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Pasta Sable (lentes). 0,240 gr. harina 5 gr. royal 200 gr. azúcar glass 0,200 kg mantequilla 4 yemas 0.020 kg agua Vainilla, sal, canela. Mezclar harina, royal y azúcar glass Agregar la mantequilla en trozos e incorporar con las manos hasta dejar una pasta arenosa.

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Presentation Transcript

  1. Pasta Sable (lentes) 0,240 gr. harina 5 gr. royal 200 gr. azúcar glass 0,200 kg mantequilla 4 yemas 0.020 kg agua Vainilla, sal, canela Mezclar harina, royal y azúcar glass Agregar la mantequilla en trozos e incorporar con las manos hasta dejar una pasta arenosa. Finalmente agregar las yemas, la vainilla, el agua y la canela. Se corta la masa ya extendida con el cortante y se pegan con huevo. Se pueden rellenar con mermelada de fresa, frambuesa, durazno etc. Puntos Criticos M-1

  2. CREMA INGLESA. 1 Vaina de Vainilla. 500 ml Leche. 6 yemas de huevo. 150 gr. azucar lustre. 100 ml de crema de leche ligera. *Parta la vainilla por la mitad y póngala en un cazo, agregue la leche y llévela poco a poco a ebullición. Bate las yemas con el azucar hasta que estén pálidas y espesas. Retire la vainilla y vierta la leche sobre las yemas sin dejar de remover. Ponga de nuevo la crema en el caso y remuévala a fuego lento hasta que la mezcla empiece a quedarse en la cuchara. No deje que se caliente demasiado o llegue a hervir, pues los huevos podrían cortarse. Retírela del fuego y mézclela con la leche de crema ligera. Tamice la crema, para unos 650 gr. M-1

  3. Sable (galletas almendradas) 0,200 kg mantequilla 0.240 kg harina 0,200 kg azucar glass Ralladura de naranja, vainilla, sal 3 huevos 0.020 gr agua Vainilla y sal Mezclar la harina, el azucar y la mantequilla en trozos. Agregar la ralladura de naranja, la vainilla y el huevo. Se cortan en círculos. Puntos Criticos M-1

  4. Tarta tatin 0,250 kg pasta brise azucarada 0,060 kg de azucar 0,060 kg mantequilla Vainilla 5 manzanas Se hace un caramelo con el azucar, la vainilla y la mantequilla. Pelamos y cortamos las manzanas por mitades quitando las semillas El caramelo va al fondo del molde y sobre el mismo se acomodan las mitades de manzana y esto al horno por unos 20 minutos a 180 Cº Extendemos la pasta brise del tamaño del molde y tapamos las manzanas con la masa lo llevamos al horno. Ya cosido se pone en el refri a enfriar. Puntos Criticos M-1

  5. Clase 2 MAGDALENAS A LA ANTIGUA. 140 g azucar. 122 g harina. 40 g yemas. 150 g huevo. 5 g ralladura de limón. 150 g mantequilla. PREPARACIÒN: *Clarificar mantequilla. *Rayar cáscara de limón. ELABORACIÒN. *Mezclar azucar y harina sin trabajar mucho. *Añadir la ralladura de limón y al final la mantequilla clarificada. *Hornear a 200 C. por 15 minutos aprox. *Rinde 30 piezas aprox. Puntos Criticos M-1

  6. Fruit Cake 2 250 gr. Pasitas. 10 gr. Canela en polvo. 5 gr. Nuez Moscada. 250 gr. Jugo de naranja, 125 gr. Ron oscuro. 1 pza. Huevo. 1 lata. Leche condensada. 250 gr. Frutas cristalizadas. (Higo, naranja, cerezas, piña y alfajor. 250 gr. Harina. 250 gr. Nuez. 5 gr. Royal. *Poner a hervir las pasitas con el jugo de naranja, ron oscuro, canela en polvo y la pimienta dulce. *Batir el huevo, agregar la leche condensada, las pasitas con el almíbar, la fruta cristalizada picada y por ultimo el Royal y la harina tamizadas. *Forrar un molde de pan con doble capa de papel aluminio enmantequillado y enharinarlo, llenar el molde de ¾ con la mezcla y hornear por alrededor de 45 minutos a una hora a 180 c. Puntos Criticos M-1

