1 / 14

CCP dan Pengendaliannya

CCP dan Pengendaliannya. Tahap 7. CCP dan Pengendaliannya. Definisi: tahap di dalam proses yang apabila tidak terawasi dengan baik, memungkinkan timbulnya ketidakamanan pangan, kerusakan, dan resiko kerugian ekonomi Tahap kunci dalam pengendalian bahaya.

fallon-waller
Download Presentation

CCP dan Pengendaliannya

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. CCP dan Pengendaliannya

  2. Tahap 7. CCP dan Pengendaliannya • Definisi: tahap di dalam proses yang apabila tidak terawasi dengan baik, memungkinkan timbulnya ketidakamanan pangan, kerusakan, dan resiko kerugian ekonomi • Tahap kunci dalam pengendalian bahaya

  3. Identifikasi CCP dapat dilakukan dengan menggunakan pengetahuan tentang: • proses produksi • potensi bahaya • signifikansi bahaya

  4. Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah memberikan pedoman → Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree) • Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya dan jawaban dari setiap pertanyaan tersebut akan memfasilitasi Tim HACCP secara logis menetapkan CCP

  5. Decision tree (Codex Alimentarius Commission GL/32 1998)

  6. Jenis pohon keputusan yang lainnya • Di samping menurut codex juga ada jenis pohon keputusan lainnya. • Pada jenis ini pohon keputusan digolongkan menjadi 3 • Pohon keputusan bahan baku • Pohon keputusan formulasi • Pohon keputusan tahapan proses

  7. Tahap 8. Penetapan batas kritis • Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan • referensi • standar teknis • obesrvasi • Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP • Kriteria yang sering dipergunakan • Suhu • Waktu • Kelembaban • pH • Aw • Kadar chlorine • parameter yang berhubungan dengan panca indra seperti kenampakan dan tekstur • Batas kritis menunjukkan perbedaan antara kondisi yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman

  8. Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksi • Batas kritis diusahakan dalam bentukbatas kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi • Beberapa contoh batas kritis fisik • tidak adanya logam • ukuran mesh ayakan • Suhu • waktu, • unsur-unsur uji organoleptik

  9. Contoh batas kritis kimia • pH • Aw • kadar klorin • Alergen • dan lain-lain

  10. Penetapan batas kritis dapat dilakukan berdasarkan beberapa sumber: • Data yang sudah dipublikasi (Codex, ICMSF, FDA, DepKes, Deperindag, dll.) • Advis pakar : konsultan, asosiasi penelitian, perusahaan peralatan, pemasok bahan kimia pembersih, ahli mikrobiologi, toksikologis, dll. • Data eksperimental (eksperimen pabrik, pemeriksaan mikrobiologis spesifik dari produk dan ingridien) • Modelling matematik : simulasi komputer terhadap karakteristik ketahanan hidup dan pertumbuhan dari bahaya mikrobiologis dalam sistem pangan

  11. Contoh Critical Limit Pada CCP

More Related