir miles de olores.

10. RECEPTORES DE OLOR • Una vez que las células receptoras detectan los olores la señal se transmite al bulbo olfatorio, que integra la información.

11. PATOLOGÍAS DEL SENTIDO DEL OLFATO Anosmia : perdida del sentido del olfato Disosmia – alteración en la percepción del olor: las cosas no huelen como deberían Parosmia– alteración de la percepción del olor: las cosas huelen en gral mal Hiperosmia– aumento exagerado de la sensibilidad hacia los olores Hiposmia– reducción parcial de la capacidad de percibir olores… Muchas enfermedades como el Alzheimer cursan con alteraciones en el sentido del olfato PRACTICA DE IDENTIFICACIÓN DE OLORES Diferenciar individuos con una función olfatoria normal de aquellos con posible hiposmia ó anosmia Abra el bote de cristal de olor No.1, aspire profundamente a través de ambas fosas nasales y cierrelo. La nariz no debe tocar el bote Indique en la ficha el olor que identifica RESULTADOS 7 a 8 puntos: Función olfatoria normal. 0 a 6 puntos: hiposmia o anosmia

12. PATOLOGÍAS DEL SENTIDO DEL OLFATO Anosmia : perdida del sentido del olfato Disosmia – alteración en la percepción del olor: las cosas no huelen como deberían Parosmia– alteración de la percepción del olor: las cosas huelen en gral mal Hiperosmia– aumento exagerado de la sensibilidad hacia los olores Hiposmia– reducción parcial de la capacidad de percibir olores… EVALUAR LOS RESULTADOS RESPUESTAS CORRECTAS TOULOUSE 1 Cebolla – 2 Limón– 3 Piña– 4 Fresa 5 Mora– 6 Pimiento verde– 7 Regaliz– 8 Ahumado RESULTADOS 7 a 8 puntos: Función olfatoria normal. 0 a 6 puntos: hiposmia o anosmia

14. Patologías del sentido del olfato Anosmia : perdida del sentido del olfato Disosmia – alteración en la percepción del olor: las cosas no huelen como deberían Parosmia– alteración de la percepción del olor: las cosas huelen en gral mal Hiperosmia– aumento exagerado de la sensibilidad hacia los olores Hiposmia– reducción parcial de la capacidad de percibir olores… EVALUAR LOS RESULTADOS RESPUESTAS CORRECTAS LYON 1 Vinagre – 2 Moho terroso– 3 Uva moscatel– 4 Avena 5 Frambuesa– 6 Cereza– 7 Trufa– 8 Vainilla RESULTADOS 7 a 8 puntos: Función olfatoria normal. 0 a 6 puntos: hiposmia o anosmia

15. Patologías del sentido del olfato Anosmia : perdida del sentido del olfato Disosmia – alteración en la percepción del olor: las cosas no huelen como deberían Parosmia– alteración de la percepción del olor: las cosas huelen en gral mal Hiperosmia– aumento exagerado de la sensibilidad hacia los olores Hiposmia– reducción parcial de la capacidad de percibir olores… EVALUAR LOS RESULTADOS RESPUESTAS CORRECTAS BURDEOS 1 Pegamento – 2 Coliflor– 3 Pera– 4 Miel 5 Avellana tostada– 6 Grosella– 7 Violeta– 8 Pimienta RESULTADOS 7 a 8 puntos: Función olfatoria normal. 0 a 6 puntos: hiposmia o anosmia