  7. Tarta de manzana clasica 2 0,350 kg masa brise azucarada 5 manzanas verdes 0.030 kg mantequilla 0,030 kg azucar 0,030 kg agua ½ limón Vainilla y canela Extender la masa sobre el molde de tarta y hornear en blanco Preparar con tres manzanas, azucar, mantequilla, canela, agua, limón y vainilla una compota de manzana. Ya horneada la pasta agregar la manzana en compota y sobre la misma poner en forma de espiral las dos manzanas restantes cortadas en rodajas con la mandolina. Poner brillo y llevar a hornear por 8 minutos a 160 Cº Puntos Criticos M-1

  8. QUICHE LORRAINE 3 PASTA QUEBRADA 200 g harina 5 g sal 100 g mantequilla 1 huevo 15 g agua RELLENO 125 g leche 75 g crema 3 huevo 15 g cebolla 80 g tocino 50 g queso gruyere Sal Pimienta Nuez moscada *Trabajar la pasta como la pasta azucarada. Cocinar en blanco por lapso de 15 minutos a 160 C. Para el relleno, saltear el tocino y la cebolla, agregar fuera del fuego la leche, la crema, el queso sal, pimienta, nuez moscada y los huevos. Llevar todo esto al horno por 30 minutos aproximadamente a 180C. Puntos Criticos M-1

  9. Profiteroles rellenos 3 PASTA CHOUX 0,125 kg leche 0,125 kg agua 0,100 kg mantequilla 0,005 kg de sal 0,150 kg harina 4 huevos Poner a hervir la leche, el agua, la mantequilla, el azucar y la sal. Cuando hierve agregar de golpe la harina y mover hasta que se forme una bola y se deje de pegar. Llevar esto a la batidora y agregar los huevos de uno en uno. Poner la masa en la manga y hacer bolitas sobre la charola con papel estrella y llevar a horno a 170Cº por aprox. 15 minutos. Rellenar con helado de vainilla y bañar con salsa de caramelo. Puntos Criticos M-1

  10. HOJALDRE 3 375 g margarina 500 g harina 5 g sal 250 agua fría 75 gr. Mantequilla derretida *Derretir y enfriar 75 g de mantequilla. Poner la harina sobre la mesa y en el centro formar un circulo poner el agua, mantequilla derretida y amasar con la harina hasta obtener una pasta blanda. Amasar hasta forma una bola lisa y homogénea, hacer un corte de cruz tapar y dejar reposar 30 minutos. *Extender la pasta dejando un zona mas gruesa en el centro. *Colocar la mantequilla en forma de cuadro en el centro de la masa y doblar por encima cada una de las lengüetas hasta cubrir por completo. *Extender a formar un rectángulo de no mas de 8 mm y dar una vuelta doble. Dejar reposar al frío por 30 minutos. Volver a extender y dar segunda vuelta doble, dejar reposar nuevamente por 30 minutos. Hacer esto hasta tener 4 vueltas dobles. Puntos Criticos M-1

  11. CREMA PASTELERA. 4 500 g leche Vainilla 5 yemas 125 g azucar 30 g harina 30 g maicena *Poner a hervir la leche con la mitad de azucar y la vainilla. *En un bowl batir la yemas, mitad de azucar, harina y maicena. *Cuando hierve la leche agregarla a las yemas mezclar bien y llevar nuevamente al fuego sin dejar de batir hasta que espese. *Cuando espeso poner a enfriar tapada con vita film y llevar a enfriar. Puntos Criticos M-1

  12. PASTEL MIL HOJAS. 4 500 gr. Pasta de hojaldre 500 gr. De crema pastelera 250 gr. De fondant. 100 gr. Chocolate. *Extender el hojaldre del tamaño de una charola de horno rectangular pequeña, picar la masa con un tenedor para evitar que infle, llevar al horno a 200C aproximadamente hasta que quede dorada. *Cortar cuadrados iguales con la pasta y rellenar en dos capas, hojaldre, crema, hojaldre crema, hojaldre y por ultimo bañar con el fondant y decorar con el chocolate. *En el relleno como una variante se pueden agregar frutas como la frambuesa. Puntos Criticos M-1

