CARACTER STICAS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS ESP RRAGOS

1. CARACTER�STICAS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS ESP�RRAGOS 1

2. ESP�RRAGO (asparagus officinalis) El esp�rrago es una hortaliza proveniente de un arbusto llamado esparraguera, que crece en cultivo, o silvestre incluso en las cunetas. La esparraguera se utiliza como complemento ornamental.

3. CLASIFICACI�N Blancos. Se logran protegi�ndolos de la luz, cubri�ndolos con la tierra, hasta que se cortan. Verdes. Se dejan sin cubrir y cuando sale a la superficie, se carga de clorofila. Se parece al triguero y as� suele venderse. Silvestres o trigueros, (Asparagus acutifolius o Asparagus aphyllus) son apreciados porque tienen m�s sabor y crecen espont�neos, sin cultivo.

4. CARACTER�STICAS NUTRICIONALES El esp�rrago tiene un 90% de agua. Valor energ�tico: Es muy bajo, s�lo contienen 14 Kcal. cada cien gramos (pesado en crudo). Vitaminas: Alto contenido en pro-vitamina A (bcaroteno) y vitamina C; y en menor cantidad B1, B2, B6, E. Minerales: Potasio, F�sforo y algo de Magnesio. Y pr�cticamente no se asimilan, Hierro y Calcio. Contenido en az�cares y grasas, inapreciable. Tienen una prote�na llamada histores, que activa el control del crecimiento celular. Fuente considerable de antioxidantes y de folatos.

5. �cido Asp�rtico o Asparragina La asparragina es un amino�cido no esencial que forma parte del aceite esencial vol�til de los esp�rragos y responsable de su particular sabor. Los detritus metab�licos de la asparragina son el causante del olor caracter�stico y fuerte de la orina, despu�s del consumo de esp�rragos. Contienen m�s �cido Asp�rtico los verdes que los blancos.

6. FIBRA DIET�TICA As� se considera a los polisac�ridos y otros compuestos asociados que no pueden ser descompuestos por los enzimas digestivos humanos, por lo que no son absorbidos por el intestino delgado, pasando directamente al intestino grueso. La parte m�s le�osa del tallo, se desecha para consumo alimentario, pero se estudia y aprovecha como ingrediente funcional, por su alto contenido en fibra.

7. C�LCULOS RENALES Existe controversia cient�fica sobre si los esp�rragos son los que dan origen a los c�lculos renales� o por el contrario, los esp�rragos son los que los disuelven.

8. �CIDO �RICO Son de las pocas hortalizas ricas en purinas, por lo que no se aconsejan en exceso a personas con niveles elevados de �cido �rico o que padezcan gota. Aunque son un buen diur�tico y contribuyen a eliminar los l�quidos retenidos por el organismo, las personas que padecen nefritis, deben consumirlos de forma moderada.

9. SU MEJOR �POCA Blancos durante los meses de abril y mayo, en Espa�a. Verdes desde noviembre hasta marzo. Los verdes en la actualidad se comercializan todo el a�o, gracias al cultivo en invernaderos.

10. CLASIFICACI�N POR CALIBRES Extra gruesos (14-19 mil�metros) Gruesos (11-14 mil�metros) Medios (9-11 mil�metros) Delgados (< 9 mil�metros) Tambi�n se clasifican con arreglo a otros par�metros como: - Uniformidad en las piezas. - Color. - Turbidez.

11. CONSEJOS PARA LA COMPRA Escoja los que tienen puntas compactas y el color uniforme (verde o blanco) en el tallo. Revise la parte del tallo donde lo han cortado para ver que no est� abierto y seco. Los esp�rragos comienzan a perder su sabor y textura, inmediatamente despu�s de ser cosechados.

12. �continuaci�n Desechar aquellos deteriorados que presenten manchas grises o amarillas y que no crujan los tallos al frotarlos entre s�. Los verdes y los trigueros son finos y de sabor un poco amargo, pero m�s sabrosos para plancha o parrilla, sin necesidad de cocci�n previa.

