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酒類發酵 II Alcoholic Yeast Fermentation II

第四部份：食品發酵. 酒類發酵 II Alcoholic Yeast Fermentation II. 黃顯宗 東吳大學 M202. 討論. 討論主題： 『 大學校園能否開放販賣低酒精濃度的酒品，如啤酒？ 』. 教學目標. 瞭解各國不同類型酒蒸餾酒製作 瞭解國產酒品的釀造 認識微生物在酒類發酵與保存時之角色. Wine vs Liquor. Wine 釀造酒 Liquor or Spirit 蒸餾酒. DISTILLED LIQUORS 的釀造. Distilled liquor 的種類

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酒類發酵 II Alcoholic Yeast Fermentation II

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Presentation Transcript

  1. 第四部份：食品發酵 酒類發酵IIAlcoholic Yeast Fermentation II 黃顯宗 東吳大學 M202

  2. 討論 • 討論主題：『大學校園能否開放販賣低酒精濃度的酒品，如啤酒？ 』

  3. 教學目標 • 瞭解各國不同類型酒蒸餾酒製作 • 瞭解國產酒品的釀造 • 認識微生物在酒類發酵與保存時之角色

  4. Wine vs Liquor • Wine 釀造酒 • Liquor or Spirit 蒸餾酒

  5. DISTILLED LIQUORS的釀造 • Distilled liquor的種類 • Rum蘭姆酒：sugarcane juice(甘蔗汁)，syrup(糖漿)，molasses等釀造 • Whiskeys：grains • Brandy：grape wine蒸餾，其他水果亦 可製成

  6. 各類西方蒸餾酒 Ayres et al., 1980

  7. 威士忌 Whiskey • 以大麥、玉米、裸麥等榖類為原料，經發酵、蒸餾之後，在橡木桶中成熟的酒。 • 放入橡木桶貯存、成熟之前是無色透明的液體，然而在橡木桶內成熟期間，酒桶木材色素和香味，漸次滲入酒中，於是形成威士忌特有的琥珀色及香味。 • 一般而言，貯存最低年限為三，四年，其中經十二年以上成熟的是高級品。台灣市面一般銷售良好的是12年份的威士忌。 • Gin琴酒、Vodka伏特加酒..

  8. Whiskey的釀造 • 不同地區有不同的穀物原料如 Scotch whiskey Barley Bourbon whiskey Corn Canadian whiskey Rye Vodka Potato • 不用黴菌糖化，無moldy味道 • 用橡木桶儲存，產生顏色味道

  9. 威士忌

  10. 威士忌

  11. 威士忌

  12. 白蘭地 • 葡萄酒蒸餾，貯存於橡木桶 • 干邑(Cognac)位於法國西南部 • 雅馬邑白蘭地Armagnac是法國南部靠近庇里牛斯山脈 • 等級種類有★★★、VSOP、Napoleon、XO等，並無統一的年份標示，所以可能每家廠商的定義不太相同。 • 目前因應新世代，尚有其他調合口味的商品。

  13. Brandy的釀造 • 以法國的Cognac地區所產最受中國人歡迎，目前是最大的主顧 • 葡萄酒蒸餾，橡木桶儲存 • 酒精度約50%

  14. Distillation http://www.oddwidget.com/SA_Trip.htm

  15. Aging in Oak Keg (Barrel) http://www.oddwidget.com/SA_Trip.htm

  16. 白蘭地

  17. 白蘭地

  18. 釀酒原理---西方vs東方 • 原料 • 糖解過程

  19. 酒麴 http://www.socalemi.org/atlashongos/asp_oryzae_colonia_h.jpg

  20. Aspergillus oryzae米麴黴 http://www.cgc-pr.com/index_presse.html?http://www.cgc-pr.com/artman/publish/fotos_verdauungsbeschwerden.shtml http://www.bio.nite.go.jp/ngac/rib40.html

  21. 釀酒原理---西方vs東方 • 原料 • 糖解過程 • 東方使用黴菌

  22. 國產酒-釀造酒 • 紹興酒：在糯米裡加上米麴和麥麴而釀造的酒。加溫香味四溢。紹興酒、陳年紹興酒、花雕、女兒紅、黃酒、紅露酒 • 台灣啤酒：台灣真正在國際中站得住腳的榮譽產品，酒中添加 蓬萊米作為副原料，能產生迷人的香味。其酒精度百分之三點五。生啤酒、低熱量啤酒 • 白葡萄酒：以金黃種黃葡萄去皮、去核，釀造三年而成熟，適合冷藏後飲用。 • 紅葡萄酒。 • 荔枝酒

  23. 國產酒-蒸餾酒 • 高粱酒：亦屬我國代表性酒類之一，在北方各省尤其普遍。採用高粱為原料，採用半固態發酵的方式，再蒸餾與貯存。高粱酒、茅台酒。 • 白蘭地、威士忌、蘭姆酒、琴酒：皆模仿國外風格，因價格較低，在調配時可抵用外國酒。凍頂白蘭地、福祿白蘭地 • 米酒

  24. 國產酒-再製酒 • 竹葉青酒：以高粱為底酒，再加綠竹葉與藥材浸製而成。酒色淡綠，氣味清香。酒味甘醇。 • 烏梅酒：以新鮮的梅、李再加烏龍茶酒製成，色澤紅艷，梅香濃郁，味道柔和。 • 五加皮酒、蔘茸酒..

  25. 紹興酒的釀造 • 紹興酒的系列有陳年紹興、狀元紅、女兒紅、花雕 • 其他如黃酒、紅露等釀造方法類似

  26. 釀造方法 • 製麴 • 用米或麥製成米麴或麥麴 • 有Aspergillus orzyae等黴菌 • 原料用糯米為主，浸水蒸熱，水份35~50%

  27. 釀造方法 • 過程 • 原料加米麴，攝氏50~60度糖化 • 後加入酵母在23~30度放7日，稱為酒母 • 加入泉水、麥麴、蒸糯米等，進行主發酵11~27天 • 澄清過濾，低溫處理沈澱過濾，放入甕中儲藏 • 紅露酒的酒麴中有紅麴菌Monascus purpureus

  28. 高粱酒Kaoliang Liquor • 金門高粱，蘆洲大麴，貴州茅台，山西汾酒，陝西鳳酒 • 原料高粱為主，酒麴用大麥、豌豆、 小豆、蕎麥、小麥等製成 • 接種後行半固態發酵，糖化與酒精發酵同時進行蒸餾、儲藏、精度55~60%

  29. 高粱Sorghum bicolor http://www.ttvs.cy.edu.tw/kcc/935ha/kao1.htm http://www.qhfx.edu.cn/school/web/xueshengziyuan/binfen/kexue/swtd/1/gaoliang0239.JPG

  30. 半固態發酵 Semi-solid fermentation • http://www.p9.com.tw/BLOG/ArticleDetail.aspx?Id=197

  31. 貯存 八八坑道 http://file.taiwan.net.tw/CHT/scenic_spots/3419.jpg

  32. 請思考 • 除了台灣菸酒公司的產品外，有哪些私人釀酒公司？有哪些產品？ • 台灣的喝酒文化不嫌浪費好酒嗎？

  33. 金車酒廠 http://www.kavalanwhisky.com/ http://bbs.nikonclub.cc/viewthread.php?tid=22236

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