  13. 4 EMPANADAS DE MANZANA 500 g de pasta de hojaldre 4 manzanas 80 g de azucar 50 g de mantequilla 20 g de agua Canela Vainilla *Pelar y cortar la manzana en brunoise, poner a cocinar con la mantequilla, azucar, agua, canela y vainilla a fuego lento hasta que la manzana este bien cocida agregar un poco de maizena disuelta.. *Extender y cortar el hojaldre en círculos de 8 cm. de diámetro y extenderla ligeramente en una sola dirección con el rodillo. Rellenar con la manzana pasar con POCO huevo los extremos para cerrarla. Ponerlas sobre una charola para hornear, barnizar con huevo y hacer un corte decorativo previamente mostrado por el chef. Llevar a horno a 220 C por 8 minutos y luego bajar a una temperatura de 190 C por 10 a 15 minutos mas. Se puede servir caliente con una crema inglesa o servir fría y acompañar con un helado de vainilla. Puntos Criticos M-1

  14. SAINT HONORE 5++ 350 g pasta azucarada 400 g de pasta choux 550 g crema chibouste 1 yema de huevo 1 cucharada de agua Caramelo 300 g azucar Agua cantidad necesaria para cubrir el azucar *Este postre combina una base de pasta azucarada con una cobertura de pasta choux. Su nombre tiene dos posibles orígenes. Debido a la variedad de pastas empleadas en el postre, este quizá tomo el nombre de Saint *Honore, patrón de los pasteleros franceses; otra posibilidad es la que el pastelero Chibouste, quien dio nombre a la crema, estableciera una pastelería en la calle Saint-Honore de Paris. *Preparar y extender la pasta azucarada en un circulo de 20 cm de diámetro y colóquelo sobre una charola de horno. Pinche el fondo uniformemente con un tenedor. Llevar a enfriar por 30 minutos. *Preparar la pasta choux y extenderla sobre la base de pasta azucarada. *Pincélela con el glaseado de huevo preparado con la yema y el agua y hornear a 200 C durante unos 25 – 30 minutos. *Con el resto de la pasta choux formar profieteroles medianos sobre una charola de horno con papel estrella y hornearlas 10 minutos a 220C y luego bajar a 180 C y hornear por otros 10 minutos. Dejarlas enfriar sobre una rejilla. *Preparar la crema chibouste. Cuando los profiteroles de hayan enfriado perfectamente, hacer un agujero pequeño en la base y rellenarlas con la crema. *Preparar el caramelo. Sumergir los profiteroles por un lado y dejar sobre el papel estrella para que el caramelo solidifique. *Llenar una manga pastelera con la crema chibouste utilizando una boquilla Saint Honore. Extender aproximadamente un tercio de la crema chibouste en la base de la pasta y alise la superficie con el dorso de una cuchara. Haga un diseño de líneas cruzadas de crema chibouste sobre la crema. *Volver a calentar el caramelo, pasar los profiteroles por la base en el caramelo y pegar en la base todo alrededor Servirlo con una bola de azucar hilada. Puntos Criticos M-1

  15. PASTA AZUCARADA sub 5 200 g harina 100 g mantequilla 40 g azucar 2 yemas de huevo Vainilla *Tamizar la harina, incorporar la mantequilla fría con las manos frotándola. Agregar el azucar. *Batir ligeramente las yemas de huevo con la vainilla y agregar a la harina. Enfriarla antes de usar por 30 minutos. Puntos Criticos M-1

  16. CREMA CHIBOUSTE 5 sub 250 g de leche 4 huevos claras separadas de las yemas 240 g azucar 20 g de maicena 3 hojas de gelatina 6 cucharadas de agua Vainilla *Preparar una crema pastelera con la leche, yemas, 40 g de azucar y la maicena dejar enfriar tapada con vita film. *Remojar la hojas de gelatina. *Preparar el merengue italiano con el resto del azucar, las claras y el agua. *Bata la crema pastelera ya fria con el extracto de vainilla y mezclela con la gelatina disuelta y por ultimo con el merengue. Puntos Criticos M-1

  17. CREME BRULEE. 5 350 g crema para batir 125 g leche 6 yemas 100 g azucar Vainilla 100 g de azúcar para la costra de caramelo.. *Poner a hervir la leche y la crema con la vainilla *Batir las yemas con 100 gr. azucar *Mezclar todo y poner en las cocotas a hornear a baño Maria con agua hirviendo por 1 hora aproximadamente a 120 C. *Espolvorear con los otros 100 gr. azúcar y sopletear hasta formar un caramelo. Puntos Criticos M-1