13. ESP�RRAGOS GRUESOS. ESP�RRAGOS FINOS. Contrariamente a lo que se dice, los tallos finos y delgados no son un indicador de la suavidad de los esp�rragos. Tanto los de tallo fino, como los m�s gruesos tienen un buen sabor. Los tallos gruesos o delgados, ya son as� cuando sacan la cabeza a la superficie, pues el hecho de madurar no los engorda. La suavidad se relaciona con el grado de madurez y la frescura.

14. CONSERVACI�N Los esp�rragos se deben cocinar tan pronto como sea posible, para no perder las caracter�sticas organol�pticas. El agua de cocci�n de los esp�rragos contiene parte de los micro nutrientes y toma un sabor agradable, que puede usarse para hacer sopa o cocer verduras de menestra. Deben conservarse en fr�o.

15. TRUCOS DE CONSERVACI�N Si no se preparan seguidamente de la compra, se recomienda envolverlos en un pa�o h�medo y mantenerlos en la nevera hasta que se puedan cocinar. Se pueden congelar despu�s de limpiarlos y escaldarlos 2-4 minutos seg�n tama�o.

16. �CONGELACI�N Seguidamente se meten en agua con hielo muy fr�a, durante 5 minutos. Como final congelar en bolsas o recipientes herm�ticos, procurando que no queden espacios vac�os entre los esp�rragos. Si se descongelaran, hay que terminar de cocerlos, porque pierden tersura y micro nutrientes. Pierden mucho sabor si se congelan.

17. DESCONGELACI�N Terminar de cocer sin descongelar, aunque siempre pierden tersura y algunos micro nutrientes. En vez de congelarlos, es m�s recomendable ponerlos en conserva, as� las caracter�sticas nutricionales y organol�pticas, no var�an demasiado.

18. GASTRONOM�A DEL ESP�RRAGO El sabor del esp�rrago combina muy bien con cualquier otro alimento crudo o cocido. Se pueden comer crudos, al vapor, hervidos, asados a la plancha o a la parrilla, fritos, gratinados, rebozados, estofados, �� O incorporados en guisos y revueltos. Cuando los esp�rragos se a�adan a la ensalada, hay que aderezarla primero y despu�s colocarlos encima, porque la acidez de las vinagretas pardea el esp�rrago.

20. Los egipcios los presentaban como ofrenda a sus dioses. Para los griegos y los romanos era un bocado exquisito que s�lo consum�an patricios, generales o emperadores. A�n hoy los blancos, siguen siendo una hortaliza no barata, debido a la forma de cosecha y a que sus brotes no crecen de manera uniforme.

21. En los s. XVII-XVIII estaba considerado como afrodis�aco, por lo que en los monasterios y conventos, estaba prohibida su ingesta. Era cultivado tambi�n, con prop�sitos medicinales como un �remedio natural para limpiar la sangre y por sus propiedades diur�ticas�.

22. Esta hortaliza era aristocr�tica e imprescindible, en el men� de los grandes banquetes del siglo XIX. Compart�a honores gastron�micos con el cordero asado, la ternera, el pavo y el cap�n; con la merluza, el salm�n y las gambas;... Mediado el s. XX comenz� a ser un alimento habitual en cualquier celebraci�n.

24. NOTA INFORMATIVA:  ESP�RRAGOS Y C�NCER Existe una presentaci�n libre que circula en internet, en la que se dice que los esp�rragos curan el c�ncer. Desde esta p�gina queremos decir que no existen estudios cient�ficos serios, que corroboren todo lo que en esas diapositivas se dice. Y sobre los casos a que se refiere, no se hace desde la Evidencia Cient�fica, contrastada y publicada. No enumeraremos aqu�, todos los errores y contradicciones en los que cae el autor, con sus explicaciones y expresiones. Investigaciones de la Comunidad Cient�fica s� que avalan la ingesta de esp�rragos y otras hortalizas -junto con el consumo diario de frutas- como fuente de FIBRA y de ANTIOXIDANTES, lo que unido a una DIETA EQUILIBRADA, BUENA HIDRATACI�N y PASEOS o EJERCICIO MODERADO, pueden prevenir algunos tipos de c�ncer.