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Tecnología de Cereales Introducción

Tecnología de Cereales Introducción. Dr. Héctor Escalona Buendía. Generalidades de los cereales Estructura general de los cereales Operaciones previas a la molienda de cereales Tipos de molienda de cereales. Cereales. Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas.

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Presentation Transcript

  1. Tecnología de CerealesIntroducción Dr. Héctor Escalona Buendía • Generalidades de los cereales • Estructura general de los cereales • Operaciones previas a la molienda de cereales • Tipos de molienda de cereales

  2. Cereales • Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas. • Se caracterizan por formar frutos secos con una sola semilla: granos o cariópsides • Los granos o cariópsides pueden estar envueltos en estructuras florales llamadas glumas, que pueden retenerse o no después de la cosecha. • Cariópsides vestidas: avena, cebada, arroz • Cariópsides desnudas: centeno, maiz, trigo

  3. Cereales: Semilla formada por salvado (pericarpio), endospermo y germen (embrión) • CASCARILLA O SALVADO: Formado por diversas capas celulares: pericarpio (epicarpio o epidermis, mesocarpio y endocarpio) y testa o envoltura de la semilla. • Esta constituido principalmente por fibra, y minerales y su función es protección del grano.

  4. Partes estructurales de una cariópside • ENDOSPERMO : Esta cubierto por la capa celular llamada aleurona y en sus capas internas tiene células con gránulos de almidón y cuerpos proteicos. • La capa de aleurona no contiene almidón. Contiene enzimas que se activan en la germinación, aceites, proteína y vitaminas. • El endospermo puede presentar tres subcapas: el endospermo periférico mas rico en proteínas, el endospermo vitreo que contiene tanto almidon como proteínas, y el endospermo almidonoso con granulos de almidon mas grandes.

  5. Partes estructurales de una cariópside • GERMEN: Esta formado por un tejido que contiene al escutelum y al embrión • En su epitelio (escutelum) hay gran cantidad de aceite, proteínas, azúcares, minerales y vitaminas. • El embrión, que da origen al tejido radicular y vegetativo, contiene aceite, proteínas, azucares y vitaminas.

  6. Operaciones generales: Tipos de molienda • Molienda seca: • Molienda tradicional • Descascarillado y/o descorticado (arroz, Avena) • Molienda con rodillos (trigo o maíz) • Molienda húmeda • Separación de almidón (maíz, trigo, arroz) • Separación de otros componentes (gluten, germen) • Nixtamalizacion

  7. Manejo y almacenamiento de cereales previo a molienda/proceso • Operaciones de limpieza • Determinación de daños físicos, ambientales o biológicos • Control de humedad y ventilación (mantener una humedad generalmente menor a 14 %) • Control de plagas : insectos y hongos

  8. Operaciones generales de limpieza de granos Recepción Almacén de granos Limpiadores magnéticos Separadores o tamices Aspiradores de aire forzado Limpiadores magnéticos Separador de discos Silos (almacén o acondicionamiento)

  9. Equipos para limpieza

  10. Equipos para limpieza

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