  18. PASTEL IMPOSIBLE. 6 120 g mantequilla 225 g azúcar 110 g huevo 170 g harina 30 g cocoa 163 g leche 4 g bicarbonato 4 g royal 3 g sal 375 g lechera 250 g leche clavel 100 g crema 100 g leche 8 huevos 300 g cajeta *Acremar la mantequilla con el azúcar, agregar los huevos, la harina, cocoa, leche, bicarbonato, royal y la sal Para el flan mezclar todos los ingredientes en la licuadora. *Armado: En un molde engrasado y enharinado se vacía la cajeta en el fondo del molde y después el batido de chocolate, sobre este se vacía el flan. Ambas mezclas se hornean juntas a baño maría a 180 C por 40 minutos. Puntos Criticos M-1

  19. NEW YORK CHEESE CAKE. 6 1 Kg. pasta sable Vainilla Relleno 300 g leche 80 gr. Azúcar 60 gr. Maicena 12 gr. Grenetina 50 gr. Mantequilla 300 gr. Philadelfia 150 gr. Yogurt natural 50 gr. durazno Ralladura y jugo de limón 45 gr. Azúcar para decorar *Extender la pasta sable, cortar y poner sobre charola engrasada *Picar la pasta y hornearla *Cortar los duraznos en brunoise *Hidratar la gelatina *Cubrir los aros con papel encerado *Calentar la leche, azúcar y vainilla *Aparte disolver la maicena en un poco de leche *Añadirla a la leche caliente y mover hasta que espese *Agregar la mantequilla y la grenetina hidratada, mezclar hasta incorporar. *Batir el queso y el yogurt hasta que este terso *Batir las claras a punto de turrón con el azúcar. *Añadir la mezcla de maicena y limón al queso acremado hasta deshacer los grumos. *Añadir la claras en forma envolvente *Distribuir los duraznos sobre la base de pasta sable y horneada y fría, *Rellenar con la masa de queso y congelar. *Barnizar con huevo y gratinar en el horno muy caliente o en salamandra. *Volver a congelar para desmoldar. Puntos Criticos

  20. BROWNIES. 6 240 g mantequilla 350 g chocolate 440 g azucar 200 g huevos Sal pizca Vainilla 240 g harina 300 g nuez rostizada *Acremar la mantequilla *Agregar el chocolate derretido, azucar, huevos, sal y esencia de vainilla *Incorporar harina y nueces previamente tostadas y picadas *Vaciar la mezcla en un molde engrasado *Hornear a 180 C Puntos Criticos M-1

  21. PAN DE MUERTO. 7 500 g Harina 120 g leche 400 g huevo 160 g mantequilla 160 g azúcar 30 g levadura 12 g sal 8 g esencia de azahar *Mezclar el huevo con sal. *Mezclar harina, azúcar y levadura. *Añadir la leche, huevo y azahar. *Amasar hasta que quede elástica. *Agregar la mantequilla. *Fermentar. *Bolear. *Formar los huesitos y congelar. *Pegar los huesitos con huevo y hornear a 180C. *Al salir del horno pintar con mantequilla derretida y espolvorear azúcar. Puntos Criticos M-1

  22. BOLITAS DE NUEZ. 7 230 mantequilla 100 g azúcar glass 400 g harina 160 g nuez molida 10 g vainilla *Moler la nuez *Mezclar todos los ingredientes para obtener una masa manejable *Formar bolitas pequeñas y hornear a 180 C por 10 minutos aprox. *Se revuelcan calientes en azúcar glass. Puntos Criticos M-1

  23. ECLAIRS. 7 500 g de crema pastelera Vainilla Café Chocolate 500 g de pate au choux 300 g de fondant *Poner la pate aux choux en la manga pastelera con pico liso y hacer tiras gruesas de masa de 8 cm. aproximadamente de largo. Hornear. La crema pastelera saborisarla con vainilla, esencia de café y chocolate. Cubrir con el fondant con colorante de acuerdo a cada uno. Puntos Criticos M-1

  24. GALLETAS DE LIMON. 8 200 g mantequilla 120 g azúcar glass 200 g azúcar 120 g huevo 250 g aceite 4 g sal 10 g ralladura de limón 620 g harina *Rayar la cáscara de limón. *Combinar mantequilla, azucar, azucar glass, huevo, aceite y la ralladura. *Añadir los ingredientes secos poco a poco. *Refrigerar y formar pequeñas bolas apachurrarlas con el fondo de un vaso pasado por azúcar. *Hornear a 170C por 10 minutos. *Se enfría y se les baña con el glaseado de limón. Puntos Criticos M-1

  25. BERLINESAS 8 3 g ralladura de limon 600 g harina 25 g levadura 65 g azucar 7 g sal 100 g huevo 250 g leche 65 g mantequilla 15 g mejorante CREMA DIPLOMAT 500 g crema pastelera 500 g crema batida 20 Pz Aprox. Mezclar harina, levadura, mejorante, sal, azucar, ralladura de limón, mantequilla, leche, huevos. Amasar hasta que este elástica, bolear de 50 g y dejar fermentar Freír en aceite a 180 C Rellenar con la crema diplomat. Al momento de frier dejar unos segundos y voltear antes de que doren pues si no se vuelven pesadas y es dificl dar vuelta Puntos Criticos M-1

  26. PAN DE PLATANO 8 50 gr mantequilla 120 g azúcar 120 g azucar mascabado 1 huevo 2 claras Vainilla 375g de plátano 420 g harina 5 g de royal 3 g sal 120 g crema 80 g de nuez picada *Precalentar el horno a 175 C *Batir la mantequilla hasta que este muy suave *Ya lista agregar el azucar y el azucar mascabado y batir bien *Agregar los huevos, las claras, la vainilla y batir bien *Pisar los plátanos bien y agregarlos a la preparación anterior *En un bowl agregar el royal, la sal, y la harina en forma envolvente alternando con la crema y por ultimo las nueces *Poner en los moldes y llevar a horno a 160 C por aproximadamente 1 hora. Puntos Criticos M-1

  27. TIRAMISU. 9 250 g huevos 250 g queso mascarpone 200 g azucar glass 15 g grenetina 150 g crema batida 25 g amaretto Jarabe 50 g nescafe concentrado 40 g licor de amaretto 20 g azucar 150 g soletas *Separar yemas de claras Acremar el mascarpone con yemas Agregar el azucar glass Batir las claras a punto de turrón Batir la crema Hidratar grenetina y disolver en el amaretto En un bowl mezclar la masa de queso con las claras y crema batida Remojar las soletas en el nescafe y cubrir el fondo de un recipiente con las galletas, poner una capa de mascarpone y asi sucesivamente hasta acabar la masa. Refrigerar y espolvorear cocoa. Puntos Criticos

  28. SOLETAS 9 3 huevos separados claras de yemas 100 g azucar 75 g harina 100 g azucar glass *Batir las claras a que formen picos blandos. *Incorporar de forma gradual la mitad del azucar sin dejar de batir hasta que las claras estén brillantes y a punto de turrón. *Batir en un bowl las yemas con el resto del azucar hasta que blanqueen y espesen. *Incorporar la yemas a las claras batidas en forma envolvente. *Agregar la harina cernida a la preparación anterior *Introducir la preparación a una manga pastelera con pico liso. *Formar las soletas de 10 cm. de largo en una charola con papel encerado. *Espolvorear azucar glass *Hornear 20 minutos a 110 C *Dejar enfriar y volver a espolvorear azucar glass También se pueden hornear las soletas una pegada a la otra para que quede una tira en este caso se hornea 10 minutos aproximadamente a 170 C Puntos Criticos M-1

  29. 9 GALLETAS GARABATO. 250 g azucar glass 360 g mantequilla 80 g yemas 640 g harina 8 g ralladura de limón RELLENO 40 g azucar glass 500 g chocolate 60 g leche 40 g manteca de cacao 20 g aceite Ralladura de limón *Integrar todos los ingredientes, hasta obtener una masa tersa *Extender la pasta, cortar círculos a la medida deseada *Hornear a 180 C de 15 a 20 minutos. Dejar enfriar *Para el relleno picar chocolate y manteca de cacao *Fundir todos los ingredientes a baño maria. *Untar sobre la galleta una capa gruesa de betún, tapar y decorar con chocolate fundido. Puntos Criticos M-1

  30. PUDIN DE PASA Y RON 9 350 g pan blanco 1litro de leche 250 g azucar mascabado 50 g harina 3 huevos 40 g mantequilla 5 g royal Canela 50 g pasas 10 g ron *Poner el pan con leche a remojar. *Mezclar en la batidora la mantequilla, los huevos, la harina y el royal. *Mezclar el pan y leche con mezcla anterior. *Agregar el ron y las pasas y poner en un molde enmantequillado y enharinado a hornear a 160 C. Por 50 minutos aproximadamente. Puntos Criticos M-1

  31. BISCUIT 10 4 Huevos. 1 Yema. 120 gr. Azucar. 120gr. Harina. Pizca de sal. 30 gr. Cocoa en polvo. *Poner el un bowl a baño Maria los huevos y el azucar y batir hasta que la mezcla blanquee y espese. *Sacar del baño Maria y seguir batiendo hasta que enfrié un poco. *Cernir la harina y la sal hasta mezclar en forma envolvente para que no se pierda el aire. *Poner el un molde en mantequilla y enharinarlo, llevar a hornear a 170 C durante unos minutos. -E n el caso del biscuit de chocolate agregar el cacao junto con la harina y seguir el mismo procedimiento. Puntos Criticos M-1

  32. TARTA DE PERAS AL VINO TINTO. 10 PASTA SABLE PARA TARTA DE PERA. 300 gr. Mantequilla. 190 gr. Azucar glass. Pizca de sal. 60 gr. Almendra en polvo. 2 Huevos. Vainilla. 500 gr. Harina. DACQUOISE PARA TARTA DE PERA. 4 Claras. 40 gr. Azucar. 70 gr. Almendra en polvo. 80 gr. Azucar glass. 35 gr. Harina. Vainilla. Almendra fileteada. PARA LAS PERAS AL VINO. 1Lt de vino tinto. 50 gr. Licor de casis. Vainilla Preparar la pasta sable mezclando todos los ingredientes secos, luego la mantequilla y por ultimo los líquidos. *Ponemos la pasta en molde de aro, con peso encima y la metemos a precocer. *Ya cocida la pasta le untamos huevo, la metemos al horno a que termine de cocer. DACQUOSIE. *Montar las claras con el azucar. *Juntar azucar glass, harina y almendra en polvo. *Una vez bien montadas las claras, agregamos lentamente nuestra harina en forma envolvente. *Sobre papel encerado en una charola hacemos espirales del tamaño del molde con un pico liso, Se lleva a cocer a 180C, ya cocido lo dejamos enfriar. PERAS. *Ponemos todos los ingredientes a calentar. *Ya que hierve el vino ponemos nuestras peras peladas a cocer unas 15-20 minutos tapadas. MONTAJE. *Sobre la pasta sable poner la dacquosie y humedecer ligeramente con el vino donde estuvieron las peras. *Cortar las peras en rodajas y acomodar en forma de espiral y pasarle el brillo. M-1

  33. PIE LINZ 10 750 g harina 240 g azucar 150 g huevo 450 mantequilla 150 almendra 5 g canela en polvo 5 g ralladura de limón 200 gr. Mermelada de zarzamora *Tostar y moler almendras *Acremar la mantequilla *Hacer una fuente con harina cernida *Agregar azucar al centro *Añadir huevo y mantequilla e ir mezclando de adentro hacia fuera *Cuando casi este incorporado añadir almendra, canela y limón. *Incorporar a la pasta sin amasar demasiado *Refrigerar si la pasta esta muy suave *Extender la pasta sobre molde engrasado y picarla *Rellenar con la mermelada *Sacar tiras de los restos de la pasta y ponerlas en forma de rombo encima de la mermelada y barnizar con huevo *Formar otra tira de pasta y pegarla alrededor del molde y barnizar *Hornear a 180 C durante 30 minutos aproximadamente. *Dejar enfriar y espolvorear con azucar en la orilla Puntos Criticos

  34. PASTEL SELVA NEGRA. 11 1 biscuit de chocolate (ver receta) 200 g de cerezas 50 g azucar 20 g kirsh 400 g crema 40 g azucar glass Vainilla 100 g chocolate en granillo *Hacer el biscuit y dejar enfriar, cortarlo por la mitad *Mojamos el pan con el almíbar de las cerezas, ponemos chantilly encima y sobre la chantilly las cerezas, colocamos encima la tapa de biscuit también bañado con el almíbar. *Ya listo untamos todo el pastel con la crema chantilly y en los bordes colocamos el granillo de chocolate. *Podemos decorar con rosetones de chantilly y cerezas o hacer alguna decoración con chocolate templado. Puntos Criticos M-1

  35. 11 PARIS BREST. 350 ml. Vino blanco dulce, 150 gr. Azucar. 15 gr. Grenetania. 150 gr. Miel de abeja. 3 Cucharas de licor o aguardiente. 500 gr. De frutas. (Frambuesa, fresa, mango, kiwi, zarzamoras y uva con semillas) *Preparar en almíbar con el agua, vino blanco, azucar y miel. *Incorporar la gelatina hidratada y derretida. *Agregar licor. *Acomodar las frutas en el molde y bañar con el almíbar y llevar a enfriar hasta que cuaje. Puntos Criticos M-1

  36. BISCUIT IMPRESO. 11 Pasta cigarette 100 g azucar glass 125 g mantequilla 100 g de claras 85 g de harina 20 g cacao Biscuit 8 claras 250 g azucar 8 yemas 250 g harina Juntamos el azucar glass y la mantequilla, posteriormente las claras y finalmente la harina y cacao. Hacemos un sild pad o papel encerado hacemos algún diseño con la pasta y la llevamos a congelar. Para el biscuit batimos las claras, ya montadas agregamos el azucar. Ya firme el merengue agregamos la yemas y posteriormente en forma envonlevente agregamos la harina tamizada. Sobre el diseño que tenemos de la pasta cigarette congelado ponemos el biscuit y eso lo llevamos al horno a 180 C por diez minutos aproximadamente. Puntos Criticos M-1

  37. MACARRONES. 12 300 gr. Azucar glass. 180 gr. Almendra polvo. 150 gr. Claras. 30 gr. Azucar. 10 gr. Vainilla. Colorantes en polvo. *Mezclar con el azucar glass la almendra en polvo y la vainilla. *Montamos la mitad de las claras, cuando están firmes agregamos el azucar y luego la otra mitad de las claras sin batir mucho el extracto o el colorante el azucar glass y la almendra en polvo. *En una charola de horno ponemos papel encerado. *En una manga ponemos la preparación del tamaño de una moneda. *Hornear por 8 minutos a 160 c. *Para despejar, cuando sacamos del horno levantamos el papel encerado y ponemos agua, dejamos reposar un par de minutos y despejamos los macarrones e inmediatamente los pegamos uno contra otro. Puntos Criticos M-1

  38. CARLOTA DE FRAMBUESAS. 12 PARA LA BASE 250 g azúcar 8 huevos separados 250 g harina tamizada PARA EL ALMIBAR 60 g azucar 20 g de agua 10 g de kirsh o licor de frambuesa PARA LA ESPUMA DE FRAMBUESA 200 g de azúcar 90 gr. agua 20 g de glucosa 4 claras 15 g de kirsh 9 hojas de gelatina remojadas en agua fría 250 g de frambuesas hechas puré y coladas 150 g de crema *Hacer la base esponjosa; batir las claras con el azucar hasta que estén firmes, Incorporar con cuidado y en forma envolvente las yemas y la harina. *Poner papel encerado en una charola para hornear, en una manga con pico liso poner la mezcla anterior y sobre el papel hacer un circulo de 15 cm. y bastones de 5 cm. *Cocinar en horno precalentado a 170 C durante doce minutos y dejar enfriar. *Para el almíbar mezclar el azucar y el agua en una olla y llevar despacio a ebullición, remover hasta disolver el azucar. Dejar enfriar y agregar el kirsh. *Cubrir el fondo del molde de carlota con el circulo de biscuit y colocar los bastones alrededor y humedecer con el almíbar. *Para la espuma hacer un almíbar con el agua, el azucar y la glucosa y hervir hasta alcanzar el punto de 120C. Mientras tanto batir las claras a punto de turrón y poco a poco incorporar el almíbar hasta formar un merengue y batir hasta enfriar. Calentar el kirsh en una olla, escurrir la gelatina y derretir en el kirsh. Con cuidado mezclar el puré de frambuesas con el merengue y con un movimiento envolvente añadir la crema batida. Por ultimo agregar el licor con la gelatina. Poner esta mezcla en el molde forrado con el biscuit dejar que cuaje en el refrigerador. *Desmoldar y decorar con las frambuesas restantes y hojas de menta Puntos Criticos M-1

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